中式火腿和西式火腿加工工艺.ppt.ppt

中式火腿和西式火腿的生产工艺 讲述 付蔷 徐蓉蓉ppt制作 李丽 董红霞 付蔷 徐蓉蓉资料查找 杨世娟 杨兴玉 普梦娜 一 定义二 中式火腿三 西式火腿四 行业概况 一 定义 火腿狭义地讲是指用猪胴体后腿或前腿经腌制 整形或长期成熟的生肉制品 广义地讲 还包括用块状禽肉经腌制 滚揉 压模 煮制等工序加工而成的熟肉制品 二中式火腿 一 概述 二 金华火腿加工工艺 三 传统加工工艺的改进 四 火腿的质量鉴别 五 火腿的保藏方法 一 概述定义 带皮 骨 爪的鲜猪肉后腿 经腌制 洗晒或风干 发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品 sb t10004 92 发展概况火腿源于先秦 是先秦祭祀的 火胙 最早出现火腿二字的是北宋 苏东坡 格物粗谈 饮食 明代 火腿已被官府列入派征的物产清代 金华火腿已远销日本 东南亚及欧美各地 如今中国三大火腿 浙江金华火腿 云南宣威火腿 江苏如皋火腿 发展较好 火腿的营养 火腿色泽鲜艳 红白分明 瘦肉香咸带甜 肥肉香而不腻 美味可口 2 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪 十多种氨基酸 多种维生素和矿物质 3 火腿制作经冬历夏 经过发酵分解 各种营养成分更易被人体所吸收 具有养胃生津 益肾壮阳 固骨髓 健足力 愈创口等作用 分类地域 南腿 北腿 云腿外形 竹叶腿 琵琶腿 圆腿 盘腿腌制季节 早春腿 晚春腿 早冬腿 正冬腿其他 金华蒋腿 糖腿 酱腿 风冬腿 茶腿 金华火腿 二 金华火腿的工艺流程 鲜猪肉后腿 修割腿坯 腌制 浸腿 洗涮 第一次 第二次 第三次 第四次 第五次 第六次 第一次 第二次 晒腿 做形 发酵 成品 第一次 第二次 第三次 修腿边 下架消毒 堆叠 燎毛 整形 盖印章 包装 1 原料选择金华火腿一般选择 两头乌 猪的鲜后腿 要求皮薄爪细 腿心饱满 瘦肉多 肥膘少 肉质细嫩 腿坯重5 7 5kg 平均6 25kg左右的鲜腿最为适宜 原料等级标准 一等 肉要求新鲜 皮肉无损伤 无斑痕 皮薄腿细 腿心丰满 二等 新鲜 无腐败气味 皮脚稍粗厚 三等 粗皮大脚 皮肉无损伤 2 修割腿坯 1 整理刮净腿皮上的细毛 黑皮等 2 削骨削平猪腿耻骨 眉毛骨 修整股关节 龙眼骨 不 塌骨 不脱臼 3 开面腿头 胫骨处 节上面皮层处割成半月形 将油膜割去 4 修理腿皮先在臀部修腿皮 然后割去肚腿皮 最后揿出胫骨 股骨 坐骨和血管中的淤血 此时鲜腿已有雏形 3 腌制 腌制方法干腌堆叠法 在鲜腿肉面上多次撒盐 使盐慢慢渗透到鲜肉内 然后把腿平叠在 腿床 上 便于鲜腿脱水 干擦法 将盐碾成粉末状 然后擦遍腿身 在皮面和脚爪处用手掌使劲擦 在肉面和腿周围使劲揉搓 使盐分渗透 湿腌法 将鲜腿像腌菜一样腌在缸内 然后压出腿内水分 金华火腿采用干腌堆叠法进行腌制 整个用盐过程中 需对火腿进行翻堆 腌制时间大腿一般40d 中腿35d 小腿33d 4 洗腿 初洗将腌制好的鲜腿用清水浸泡 要求腿和皮都必须浸没在水中 一般浸泡15 18h 洗腿时必须顺次先洗脚爪 皮面 肉面 洗时要防止后腰肉翘起 经初洗后 刮去腿膀上的残毛和污物 刮时不可伤皮 经刮毛后 将腿再次浸泡在水中 仔细洗刷后 用草绳将腿拴住吊起 挂在晒架上 5 晒腿洗过的腿在太阳下晒 晒时要随时修整 捏弯脚爪 挤腿心 捺腿心 绞腿脚 使腿型美观 然后 在腿皮面盖上 xx火腿 和 兽医验讫 戳记 晒腿时间冬季一般5 6d 春天4 5d 以晒至皮紧而红亮 并开始出油为度 6 发酵发酵好坏与火腿质量有密切关系 晒干后的火腿 经过发酵过程 一面使水分继续蒸发 一面使肌肉中的蛋白质 脂肪等发酵分解 使肉色 肉味 香气更好 火腿发酵时 上下 左右 前后相距5 7cm 互不相碰 以有利于火腿表面菌丝的生长 发酵期间 火腿以渐渐生出绿色菌丝为佳 火腿发酵中的有益微生物是微球菌 