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三方入手抓好餐饮经营2012-06-13来源：渠道网 复制链接|打印|字号：大中小 导读：餐饮的经营分析重点在于三个方面：收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，.餐饮的经营分析重点在于三个方面：收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。收入、成本及有关经营数据分析(一)分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。(二)分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。(三)分析要点1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数3.餐饮部使用率=客数/座位数4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数5.每客消费额=食品酒水销售额/客数6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额7.食品成本率=食品成本/食品销售额100%8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额100%客源构成及人均消费情况分析(一)分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。(二)分析要点1.各种客源的实现收入比;2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。(三)分析步骤1.按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。2.将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元200元之间;中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元80元之间;自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元50元之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。(四)分析评价和对策对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策;对不同客源的菜肴对策;对不同客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致;帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。菜肴分析(一)分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。(二)分析方法ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高;哪些菜既不畅销，毛利又低;哪些菜品虽然畅销，但毛利很低;哪些菜虽不畅销，但毛利较高。(三)分析步骤做菜肴分析不是把所有的