酒水知识与酒吧经营管理.doc

酒水知识与酒吧经营管理一、无酒精饮料（软饮料）（一）概念：一种不含酒精的提神解渴的饮料，是液体在稀释或不加稀释之后卖给消费者的饮料。（二）分类：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料和矿泉水。（三）果（蔬）汁饮料1、特点：含丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸，能满足人体对维生素的需求。2、分类：浓缩果汁、纯天然果汁、稀释天然果汁、果汁饮料、天然果浆、发酵果汁、稀释发酵果汁、纯天然蔬菜汁、稀释天然蔬菜汁、蔬菜汁饮料、综合蔬果汁、综合蔬果汁饮料、浓糖果浆。3、常见品种：橙汁、（青）柠檬汁、菠萝汁、西柚汁、番茄汁、苹果汁、葡萄汁、黑加仑子汁、红石榴汁。4、服务原则：（1）选料新鲜（充分成熟、无腐烂现象、无病虫害、无机械伤）；（2）充分清洗（污染程度、耐压耐摩擦能力、表面状态）；（3）榨汁前的处理（合适的破碎、适当热处理）；（4）注意品种的搭配；（5）合理的使用辅料（优质水、甜味剂、酸味物）。5、鲜榨方法：压榨法、切搅法。（四）碳酸饮料（汽水）1、概念：含有二氧化碳气的酒精饮料的总称。2、种类：奎宁水（汤力水、苦柠水）、柠檬味汽水（雪碧、七喜）、可乐型汽水（可口可乐、百事可乐）、橙味汽水（美年达、新奇士、芬达）、其他汽水（苏打水、蒸馏水）。（五）矿泉水1、特征：含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体。2、常见品种：Evian Spring Water (F)、Perrier Mineral Water (F)、Vittel Mineral Water (F)、Mountain Valley Mineral Water(A)、San-Pelle Grino Mineral Water (I)二、咖啡（一）概念：以咖啡豆为原料，经过烘焙加工成熟，再研磨成颗粒状，或提炼成速溶的颗粒，经过沸水煮泡或冲泡而成的热饮或冷饮。（二）种植条件：“咖啡带”（北回归线以南、南回归线以北之间）内的海拔1000至1500米的高地，平均气温在1525，平均年降雨量在15002000毫米，阳光充足，有肥沃的火山灰质土壤。（三）1、起源地：埃塞俄比亚；2、主要产地：巴西、哥伦比亚、牙买加、瓜地马拉、夏威夷。（四）著名品种：蓝山（牙买加）、圣多斯（巴西）、曼特林（哥伦比亚）（五）服务注意问题：1、选用新鲜的咖啡；2、咖啡与水的比例适宜；3、讲究水质；4、掌握适当的水温；5、讲究器皿与设备； 6、控制好咖啡的生产量和温度。三、茶（一）概念：以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品或冷饮品。（二）基本类型特征：1、绿茶 ：又称不发酵茶，是经过杀青、揉捻或不揉捻、干燥而制成，最基本的品质特征是清汤绿叶。2、白茶 ：又称微发酵茶，是经过萎凋、晒干或烘干而制成，其品质特点是干茶色白，汤色浅黄，味甜醇。3、黄茶 ：又称轻发酵茶，是经过杀青、揉捻、闷黄、干燥而制成，其黄汤黄叶，滋味醇厚。4、乌龙茶：又称半发酵茶，是经过晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙，有的要反复包揉、干燥而制成。外形往往粗糙不规整，但开汤后香气高长，花香味浓，多次冲泡仍有余香.5、 红茶 ：又称全发酵茶，是经过萎凋、揉捻或切碎、发酵、干燥而制成红汤红叶，有果香味.6、黑茶 ：又称后发酵茶，以普洱茶为例是经过杀青、揉捻、晒干、堆积后发酵、干燥而制成。色黑褐，汤色红浓，有沉香味，滋味浓醇。（三）茶叶冲泡法：1、绿茶泡饮法：玻璃杯泡饮法（“上投法”、 “中投法”）、瓷杯泡饮法、茶壶泡饮法。2、乌龙茶泡饮法：（1）选用高中档乌龙茶；（2）配一套专门的茶具（“烹茶四宝”潮汕烘炉、玉书、孟臣罐、若深园）；（3）选用山泉水（水温初开）；（4）预热茶具；（5）放入茶叶；（6）茶洗；（7）冲泡；（8）斟茶；（9）品饮。3、红茶泡饮法。