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食品安全与质量控制复习题一、 概念食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代的健康的隐患。食品安全全程控制：是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费的整个过程中都要采取安全控制措施绝对安全性：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，就是说食品绝对安全。相对安全性：在合理的食用情况下不会导致对健康的危害。化学毒性：毒性是指物质在任何条件下对有机体产 生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，其中包括 损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。饮食风险：风险可简单的理解为人所不欲事件发生的概率或机会的多少。菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（cm）内所含有的，能在严格规定的条件下培养所生成的细菌集落总数。大肠菌群：来自温血动物和人的肠道，好氧或兼性厌氧，不形成芽孢，在3537条件下能分解乳糖产酸产气，革兰氏阴性菌为多。致病菌：肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。质量检查质量控制控制性目标内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染。指动物在生长发育过程中，由本身感染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。外源性污染：又称食品加工流通过程的污染或第二次污染。指食品在生产、加 工、运输、贮藏、销售、等过程中，由于不遵守操作规程或不按卫生要求操作所导致的食品生物性、化学性或放射性污染。CFU（菌落总数）、ADI（日允许摄入量）、FAO（联合国粮农组织）、WHO（世界卫生组织）、FDA（食品药品管理局）、MRL（最高残留限量）、IDF（国际乳品联合会）、GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析关键控制点）二、思考及理解1、食品添加剂对人体的危害概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。 这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即可对人体产生潜在的毒害。2、砷、铅、汞、镉对人体的危害铅对人体的危害：对神经系统的影响，抑制乙酰胆碱的释放。中毒多发性神经炎，脑水肿等；对血液系统的影响，抑制血红蛋白的合成，缩短红细胞寿命；对呼吸系统和肾功能的的影响。砷：对神经系统的影响，阻碍神经细胞的代谢；对血液系统的影响，增加毛细血管的通透性；对呼吸系统和肾功能的影响。汞：对神经系统的影响，抑制大脑皮层的兴奋。镉：与硫蛋白结合，损害肾小管上皮细胞的通透性。3、N亚硝基化合物、多环芳族化合物对人体的危害主要表现为致癌性4、饮食风险清单（1），营养过剩或营养失衡（2），酗酒（3）微生物污染（4），自然产生的视频毒素（5），包装材料（6），添加剂（7），新开发食品（8），其他化学物引起5、食品安全性监控措施6、影响食品安全性的因素（1）食品工业中各类添加剂的应用日新月异;（2）农药兽药在农牧业中的重要性日益增强;（3）工农业生产和交通运输中的“三废”对环境及食品的污染日趋加重;（4）农产品和加工食品中含有毒有害化学物质问题越来越突出;7、细菌性污染的途径（一）原材料受污染（二）加工过程的污染1，交叉污染2，细菌在食品，设备及加工用具容器之间相互传播造成食品污染3，烹调加工过程的污染4，食品从业人员对食品的污染（三）储藏过程的污染（四）运输与销售过程的污染（五）食品消费的污染8、食品中常见的细菌有那些（1），假单胞菌属(2)，微球菌属(3)，芽孢杆菌属(4)，肠杆菌属(5)，弧菌属(6)，嗜盐杆菌属(7)，乳杆菌属9、简述环境污染(1)无机污染物：如汞、镉、铅等金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响。