《食品工艺综合实验》指导书.doc

食品工艺综合实验指导林国荣 林娟娟 闵志勇莆田学院环境与生物工程学院生物技术系2014.7目 录实验一 红烧排骨罐头加工实验二 清水磨菇罐头加工实验三 蔬菜饮料加工实验实验四 泡菜的制作实验五 酸乳的制作实验六 果酱的制作实验七 海藻糖果的制作实验八 蛋糕的制作实验九 水产品焙烤工艺实验十 琼脂软糖的制作实验一 红烧排骨罐头加工1本次实验的目的和要求通过实习，熟悉肉类罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。2实验原理肉类罐头的加工是将肉类经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到商业无菌的要求，同时破坏肉类中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，实现产品的长期保藏。3需用的仪器或试剂等猪排、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐4实验步骤（1）原料清洗：将新鲜猪排用清水漂洗干净。（2）切块：将猪排手工切成5cm左右长的小块。（3）油炸：将植物油烧至180后，投入猪排炸至淡黄色（约1min）。（4）配汤汁：汤料配方如下：猪大骨汤：80、白砂糖：5、食盐：2.5、酱油：5、生姜，大蒜，洋葱4，黄酒：2.5，八角，桂皮：0.5，味精：0.5。先将八角、桂皮研切成细末，加其重量10倍的水熬煮4小时后，过滤，加入其它配料，煮沸后趁热装罐。（5）装罐、封罐：按每罐净重500克计，猪排215克，汤汁285克。先装入炸好的猪排，再将煮沸的汤汁灌入，立即上真空封口机密封。（6）杀菌：45min / 1215教学方式实验室制作。6考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。7实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验二 清水磨菇罐头加工1实验的目的和要求通过实习，熟悉蔬菜罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。2实验原理蔬菜罐头的加工是将蔬菜经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到商业无菌的要求，同时破坏蔬菜中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，实现产品的长期保藏。3需用的仪器或试剂等磨菇、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐4实验步骤（1）原料预处理：将原料清洗、整理、护色。（2）装罐：按固形物占55%60%，清水占40%45%装罐。（3）密封杀菌：将装好罐的罐头用真空封口机密封后，在高压杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为115121，杀菌时间25min30min。（4）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。5教学方式实验室制作。6考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。7实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验三 蔬菜饮料加工实验1实验的目的和要求通过实习，熟悉蔬菜饮料的生产技术，验证理论教学所学的知识。2实验原理蔬菜饮料属于罐头的一种，其保藏原理与罐头相同。蔬菜饮料的加工除了必须保证产品具有足够的保质期外，还必须通过澄清处理生产清型饮料，通过添加增稠剂结合均质处理生产混型饮料以满足产品稳定性要求。3需用的仪器或试剂等时令蔬菜、灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐、破碎机、离心机4实验步骤清型饮料：（1）原料预处理：将原料清洗后，去皮、切分、破碎。（2）榨汁：将破碎后的蔬菜用纱布进行榨汁和粗滤，再用白磅布进一步精滤。（3）调配：添加不同比例的水、糖酸、香精、色素对原料进行调配。（4）装罐、密封杀菌：将装好罐的饮料用真空封口机密封后，在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为90100，杀菌时间5min15min。