（四）种类：中国茶叶分类基本茶类绿茶蒸青绿茶煎茶 玉露晒青绿茶滇青、川青炒青绿茶眉茶炒青、特珍、珍眉珠茶珠茶、雨珍细嫩绿茶龙井、碧螺春白芽茶普通烘青闽烘青、浙烘青、徽烘青细嫩烘青黄山毛峰、太平猴魁白茶白芽白毫银针白叶芽白牡丹、贡眉黄茶黄芽茶君山银针、蒙顶黄芽黄大芽霍山黄大芽黄小芽北港毛尖乌龙茶闽北乌龙武夷岩茶、大红袍闽南乌龙铁观音、奇兰、黄金桂广东乌龙凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙冻顶乌龙、包种红茶小种红茶正山小种、烟小种工夫红茶滇红、祁红、川红、闽红红碎茶叶茶、碎茶、片茶、末茶黑茶湖北黑茶安化黑茶湖北老青茶四川边茶南路边茶、西路边茶滇桂黑茶普洱茶、六堡茶再加工茶类花茶玫瑰花茶、珠兰花茶、桂花茶紧压茶黑砖、方茶、饼茶萃取茶速溶茶、浓缩茶、罐装茶果味茶荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶药用保健减肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶饮料茶可乐、茶汽水四、酒（一）概念：一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。（二）酒度：Alcohol% by volume(GL)、Degrees of proof VK（GL2）、Degrees of proof US（GL1.75）（三）酒类生产原理：葡萄糖酒化：C6H12O62C2H5OH+2CO2+24千卡热量淀粉糖化：淀粉+水酒精+麦芽糖；麦芽糖+水葡萄糖（四） 酒类生产工艺：Fermention（发酵）；Distilling（蒸馏提纯）；Maturing（陈化）；Blending（混合勾兑）（五） 分类：1、（生产方法）发酵酒、蒸馏酒、配制酒；2、（酒精含量）高度酒、中度酒、低度酒； 3、（西餐搭配）餐前酒(Aperitif or Before-dinner Wine)、佐餐酒(Table Wine)、甜食酒(Dessert Wine)、餐后酒(After-dinner Wine)（六）酒与健康：（益处）1、酒是一种营养物，也可药用；2、适量饮酒可助消化；3、适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担；4、 适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环、5、适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心；（害处）1、胎儿异常、2、中毒致死、3、手脚颤抖 五、发酵酒葡萄酒（一）概念：以葡萄为原料经发酵酿制成的酒，酒度为1014。（二）分类：（颜色）红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒；（二氧化碳含量）静止葡萄酒、葡萄汽酒；（含糖量）干葡萄酒（4g/l）、半干葡萄酒（412g/l）、半甜葡萄酒（1250g/l）、甜葡萄酒（50g/l）；气泡葡萄酒、加汽葡萄酒、强化葡萄酒、加香葡萄酒。*（三）法国葡萄酒1、分类等级：（1）原产地名称监制葡萄酒（A.O.C）（“Appellation产地Controlee”区域小的，质量佳）；（2）特酿葡萄酒（V.D.Q.S.）；（3）土产葡萄酒（Vins de pays）；（4）佐餐葡萄酒（Vins de Table）。2、著名产区以及名品：波尔多地区（Bordeaux）：（红1213.5、干白11.512.5、甜白13以上）（1）麦刀克葡萄酒（Medoc），“葡萄酒之后”（拉妃特罗士卡尔得堡、玛姑堡、拉杜堡、牧童罗士卡尔得堡）；（2）圣爱米勇（乌召尼堡）；（3）葆莫罗尔（北德鲁堡）；（4）格拉夫斯（奥伯李翁堡）；（5）苏太尼和巴萨克（艺甘姆堡）。勃根第地区（burgundy）：（红9.513、白11.512.5）（1）金坡地葡萄酒（Cote dor）（佛斯尼罗马奶、拉罗马奶孔蒂“酒中玲珑”）；（2）南勃根第（Burgundy sud）（下龙坡、马孔、布娇莱普依府水、风磨红葡萄酒、麦尔柯累）；（3）夏布丽（Chablis）。