连锁加盟酒店生产手册 12.98元.doc

52北京xxx酒店管理有限责任公司 前 言xxx创始于湖北武汉，成长于首都北京，从十年前的一家小餐馆发展到今天拥有多家分店、员工近千人的现代化餐饮连锁企业，其创业历程为世人嘱目，其服务、菜肴为百姓称道，在京城餐饮市场享有“鄂菜第一家”的美誉。步入新世纪以来，xxx面对新的机遇与挑战，加快了自身管理机制的完善，公司先后成立了新产品研发中心、物流配送中心和员工培训中心等职能部门，xxx人本着创业初期的“三靠精神”和现阶段的“三个追求”，在“顾客是太阳”的经营方针指导下，勇于探索、不断创新，以超常的发展速度朝着规模经营和连锁发展的方向大步迈进。xxx生产系统在公司统一、规范、标准的总要求下，进行产品的改良和创新；制定统一的生产管理政策、操作流程和作业标准；进行原料、物资的统一采购、统一管理和统一配送。另外，为了有力地诊断和分析生产运营的实际情况，公司还专门制定了数据收集、统计、分析程序，为制定、实施生产管理政策提供可靠的事实依据。使生产管理体系逐步向科学化、规范化迈进。本手册由xxx餐饮管理有限责任公司公司，依据现代餐饮管理要求，结合xxx生产经营的实际情况及xxx经营管理方针、目标，编制而成。本手册阐述了生产管理的方针、目标和生产组织结构，明确了生产系统管理人员、执行人员和验证人员的职责、权限和相互关系，并将生产过程予以流程化、制度化、标准化,以达到所有影响产品质量的过程都在受控状态下进行。是生产管理、产品研发、质量控制和生产管理体系正常运行应遵循的基本法规。 管理者的承诺：我们的使命：为顾客提供尽善尽美的用餐感受让每位员工享受快乐、幸福和成功给公司与股东创造最大价值（一）经营方针：“顾客是太阳”风味 品味 人情味 物超所值以人为本 拼搏创新 追求卓绝 超速成长（二）管理方针：全员参与 建立/健全经营管理体系全程控制 保证质量，让顾客百分之百满意预防为主 避免出现任何不合格影响顾客感受持续改进 让顾客感觉到我们随时在进步（三）经营目标：努力成为中餐连锁企业的典范（四）管理目标：产品（服务）接近“零缺陷、零投诉”顾客满意率达99%每月提升1% （五）生产管理方针：全员管理 持续改进 不合格不转序 （六）质量目标：产品质量百分百 顾客满意九十九 （七）产品结构：荆州蒸菜 楚乡炖品 武昌鱼鲜 汉味小吃第一章 厨房行政管理一、厨房管理流程目的： 对影响生产质量的各各环节、因素进行有效控制，确保生产作业按规定的方法和程序在受控状态下进行。范围： 本程序适用于直接影响生产质量的生产作业的过程的控制。职责： 1、厨师长负责编制岗位操作规范手册、产品标准手册、原料检验标准、产品创新管理办法、产品质量管理办法、原料储存管理办法等,并督导执行。 2、维修人员负责编制厨房设备操作、维护手册,并负责厨房设备的维护、修理。 3、厨师长负责制订各项厨房管理规章制度包括厨房卫生管理办法、厨房成本管理办法、厨房员工行为规范管理办法、厨房员工考核管理办法等，并督导执行。 4、厨师长负责各项厨房管理制度、操作规范、作业标准的落实执行。 内容：1、 生产制备计划： 1厨房各岗位负责人根据分店日常营业情况，拟订原料预购计划，报厨师长审定，厨师长审定后汇总于原料预购单提交采购购买。 2采购员依据厨房原料预购单，进行每日鲜活原料的采购。 A、晚上预购的原料要在次日早8：00时前采购到位，中午预购的原料要在当日16：00时前采购到位。 B、库管员在验收现场，负责进料数量、规格、价格的验证、验收，并开入库单、登帐。 C、副厨师长依据原料验收标准负责进料品质的检验和验收。 D、采购人员在验收现场，负责原料质量、数量、规格、包装、价格的确认（是否与订购的质量、数量、规格、包装、价格要求一致）。 3、分店库管员依据厨房原料、调料需求单，将厨房每日所用的原料、调料发放到厨房。 A、晚上预领的原料要在次日早上8：30以前到厨房，中午预领的原料要在当日15：00前到厨房。 B、原物料出库后要及时开出库单给厨房；2、 生产过程控制：1、厨房生产作业，在店经理的直接领导下，由厨师长担当厨房的组织、指挥和全面运转管理工作。并依据厨师长工作职责履行相应的职责和行使相应的权力，开展日常管理工作。 A、厨师长上岗前根据前一天厨房作业情况，组织厨房员工开“岗前例会”，就前一天工作进行总结，突出问题说明，布置当日工作重点及注意事项说明，并进行个人卫生的检查。 B、开餐前厨师长依据产品标准及岗位操作规范，对各岗位准备情况、加工制作质量、岗位卫生进行监督、检查。发现问题及时纠正、辅导。 C、营业中现场指挥生产，并对出品速度、出品质量进行控制。 D、营业结束依据厨房卫生管理办法、厨房营业结束检查规定、原料储存管理变法，对各岗位卫生清理情况、原料（剩余半成品、成品）的储存保管情况进行全面检查。发现问题及时纠正。 E、厨师长依据厨房员工行为规范管理办法之规定，监督员工日常行为，适时进行厨房员工的培训、辅导，并对违反制度的员工依据员工手册之奖惩规定进行处理。 F、厨师长依据厨房员工考核管理办法之规定及厨房员工日常考核标准，对厨房员工的日常工作表现、作业质量、工作效率等进行评估、考核，并将考核结果以打分的形式填入厨房员工日常考核积分表中，以此作为厨房员工奖金评定的依据。 G、厨师长依据公司技术人员培养指标及厨房技术岗位培养规定，对厨房岗位人员进行合理的、有计划的培养，对申请转岗人员进行严格考评，确实符合转岗条件的，及时以签呈的形式将转岗情况及厨房员工转岗评定表上报总经理审批。 H、厨师长依据厨房月度报表上交规定之规定，认真填报、审批厨房退菜登记汇总表、厨房员工日常考核积分表等各类文件，并于月底上报总经理。 I、厨师长依据厨房成本管理办法，对厨房生产制备、原料管理、半成品管理、物资管理以及加工、切制、配份、出品等各环节进行有效控制，开源节流，确保合理的成本费用。2、副厨师长按照本岗工作职责履行相应的责任和行使相应的权力，并依据卫生管理办法、原料验收标准和其它各项管理规定对厨房卫生（包括个人卫生、设备卫生、器具卫生）、物资管理（包括原料、半成品）、原料预购等情况进行监督、指导工作。 A、在厨师长不在岗时依据厨师长职责行使厨师长权力。 B、营业前依据厨房卫生管理办法之规定，检查厨房各岗位环境卫生、设备用具卫生、食品卫生和个人卫生，发现问题及时纠正，并进行相应的辅导。 C、营业中依据炉灶岗位职责及程序担当炉灶厨师之职，进行菜品烹调、出品作业。 D、营业结束统计、审定各岗位原料预购数量，填制原料预购单，转采购购买。 E、营业结束依据厨房卫生管理办法及厨房营业结束检查规定 、厨房原料储存管理办法之规定，对厨房各岗位卫生清理情况、收尾情况进行检查、记录，发现问题及时纠正。 3、各岗位组长按照本岗工作职责认真完成本职工作和行使相应的权力，并依据本组员工的工作职责及岗位操作规范、厨房卫生管理办法、厨房设备操作、维护规程和其它各项作业标准、规定等，对本组员工作业进行监督、指导工作。遇到本组解决不了的问题时及需向主管汇报、请示工作时，应随时向厨师长或副厨师长清示、汇报。 