凝固酶阴性葡萄球菌 乳酸菌 霉菌和酵母菌等 发酵时 随着腿身逐渐干燥 腿骨外露 需要再次进行修整 在清明节前后逐批刷去腿上发酵霉菌 进入修整工序 修整工序包括 修平趾骨 修整骨关节 修平坐骨 从腿脚向上割去腿皮 应使腿正直 两旁对称均匀 腿身成竹叶形 修整完毕后 继续发酵 发酵时间一般自上架起2 3个月 7 落架 堆叠 分等级火腿挂至七月初 根据发酵先后批次 干燥度依次从架上取下称为落架 传统火腿的规格质量标准 1火爪 2火瞳 3上方 4中方 5滴油 几种著名火腿的加工要求比较 三 传统加工工艺的改进传统火腿加工工艺季节性强 生产周期长达7 10个月 不适应国内外市场的需求 经多年研究实验 创造出 低温腌制 中温风干 高温催熟 的新工艺 挂腿预冷控制温度0 5 预冷十二小时 要求鲜腿深层肌肉温度下降到7 8 腿表不结冰 低温腌制控制温度6 10 先低后高 平均温度要求达8 相对湿度控制在75 85 先高后低 要求平均相对湿度达80 腌制20d 中温风干控制温度15 25 相对湿度70 以下 风干20d 高温催熟前阶段控温25 30 平均温度28 以上 后阶段控制温度30 35 平均温度33 以上 相对湿度都控制在60 以下 催熟时间35 40d 堆叠后熟恒温库内堆叠8 10层 控制温度25 30 相对湿度60 以下 后熟10d 即为成品 金华火腿敌敌畏事件 事件回放2003年11月16日 中央电视台新闻频道的 每周质量报告 揭露 拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中 个别企业不但毫不注意卫生把关 专门有人收死猪 母猪 公猪来做火腿 甚至为了驱赶苍蝇 防止火腿生虫生蛆 在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏 同时 个别企业的生产场地卫生条件极差 且制作金华火腿的腿肉没有严格要求 甚至收购死猪肉来制作火腿 报道出现后 引发了 多米诺骨牌 式的信任危机 金华火腿销售几乎停滞 事件结果2003年11月17日下午 金华市工商局对 永泰 旭春 两家违法企业进行了查封 相关责任人受到依法处理 同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律会议 记者 你怎么光着腿进去了 你说老百姓看见火腿是这样生产出来的话 还能不能吃 工人 照样吃 记者 照样吃 工人 看不见什么东西都好吃 工人 火腿的味道就是脚丫子的味道 脚丫子的味道调到火腿里面 火腿的香味就出来了 记者注意到 从水池里捞出来的腿猪 都要放进一个大缸里浸泡 记者 你这洗完了还沾一下干什么 工人 猪腿上面有油 放到这里洗掉上面的油好看一点 四 火腿的质量鉴别 1 外表 品质较好的火腿 外观呈黄褐色或红棕色 用指压肉感到坚实 表面干燥 在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象 皮面边缘呈灰色 如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出 则表明火腿太咸 2 式样 以脚细直 腿心长 骨不露 油头小 刀工光净 状似竹叶形较长的为佳品 3 气味 品质好的火腿气味清香无异味 如有炒芝麻的香味 是肉层开始轻度酸败的迹象 如有酸味 表明肉质已重度酸败 如有豆瓣酱味道 则表明腌制的的盐分不足 如有臭味 表明火腿加工时原料已严重变质 带有哈喇味 表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质 五 火腿的保藏方法火腿经过腌制而成后 需妥善储藏才不致变质 已浸发或已处理好的火腿 可用干净透气的纸张包好 再裹上一层保鲜膜 放入冰箱保存 未经浸发过的火腿 因含大量的脂肪 虽经腌制 仍容易发霉和招虫蚁 特别是在春季或潮湿的天气 