香槟酒区（Champagne）“葡萄酒酒中之王”； 隆酒（Rhone wines）（ChateauneufDuPaPe）；罗亚酒（Loire wines）（PouillyFume、Sancerre）； 亚尔沙士酒（Alsatian wines）和阿尔萨斯酒（雷司令）。*（四）意大利葡萄酒1、等级产区：（1）控制来源命名葡萄酒（DOC）皮埃蒙特地区（Piemonte）、奥斯塔古地区（Valle dAosta）、伦巴第地区（Lombardia）、特兰提诺阿尔托阿迪杰地区（TewntinoAlto Adige）；（2）DOCG葡萄酒巴鲁乐（Barolo）、巴尔巴雷斯科（Barbaresco）、蒙塔尔西诺的布鲁内乐（Brunello di Montalcino）、干蒂（Chianti）2、著名品种：苦艾酒（味美思Vermouth）、干蒂红酒（Chianti）*（五）德国葡萄酒1、分类等级：（1）带头衔的优质佳酿葡萄酒（Q.m.p）；（2）特定地区优质佳酿葡萄酒（Q.b.a）；（3）乡土葡萄酒（Landwein）；（4）佐餐葡萄酒（Tabel Wein）。2、著名产区名品：莱茵酒产区（Rhein）：（1）约翰尼斯博格白葡萄酒（Johannisberger）（宫酒）；（2）尼尔斯坦纳白葡萄酒（Niersteiner）；摩泽尔产区（Mosel）：（1）布劳纳贝尔格白葡萄酒（Brauneberger）；（2）博嗯卡斯特勒郎中酒（Bernkasterler Doktor）。（六） 其他产国1、匈牙利（托凯Tokaj爱真霞Eszencia）； 2、西班牙（瑞加阿尔塔Rioja Alta、瑞加阿拉菲萨Rioja Alavesa）；3、美国（卡帕奶Cabarnet、夏尔多奶Chardonnay）；4、前苏联（Massandra、Livadia、Oreanda、Saperadi）。*（七）酒标识别1、法监制等级、酒名（葡萄园名）、装瓶公司及地址、产区、法国生产、生产年份、容量、酒精浓度；2、意原产地名称、等级说明、等级保证标签、装瓶公司及地址、容量、酒名（葡萄园名）；3、德装瓶人/生产者、净含量、生产国、酒精含量、酿酒年、酒名、产酒乡镇、管辖区、进口商、类型、地区、质量等级、质量监控号码。（八）服务流程：递酒单、接受点单、示酒/验酒、开瓶、试酒、斟酒、添酒。（九）储存与保管：1、存放在阴凉地，恒温1013； 2、保持一定湿度（平放/倒立）；3、避免强光照射；4、勿将酒与有气味的物品一齐存放，破坏酒香；5、避免震动，防止酒液浑浊。啤酒（一）概念：以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料（4%）。（二）分类：发酵工艺和酵母性质：上发酵啤酒（发酵温度10-25C）（爱尔啤酒English Brown Ale、司陶特Stout、波特啤酒Porter）、下发酵啤酒（发酵温度5-10C）（比尔森Pilsen、拉戈（Lager、慕尼黑Mumichdark、博克Bock）杀菌方法：鲜啤酒（低温下保质期约7天）、熟啤酒（保质期为120天）包装容器：瓶装（国内640ml和355ml、国际500ml和330ml）、易拉罐装（铝合金355ml）、桶装（不锈钢或塑料30L）色 泽：淡色（色度在5-14EBC，浅黄、金黄、棕黄）、浓色（色度在15-40EBC之间，红棕或红褐）、黑色（色度40EBC，深红褐、黑褐）麦芽汁浓度：低浓度型（78，酒精度为2%左右，稳定性差，存时短）、中浓度型（1112，酒精含量在3.5%左右）、高浓度型（1420，酒精含量为4%5% ，稳定性好，适于贮存和长途运输）。（三） 著名品牌：Carlsberg嘉士伯（丹麦）、Becks贝克（德国）、Heineken喜力（荷兰）、Budweiser百威（美国）Tiger beeer虎牌（新加坡）、Guinness Stout 健力仕（英国）、Corona Extra科罗娜（墨西哥）、Fosters Lager 富士达啤酒（澳大利亚）、San Miguel生力（菲律宾）青岛啤酒（中国）（四）世界十大啤酒企业：美国安海斯布希公司（百威）、比利时贝克英特布鲁时代公司（贝克）、荷兰喜力公司（喜力）、丹麦嘉士伯公司（嘉士伯）、巴西安贝夫公司 、南非南非啤酒 、美国米勒公司、英国苏格兰纽卡斯尔公司、日本朝日啤酒、日本麒麟啤酒 。 