4、各工序作业人员按照本岗工作职责及作业程序，忠实勤勉地执行其职务，并严格依据岗位操作规范及加工、切制、出品标准进行作业。 A、各岗位作业人员严格依据厨房卫生管理办法及其它有关卫生管理规定，进行本岗责任区卫生的清理、清扫工作，并随时维持本岗责任区的卫生清洁。 B、营业前依据制备计划、岗位作业程序及加工、切制标准作好营业前的各项准备工作。 C、营业中依据产品标准、岗位操作标准，配合前后工序，进行生产作业。 D、营业结束依据厨房营业结束检查规定及厨房原料储存管理办法作好岗位卫生及收尾工作（值班人员按值班表进行值班）。 E、各岗位作业人员严格依据厨房设备操作、维护规程进行设备操作和清洁、保养工作，出现故障需维修时，及时报请维修员进行维修处理。 F、厨房员工要遵守各项厨房管理制度及严格依据厨房员工行为规范管理办法的有关规定进行自我约束，并以此管理办法监督进入厨房的其他工作人员。 5、店经理、厨师长依据安全守则，定期组织厨房人员开展安全教育，学习安全知识，提高安全意识，杜绝安全隐患。 6、店经理及厨师长依据检查发现的问题，及时提出纠正与预防措施予以改进、解决。 7、店经理及厨师长遇有关问题无力解决时，应以签呈的形式报总部解决。 8、各级人员如有申请、报告、请示等作业时，一律以签呈的形式逐级上报至最终批准权限的主管处。店经理厨师长副厨师长组 长员 工 汇报 汇报 汇报 汇报 汇报 6、附表： 员工日常考核积分表 厨房员工转岗评定表 退菜汇总登记表 日退菜登记表 原料预购单 签呈二、厨房组织结构厨师长副厨师长加工组特色组炉灶组切配组热 炒摘 洗 水 台有力 剁 台打 荷配 份小 案调 度大 案 炖 品主 食蒸 菜凉 菜炸 锅勤 杂三、厨房各部职能及岗位职责（一）、厨房职能： 1、炉灶组职能 负责将已配制好的菜肴原料烹制成符合风味及质量要求的成品，并及时有序地提供出品。该部门是形成菜肴风味、决定出品色、香、味质地、温度等质量的关键部门。 2、特色组职能 包含冷荤间、蒸菜间、炖品间、主食间四部分，负责凉菜、蒸菜、炖品、主食小吃的加工、制作、出品工作。也是形成特色菜品风味、决定特色菜品质量的关键部门。 3、切配组 包含案子、打荷、配份、调度四部分，负责接收菜单，按规格标准将菜肴主料、配料、小料（料头）进行切制、配伍，提供炉灶烹调。该部门决定每个菜肴的数量、形态，对厨房生产成本控制起着至关重要的作用。 4、粗加工组 包含宰杀、摘洗、勤杂、剁台等几部分，负责菜品鲜活原料的拣摘、宰杀、洗涤、加工、切割、剁制等及清洁卫生工作。四、厨房岗位职责汇编（二）、组长岗位职责粗加工组组长职责直接上级：正副厨师长直接下级：粗加工组组员A、工作重点： 督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。B、工作职责：1、 根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。2、 适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。3、 督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。4、 熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。5、 掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.6、 主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。7、 检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。8、 督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。9、 负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。10、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。C、权限：对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。D、工作要求：指令明确、严格要求、克尽职守、认真负责。切配组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：切配组组员A、工作重点；1、 督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。2、 督导、指挥本组员工开展日常工作。B、工作职责：1、 了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。2、 督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。3、 督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。4、 负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。5、 负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。6、 督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。7、 主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。8、 负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。9、 完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。C、权限：对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。D、工作要求： 指令明确、严格要求、克尽职守、认真负责。炉灶组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：炉灶组组员A、工作重点：1、 督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。2、 督导、指挥本组员工开展日常工作。B、工作职责：1、 了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。2、 负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。3、 督导本组4、 员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。5、 负责本组产品质量的控制及各类事故的处理。