卫生管理标准.doc

仓库管理一、制定配置表及库存货卡：制定配置表时，各店应按实际情况及分区原则制作，张贴在仓库入口处。库存卡标准格式如下：仓 库 登 记 表商品名 称商品编码规 格入 库数 量入 库时 间到 质日 期备注目的：1、保持合理库存。2、便于做好日期质检，及时做到问题商品日清处理。二、分区原则：进入仓库的商品一律分区存放，具体分粮油区、酒水区、冲凋区、奶制品区、洗化区及在各自的区内设定自己的退货区，严禁正常商品与问题商品混放。并且每区商品应做到分类存放。（可按品类、品牌或用途等存放，根据各组情况自行制定。）目的：1、便于查找货物。2、便于熟练撑握库存。3、能更合理利用空间。三、注意安全，杜绝隐患：A、仓库内必须有防水、防盗、防火设施；B、仓库内必须保持阴凉、通风与干燥；C、仓库内必须有防虫、防鼠设施。D、商品离地离墙摆放，同时做到每天全面检查一遍，杜绝隐患。四、库商品陈列一览表：项目内 容摆放原则1、遵循大件商品、重的商品往下放；小件商品、轻的商品往上放的原则；2、遵循先进先出原则，不允许仓库出现过期商品，不允许仓库内的商品生产日期在卖场商品生产日期之前；3、保持距离原则，商品与地面必须保持10公分距离，与墙顶（灯管）保持15公分距离，与墙壁保持20公分距离。保管原则 仓库必须上锁，钥匙由仓库管理员保管。每次必须有俩人以上才准进库。非相关人员未经同意不得入内。出门时必须随手关灯、锁门。登记原则每件进库商品必须有库存卡标记，并贴在箱子右上角，出库时在库存卡上相应删减。卫生管理进库的商品必须堆放整齐、有序，随时清走空纸箱、小纸片等垃圾。库存控制以下商品尽量不进库：1、 小支护肤品，牙刷；2、 内衣褲、袜子、小包面巾纸；3、 鞋油、洗碗布、沐浴用品、灯泡；4、 袋装奶粉、茶叶、巧克力、小糖果；5、 促销堆头、端架商品。提高库存商品周转率1、主力商品最大库存量约为2周销量；2、辅助商品最大库存量约为1周销量；3、每月15号、30号对仓库进行检查（包括保质期、质量、库存量），4、对2周内未出库商品应办理退货或申请异动处理。备注：1：仓库内不允许有购物车、购物筐、叉车等用具。 2：对于仓库留用的纸皮或纸箱一律拆后折叠有序摆放。 3：对于仓库内的垃圾要顺手清理，如果发再一次罚款十元，连续两天检查不合格罚款三十元。 卫生管理太平洋百货卫生管理包括个人卫生、商品卫生、场地、设备卫生等，是商品品质的保证和服务质量的象征。一、个人卫生标准1 . 保持个人清洁，工作服整洁、身体无异味、双手保持指曱，男员工不留长发，女员工化淡妆，不佩戴夸张饰物，头发整齐、利落。2. 生鲜区、熟食区员工的围裙、帽子、口罩、手套等做到干净无污渍、无油渍、熟食区员工不准穿工作服、帽、鞋进洗手间。3. 持健康证上岗，患有皮肤病或手部有创伤、浓肿者及患有传染性疾病者不得从事生鲜熟食食品作业。二、商品卫生标准1、 干货区商品卫生：干货区商品要干净、无尘、无破损、无过期、无变质变色、商标完整清晰、感观洁净。散装干货要加盖避尘、避潮、防四害。2、 果蔬区商品卫生：果蔬区商品杬泥尘、无杂物、无腐烂、无虫害；尤其根块类，要洗掉过我的泥土。3、 鲜肉区商品卫生：鲜猪分割后的肉品若有液体流溢，须铺放在吸水布上吸干水分；猪肚、大肠、肉馅、肉皮等特殊商品必须冲洗干净。4、 快餐区商品卫生：一切已熟食品和工具要严格与生鲜食品分开存放，快餐食品要做到煮熟干净、材料新鲜不变质、无头发、无飞虫、无杂物。三、场地、设备卫生标准1. 加工间门口：招牌灯箱干净、灯具完好、橱窗干净、明亮， POP美观、整齐。2. 卖场：整体感觉舒适、明亮、干净、整齐、广告牌干净、挂放合理、有艺术感、入门处有导购指示。3. 地面：清洁无污渍、无垃圾、无污水、无箱头、无乱堆放物品、通道畅通。4. 天花板:无蜘蛛网、无苍蝇集聚、无损坏现象、通风口干净。5. 灯饰：无灰尘、无蜘蛛网、灯具明亮。6. 存包柜：地面、桌椅干净、存包、物品整齐。7. 购物车、篮：干净、无杂物、无污渍、无购物袋遗留，叠放整齐。8. 收银区：收银机干净灰尘、无损坏，架底卫生干净。9. 堆头：离地整齐、美观、干净、上面无空包装物，架底无垃圾、积尘。10. 