（5）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。混型饮料：（1）原料预处理：将原料清洗后，去皮、切分、破碎。（2）榨汁：将破碎后的蔬菜用纱布进行榨汁并粗滤。（3）调配：添加不同比例的水、糖酸、香精、色素、增稠剂对原料进行调配。（4）均质：将调配好的饮料置于高压均质机中均质23次。（5）装罐、密封杀菌：将装好罐的饮料用真空封口机密封后，在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为90121，杀菌时间5min30min。（6）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。5教学方式实验室制作。6考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。7实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验四 泡菜的制作 一、实验目的1. 掌握泡菜的制作原理。2. 了解影响泡菜发酵的因素。3. 掌握泡菜制作的工艺流程。二、实验原理泡菜是以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。泡菜腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。在泡菜制作过程中，乳酸累积量一般可达0.791.40，它取决于糖分、盐溶液浓度、温度和菌种等因素。三、实验材料嫩豇豆、白菜、圆白菜、鲜姜、芹菜、鲜青、胡萝卜、大蒜、苦瓜、芥菜梗、黄瓜、粗盐（无碘盐）、红辣椒、白酒、花椒、干辣椒、白砂糖、白米醋、凉开水、市售四川泡菜（对照用）、泡菜坛、一次性筷子、一次性手套、不锈钢勺、不锈钢脸盆、烧杯、玻璃棒、标签纸、小刀、砧板等。 四、实验设备电热锅、电子天平、酸度计、盐度计等。五、实验内容1工艺流程2参考配方 3操作要点(1)容器的消毒：将泡菜坛.洗净，晾干，使用前用开水消毒。注意：泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。(2) 原料选择：原料宜选择质地致密，脆嫩，泡后成品不易变软，汁液不混浊的菜种，腐烂变质的不宜用。(3)制泡菜液：将盐、干辣椒、花椒放入泡菜坛中，加入白酒和冷开水，搅匀至盐溶化(可根据口味加入适量白糖)。注意：泡制蔬菜时，盐分浓度一般在68最佳。必须用未加碘食盐，因为碘会与蔬菜中的淀粉发生化学反应从而使泡菜发黑，时间稍长，泡菜还会变软和变质，同时也会使泡菜盐水变黑甚至变质。(4)原料处理：将菜料洗净晾干，用手掰成各种小块或小段。黄瓜、圆白菜可焯一下，晒去水分入坛。(5)泡制：将菜料放入泡菜坛内，各种蔬菜比例按个人爱好而定。搅拌均匀，注入配好的汁液，菜汁比约11。装坛时最好要装满，且使菜浸入汁液。最后在坛口加少许醋，以抑其它杂菌生长，促进乳酸发酵。装好后在泡菜坛之外槽加入清水，并用一碗扣上，切忌进入空气，滋生细菌。注意泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中，每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。在20-25下发酵，3-6 d即可食用（成熟时间因菜种而异）。4成品评价(1)感官指标：具有泡菜应有的色泽，有光泽；具有泡菜应有的香气，无不良气味；具有泡菜应有的滋味，无异味；具有泡菜应有的形态、质地，无可见杂质。(2)理化指标：固形物（g/100g）50，食盐（以氯化钠计）（g/100g）中式15；韩式4；日式5，总酸（以乳酸计）（g/100g）1.5。乳酸的积累量可达到0.60.8，pH为3.53.8，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完熟阶段，菜体酸味清香。 (3)评价方法：按照SB/T 10756-2012泡菜进行评价。六、实验结果 将泡菜品评结果记录于下表中。人员品评项目pH 值/盐度结 论色泽香 味滋味组织123对照七、问题讨论1泡菜加工中对原料有什么要求?2影响泡菜制作的因素有哪些？八、参考文献1 SB/T 10756-20122 吉美贞韩国泡菜北京：中国社会科学出版社，2011实验五 酸乳的制作一、实验目的1. 掌握酸乳的制作原理2. 了解影响酸乳发酵的因素3. 掌握酸乳制作的工艺流程。二、实验原理 酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料。