6、 督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。7、 检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。8、 督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。9、 督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。 10、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。11、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。C、权限：对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。D、工作要求：钻研技术、不断创新、忠实勤勉、克尽职守、指令明确、技术超群、工作认真、严格要求。特色组组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：特色组组员A、工作重点：1、 督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定、。2、 督导、指挥本组员工开展日常工作。B、工作职责：1、 了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。2、 督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。3、 督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。4、 负责本组产品质量的控制及各类事故的处理。5、 督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。6、 检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗做好收尾工作。7、 督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。8、 负责本组员工的日常培训、工作绩效的考核、评定。9、 完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。C、权限：对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。D、工作要求：钻研技术、不断创新、忠实勤勉、克尽职守、严格要求、认真负责。（三）、岗位职责及工作程序炉灶岗位执 行：炉灶员工直接上级：炉灶组长A、工作要求；1、 按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。2、 对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。B、工作职责：1、 遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。2、 负责菜肴的半成品的准备。3、 负责宴会、零点菜肴的烹调。4、 保证菜肴品质良好出菜速度适当。5、 保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。6、 负责责任区设备的维护和保养工作。7、 合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。8、 做好设备的安全检查，确保操作安全。9、 钻研烹饪技术，积极创新菜。10、完成副厨师长或组长布置的其它任务。C、工作程序：1、 准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。2、 对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。3、 吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。4、 做好开餐前的一切准备工作。5、 开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。6、 开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、用具固定位置，摆放整齐。7、 检查油阀、汽阀是否处于正常状态。8、 根据营业情况，开好下一餐预购单。D、工作衡量标准：1、 技术精湛，勤勉。2、 准备工作到位、充分。3、 操作标准、速度适当。4、 出品优质、稳定。5、 卫生清洁、彻底。6、 物品整齐，有序。水台、剁台工作执 行：水台、剁台岗位员工直接上级：粗加工组组长A、工作要求：1、 严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。2、 不合格的产品不转入下道工序。B、工作职责：1、 服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。2、 定期给水产活养池换水、增氧。（水台）3、 负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）4、 负责冰柜（箱）的清理、清扫。5、 负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）6、 负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）7、 负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。8、 负责加工原料分类存放和保鲜。9、 保持初加工原料质量符合规定要求。10、负责冰柜中原料数量、质量的控制。C、工作程序：1、 备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）2、 剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。、依据规格标准进行剁制。、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。3、 水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。4、 将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。5、 清洁、清扫场地、清运垃圾、清洗工具、用具、固定位置、摆放整齐。6、 根据营业情况，填好预购单。D、工作衡量标准：1、 技术过关、忠实勤勉。