航空食品市场分析以及配餐中心的卫生监督与预防.doc

航空食品市场分析以及配餐中心的卫生监督与预防一、 航空市场分析1.简介伴随着航运事业的一路蓬勃发展，中国航空食品业进入了风华正茂的青春期，航空食品成为众多航空公司提高服务质量的一张王牌，其丰富、高档以及精致的程度超乎了人们的想象。随着航运事业的发展，与之相配套的航空配餐中心发展迅猛。为民航航班配餐的企业被业内人士喻为“在天上开餐馆”。然而，航空配餐中心与传统饮食业有很大的不同，大多都是面积较大的餐饮进行企业化生产，经营品种多，同一食品生产量大。像一些大型航空配餐公司可为国际、国内50多家航空公司服务，就咱们公司而言，日均配餐量达9千多份，多的时候达一万二千多份，每天为近万名旅客提供几百种航空饮食。2.航空食品的特殊性航空配餐食品属于特殊食品，从选料、库存到加工都非常严格。食品经过生产、速冻、冷藏3个过程后，不但保鲜，还保证了营养。制成后的食品一旦超过规定时间就要报废。比如，热食类食品不能超过12小时，水果、冷盘、沙拉不能超过8小时，面包、蛋糕类一般都不超过72小时。当然，仅注重航空配餐食品的营养和质量是不够的；还应注重乘客的特别心理需求。因此，食品质量、品种及外包装能否给乘客一种满足感，值得研究。3.目前情况中国航空食品业起步较晚。1980年至今，不过20多个年头。但其发展速度有目共睹。比较明显的是近两三年间，激烈竞争当前，航空公司开始认识到航空配餐的重要性，在这方面下足了工夫，尤其是在最为看重的“两舱”（即头等舱、商务舱），航空公司的投入更是不遗余力。国航目前与北京全聚德烤鸭店合作，将烤鸭列入头等舱菜单；东方航空公司也透露为头等舱和商务舱旅客推出全新下午茶，点心中包括上海特色生煎包。与此同时，经济舱方面也在不断创新，目前国航就在一些航线上推出了特色航食，比如我们公司给配的肉夹馍、凉皮，大受乘客欢迎。在各航空公司的竞争中，除了价格外，服务也是比拼的重要内容，航空食品“讨好”了旅客的胃就能争取更多的回头客。航空配餐食品中不可或缺的小食品也亟待研究与开发。如今的航空食品中，不仅北京烤鸭、上海本帮菜、粤式小炒这样地方特色赫然在列，更有法国红酒、美式餐饮大行其道，内容上保持中国特色，形式上与世界接轨，着实让人眼前一亮。但要想既保住乘客的胃，又赢得他们的心，航空食品最需要的，是在创新之余，始终保持质量安全的优势。4.滞后性 但由于航空配餐业依赖航空运输主业，就我们像我们这纯粹的航食公司来说，我们没有自己的航班，航食公司处于航空公司的从属地位，是航空公司控制成本的主要对象，比如要求压低配餐价格、调整配餐餐食等级、提高餐食质量等，所以航食公司的经营自主权受限，抗风险能力差。同时，航空配餐行业竞争日趋激烈，呈现竞争集团化、竞争全国化和竞争国际化的新格局。目前我们最主要竞争对手是东方航食，以及海航长航基地。所以，如何加强航食安全控制、规范制定航空配餐业务标准，是切实需要研究解决的问题。就目前我们公司生产流程来看，航空食品生产是一个比较复杂的过程。包括食材的采购和储存，原材料组加工，餐食的制作，综合装配，运送装机，机上供餐服务等。在这复杂的过程中，食源性危害表现为物理、化学及生物性危害，物理性危害通过良好的操作规范等加以控制；化学品的食用和贮存也建立了相应的规章制度并得以实施；所以最重要的问题就是食品加工过程的生物危害界定和控制。要求食品安全性能没有任何问题，具有零风险是比较困难的。但食品安全危害是能够被控制、预防、消除和降低到可接受水平的。所以，下面我针对我们公司在餐食生产的各个流程中可能存在的危害进行简要的分析，并找出相关的控制点。二、航空配餐中心存在的危害分析（HA）(一） 航空配餐中心生产流程和特点航空配餐中心生产流程(图1) 食品原料小食品库冷冻库（肉、虾）冷藏库（蔬菜、瓜果）粮油库（米、面、调料等）机供库粗加工（分为：水果蔬菜初加工；海鲜、肉类初加工）饼房、面包房热厨、冷荤热包、总装配餐（机供、餐食、小食品）送餐车图1 航空配餐中心生产流程具有如下特点：(1)航空配餐中心原料和辅料的预处理、食品加工、配餐和摆盘均在航空配餐中心进行，这与普通的餐饮厨房加工是一致的，航空配餐中心是食品加工的主要场所；(2)航空配餐每天可按照相同食谱生产同样食品，像饼干厂一样形成食品加工企业，因此应按照食品企业进行预防性卫生监督；(3)由于食品的加工和食用是分离的且食用是在空间小的飞机上，因此多了一道配餐、摆盘、配送环节。航空配餐中心这种独特的经营方式，使食品在采购、贮存、加工、运输过程中存在多环节受污染的可能，增大了卫生监督的技术难度。