当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时，牛乳中的蛋白质就因乳酸菌产酸而凝结成块状，并产生一些次生代谢物质使它具有清新爽口的味觉。此外，由于酸乳中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，它对肠道内的致病菌有一定的抑制作用，故对人体的肠胃消化道疾病也有良好的治疗效果。酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。三、实验材料牛乳或还原乳、白砂糖、乳酸菌发酵剂(市售酸乳)、稳定剂、香精、果酱或果粒、冰水、四旋瓶、一次性筷子、塑料杯、塑料勺、一次性手套、不锈钢勺、烧杯、玻璃棒、标签纸、砧板等。 四、实验设备电热锅、恒温培养箱、水浴锅、搅拌器、均质机、酸度计、冷藏柜、封盖机、无菌操作台等。五、实验内容1工艺流程凝固型酸乳： 搅拌型酸乳： 2参考配方凝固型酸乳：糖加入量为牛乳或还原乳的6.87.0，稳定剂添加量为0.15020，发酵剂添加量为3.06.0。搅拌型酸乳：糖加入量为牛乳或还原乳的6.87.0，稳定剂添加量为0.15020，发酵剂添加量为3.06.0。3操作要点(1)制备发酵剂。乳酸菌纯培养物：11的脱脂乳分装于灭菌试管一灭菌(11515min)一冷却(40)接种(已活化的菌种12)一培养(36h，43)一凝固一冷却至4冷藏备用。一般重复上述工艺23次，接种34h后凝固，酸度达90。T左右为准。制备母发酵剂：11的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300400mL)一灭菌(11515min)一冷却(43)一接种(乳酸菌纯培养物23)一培养(36h，45)一凝固一冷却至4一冷藏备用。制备工作发酵剂：11的脱脂乳一杀菌(85，15min)一冷却(43)一接种(母发酵剂，球菌与杆菌混合，接种量23)一培养(2.53.5h，4345)一凝固一冷却至4一冷藏备用。(2)容器的消毒：将250ml四旋瓶.洗净，罩上牛皮纸，并用橡皮筋固定，放入高压灭菌锅内进行灭菌。或瓶口朝下放入沸水中煮57 min灭菌。(3)配料：鲜牛乳要求不含有抗生素或其他抑菌物质，干物质含量达到11.5以上，酸度20。T。用乳溶解砂糖，由变性淀粉、果胶、海藻酸钠或明胶等制成的复配稳定剂，与糖按1:10的比例混合后加入。(4)均质：混合料均质的压力为1518MPa。(5)杀菌：将装有牛乳的四旋瓶置于80恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒15min,或者置于90水浴中消毒5min即可。(6)冷却、接种：杀菌后的混合料冷却到43，然后按3.06.0比例加入发酵剂，搅拌均匀。注意：选择优良的酸乳(或发酵剂)是获得最佳酸乳的关键。(7)发酵：酸乳在4045温箱中或保温发酵罐内培养4-6h(准确培养时间视凝乳情况而定)；当乳凝固，酸度达到85。T时，凝固型酸乳移入47的冷藏柜，保持24h以上(称后熟阶段)，以获得酸乳的特有风味和较好的口感；搅拌型酸乳使用冰水冷却至15，终止发酵。注意：在酸乳发酵及传代中应避免杂菌污染，特别是芽孢杆菌的污染，否则可导致酸乳产生异味。(8)搅拌：加入果酱或果粒，用搅拌器进行破乳搅拌，一般搅拌速度很慢、力度要尽量小，时间不超过1.5min，搅拌的同时用冰水冷却。(9)灌装：搅拌型酸乳灌装后，在冷藏柜内冷却至4，完成酸乳的后熟。4成品评价(1)感官指标：呈均匀一致的乳白或淡黄色；具有酸乳固有的滋味和气味；组织细腻、均匀，允许有少量的乳清析出。(2)理化指标：全脂纯酸乳脂肪3.0，蛋白质2.9，非脂乳固体8.1，酸度70。T；全脂调味(果料)酸乳脂肪2.5，蛋白质2.3，非脂乳固体6.5，酸度70。T。(3)微生物指标：乳酸菌群1106cfumL。(4)评价方法：按照GB 19302-2003酸牛乳卫生标准进行评价。六、实验结果 将酸乳品评结果记录于下表中。人员品评项目pH 值结 论凝乳情况口 感香 味异 味123对照七、问题讨论1酸乳加工中对原料有什么要求?2试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的工艺流程的异同点。八、参考文献1GB 1 9302-20032郭本恒酸奶北京：化学工业出版社，2003：1403Dairy Processing HatndbookTetrapak，2003 http：/wwwales2ualbertacaafnscoursesnufs403PDFschapterllpdf4视频：酸乳http/www2tusteducnshipinshuangyu218asp实验六 果酱的制作 一、实验目的1. 