米酒（一）中国黄酒1、分类名品：（1）糯米、梗米黄酒（绍兴酒）、（2）黍米黄酒（山东即墨老酒、山西黄酒）、（3）红曲黄酒（福建老酒、福建沉江酒）、（4）大米清酒（吉林清酒、即墨特级清酒）（二）日本清酒（Sake）1、名品：十月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅、秀兰。六、蒸馏酒威士忌（一）概念：以麦芽或谷物为原料, 经糖化、发酵之后, 再进行蒸馏, 最后在橡木桶中进行陈化而制成的一种蒸馏酒。（二）特点：酒度在40度以上，酒体呈浅棕红色，气味焦香。（三）苏格兰威士忌1、特点：以当地盛产的燕麦为原产，加上当地带有特殊泥炭香味的地下水或清泉酿制而成。窖藏3年方可上市。2、区域：高地（High land）、低地（Low land）、康贝尔镇（Campbel town）、伊莱（Islay）3、分类名品：（1）纯麦威士忌（straight Malt Whisky）、 （2）谷物威士忌Grain Whisky、（Glenfiddich格兰菲蒂切、Tomatin托玛亭、Glen livet格兰利非特、Macallen马加兰、Hign Land Park高地派克、Argyli阿尔吉利）（3）兑和威士忌（Blended Scotch whisky）（高级纯麦用量5080，普通谷物纯麦）*Standard Whisky：Ballantines Finst 特醇百龄坛、Be11s金铃威、Johnnie Walker Red Lable红方威、White Horse白马威、Long John龙津威、Teachers先生威、J and B珍宝、Cutty Sart顺凤威、Vat69 维特*Premiun Whisky：Bal lantines Gold sed金玺百龄坛、Ballantines 3O Years Old百龄坛30年、Haig Dimple高级海格、Grants格兰、Logans高级白马、Johnnie Walker Black Lable黑方威、Chivas Regal芝华士、Something Special 特级威士忌、Strat bconon高级詹姆斯巴切南、Old Parr老牌、Chivas Regal Royal Salute皇室敬礼（四） 爱尔兰威士忌1、制法：以80的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不用进行复杂的勾兑。2、名品：John Power and sons约翰波尔斯父子、Old Bush Mills老布什米尔、John Jameson and Son 约翰詹姆森父子、Paddy 帕蒂、Tullamore Dew特拉莫尔露（五）美国威士忌1、分类：（1）纯威士忌Straight whiskeyBourbon Whiskey（波本威士忌51一75，4年，43.5）（Four Roses四玫瑰、Jim Beam珍品、Old Grand Dad老祖父、Jack Daniel杰克丹尼尔、Walkers沃克、Old Crown老皇冠）黑麦威士忌Rye Whiskey （Wild Turkey、Old Overholt）、玉米威士忌Corn Whiskey、保税威士忌Bottled in Bond （2）混合威士忌Blended whiskey肯塔基威士忌纯混合威士忌混合淡质威士忌（六）加拿大威士忌1、酿酒原料：玉米、黑麦及一些谷物原料。 2、特点：酒色棕黄，45度3、著名品种：加拿大俱乐部（Canadian Club）、西格兰姆斯特醇（Segrams V. O）、米盖伊尼斯（Me Guinness）、 辛雷（Schenley）、怀瑟斯（Wisers） 伏特加（一）概念：以土豆、玉米、小麦、黑麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、过滤等工艺而成的高度纯净的烈性酒。（二）特点：一般不需要陈酿；（三）名品：皇冠、红牌、芬兰。 金酒（一）概念：（“琴酒”“毡酒”或“杜松子酒”）是以玉米、麦芽等谷物为原料经过发酵、蒸馏后，加入杜松子和桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。