基础营养.ppt

第三章基础营养 营养素 1 蛋白质 氨基酸 必需9种 宏量营养素2 脂类 必需脂肪酸2种3 碳水化合物 糖 寡糖 多糖4 无机盐 矿物质 微量营养素常量元素7种 微量元素8种5 维生素 14种 A D E KB族Vit 种 VitC6 水7 膳食纤维 第一节能量 1 能量单位的定义 1kcal能量是指1000g水在1个大气压下由15 上升到16 所需要的热量 1J能量是指用1牛顿的力把1000g物体移动1m所需要的能量 或所作的功 因此焦耳又称为牛顿米 2 能量单位及换算 国际通用单位 焦耳 J 千焦耳 kJ 兆焦耳 MJ 常用单位 卡 calorie cal 千卡 kcal 换算公式 1MJ 1000kJ 106J1kcal 4 184kJ 3 能量平衡 摄入 基础代谢 活动 食物热效应 生长过剩 机体以脂肪的形式储存缺乏 基础代谢降低 产生适应状态 由负平衡到新平衡 引起体重下降 生长迟缓 4 人体能量来源 摄入 能源物质 碳水化合物脂肪蛋白质 1 产能营养素 碳水化合物 主要能源物质多糖 单糖 葡萄糖 肝 肝糖原 糖异生肌肉 肌糖原脑 葡萄糖 血糖 O2 脂类 缺O2条件下不能供能在氧供充足条件下 脂肪酸可分解为乙酰CoA 彻底氧化成CO2和H2O并释放出大量能量蛋白质 备用能源 2 食物能值 能量系数 物理燃烧值 每克营养素在体外燃烧所产生的能量值弹式热量计食物燃烧值 弹式热量计 能量系数 生理能值 食物的能量卡价 每克营养素在体内氧化所产生的能量值能量系数 1克蛋白质 4 35千卡 92 4千卡1克脂肪 9 45千卡 95 9千卡1克碳水化合物 4 1千卡 98 4千卡1克酒精 7千卡 70 5千卡 3 能量来源分配 占总能量摄入量的比例 18岁 成年人 碳水化合物 55 65 脂肪 20 30 蛋白质 10 15 儿童 脂肪 蛋白质 脂肪0 6m45 50 0 5 1岁35 40 2 17岁25 30 基础代谢体力活动食物的热效应生长发育及影响能量消耗的其他因素 5 能量的出 3 能量消耗 1 基础代谢1 基础代谢与基础代谢率 基础代谢 basalmetabolism BM 维持生命所需要的最低能量需要 基础代谢率 basalmetabolismrate BMR 单位时间内的基础代谢 kJ m2 h kcal m2 h 2 基础代谢测量的条件 空腹12 14小时周围环境安静舒适温度适宜 20 25 清醒和静卧状态测量前不做费力的活动 中国人正常基础代谢率平均值 kJ m2 h 注 内数值为kcal m2 h 3 影响基础代谢的因素 体表面积 体型与机体构成 年龄 性别 男 女5 10 激素 内分泌 甲状腺 肾上腺 气温与劳动强度 炎热 寒冷 劳动强度 其他因素 过食 精神紧张 禁食 少食 饥饿 尼古丁 咖啡因 基础代谢 2 体力活动 由各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15 30 影响体力活动能量消耗的因素 1 肌肉发达程度2 体重3 劳动强度 持续时间4 工作的熟练程度 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级 2001年 3 食物的热效应 thermiceffectoffood TEF 食物特殊动力作用 specificdynamicaction SDA 摄食过程引起的额外能量消耗碳水化合物 5 6 脂肪 4 5 蛋白质 30 混合膳食 10 BM 4 生长发育及影响能量消耗的其他因素 孕妇 乳母 儿童 创伤恢复期病人脑 脑组织代谢耗能 视频 人体热能的分布 6 成人能量需要量的确定 每日能量供给量kcal 标准体重kg 能量需要量标准体重 kg 身高 cm 105 年龄超过50岁 每增加10岁减少10 BMI 体质指数 体重 公斤 身高 米 2 作业题2 请计算出你每日能量需要量 计算题 已知8岁女孩蛋白质RNI为65克 全日能量1800Kcal 脂肪占热百分比按25 计算碳水化合物克数 蛋白质供热能量 65 4 260脂肪供能量 1800 25 450碳水化合物 1800 260 450 4 272 5g 7 膳食营养素参考摄入量 dietaryreferenceintakes DRIs 1 能量的推荐摄入量DRIs 估计平均需要量 EAR 50 推荐营养素摄入量 RNI EAR 2SD 97 5 适宜摄入量 AI 替代RNI可耐受最高摄入量 UL 最高量 2 能量的食物来源 碳水化合物 粮谷类 根茎类蔬菜脂肪 油料作物 动物性食品蛋白质 豆类 坚果类 动物性食品 第二节产能营养素 蛋白质脂类碳水化合物 1 蛋白质的组成 1 蛋白质的组成C 50 55 H 6 7 7 3 O 19 24 N 13 19 大多数蛋白质含氮量为16 折算系数为6 251g氮 6 25g蛋白质 蛋白质是人体氮的唯一来源 碳水化合物和脂肪不能代替S 0 4 P Fe I Mn Zn等 蛋白质 蛋白质是生命的基础 没有蛋白质就没有生命 