专题制作研习餐饮教学理念学习与分享.doc

專題製作研習餐飲教學理念學習與分享200905121300-1700國立高雄應用科技大學觀光系李明聰老師與國立恆春工商餐飲科教師之學習與分享綱要一.個人意見的陳述，不代表任何族群的意見。1二.多元化社會下教學環境：一元化教學，一元化環境，一元化意見，1三.跳出現有框架重新認識餐飲業的特徵1四.在此大環境中，尋找高職餐飲科教育定位：現階段從業人員缺乏的元素(需求層次)+餐飲業未來發展的需求元素(green)3五.國立(大學或高中職)學校老師的本分與職責4六.教學分享平台4七.餐飲科專題製作的課程定位與執行方式4八.餐飲科專題製作課程建議教學方案5九.雙向對話與學習6一. 個人意見的陳述，不代表任何族群的意見。1. 多樣化呈現教學建議和模式，與會者依據(學校特色、教學資源、學生狀況、教師安排)各取所需。二. 多元化社會下教學環境：一元化教學，一元化環境，一元化意見，1. 常態分布的社會環境，教學應有的認知與體驗2. 教學方式：教育理念、價值觀3. 評量方式4. 輔導5. 成果呈現6. 就業7. 升學三. 跳出現有框架重新認識餐飲業的特徵2. 餐飲業屬於內需型產業：社區型、區域性Restaurant industry food and drink sales-2005Segment2005(projected dollars in billions)Group I Commercial restaurant servicesEating PlacesFull-service restaurants (34.6 % of total)$164.8Limited-service (quick-service) restaurants (28.2 % of total)$134.2Commercial cafeterias$2.5Social caterers$5.3Snack and nonalcoholic bars$16.9TOTAL EATING PLACES$326.4Bars and taverns$15.2TOTAL EATING AND DRINKING PLACES$341.8Managed ServicesManufacturing and industrial plants$6.6Commercial and office buildings$2.2Hospitals and nursing homes$3.8Colleges and universities$9.0Primary and secondary schools$4.1In-transit restaurant services (airlines)$1.8Recreation and sports centers$4.2TOTAL MANAGED SERVICES$31.6Lodging PlacesHotel restaurants (5.2 % of total)$24.8Other accommodation restaurants$0.39TOTAL LODGING PLACES$25.2Retail-host restaurants$22.0Recreation and sports$5.6Mobile caterers$0.87Vending and nonstore retailers$9.8TOTAL GROUP I (91.8 % of total)$436.9Group II-Noncommercial Restaurant ServicesEmployee restaurant services$0.62Public and parochial elementary, secondary schools$5.1Colleges and universities$5.3Transportation$1.5Hospitals$12.5Nursing homes$6.2Clubs, sporting, and recreational camps$4.3Community centers$1.6TOTAL GROUP II (7.8 % of total)$37.1TOTAL GROUP I AND II$474Group III-Military Restaurant ServicesOfficers and NCO clubs (open mess)$1.2Military exchanges$0.56TOTAL GROUP III (0.38 % of total)$1.8GRAND TOTAL$475.8(inbound人數3,845,187人/年平均停留天數6.92天)/(台灣居民人數23,000,000365天外食比率0.3) = 1.06 %觀光業餐飲業3. 