（二）名品：哥顿、英王卫兵、波克马 中国白酒（一） 八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。产地：贵州省仁怀县茅台镇、山西省汾县杏花村、四川省宜宾市、安徽省亳县、四川省绵竹市、江苏省泗洋县洋河镇、贵州省遵义市、四川省泸州市。（二）分类与品种类型特点代表清香型清香纯正、酸甜柔和、诸味协调、余味净爽汾酒浓香型窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酱香型酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久茅台酒米香型蜜香清雅、人口绵柔、落口爽净、回味恰畅桂林三花酒兼香型两种以上的香型风格，香气舒适独特，香味协调，醇和味长贵州董酒、陕西西凤酒 白兰地（一）概念：（广义）由葡萄或水果发酵后蒸馏而成的烈酒。（狭义）专指用葡萄发酵蒸馏而成的酒。（二）分类：1、科涅克（Cognac）；2、雅文邑（Armagnac）（法国爱德诗酒厂Adet Seward、梦特娇酒厂Marquis de Montesquiou）；等级*VOVSOVSOPNapoleonXOLouis年份3455881010121217182540407540100名厂：人头马集团 Remy Martin、轩尼诗酒厂Hennessy、马爹利公司Martell、金花酒厂Camus拿破仑酒厂Courvoisier Cognac、百事吉酒厂Bisquit、威来酒厂Renault、路易老爷 Louis Royer；3、法国白兰地（French Brandy） ；4、马尔白兰地 （Marc） 朗姆酒（一）概念：（甘蔗酒）是由发酵的甘蔗汁、糖浆、糖蜜或其他甘蔗制品发酵后蒸馏而成。酒度多为43度左右（二）分类：1、淡香型朗姆酒Light-bodied Rums白朗姆酒White Rum金色朗姆酒Golden Rum（Puerto Rico Rum）2、浓香型朗姆酒Full-bodied Rums（Jamaican Rum） 特基拉酒（一）概念：是用一种被称为龙舌兰的热带仙人掌植物的汁浆经发酵、蒸馏而成的酒，酒度在3555度之间。（二）分类：White Tequila、Gold Tequila。 （三）主要产地：墨西哥七、配制酒（一）开胃酒 Aperitifs1、味美思Vermouth：以葡萄酒作基酒，配入苦艾等几十种植物，后经蒸馏而成，酒度在1720。 按含糖量分：Extra Dry、Dry、Sweet 按颜色分：Bianco(4%sc)、Rosso（13%15%sc）意大利名品：Cinzano 仙山露、Martini马天尼、Gancia干霞；法国名品：Chambery 香白丽、Duval 杜法尔、Noilly Prat 诺瓦丽普拉2、比特酒Bitters：（必打士）用食用酒精为酒基加入植物根茎和药材配制而成，酒度为1645。Angostura Bitters ：以Rum为酒基，以苦树皮、龙胆草为主要原料调制而成。褐红色，酒度44度。西纳尔Cynar ：一种橙子味的、甜中带苦的开胃酒，由洋蓟制成。34 proof或酒度，17度。菲奈特布兰卡Fernet Branca ：以一定酒精度的葡萄汁为酒基，加入40多种草本植物和香料配制而成。酒度40度。 “苦酒之王”艾玛皮孔Amer Picon ：由橙汁、龙胆属植物的根和金鸡纳霜的树皮混合制成。酒液浓稠，既苦又甜，酒度21度。杜本那Dubonnet ：主要采用金鸡纳霜的树皮，浸渍于白葡萄酒中，再配以其他原料草药。苦中带甜，酒度16度。3、茴香酒Anisette：以纯食用酒精或烈酒为酒基，加入茴香油或甜型大茴香子制成。口味香浓刺激，酒度约20度。4、饮用方法：净饮、加冰饮用、混合饮用（汽水、果汁）、兑水（味美思纯饮或加冰块，比特酒、茴香酒兑水量为酒量的5倍）（二）甜食酒 Dessert wines 1、雪利酒SherryFino：呈麦秆黄色，口味干爽，酒度15.517度，不宜久藏。（细分等级：Palma，Dospalma,Trespalma, Cuatre Palma）Amontillado：一种中性雪利酒，带有琥珀色泽和干性坚果味道，酒度1618度。Oloroso：色泽金黄，香气浓郁，味不甜或微甜，有明显的坚果味，酒体丰硕，越陈越佳，酒度1820度。