(2)有机污染物：二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。(3)核污染：核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造成威胁。 普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。10、农药与兽药污染的途径和污染物农药污染物有：有机氯，有机汞，有机磷，除草剂。农药污染途径1）喷洒作物 2）植物根部吸收 3）空中随雨雪降落 4）食物链富集 5）运输和贮存中混放兽药残留污染食品途径，通过食物链，形成生物富集作用。11、毒理学的任务就是通过选用实验动物作为中毒模型，来研究外源性化学物与机体的相互作用，以及机体的各种可能影响，并进一部外推至人，做出安全评价。通过全面分析动物所得出的资料，综合评价在实际生产环境中，外源性化学物对人群可能造成的危害，为制定包括卫生标准在内的各种预防措施提供实验依据。12、体外试验体外试验根据的指示生物可分为微生物体外试验和哺乳动物体外试验。（1）、微生物体外试验：在外源性化学物诱变性和致癌性的筛选方面具有特殊重要意义。（2）、哺乳动物体外试验研究可分几种不同的水平：13、彗星试验的原理和方法原理：细胞在体内或体外试验中受化学物作用后，DNA链发生断裂。 方法步骤： （1）、将细胞制成单个细胞悬液。 （2）、在载玻片上制备加有受检细胞混悬液的胶凝。 （3）、在碱性条件下使细胞裂解，DNA解旋后进行电泳。14、ANAE试验细胞免疫功能的测定 酸性-醋酸萘酯酶（ANAE）测 定淋巴细胞中含有的各种酶类 不同的淋巴细胞亚群含有的酶类不同，其含量和酶普均有不同。T淋巴细胞成熟期可明显增加酸性-醋酸萘酯酶的活性。因此细胞化学反应法检测ANAE，作为鉴别T淋巴细胞的一种方法。原理：T淋巴细胞浆内ANAE，在弱酸性条件下能使底物- 醋酸萘酯水解成醛酸和- 萘酚。后者与六偶氮副品红偶链 生成不容性的红色沉淀物，沉积在T淋巴细胞浆内酯酶所在的部位。 经甲基绿复染，反应颗粒变暗而呈红褐色。 15、淋巴细胞转化试验采用外周血分离淋巴细胞培养法或微量全血培养法原理：是将外周血或分离的白细胞和植物血球凝集素（PHA）混合进行体外培养，数日后取培养细胞作涂片染色和镜检，可见大部分淋巴细胞转化为体积较大的原始淋巴母细胞，细胞核内生成核仁，并有部分细胞发生分裂的现象。 16、CD4/CD8比值的测定原理：T细胞按其表面抗原及其在免疫应答中的功能可分为CD4和CD8两大亚群。在正常免疫应答的情况下，T细胞亚群之间存在着促进或制约的关系，即CD4和CD8的比值是稳定的。而当CD4和CD8之间的平衡遭到破坏时，就会表现出异常的免疫应答，如免疫缺陷或自身免疫性疾病。 17、溶血空斑实验溶血空斑实验又称抗体生成细胞的检测是体外检查和计算产生IgM及其它类型Ig抗体生成细胞的一种方法。18、毒物分析时如何进行样品的萃取和纯化当采集了适量的具有代表性的样品后，需要再将被分析物从食品基质中分离出来。由于食品中的毒物水平一般为微量甚至痕量，为了提高检测器对被分析物的敏感性，获得准确的检测结果，在分析之前常常需要对食品中的毒物进行富集和浓缩。常用的萃取和净化方法有液-液萃取（LIE）、固相萃取（SPE）、超临界流体萃取（SFE）和吹赶-捕集法（P&T法）等。19、SPE的一般步骤固相萃取柱（SPE）（1）活化吸附剂在萃取样品之前要用适当的溶剂淋洗固相萃取柱，以使吸附剂保持湿润，可以吸附目标化合物或干扰化合物。（2）上样将液态或溶解后的固态样品倒入活化后的固相萃取柱，然后利用加压、抽真空或离心的方法使样品进入吸附剂。(3)洗涤 在样品进入吸附剂，目标化合物被吸附后，可以先用较弱的溶剂将弱保留的干扰化合物洗掉。 (4)洗脱 最后加入强溶剂将目标化合物洗脱下来，加以收集保存。 20、抗生素残留的危害1、引发超敏反应青霉素类是最容易引发超敏反应的一类抗生素。此外，四环素、链霉素等抗生素有时也能引起超敏反应。2、耐药菌株形成经常食用低剂量抗生素残留的食品可使细菌产生耐药性。3、损害听力长期摄入氨基苷类抗生素残留严重超标的动物性食品，可损害第8对脑神经，出现头晕、头痛、耳聋、恶心、呕吐等症状。4、损害肾脏长期摄入氨基苷类抗生素残留严重超标的动物性食品，还会损伤肾脏近曲小管上皮细胞，出现蛋白尿、管型尿、血尿甚至无尿，导致肾功能失调。5、破坏微生态环境，造成正常菌群失调，导致二重感染。21、常见的抗生素残留有哪些青霉素,磺胺,四环素、土霉素、氯四环素,等22、抗生素的残留限量金霉素在猪体内的MRL（mg/kg）为：肾4，胆2，肌肉0.2，乳1；在禽体内为：禽肉1，肾4，肝1。土霉素在牛、羊/山羊、猪、禽体内的MRL（mg/kg）为：肝0.3，肾0.6，肌肉0.1，脂肪0.01。青霉素在牛、羊/山羊、猪、禽体内MRL（mg/kg）为肌肉、肝、肾0.05，牛乳0.004。链霉素在动物可食用部分和乳中的MRL为0。四环素在牛、羊/山羊、猪、家禽的可食用组织的MRL为0.25（mg/kg）。23、减少抗生素残留危害的措施1、进一步健全和完善休药期和兽药的最高残留限量标准。2、加强宣传教育，提高公民安全意识。3、对动物性食品要妥善处理、科学加工，安全食用。4、当吃了肉、蛋或乳后，若出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿痛等过敏症状时，首先应立即停止继续食用剩余的食品，去医院进行检查。24、TTC试验原理及方法1、菌液制备：将单菌种(嗜热链球菌)以脱脂乳为培养基，在361培养箱中培养15小时后，再以脱脂乳作1:1稀释待用。2、取待检样液9mL，在80水浴加热5分钟后冷却到37以下，加活菌1mL，361水浴2小时， 加入4%的TTC指示剂0.3mL，361水浴培养30分钟；3、未变色为阳性，呈红色为阴性；若阳性的样液，再置于水浴中培养30分钟，不显色的为阳性,呈红色为阴性。原理：无色的TTC是作为受氢体加入培养基中，如果有细菌存在，培养后在细菌脱氢酶的作用下，TTC便接受氢而成为红色的三苯基甲使菌落呈现红色。25、SNAP试验原理及方法26、挥发性盐基氮测定原理及方法27、亚硝酸盐测定的原理及方法28、黄曲霉毒素的危害及测定29、黄曲霉毒素的限量标准30、GMP体系的主要内容（一）食品原材料采购，运输和储存的良好操作规范（1）对采购人员的要求（2）采购原辅材料的要求（3）微生物学检验（4）食品原辅材料中有毒物质的检验（二）食品工厂设计和设施的良好操作规范（1）食品工厂厂址选择（2）食品工厂建筑设施（3）食品生产用水的良好操作规范（4）食品检验的良好操作规范（5）食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范31、有机汞的危害性有机汞(如甲机汞)在脂肪中比在水中的溶解度大，当摄入到体内后几乎全部被吸收，又不容易较快地排出体外，而在体内积累。中毒后基本上是不可逆的。汞极易在中枢神经系统、肝及肾内蓄积.汞离子透过细胞膜较困难，在脂肪内的溶解度也较小,但是只要有少量离子进入体的血液中,就会很容易与肾细胞中的蛋白质牢固结合，从而使肾功能遭受破坏。32、氨基甲酸酯类的毒害作用33、甜精（乙氧基苯脲）的危害 34、根据发生机理，将超敏反应分为几种类型；35、毒理学研究方法包括几种模型；36、体外试验根据其指示生物可分为几种37、产品的质量特性38、质量管理体系的内容39、食品质量管理体系的内容40、简述ISO9000体系ISO9000体系：是国际标准化组织（ISO）1987年颁布的国际通用的质量管理与保证体系，它规定了质量体系中各个环节的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证，这些质量管理和质量认证都是以确保最终端产品质量为目标的。 