鲜肉区：地面清洁，剖割台及附近干净、无油渍、无肉碎、无积水、区内无苍蝇、砧板洁净无异味、无污垢，下水沟通畅、无沉积物。11. 海鲜区:地面清洁、无污渍、无鱼鳞、无积水、垃圾桶加盖，无异味、海鲜池内清洁、无污垢、洋鲜展台商品陈列整齐，无明显苍蝇、下水沟通畅、无沉积物、用具干净、摆放有序。12. 果蔬区、地面洁净、无污水、无菜叶、商品陈列架上无积水、无烂叶、无泥士、无苍蝇，蔬菜保持鲜嫩，货架脚无杂物，无卫生死角、计量处，电子称保持干净。13. 快餐区（目前闲置,但是也要保持清洁）面包房：炉灶清洁，调味架无杂物，地面无菜叶、无油污、水池无污水、排水渠通畅、干净、无污垢、油渍、沉积物、抽油烟机每周清洗一次、无油污、冷热柜、玻璃透明、干净，灯具完好，售卖区无苍蝇等“四害”，售卖中砧板、器具、电子称、餐具、快餐具、背心袋要操持干净。14. 立柜、冻柜：周围顶端干净无灰尘，灯具完好，标签清楚、无异味，无苍蝇。15. 理货区：地面清洁、无污渍、无积水、及时清理垃圾，无明显苍蝇，空气清新，货物堆放整齐、合理。16. 冷冻库：定期清洗，货品分类整齐堆放，隔墙离地，防潮，定期消毒、无垃圾，无过期变质商品，通风良，报损商品另外存放。17. 下水沟：天天清洗、无积物、无污垢、保持下水道通畅、无异味。18. 办公区域（收货区）：每天抹洗地面桌椅、及时清理杂物，维护好电脑使其正常运行，单据、办公用品堆放整齐。四、作业卫生标准区 域作 业 卫 生粮油区1、每天早班员工班前清理货柜卫生一次。2、干货区人人必备抹布，每次上货、调架时都要随手抹净货架。3、每月必须进行一次大清洁，尤其注意油、糖、调味类商品及其所在的货架清洁。服务台1、经常擦洗地面、桌椅牌 一格、 整齐摆放存包。2、每天上班前、下班后要用干袜布擦拭烟酒柜玻璃，玻璃台等。3、烟酒柜商品要经常用干袜布抹净，保持光亮、无尘。收银区1、随时整理购物篮、车， 整齐叠放，收银台前不得超过购物车三辆，把遗留在篮里的商品放回卖场，纸悄菜叶清倒掉。购特车、篮每周至少清洗一次。2、收银员上班前、下班后要擦拭收银机及台面，维护好设备、保证运作正常。随时整理收银台上、台下物品，摆放整齐，每天早班前和晚班后要清洁机头架。3、装袋时要把生鲜与干货、食品与用品、生鲜与熟食分开，冻品、豆制品、乳制品等容易出水的食品、肉蔬菜等容易渗漏流出法液的商品，或是味道 较为强烈的食品，先用其他购特袋包装妥当之 后再放大的购物内。果蔬区1、切果蔬商品时，要洗净器具尤其是切瓜类，一定要清洁，切开后要及时打包。2、新鲜蔬菜上架前要部洗掉多余的泥，随时清理果蔬商品中的杂物。3、及时清理已烂水果蔬菜、避免引来苍蝇。经常擦拭电子称和计量台。4、制作水果拼盘时，要使用专用砧板、工作台等，要严格消菌，操作时，工作人员尽量少用手接触食品。（注意：所有即食水果打包前必须用盐水浸泡3-5分钟杀菌。）5、加完货后及时清理地面及货架卫生，做至无污染。鲜肉区1、验收商品时，要直接从车上搬到磅称上，不得放在地下，数量太多需放地下周转时，必须用筐放，严禁鲜肉与地接触。2、过磅后的鲜肉须放在架上，不得叠放堆积。3、分割好的鲜肉按分类分放，剩料或其他必须分别装放。4、分割或斩件过程的碎末要及时分捡清理。不慎跌散地下的须用清水洗干净，并用吸水布干水分。5、搅肉馅前要用清水把鲜肉洗干净，内馅要从搅肉机直接装到食品袋里，避免用手接触，搅肉机间隔三至四小时要清洗一次，避免残留在机内肉渣变质。6、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清洗，每周进行一次全面的大清洁。面包区1、员工每次进场必须到预进间搂照规定步骤进行消菌，并保持清洁。2、工作中不准用手直接接触食品，尝试食品要用一次性餐具。3、器具要定位摆放，保持清洁。4、售糕点或装袋时，员工的手不能接触到商品，只能托往外壳底部。5、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清洗，每周进行一次全面的大清洁。6、面包房在加货时不允许使用超市购物车、篮。特殊情况需有柜组主任批准，用完后立即放回原处。7、如有现不合格或违纪现象每次罚款10元。文体柜：营业前必须擦洗柜钢架、玻璃上的尘埃，整理