2、波特酒Port：产自葡萄牙北部的杜罗河流域，是一种强化葡萄酒，由葡萄酒和白兰地兑和而成。 白波特酒White Port：有一个从干涩到略带香味到半甜味的趋势。一般来说，其发酵的时间比红波特酒所花时间长。红宝石波特酒Ruby Port：至少需保存3年以上，并且需在它还保持着深红色及醋味的时候便装入瓶中。褐色波特酒Tawny Port：通常在桶中储存至少68年，使酒产生滑顺的质感和香甜的味道。一些黄褐色波特酒具有坚果味道。酒垢波特Crusted Port：一种掺配波特酒，原酒经桶中贮存4年左右装瓶，瓶放在酒窖中直到它出现沉淀物。酒质量上乘，但价廉。 晚装瓶波特Late-bottled Vintage Port, LBV：由不被宣称为陈酿的葡萄酒酿制的，它一般在开封时便可饮用。代替了带皮发酵的Port。陈酿波特酒(Vintage Port)目前为止最好的。陈酿波特酒只含2%左右的波特制品，并且这种酒只在运货商们宣称最好的年份里才酿制。3、马德拉Madeira：马德拉强化葡萄酒酒度1618度，干型酒是优质开胃酒，甜型酒是著名的甜食酒。4、马萨拉酒（Marsala）：18世纪60年代，产于意大利西西里北部。酒味特别，富含坚果味、烟雾味和焦糖味。Marsala Vergine：酒度不低于18度，通常做开胃酒。Marsala Fine：酒度不低于17度，常标以I.P，是Italia Particolare的缩写，风格从干性到甜性。Marsala Superiore：酒度不低于18度，属于甜型或半甜型，酒中有爽口的苦味和焦糖风味。Marsala Speciale：指加入香料的马萨拉酒。（三）利口酒 Liqueurs1、Liqueurs de fruits(果类利口酒)：一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。库拉索酒 ：荷属库拉索岛，是由桔子皮调香浸制成的利口酒。酒精度在2535之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。大马尼尔酒：法国科涅克(Cognac) 地区，是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。是库拉索酒的仿制品。红标以科涅克为酒基，黄标从其他蒸馏酒为酒基。桔香都很突出，口味凶烈，甘醇，酒度在40左右。库舍涅桔酒：法国巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，库舍涅桔酒风格与库拉索相仿，略为逊色，酒度40。君度香橙 ：法国和美国，是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，酒度40，较适于餐后酒和兑水饮用。马拉希奴酒：以樱桃为配料，樱桃带核先制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒配制成利口酒。Luxado和Drioli，具有浓郁的果香，口味醇美甘甜，酒度约25，适于餐后或配制鸡尾酒。黑加仑子酒：法国第荣(Dijon) 一带，酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。维生素C丰富，是利口酒中最富营养的饮品。酒度在2030之间，适于餐后、兑水、配鸡尾饮用等。2、Liqueurs de Plantes(草类利口酒)：配制原料是草本植物，包括当归、芹菜、甘草、姜及各种花类。修道院酒Charteuse：成酒需陈酿三年以上，有的长达12年之久。（修道院绿酒Chartreuse verte ，酒度55左右，修道院黄酒Chartreuse jaune ，酒度约40度） “B and B” Bndictine and Brandy：用修士酒和白兰地兑和，酒度为43，属特精制利口酒。杜林标Drambuie：英国，是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。在美国也十分流行和闻名。3、 Liqueurs de graines(种料利口酒)：用植物的种子为基本原料配制的利口酒。