2、 准备工作到位，充分。3、 加工标准、质量稳定。4、 卫生清洁、彻底。5、 物品整齐、有序。蔬菜、器皿、摘洗工作执行：摘洗员工直接上级：粗加工组长A、工作要求；1、 保证蔬菜摘洗符合烹调要求。2、 保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。3、 不合格不转入下道工序。B、工作职责：1、 服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。2、 各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。3、 负责部分蔬菜原料削皮。4、 清洗餐具、盛器。5、 负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。6、 清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。7、 预估生产用量，开据预购单。C、作业程序；1、 备齐蔬菜种类及数量，准备用及盛具。2、 根据不同烹调要求，对蔬菜进行摘洗。3、 分类清洗蔬菜，保持其完好，沥待用。4、 根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。5、 开餐结束后，妥善干水分。6、 交厨房领用或送冷藏间暂存保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾、整理工具、用具、固定位置、摆放整齐。7、 根据销售情况，填报预购单。D、工作要求：1、2、 工作细心、质量稳定。3、 卫生清洁、彻底。打荷工作程序执 行：打荷员工直接上级：炉灶组长A、工作要求：1、 和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。2、 与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质、不合格不传给调度。3、 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。B、工作职责：1、 服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。2、 安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。3、 准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。4、 与调度配合，控制出菜节奏及次序。5、 检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。6、 开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。7、 开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。8、 负责蔬菜菜品的配伍。C、作业程序：1、 清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。2、 根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。3、 传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。4、 根据菜单配制蔬菜菜品。5、 为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。6、 将装饰好的菜肴传送至出菜口。7、 依需要提供调料、油等给炉灶。8、 开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。9、 洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。D、工作衡量标准：1、 反应灵活，动作娴熟快捷。2、 准备工作到位、充分。3、 品质意识强，把关严格。4、 卫生清洁、彻底。5、 物品整齐有序。配份工作程序执 行：配份员工直接上级：切配组长A、工作要求：1、 依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。2、 既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。3、 严把质量关，不合格不传给下道工序。B、工作职责：1、 服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。2、 接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。3、 负责部分干货原料的领取、涨发。4、 按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。5、 合理用料、准确配份，把好品质、成本关。6、 搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。7、 搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。8、 负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。C、作业程序：1、 准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。2、 领取干货原料，并涨发。3、 接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。4、 依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。5、 部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。6、 配好的菜按顺序置于配菜台上。7、 开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。8、 剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。9、 根据营业情况，填报预购单。D、工作衡量标准：1、 勤勉细心，灵活快捷。2、 准备工作到位，充分。3、 配份准确，有序不乱。4、 品质意识强，把关严格。5、 卫生清洁，彻底。6、 物品整齐，有序。切配工作程序执 行：大案、小案人员直接上级：切配组组长A、工作要求：1、 确保切制后的原料符合规定规格要求。2、 做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。