2 蛋白质的生理功能 1 构成机体 修补组织在正常成人体内约16 19 是蛋白质 每天约有3 的人体蛋白质参与更新 2 调节体液平衡血浆蛋白 体液渗透压摄入不足 水肿血浆蛋白浓度 渗透压 水在细胞间隙内积聚两性物质 能与酸碱进行化学反应 维持体液酸碱平衡 3 构成生理活性物质 蛋白质是生命的物质基础催化作用的酶调节各种代谢过程的蛋白激素 甲状腺素 胰岛素 肾上腺素输送各种小分子 离子的运输蛋白影响肌肉收缩的肌动蛋白有免疫功能的免疫球蛋白4 供给能量 次要功能供热比4kcal g人体每天所需能量的11 14 来自蛋白质 5 维护皮肤的弹性和韧性 构成机体支架的胶原蛋白 1 必需氨基酸 essentialaminoacid EAA EAA是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸 异亮氨酸 isoleucine 亮氨酸 leucine 赖氨酸 lysine 蛋氨酸 methionine 苯丙氨酸 phenylalanine 苏氨酸 threonine 色氨酸 tryptophan 缬氨酸 valine 组氨酸 histidine 婴儿 色 赖 苯丙 亮 缬 蛋 异亮 组 苏 3 氨基酸 蛋白质的基本单位 2 非必需氨基酸 nonessentialaminoacid 人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸称非必需氨基酸 谷氨酸 谷氨酰胺 丙氨酸 精氨酸 甘氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 脯氨酸 丝氨酸 3 半必需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸如果膳食中能够直接提供两种氨基酸 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30 和50 4 氨基酸模式及限制氨基酸1 氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 根据蛋白质中必需氨基酸含量 以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异 2 限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时 会使合成组织蛋白受限制 这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸 其中含量最低的称为第一限制氨基酸 植物蛋白质的限制氨基酸 赖 蛋 苏 色氨酸含量相对较低谷类食物的第一限制氨基酸 赖氨酸含量最低 水桶定律 优质蛋白 鱼 肉 蛋 奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白的氨基酸模式接近 从而必需氨基酸的利用率较高 因此被称为优质蛋白质 参考蛋白质 鸡蛋蛋白质 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式 摘自 中国营养师培训教材 葛可佑主编 人民卫生出版社 2005年 3 蛋白质的互补作用 根据食物蛋白质的氨基酸组成 把含蛋白质的食物适当混合食用 其中的氨基酸可相互补充 使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式 从而提高混合蛋白质的生物价 这种现象称为蛋白质互补作用 4 发挥蛋白质互补作用应遵循的原则 1 食物的生物学种属愈远愈好 2 食物的种类愈多愈好 3 食用时间愈近愈好 同时食用最好单个氨基酸在血中停留时间 4小时 5 蛋白质营养失调 1 蛋白质缺乏 若膳食蛋白质长期供给不足可发生 临床表现 消化不良 腹泻 血浆白蛋白下降 水肿 肌肉萎缩 体重减轻 贫血 女性月经障碍 乳汁分泌减少 生殖功能障碍 若蛋白质摄入严重不足 导致 蛋白质恶性营养不良症 Kwashiorkor 主要表现为水肿 若蛋白质和热能同时严重缺乏时 导致 干瘦型营养不良 Marasmus 主要表现为消瘦 Kwashiorkor Kwashiorkor Marasmus Marasmus Marasmus Marasmus 资料 一 阜阳奶粉事件 2004年5月 安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生 以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示 因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人 其中轻 中度营养不良的189人 经国务院调查组核实 阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人 国务院调查组通过卫生学调查证实 