（二） 航空配餐中心的危害分析（HA） 1.选址HA 其HA应考虑航空配餐中心周围的环境卫生状况，周围有无昆虫大量滋生的潜在场所，有无粉尘、有害气体、放射性污染源和其他扩散性污染物；有无可能导致食品受到微生物或毒物污染的因素；有无良好的上下水设施。2.食品采购和贮存HA （1）采购应实行质量控制，把好食品质量第一关；（2）食品原料的贮存有无专用的仓库，面积是否足够；（3）存放食品的分区是否合理，如食品原料与非食品原料区是否分开；（4）仓库的通风、采光、照明条件如何，有无防鼠、防尘、防蝇的设施；（5）对有特殊贮存要求的食品有无专用的设备或设施如冰箱、冷库等。3.食品加工场所HA （1）食品加工区层高是否满足饮食建筑设计食品企业规范中加工场所室内净高不少于3 m的要求；（2）有无与产品品种、数量相适应的原料预处理、粗加工、切配、加工、包装、贮存、配送等的操作问和场所；（3）航空配餐中心的容器是否有专用的洗涤、消毒和保洁设施；（4）有无设施或条件保证烹饪过程达到了微生物或毒素的彻底杀灭；(5)有无供从业人员洗手、消毒、更衣的预进间；(6)总体布局是否按照食品生产、加工的顺序要求达到流程合理，操作方便，布局合理科学。工艺区域划分能否严格区分食品加工流程、回收处理流程、垃圾处理流程以及人流组织；是否设置相应的功能分区，从非控制区逐渐过渡到严格控制区，尽可能避免交叉。4.包装配送HA (1)食品在配餐(拼摆、摆盘)的环节是否受到污染；(2)成品在贮存、运输的环节是否再次受到污染；(3)有无从业人员洗手、消毒和更衣的设施和设备；(4)有无食品用工具的洗涤、消毒和保洁设施。三、航空配餐中心的关键控制点(CCP)(一)选址的CCP (1)周围无粉尘、有害气体、放射性污染源和其他扩散性污染物，无可能导致食品受到微生物或毒物污染的因素；周围环境25 m内不得有公共厕所、垃圾站等有碍食品卫生的场所，还应考虑航空配餐中心食品加工过程中本身使用的临时垃圾站位置，应远离生产车间且不得位于生产车间上风口。(2)自来水应符合GB5749标准，有良好的上下水设施。（二）食品采购和贮存的CCP (1)采购原辅料应按照食品卫生法第25条的规定执行，采购原辅料应符合卫生要求；(2)仓库的面积要足够大，各类食品应分库、分类、分架存放；(3)仓库的门窗应有防鼠、防尘、防蝇的设施；(4)对动物性食品要设有冰箱或冻库低温保存，蔬菜、海鲜、水果等食品应按照相应的贮存要求分类存储；(5)仓库要有保持良好通风和温湿度的设备，采光、照明适宜，以防食物腐败变质。（三）食品加工场所的CCP (1)设有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、贮存的操作间如粗加工、冷荤、热厨、饼房、包总装、热包、成品库等。总体布局按原料存放粗加工加工配餐成品送上飞机。最少应有三个出人口，一个是原料入口，一个是从业人员入口，一个是成品出口，在出入处要求设预进间。各操作间要根据食品加工的工艺流程进行合理的卫生布局，做到生熟分开、干湿分开，污染区和非污染区、清洁区分开，避免食品的交叉污染。(2)粗加工间要求独立，与其他操作间分开，有2个以上洗涤水池，肉类和蔬菜要分开清洗。(3)对直接接触成品如热包间、总装间、成品库的从业人员应设置员工预进间，预进间要有更衣室，配有员工洗手、消毒的消毒池，洗手的水龙头最好是自动感应式水龙头。(4)要求设有餐具(一次性餐具除外)、大型食品用工具、食品容器(包括食品配送所用餐车)的清洗消毒间，内设清洗消毒池，还须配有靠热力消毒的电子消毒柜，并配足量的餐具保洁柜，用以保管消毒后的餐具。(5)食品加工区内不得有厕所，厕所应设在远离加工区的地方并且门不可与加工区相对。(6)墙壁应贴15 m高、不渗水、不吸水的卫生瓷片，地面坡度不宜太大，设有排水沟。顶角、墙角、地角应做成圆弧型。窗台内侧要下斜45度，设纱窗。屋顶、天花板应有适当坡度以减少凝结水的滴落；(7)整个航空配餐中心要有较好的防鼠、防尘、防蝇设施。(8)严格遵守冷链制度，控制食品进货、加工、存储、发货等各个环节的温度，严格控制食品暴露时间。在食品生产中，原料、半成品、成品的温度应严格按照国际通行的标准规定配有冷藏设备，室内温度(除热厨外)应当控制在22 以下，洁净等级和空调要求应逐渐提高；建议采用有新风系统的中央空调。(9)根据半成品和成品的要求，应有专用的冷冻贮存设备如冷冻库。(10)航空配餐中心所产生的垃圾较多，要求设有专门的垃圾间集中存放。（四）包装配送CCP(1)进入车间食品卫生要求较为严格的区域时应设置二次预进间。