3、 不合格不转入下道工序。B、工作职责：1、 服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。2、 准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。3、 准备切割用的用具及盛器。4、 大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。5、 小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。6、 区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。7、 维持个人卫生、岗位卫生及工具用卫生。8、 按要求妥善收藏用剩的原料。9、 负责冰箱中原料数量和质量的控制。10、合理使用原料，准确控制成本。C、作业程序：1、 大案备齐需切割的肉料原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。2、 备齐用具、料筐、盘等盛具。3、 大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。4、 需腌制上浆的原料交配份处理。5、 大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。6、 小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。7、 切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。8、 将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。9、 开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。10、根据营业情况，填报预购单。D、工作衡量标准：1、 刀功精湛，切制精细、标准。2、 准备工作到位、充分。3、 品质意识强，把关严格。4、 卫生清洁、彻底。5、 物品整齐有序。冷荤工作程序执 行：冷荤厨师直接上级：特色组组长A、工作要求：1、 按标准要求，烹制具有xxx特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。2、 严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。B、工作职责：1、 服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。2、 负责冷菜的制作及调味汁的调制。3、 负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。4、 检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。5、 钻研技术，适时推出冷菜新品。6、 主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。7、 维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。8、 按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。9、 制订冷菜预购计划，合理使用原料准确控制冷菜成本。C、作业程序：1、 开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。2、 备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。3、 按规格加工烹制冷菜及调制味汁。4、 对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。5、 接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。6、 开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。7、 清扫工作场地，清洁工具、用具。8、 根据营业情况，开据预购单。D、工作衡量标准：1、 技术精湛，责任心强。2、 准备工作到位、充分。3、 制作精美，调味适度。4、 出品优质、稳定。5、 卫生清洁，彻底。6、 物品、整齐、有序。主食工作程序执 行：主食厨师直接上级：特色组组长A、工作要求：1、 按规格要求制作具有xxx特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。2、 严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。B、工作职责；1、 服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。2、 依生产需求制作各类主食、点心及馅料。3、 了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。4、 合理使用原料，准确控制成本。5、 主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。6、 负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。7、 维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。8、 负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。9、 妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。C、作业程序：1、 了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。2、 检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。3、 加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。4、 准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。5、 接受订单，按规格制作、出品各类点心。6、 依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。7、 开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。