往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。荷兰蛋黄酒Advocaat ：荷兰和德国，用鸡蛋黄和白兰地制成。香气独特，口味鲜美。酒度在1520左右。Crme de Caf(咖啡乳酒)：咖啡生产国, 它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎咖啡豆, 再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清过滤而成。酒度26左右。（Kahla高拉，墨西哥) （四）中国配制酒1、露酒：以竹叶青、五加皮、莲花白为代表。2、药酒：用白酒或食用酒精、黄酒浸泡各种药材制成。 八、鸡尾酒（一）概念：是用基本成分（基酒）、添加成分（利口和其他辅助酒）、香料、添色剂及特别调味用品（糖粉、盐霜、洋葱、橄榄等）按一定比例配制而成的混合饮品。（二）命名：1、以酒的内容： “自由古巴”Cuba Liberty； 3、以自然景观命名： “雪乡”、“迈阿密海滩”、 “牙买加之光”；2、以时间命名： “忧虑的星期一”，“六月新娘”；4、以颜色命名：红粉佳人、 青草蜢、蓝天使、黑色玛丽亚等。（三）分类：饮用时间和地点 餐前鸡尾酒、俱乐部鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、香槟鸡尾酒；形式（1）短饮类Short Drinks（60-80ML）、（2）长饮类Long Drinks(200-250ML)、（3）洛克类（On the Rocks）、（4） 舒特类Shooter（60ML）；短饮类（Short Drinks）、长饮类（Long Drinks）、硬饮料（Alcohol Drinks）、软饮料（Non-Alcohol Drinks）、冷饮类（Cold Drinks）（饮用温度控制在56）、热饮类（Hot Drinks）（饮用温度控制在6080）。（四）出品条件：1、基酒与配料的正确选用；2、装饰物恰当组合；3、酒杯的正确使用（五）配制方法：1、摇和法Shaking；2、调和法Stirring；3、搅和法Blending；4、浮动法Floating/兑和法Building （六）注意事项：1、正确使用所有设备，留意个用具的安全放置，所有调酒用具要固定摆放位置，不随便乱放。2、正确掌握调酒壶的使用，以准确、优美、迅速的姿势取信于宾客，不要扭腰或作出其他不必要的摆动。3、掌握好下料的次序，不要把有汽饮料与其他成分一起搅拌或在摇壶里摇混，以免出意外。4、要选用质量较好的调酒辅料，如新鲜的水果、牛奶及奶油等。九、酒吧（一）本质：提供酒品及服务，以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。（二）分类：1、酒吧（Open bar或Main bar）；2、鸡尾酒廊（Cocktail Lounge）；3、酒馆（主酒吧Main Bar、服务酒吧Service Bar、宴会酒吧Banquet Bar、绅士酒吧Gentleman Bar、会员制酒吧Club Bar）；（三）设计：不同的空间形式具有不同的风格和气氛1、方、圆、八角等严谨规整的几何形式空间，给人端庄、平稳、肃静、庄重的气氛。2、不规则的空间形式给人以随意、自然、流畅、无拘无束的气氛。3、封闭式空间给人以内向、安定、宁静的气氛。开敞式空间给人以自由、流通、爽朗的气氛。4、高耸的空间，使人感到崇高、肃穆、神秘。5、低矮的空间，使人感到温暖、亲切、富于人情味。门厅设计：有交通、服务和休息三种功能；门厅是重要的“交通枢纽”；适宜采用明亮、舒适的灯光；与外部招牌及标志协调吧台设置：要因地制宜；要视觉显著；要方便服务客人；要合理地布置空间；酒吧结构。（四）中国酒吧06年TOP 10 年度排名 上海九重天 北京Banana 上海PARK 97 香港兰桂坊 广州BABY FACE深圳根据地 杭州SOS风暴 深圳老窦酒吧 北京美丽会 上海容夫人 十、酒单策划与设计（一）依据：1、客人的需求及消费能力；2、原料的供应情况；3、调酒师的技术水平及酒吧设施；4、其他方面考虑（二）制作技巧：1、样式（桌单、手单、悬挂式酒单）；2、制作内容（名称、数量、价格、描述）；3、注意事项 （规格和字体、用纸选择、色彩运用、酒品排列、酒单更换、表里一致 ）（三）定价原则：1、反映产品价值；2市场供求规律；3、合考虑酒吧内外因素（四）定价策略：1、心理定价策略（尾数定价策略、声望定价策略）；2、招徕策略；3、折扣策略（数量折扣、现金折扣、实物折扣、季节折扣等）。