(2)在生产车间要安装空气净化消毒设施如空调和紫外线空气灭菌灯等。紫外线灯的安装要求一般按每立方空间装紫外线灯瓦数15 W。考虑到紫外线兼有表面消毒和空气消毒的双重作用，可安装在工作台上方115m处。(3)餐车应经常清洗消毒，保持清洁。 除了严格控制生产链中每一个制作环节以外，一些标准也贯穿于从食品的选料到最终产品使用的各个方面。产品空中消费的特殊性透射出了航空食品的高风险特征，中国目前也没有专门针对航食的标准。与国际先进水平相比，中国航食标准主要还有执行的标准以及管理不一致，有执行国家标准以及HACCP 标准的。当然，我们公司相比那些大型的航食公司也还有一定的差距。航空食品的卫生标准要求很高，机上食品供应的质量直接影响航空公司的形象和客流。许多大航空公司都力图或正在自己组织生产。为此，我们公司想要扩充自己的实力，增强市场竞争力，就必须执行从农田到餐桌的全方位严格监控，严格控制生产的各个流程，努力将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。参考文献1 郑鹏然，周树南食品卫生全书北京：红旗出版社，19962642692 卫生部中华人民共和国国家标准食品企业通用卫生规范，GB1488119943 卫生部中华人民共和国行业标准饮食建筑设计食品企业规范JGJ6419891.食源性危害：凡是通过摄食而可能导致有病原体进入人体，可能会让人体患感染性或中毒性疾病的危害（1）物理性危害：通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。（2）化学性危害：因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。（3）生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。2.食品安全法第九十九条 对“食品”的定义如下： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。3.HACCP:Hazard Analysis Critical Control Point（1）HACCP定义：表示危害分析和关键控制点。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。（2）在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 1）分析危害 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。 2）确定临界控制点 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 3）制定预防措施 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。 4）监控 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。 5）纠正措施 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。 6）确认 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。 7）记录 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化（3）实施HACCP认证的益处 改善内部过程 通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会 提高消费者的信心 减少顾客审核的频度 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象。（4）与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？ 传统的食品安全控制流程一般建立在集中视察、最终产品的测试等方面，通过望、闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。 而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。4. HACCP与ISO 9000有什么联系ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。