8、 清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。9、 根据营业情况，填报预购单。D、工作衡量标准：1、 技术精湛，责任心强。2、 准备工作到位、充分。3、 制作精美，口味独特。4、 出品优质、稳定。5、 卫生清洁、彻底。6、 物品整齐、有序。炖品工作程序执 行：炖品员工直接上接：特色组组长A、工作要求：1、 按标准要求，烹制具有xxx特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。2、 严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。B、工作职责：1、 服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。2、 依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。3、 合理使用原料，准确控制成本。4、 严格检查原料质量，把好炖品质量关。5、 自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。6、 主动征询意见，不断提高出品质量。7、 维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。8、 负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。C、作业程序：1、 检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。2、 备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。3、 跟据规格标准加工制作炖品。4、 接收菜单，按规格装盘及时传送到出菜口。5、 开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。6、 清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。7、 检查汽阀是否处于正常工作状态。8、 根据销售情况，填报预购单。D、工作衡量标准：1、 技术高超，责任心强。2、 准备工作到位、充分。3、 制作精良，口味独特。4、 出品优质、稳定。5、 卫生清洁、彻底。6、 物品整齐、有序。蒸菜工作程序执 行：蒸菜员工直接上级：特色组组长A、工作要求：1、 按标准要求，制作具有xxx特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。2、 严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。B、工作职责：1、 服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。2、 负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。3、 合理使用原料，准确控制成本。4、 严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。5、 自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。6、 主动征询意见，不断提高出品质量。7、 维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。8、 负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。C、作业程序：1、 检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。2、 备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。3、 依规格标准加工制作蒸菜。4、 接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。5、 开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。6、 清洁、清扫工作场地及用具卫生。7、 根据销售情况，填报预购单。D、工作衡量标准：1、 技术高超，责任心强。2、 准备工作到位、充分。3、 制作精良，口味独特。4、 出品优质、稳定。5、 卫生清洁、彻底。6、 物品整齐，有序。（四）、厨师长岗位职责直接上级：店经理任职条件： （一）热爱烹调事业，忠于企业，对“xxx”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。 （二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已，有强烈的“三靠精神”和“三个追求”的意识。 （三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握xxx菜肴，设备及厨政工作。（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工作。具体职责 （一）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。 （二）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。 （三）实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作； （四）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。 （五）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。 （六）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。 （七）严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。 （八）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。 （九）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。 （十）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。 （十一）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。