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文档简介

厨房开源节流 1 巧用液化气 厨房炉子用的燃油；用炉子的温度来喂好其他菜品，比如：卤水菜品，高汤炉子的温度可以掩藏1个小时左右慢慢涨佛，用来掉好搞汤，卤水菜品，降低液化气的用量，这已是为酒店节支降耗。 2 萝卜皮 萝卜是我们常用的菜品，常吃萝卜相当于吃人参一样，平时我们用萝卜，不用萝卜皮，但是未了节约，废物利用把萝卜皮做成凉菜，山椒萝卜皮，这道菜效果非常可以，清香脆嫩还受到客人的欢迎，这已是为酒店节支。 3 豆渣 磨豆花，豆浆就有豆渣，平时只吃豆花喝豆浆，豆渣就扔，为酒店创收节支，废物利用，把豆渣开发成一道菜，比如：田园豆渣，豆渣煮青菜，这是农家食品，还受到客人的欢迎，领导的满意。这已是为酒店节支创收。 4 外滩卤菜 在旺季主抓经营，在旺季的时候客流量比较多，因为酒店没有太多的娱乐设施，我们后厨正餐忙完后，利用时间来推出外滩卤菜烧烤系列，增加客人的娱乐，满足客人的需求，以为酒店创收， 5 流程管理控制 生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1) 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。(2) 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 (3) 菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效果。 来保证制作过程中菜肴优质达标，加工的质量直接关系到 菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。(4)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重 复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，道尽其用，物尽其材的控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。每道工序的终点的生产者为质量标准 。 6 水电控制 水电也是厨房的控制成本中的目标，哪怕一滴水还是一度电影响到厨房的成本，毛利，要让厨房每一位
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