41、食品的质量特性42、简述农药污染食品的途径 （一）直接污染（1）农作物直接使用农药（2）熏蒸剂的使用也可导致水果粮食蔬菜中农药的残留（3）给饲养的动物使用杀虫剂，杀菌剂时，农药可在动物体内残留。（4）粮食，水果，蔬菜等食品在储存过程中为防止病虫害，抑制生长，延缓衰老等而使用的农药，可造成食品上农药的残留。（5）运输和储存中混放（6）果蔬经销过程中用药造成污染（二）间接污染（1）土壤污染（2）水体污染（3）大气污染（三）食物链和生物富集作用造成的污染（四）意外事故造成的污染43、简述原料肉处理的卫生要求 44、简述禽肉加工过程中的卫生问题45、简述进入食物链的环境污染物的种类 有机氯，有机砷，有机汞，六六六，DDT等46、鲜乳的卫生检验的内容（1）感官检验（2）比重的测定（3）酒精稳定性试验（4）微生物检验（5）抗生素检验三、论述1、二恶英的来源及危害来源：（1）城市垃圾和工业固体废弃物焚烧时生成二噁英类（2）含氯化学品及农药生产过程可能伴随产生PCDDs和（）在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程中也可以产生二噁英类，并随废水和废弃排放出来。毒性：三致作用，导致心率衰竭，使胎儿中毒等2、人类对食品安全性认识的发展过程第一阶段： 20世纪5060年代，战后物资短缺，食品供应紧张，对食品质量要求不高，不含致病微生物即可。第二阶段：20世纪7080年代 影响食品安全性的原因主要是： 1、食品工业中对各类添加剂的应用日新月异； 2、农药兽药在农牧业中的重要性日益增强； 3、工农业生产和交通运输中的“三废”对环境及食品的污染日趋加重； 4、农产品和加工食品中含有毒有害化学物质问题越来越突出；第三阶段：20世纪90年代至今。 人类社会发展的多个方面通过人类食物链对食品安全性的影响，进一步显露出来。而人类对全球生态环境变化及其与自身生存关系认识的深化，激发了人们的生态环境意识。这就使食品安全性再次作为人类面临的重大生活或生存问题，从多个方面被提上社会的议程。3、我国食品安全性科技发展战略的指导思想4、食品安全性研究的意义及方法研究意义： 1、为了预测食品在食用之前是否存在某些风险，确保食品安全和人体健康，就需要采取一些有效的方法研究食品的安全性，为进一步对食品进行安全性评价提供理论依据和技术保障。 2、利用一些有关的理论和技术对影响食品安全性的因素进行定性、定量分析，确定毒性大小和对机体可能产生的危害，并通过必要的统计学方法对研究数据进行处理，以评价其安全程度。 方法：主要有食品化学、食品分析、生物化学、分支生物学、微生物学免疫学、遗传学、病理学、毒理学、生物统计学等。5、大肠杆菌O1576、试述HACCP的基本原则HACCP是一个确认、 分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系。原则一 : 危害分析原则二: 确定关键控制点CCP原则三: 建立和确定每一个CCP所对应的关键限值原则四: 确定CCP的监控措施原则五: 确立纠偏措施原则六: 建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据原则七: 建立审核程序7、食品安全性全程控制 8、试述食品抽样检验的特点、参数及步骤9、试述食品质量目标管理及其实施步骤10、试述食品中常见的危害生物性危害、化学性危害和物理性危害。 其中，对消费者而言，生物性危害是最大最直接的危害，有可能成为潜在的危害，并引起食物中毒，而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。11、试述环境污染的特征 12、控制动物性食品中兽药残留措施 13、试述鲜乳生产的卫生管理14、生鲜牛乳的卫生评定的原则 补充练习：1、食品安全突发事件：食品安全突发事件的定义是指对公众健康造成严重损害的重大食品安全事故或涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病历的重大事件。2、食品卫生标准的主要内容：即感官要求、理化指标