（十二）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权利与义务 （一）厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；（二）厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。 (五)副厨师长岗位职责 直接上级：厨师长 直接下级：各组长一、工作重点 第一条 炉灶菜肴烹调质量的控制和管理； 第二条 厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。二、职责 第一条 负责炉灶组的日常管理工作； 第二条 协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；第三条 负责当日采购之鲜活原料的品质验收； 第四条 负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收； 第五条 贯彻落实各项卫生管理制度； 第六条 抓好厨房物资存放管理； 第七条 负责安排病号餐和指导制备职工餐； 第八条 开畅销时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度； 第九条 负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作； 第十条 开餐结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作； 第十一条 指导炉灶岗位作好安全、节约工作； 第十二条 完成厨师长布置的其它工作任务。三、权限 第一条 对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权； 第二条 对下级做争议和过失有裁决权。五、厨房制度厨房员工行为规范管理办法 第一条、为创造一流的餐饮企业，获取最佳的企业形象和效益，使厨房员工在高效、有序、活泼的环境下顺利工作，特制定本办法。 第二条、本办法所涉及的管理范畴包括员工在厨房的劳动纪律和行为规范，适用于公司所属厨房员工包括试用期员工。 第三条、分店经理是本办法贯彻执行的监督者，厨师长是本管理办法的执行者，同时也受本管理办法的约束。 第四条、厨师长应在日常工作中经常检查督导本办法的执行落实情况，并及时做好评定记录。 第五条、厨房员工应严格遵守本办法的各项规定： （一）、团结友爱、积极进取、互相尊重、互相帮助； （二）、服从上级指令及分派的工作，不得顶撞上级； （三）、有事外出应向上级请假、报告，岗位人员离岗必须有人顶岗。 （四）、工作时间内非管理人员不得开机接听移动电话。 （五）、规定的工作时间内，不得在生产场所看与行业无关的报刊、杂志，不得收听播放音、像器材， （六）、进入厨房上班的员工应穿戴好工作服、工作帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊进入工作场所。 （七）、不得在厨房内无顾喊叫、吵闹、嬉戏、不得粗言秽语。 （八）、不得在厨房内抽烟、喝酒或擅自吃、拿加工食品， （九）、不得坐、卧工作台、货架及地面上。 （十）、不得带非厨房人员进入厨房。 （十一）、厨房内不得私开炉灶煮用私人食品。 （十二）、不得将厨房用品、器具私用或拿出厨房。 （十三）、不得在本人岗位或工作台、工作柜内存放私人生活用品。 （十四）、员工必须在规定的场所、时间用餐，不得使用店内餐具、盛器就餐。 （十五）、未经同意不得擅自抄录、复制一切有关文字资料、文件、文档。 第六条、为使本办法有效贯彻执行，对违反本办法的员工，厨师长或指定的负责人应针对日常考核评定标准，予以扣分。情况特别的，应依据员工手册奖惩规定进行。 第七条、本办法的落实执行情况也是厨师长月度职绩考核的重要依据之一。第八条、本办法由生产部厨政经理负责解释。厨房考核管理办法 第一条 厨房考核的目的在于通过对员工一定时期的工作质量、技术素质、工作能力等项目的考核，客观真实地反映每位员工的阶段工作状况，为员工技能培训、工作调动、晋升、奖惩提供科学的依据；第二条 厨房考核的原则(一)、考核内容与企业文化管理理念及各行规章制定相一致；（二）、考核内容应选择岗位工作的主要内容进行考评； （三）、考核以确认的事实和可靠的材料数据为依据； （四）、考核自始至终必须客观、公正； 第三条 考核的项目 （一）、厨房员工日常工作考核针对员工在工作中执行厨房各项规章制度的情况进行的考核。考核成绩体现在厨房员工日常考核积分表中，依据为厨房员工日常工作考核标准。 （二）、厨房员工月度奖金评定针对员工当月的工作表现情况进行的考核。月度奖金的评定职绩考核依据为厨房员工日常考核积分表的综合扣分。 （三）、岗位综合考核针对厨房各岗位员工的业务素质、技术水平进行的一项理论、实操综合考核。此项考核半年一次，在每年的第二季度、第四季度举行。 （四）、理论考核：为专业知识、管理制度、产品标准等内容。占综合考核的30%；（五）、实操考核：为加工、烹调技术，分规定项目和自选项目，占综合考核的70%。 第四条 正副厨师长月度职绩考核针对正副厨师长当月的管理状况和业绩进行的考核，考核体现在正副厨师长职绩考核表中。 第五条 厨房员工晋升、加薪依据来源于岗位综合考核和厨房员工日常工作考核的总成绩，岗位综合考核占总成绩的40%；日常工作考核占总成绩的60%。 第六条 非技术岗位（即初加工组）员工的考核由分店经理及其厨师长自行组织 第七条 厨房员工月度奖金评定的标准 奖金等级共分为4个级别，一等奖的比例占厨房总人数的20%，二等奖的比例占厨房总人数的30%，三等奖的比例占厨房总人数的45%，四等奖的比例占厨房总人数的5%。 第八条 厨房员工日常工作考核由分店经理监督执行，月度奖金评定由厨师长负责，副厨师长、各组组长参与评定，评定结果交分店经理审定后交生产部厨政经理。 第九条 正副厨师长职绩考核由生产部依照正副厨师长职绩考核表的要求考核。 第十条 厨房各组组长的职绩考核由正副厨师长根据各组实际工作表现自行考核，考核结果报分店经理审定后，交生产部厨政经理。 第十一条 岗位综合考核由生产部厨政经理组织、实施，生产部部门负责人制定相应的考核内容。 第十二条 本办法各项考核成绩直接与考核对象的晋升挂钩。第十三条 本办法由生产部负责解释。厨房卫生管理办法 第一条、为创造公司一流的餐饮卫生水准，获取最佳的企业形象，生产安全、卫生的食品，树立“质量第一、卫生第一”的意识，特制定本办法。 第二条、本办法内容包括个人卫生、环境卫生、器具卫生和食品卫生。 第三条、本管理办法涉及原料采购、原料存放、生产加工、运输环节以及相关食品生产、加工人员。 第四条、厨师长、副厨师长负责本办法的贯彻执行，并履行下列职责。 （一）、全面贯彻落实本办法，并结合厨房实际情况对员工进行卫生知识的宣传教育。 （二）、根据本办法的执行、落实情况，酌情对厨房员工进行奖惩。 （三）、每天坚持检查、督导本办法的执行、落实情况，并作好记录。（四）、结合厨房的