餐飲業與觀光業的關係與從屬4. 餐飲業區域化與特色化恆春當地特色：食材當地化趨勢：海產、山產、羊肉、洋蔥、咖啡、椰子、綠豆蒜、西瓜、辣椒、芭蕉、高梁、玉米、水稻良質米(瑯嶠米)、荔枝。地方小吃、特色美食、原住民特色美食。就業市場區域化：需求量供給量國家公園：生態保育為主，觀光遊憩為輔。優質空氣品質：餐廳用餐環境5. 餐飲業產業需求：企業社會責任、環境議題、人力需求面、專業需求面四. 在此大環境中，尋找高職餐飲科教育定位：現階段從業人員缺乏的元素(需求層次)+餐飲業未來發展的需求元素(green)1. 餐飲科的核心價值：培育對餐廳內外並容的專業服務人才。價值觀的養成過程，必須同時兼顧餐廳員工和消費者的福利。2. 在餐旅類群架構下的餐飲科：設定部訂必修、校訂必修，對餐飲科術科教學效益的影響3. 餐旅類相關科系招生與升學大熱門，就業冷清。餐旅相關科系招生或升學的泡沫現象，可以持續多久呢？4. 支持綠色永續性的產品和服務，才是教育的正途，最低要求的層次是扮演好的消費者。餐飲業是營利事業，並非慈善事業，但獲利高低與成功與否無關(獲利成功)。5. 破除餐飲科是唾棄傳統教育下的代罪羔羊。6. 技職體系往專業證照化方向發展，學歷證件無用論？學校=證照補習班？重新尋找專業證照的定位，證照嚴謹分級，落實執行，證照認證程序定期經公正機構驗證。7. 升學：四技二專、普通大學。高職與四技二專課程銜接問題，高職餐飲科銜接到四技二專廚藝類相關科系，教學效益與落差最大。8. 就業：區域化就業，給年輕人可以揮灑的空間，謀生的能力9. 利用現代軟硬體設施，提升實務操作課程的教學時間效益。10. 基本能力養成：職業道德、安全衛生、餐飲業社會責任、食物科學、基本會計。被告是高雄市某知名五星級飯店主廚，負責指揮承辦三戶人家喜宴，疏於注意，不但讓廚房人員留指甲、洗手槽沒有準備洗手乳和擦手乳等設施、使用的容器也沒有依規定離地面5公分以上，而是放在地上，導致葉姓等52名客人吃過喜酒後，發生集體食物中毒。後來經過高雄市政府衛生局採集37件人體肛門檢體，以及喜宴剩下來的天山雪蓮子送檢驗，結果，都驗出沙門氏桿菌，於是依違反食品衛生管理法罪嫌將簡姓主廚送辦。敷衍了事的社會型態，執法鬆散，認真執法者會被視為異類，受到同儕排擠。教育責任？相關法規(專題製作題目媒體宣導)：餐飲業每個營業單位小，對法規的認知必須周全。相關法規：兒童及少年福利法、老人福利法、公寓大廈管理條例、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法、觀光旅館建築及設備標準、放流水標準、菸害防制法、空氣污染防制法、食品衛生管理法、一般食品衛生標準、生食用食品類衛生標準、酒類衛生標準、食品良好衛生規範等。稅務、勞健保、退撫金。11. 專業能力養成：飲料調製、中餐、西餐、烘焙、餐旅服務。12. 適合學生能力與特質、特色與可開發的潛力：原住民的特色從技職教育的大環境中，尋找專屬於本校餐飲科定位多元化學生特色，常態特質分布，認識學生特質、規劃學習歷程，激發學生潛力、建構榮譽感、積極投入(涉入)、設定階段性目標。實務性操作課程的學習效益：策略餐飲實務操作與演練中學習相關專業知識，提供比賽和展演舞台，激發創意構想、榮譽感和學習成就。舉辦比賽和教學成果展：廣邀業者與學校參與，配合相關學校招生與業者徵才。教學效益宣傳五. 國立(大學或高中職)學校老師的本分與職責1. 包容與承擔2. 國立高職老師的角色：投入、視野、影響層面、積極。3. 教師在職學習，教學方式與技巧的提升：相關硬體與軟體的學習。