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文档简介

湿面筋含量的测定 一 能力要求1 小麦粉面筋含量与食用品质的关系 2 小麦粉面筋含量的测定方法与操作步骤 3 熟悉小麦粉湿面筋 干面筋含量的表示方法 湿面筋含量是以含水量为14 的小麦粉含有湿面筋的百分数表示 干面筋含量是以100g含水量为14 的小麦粉中含有干面筋的质量 g 表示 4 学会清水洗涤法测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能 二 仪器和用具1 天平 感量0 01g 2 小搪瓷盆1个 组3 玻璃板 9 16cm 厚3 5cm 周围贴0 3 0 4mm的胶布纸 共两块 面筋排水用 4 直径1 0mm的圆孔筛或CQ20筛绢5 脸盆或大玻璃缸 玻璃棒 烧杯等 三 试剂碘 碘化钾溶液 称取0 1g碘和1 0g碘化钾 用水溶解后再加水至250ml 高筋粉1kg 低筋粉1kg 四 操作方法1 称样从平均样品中称取定量试样 高筋粉20 30g 低筋粉30 40g2 和面将试样放入洁净的搪瓷碗中 加入试样质量一半的室温水 20 25 用玻璃棒搅和 再用手和成面团 直到不黏手 不黏碗为止 然后放入盛有水的烧杯中 在室温下静止20min 便于形成面筋 3 洗涤将面团放在手掌上 在放有筛绢的脸盆的水中轻轻揉捏 洗去面团内的水溶性物质及麸皮 在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数 反复揉洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止 4 排水将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上 用另一块玻璃板压挤面筋 排出面筋中的游离水 每压一次后取下并擦干玻璃板 这样反复挤压直到稍感面筋粘手或粘板时为止 约挤压15次 5 称量用镊子取出经挤压排水后的湿面筋 称量湿面筋质量 五 结果计算m1 湿面筋质量 gm 试样质量 g M 试样水分 86 换算为14 基准水分试样的系数 每种面粉做3次平行试验 取平均值 对两种面粉作出评价 六 说明面筋的质量测定面筋质量的优劣 主要是根据下列物理性质进行测定 1 弹性 是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力 指压时不粘手 指压后恢复能力快 不留指印为弹性强面筋 面筋弹性以强 中 弱表示 2 延伸性 是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性 通常以4克湿面筋 先在25 30 水中静置15分钟 然后取出 搓成5厘米长条 用双手的拇 食 中三指拿住两端 左手放在米尺的零点处 右手沿米尺拉伸到断裂为止 记拉断时的长度 长度在15厘米以上为延伸性长 在8 15厘米为
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