必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方 若虫卵滋生 必须迅速设法消灭 以免蔓延 三 西式火腿 分类盐水火腿的加工实例及工艺要点欣赏 西式三名腿 西式火腿如 意大利帕尔玛火腿 西班牙伊比利亚火腿 法国烟熏火腿 苏格兰火腿和美国乡村火腿等世界著名的火腿品种 分类 很难准确归类 加工过程内部温度 熟火腿 生腿火是否含骨 带骨火腿 肩肉火腿 野餐火腿去骨火腿 压缩火腿 烤火腿 煮火腿 里脊火腿制作方法 整熏火腿 压制火腿 较多 西式火腿 ham 二 盐水火腿的加工工艺工艺流程 工艺要点1原料的选择和拆骨整理 原料应选择经兽医卫生检验 符合鲜售的猪后腿或大排 即背肌 两种原料以任何比例混合或单独使用均可 剔除肉块上可见脂肪 结蹄组织 血管 淋巴 筋腱等 尽量少破坏肉的纤维组织 以免注射盐水时大量外流 去血修整完成后等待注射盐水 2注射盐水 盐水配制 主要成分是盐 亚硝酸钠和水 近年来还加入助色剂柠檬酸 抗坏血酸 尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等 添加剂投放顺序 关系到其溶解性 将不溶性香辛料熬煮后过滤 取其香料水 冷却至2 溶入复合磷酸盐 再依次加入糖 食盐 卡拉胶 植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解 最后加入维生素c钠和香精等 将配好的盐水降温至10 以下 按配方要求额量均匀注射入肉内 3滚揉 腌渍 把注射好的肉块同料液一起倒入滚揉罐内 真空环境中棒打 翻滚 挤压 揉搓 肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水 增加盐溶蛋白的溶出 嫩化肉块 可添加混合粉 主要成分是淀粉 磷酸盐 葡萄糖和少量精盐 味精等调味料 待肉块裹满蛋白粘糊时即告完成 一般需要10h左右 滚揉30min后置于0 4 冷库内腌制1d 滚揉作用 使肉质松软 提高溶质扩散和渗透速度 加速腌制过程 改善制品的色泽 并增加色泽的均匀性 使蛋白质外渗 形成黏糊状物质 增强肉块间的黏着能力 降低蒸煮损失 提高产品的出口率 4装模经滚揉处理的肉 应立即装模 采用真空压力机将原料装入相应模具中充填 真空封罐机密封 然后蒸煮 不宜在常温下久置 否则蛋白质的黏度会降低 影响肉块间的黏着力 5蒸煮 充填后的盐水火腿 除用纤维素肠衣包装的产品可烟熏外 其他均无法直接烟熏 装模后的制品熟化常在蒸煮槽中进行 使用75 恒温或梯度调节升温方式煮制 蒸煮温度须保持稳定 蒸煮时间 煮5h后测量中心温度 当其达到68 巴氏杀菌法 时 再煮20min 出品率较高的产品 需加热至中心温度72 6冷却 脱模 包装火腿从蒸煮容器取出后 放入冷却槽 用流动的过滤水浸泡 冷却至室温左右 然后送进0 4 冷库中冷却12h或更长时间 制品完全冷却后即可脱模包装 操作时务必注意卫生 产品必须在0 4 下保藏 运输 西班牙伊比利亚火腿 意大利帕尔玛火腿 印着parma字样公爵皇冠的帕尔玛火腿 葡萄牙火腿 四 行业概况 中式火腿pk西式火腿中西式火腿的生产工艺原理大致相同 都是属于发酵类肉制品 西式火腿优势主要体现在技术水平 质量控制 产品类型 行业规模和产品价格等方面 2007年中西式火腿具体比较如下 中国火腿行业基本情况 1 生产技术落后 条件简陋 且依靠经验生产容易造成质量的不稳定 2 依靠自然气候的环境生产 无法对温度湿度进行准确控制 季节性生产造成对原料的集中需求 3 生产周期长 10个月 加上依靠四季的天气条件生产 造成生产周期以 年 为单位 影响产品供应 虽然中 西式火腿有着很明显的发展差距 但是中式火腿行业内的少数领先企业通过技术创新 经验积累和吸收国外先进经验和设备 目前已可生产出与西式火腿相差无二的 适合中国大众消费的高品质中式火腿 例如金华火腿占主要份额 云南宣威火腿 江苏如皋火腿等占较小份额 火腿市场还有很大的发展空间 不过 1 消费