自編教材+教材數位化+數位化教學+教學分享平台+相關軟硬體的應用+網路普及和速度提升，會使教學方法和教學效益產生革命性的大躍進，特別是在最近(過去)幾年到未來的十年內。4. 教學經驗累積與傳承六. 教學分享平台1. 數位化教材：餐飲科廚藝課程(專題議題)時間效益與學習效益。2. 考試分享：不同學校老師題目可以分享、考試後可以開放權限練習、學生自主練習，每次參數不同，可立即獲得答案，確認答對與否，熟能生巧。學生無法作弊3. 跨校分享：T to T同儕學習分享，教授相同課程教師的教學(教材)檔案、錄影檔案、測驗題目和教學方式相互分享。4. 作業繳交：利用文字檔案當成課程和學習延續的基礎。5. 免費資源七. 餐飲科專題製作的課程定位與執行方式1. 原則：融入所有餐飲專業課程與一般課程的內涵、亦可以是補充其他專業課程缺乏的內容。課程執行方式以學生無法抄襲(自訂內容、格式、彙整表格)，原創性高、可以激發創意，可當升學、就業甄試備審資料。具體目標可以協助教學效益提升、提高升學機會、提高就業能力或提升學生價值。提供適當的教學模式：不將大學專題製作的要求，強加在高職學生的身上。以高職學生的程度進行專題製作，不要以大學生的水準，要求高職學生，以免累死老師。不應受相關框架約束，接受不同任何切入層面限制，只要跟餐飲相關的任何議題皆可以。2. 科內所有老師皆須投入，才能獲得最佳的教學效益。3. 排課與指導老師的安排4. 學分數設計：1+13+35. 排課時間：三上+三下 或 二下+三上6. 鐘點費分配：平均分配或每年分配7. 分組：中餐、西餐、烘焙、調酒、外場、地方特色能力分配：電腦能力、需求人數8. 建議採購設備：電腦、數位攝影機9. 切記每週進度規劃與掌控。每位學生的職責劃分清楚，每位學生賦予每週進度。10. 提供學生成果表現舞台：數位化錄影光碟、比賽、科教學成果展、永續網路成果分享等。八. 餐飲科專題製作課程建議教學方案方案A. 無酒精飲料服務：飲料單設計、飲料介紹(食材介紹、調製方法、飲料成品色香味敘述、飲用方法)、數位錄影、光碟製作方案B. 餐廳外場服務：餐廳迎賓、帶位、環境介紹、現場用餐服務、餐廳現場數位錄影、光碟製作方案C. 中餐、西餐、烘焙或飲料調製創意標準菜單(standard recipe)製作，期望知識化、豐富化標準菜單，提升知識性內涵。1. 分組方式：維持每一組中至少有一人家中有電腦(電腦輸入能力高)、手機(DV)攝影、燒錄DVD、2. 建議創意模式：區域性食材使用、其他替代性食材使用、節能烹調法(低碳排放烹調)、低廚餘量、有機食材使用、特殊風味、兩種食材比較(實驗法、成分比較、同組比較、不同組比較、成品差異比較、原因探討)、兩種製備條件(順序)比較(實驗法、成分比較、同組比較、不同組比較、成品差異比較、原因探討)、三低一高(低油、低鹽、低糖、高膳食性纖維)、不添加食品添加物、3. 教師訂定標準菜單項目內容與格式：類別(category)、菜名(recipe name, dish title)、份量(portion size)、材料(ingredients)、數量(quantity)、單位(unit)、單價(price)、成本價(cost price)、詳細製作方法(條件)、一定會失敗的條件(反向)、使用設備、設備操作條件、佐料配方和製作方式、湯底製作方式。外加：各種食材營養成分、食材產地、食材新鮮程度判別標準、解說文稿(中文、英語、日語、原住民語)、創意說明。4. 學生嘗試撰寫標準菜單，老師提供修改意見5. 依據標準菜單，進行試做6. 修改標準菜單7. 成品解說介紹(中文、台語、客語、英語、日語、原住民語)和攝影：菜系介紹、主要食材介紹、營養介紹、製作方式介紹、風味口感介紹8. 創意標準菜單定稿9. 製備和解說過程全程錄影：燒錄DVD保存。解說的方式必須錄影記錄，方能提供語言、解說內容、態度等能力。10. 教學成果呈現：成果展(給學弟妹參觀、傳承、延續)、成果(標準菜單)上網分享方案D. 餐廳點餐服務情境模擬：1. 菜單設計、餐點介紹(食材介紹、烹調方法、成品色香味敘述、食用方法)、數位錄影、光碟製作2. 教師預先設定不同服務對象：日籍客人、美籍客人、大陸客人、國人、3. 設計菜單(中文版、日文版、英文版、簡體字版)：創意