（五）新品定价：1、撇脂价格策略；2、渗透价格策略；3、满意价格策略。（六）定价方法：1、以成本为基础的定价 量本利综合分析定价法；原料成本系数定价法 ：售价原料成本/成本率 ；售价=原料成本成本系数 ；毛利率法：毛利率是根据经验或经营要求决定的；销售价格=成本/（1毛利率）； 全部成本定价法：销售价格=（每份饮品的原料成本+每份饮品人工费+每份饮品其他经营费用）/（1计划利润率税率）。2、以需求为中心的定价方法 声誉定价法；诱饵定价法；需求后向定价法；系列产品定价法 3、以竞争为中心的定价法 随行就市定价法；率先定价法；排他性定价法十一、酒吧工作程序（一）营业前的准备工作：酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等饭店专用酒水：House red、House white 、House rose wine、House champagne、Others基酒或其他酒散卖的分量标准：酒名标准定量（毫升/份）瓶酒容量（毫升/瓶）实际销售量（杯/瓶）金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特奇拉酒286807502224干邑、蓝带白兰地、苏格兰威士忌等286807502326雪利酒、波特酒42100021利口酒5668011其他餐后甜酒2862021白葡萄酒1126806红葡萄酒1406804.5茅台、五粮液等白酒846807.5其他国产酒1125004液体的计量单位及换算：1ounce (oz)=28 ml；1 jigger=1.5 oz；1 spit=6 oz；1 pint=16 oz；1 quart=32 oz；1 gallon=128 oz；1drop=0.1 to 0.2 ml（二）营业中工作：供应酒水；酒水调拨；结账；清洗酒杯；清理台面。（三）营业后工作：清理酒吧；填写工作报告；清点酒水；检查火警隐患；关闭电器开关；锁好门窗。十二、员工管理（一）常见的机会主义行为（opportunism manner)：1、稀释酒水，将额外的酒水私卖；2、带进私人酒水销售；3、以整瓶酒入帐、零售卖出；4、从现金抽屉中偷钱； 5、售酒水收回现金，却说酒水溢出或客人开瓶后退回，声称给顾客补偿或贪污“退回”的酒水；6、偷吃偷喝；7、调酒员与服务员勾结，卖出酒但不将付款入帐； 8、以推销为借口赠送酒水，其实是为骗取小费或自己贪污酒水；。（二）基本防范手段（basic preventing method)：1、进行经理监督和个人负责制；2、进行机制设计，祛除道德风险；3、加强流程管理。（三）招聘与录用：内部招聘、对外招聘、委托招聘、员工推荐、张贴招聘广告。（四）培训与考核：培训作用：降低无谓的损失及浪费；改善工作方法；减少员工流失；减轻管理人员负担；减少时间的浪费；减少设备维修开支；改善酒吧产品和服务品质；提高员工的士气 。考核内容：服务态度、工作知识、观察分析能力、计划与控制、领导能力、协调能力、开发能力、工作品质。考核方法：自我评荐；排序法；对比法；与绝对标准比较。（五）员工激励：环境气氛激励、目标激励、榜样激励、荣誉激励、情感激励、奖励激励。十三、酒吧管理（一）基本流程：采购、验收、储存、发放、生产、销售。1、采购流程酒吧服务员酒水管理员酒水领料单请购单采购部订购单+记录会计验收人员供应商订购单+记录核查送货+发票发票订购单+记录储存分发物品注意事项：1、不要以为采购尽量多牌子的酒水.如果给大多数光顾的顾客提供有选择的几种酒水，效率将大大提高，没有的酒水，可用相近的牌子来替代。2、酒水的存货周转率要大于食品：因为酒水更容易储存；3、要在批量采购和现金沉淀上做平衡。2、确定采购内容（affirm the content of stocking）由餐厅部经理、酒吧主管、酒水管理员共同制定酒水名称；酒水规格；酒水概述（描述所需酒水的产地、规格、包装方法、品种、具体重量、商标、等级、