不法分子用淀粉 蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉 再用奶香精等添加剂进行调香调味 制造出劣质奶粉 婴儿生长发育所必需的蛋白质 脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 经初步调查 阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省 自治区 直辖市 的40家企业 既有无厂名 厂址的黑窝点 也有的是盗用其他厂名 还有证照齐全的企业 这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场 合肥长江批发市场 蚌埠市太平街新市场 阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县 市 区的奶粉经销商 超市 百货商店 日杂店和行政村的小卖部 销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场 在国务院调查组的统一组织下 阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击 截至目前 共抽检各类奶粉586组 扣留 封存 暂停销售奶粉10多万袋 立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起 打掉生产及分装窝点4个 刑事拘留47人 留置审查59人 宣布正式逮捕31人 依法传讯203人 央视国际2004年05月16日 资料 二 三聚氰胺毒奶粉事件 2008年9月8日甘肃 兰州晨报 等媒体首先以 某奶粉品牌 为名 爆料毒奶粉事件 三鹿稳坐泰山 一副事不关己的某样 由于报道中有关该奶粉的品牌名称等信息都被隐去 网友还发动对该奶粉展开人肉搜索 号召找出该涉嫌致病奶粉的品牌名称 以免更多无辜婴儿受害 2008年9月16日 国家质检总局发布消息 三鹿 伊利 蒙牛 雅士利等22家奶粉中检出三聚氰胺 其中三鹿奶粉含量最高 初步调查所获得的证据表明 三鹿奶粉事故 目前主要发生在奶源生产 收购 销售环节 三聚氰胺的致病机理是在尿路结晶形成结石阻塞泌尿系 导致肾衰 这种由尿路梗阻造成的肾衰 如果能够及时解除梗阻 肾功能会很快恢复正常 三鹿三聚氰胺事件来说 国内目前的测试方法 并不直接检测蛋白质的含量 而只是测试奶制品中氮的含量 通过公式推定蛋白质的含量 正是这一检测标准让不法分子钻了空子 通过加入化工原料三聚氰胺从而提高氮的含量 造成高蛋白的假象 以牟取非法利润 二聚氰胺 相关事件 2013年1月25日凌晨消息 据新西兰先驱报在新西兰乳品巨头恒天然集团的样本检测中发现了二聚氰胺 双氰胺 残留 出于对产品出口的谨慎 这种硝化抑制剂已在新西兰暂停使用 新西兰农民普遍会在牧场使用二聚氰胺 目的是防止硝酸盐等对人体有害的肥料副产品流入河流或湖泊 报道称 目前国际上没有相关标准规定食物产品中可接受的二聚氰胺含量 但高剂量的二聚氰胺会对人体有害 此外 二聚氰胺还可用作三聚氰胺的生产原料 目前 新西兰两大肥料公司已经停止出售并召回二聚氰胺产品 直至政府查出残留二聚氰胺的来源 2 蛋白质摄入过多 蛋白质分解为氨由尿排出时 需要大量水分 从而增加肾脏负担 若过多含硫氨基酸 动物蛋白 摄入 可加速骨钙丢失 易致骨质疏松 6 食物蛋白质的营养评价 从三方面进行评价 食物蛋白质的含量被消化吸收的程度被人体利用的程度 1 食物蛋白质的含量含氮16 微量凯氏定氮法蛋白质含量 含氮量 蛋白质换算系数 6 25 2 蛋白质的消化率 反映蛋白质在消化道内被分解的程度 及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 不同食物 同一食物的不同加工方式 其蛋白质的消化率都有差异 动物性食品大于植物性食品 大豆整粒食用 消化率60 加工成豆腐后为90 纤维素 抗胰蛋白酶 蛋白质消化率测定 必须检测实验期内摄入的食物氮 排出体外的粪氮和粪代谢氮 粪代谢氮 指肠道内源性氮 是在试验对象完全不摄入蛋白质时 粪中的含氮量 成人24小时内粪代谢氮一般为0 9 1 2g 真消化率 truedigestibility 食物氮 粪氮 粪代谢氮 蛋白质真消化率 100 食物氮表观消化率 apparentdigestibility 食物氮 粪氮蛋白质表观消化率 100 食物氮 几种食物蛋白质的消化率 摘自WHOTechnicalReportSeries724 第119页 1985年 3 食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度1 蛋白质功效比值 proteinefficiencyratio PER 2 生物价 biologicalvalue BV 3 氨基酸评分 aminoacidscore AAS 生物价 biologicalvalue BV