掌握果酱的制作原理2. 掌握果酱制作的工艺流程。二、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的水果保藏、加工方法。高浓度糖溶液发挥渗透压作用、降低水分活度作用，抑制微生物生长发育，改善制品色泽和风味。原料中和添加的果胶成分，成为果酱的凝胶剂，糖发挥脱水剂的作用，酸中和了果胶半乳糖醛酸分子上的负电荷而致凝胶。三、实验材料山楂（或苹果）、柠檬酸、白砂糖、市售山楂（或苹果）酱（对照）、四旋瓶、一次性筷子、塑料杯、塑料勺、一次性手套、不锈钢勺、烧杯、玻璃棒、小刀、砧板、量筒、标签纸等。 四、实验设备电热锅、水浴锅、搅拌机或打浆机、电子天平、手持糖度计、食品温度计等。五、实验内容1工艺流程2参考配方山楂（或苹果）3000g，水1000mL，白砂糖3000g，白米醋500mL。 3操作要点（以山楂为例）(1)原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。(2)清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果实中夹带的杂物。(3)软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态2030 min，将果肉煮软而易于打浆为止,切勿软化过度，使产生糊锅、变褐、焦化等不良现象。果实软化后，趁热用筛板孔径为0.81。0mm的打浆机打浆12次，除去果梗、核、皮等杂质，即得山楂泥。山楂核较坚硬，打浆时加料要均匀，并调节好刮板与筛网之间的距离，防止损坏筛网；或手工去核，使用搅拌机打浆。(4)加糖浓缩：按山楂泥：白砂糖1:1的比例配料。先将白砂糖配成75的糖液并过滤，分12次倒入锅中，使糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌，防止焦煳。浓缩时间约3040 min左右，浓缩时用拆光仪检查其可溶性固形物含量。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达105106时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在出锅前加入柠檬酸（或白米醋）进行调整。(5)装瓶、封口：果酱浓缩好后立即趁热装罐，装罐前四旋瓶需用蒸气加热或沸水消毒，保持罐温在35以上装罐。酱温保持在85以上，装瓶不可过满，顶隙度以3mm左右为宜。装瓶后立即封口，封口时，罐内温度应在80以上。检查封口是否严密，瓶口若黏附有山楂酱，应用于净的布擦净，避免储存期间瓶口发霉。(6)杀菌、冷却：水温在5min内升温至100，保温20min后，分别在65、45和凉水中逐步冷却至37以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠，贴上标签注明内容物种类及实验日期。4成品评价(1)感官指标：酱体呈红色或红褐色；组织状态均匀一致，酱体呈胶黏状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析；具有山楂酱应有的酸甜风味，无异味，无杂质。(2)理化指标：总糖含量48，总糖量(以还原糖计)45。(3)评价方法：按照SBT 1005992山楂酱进行评价。六、实验结果 将果酱品评结果记录于下表中。人员品评项目糖度结 论色泽组织形态口感异 味123对照七、问题讨论1果酱产品若发生汁液分离是何原因?如何防止?2果酱加工中褐变的原因及防范措施。八、参考文献1SBT 10059-922视频：草莓酱的加工技术http：/spacetvcctvcomvideoVIDEl224 592075000110实验七 海藻糖果的制作一、实验目的1理解海藻糖果的制作原理；2掌握海藻糖果制作的工艺流程。二、实验原理硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一般浓度在98以上，是最坚硬的一种糖果,所以称为硬糖。在硬糖制作过程中，将处理过的海藻与硬糖充分地溶合在一起，即成海藻糖果。三、实验材料与设备1、实验材料淀粉糖浆、白砂糖、海带、柠檬酸。2、实验设备熬糖锅、电磁炉、鼓风恒温干燥箱、组织捣碎机、电子天平等。四、实验内容1、工艺流程 海带浸泡预处理搅碎1 b1 b4 I4 J4 9 G- r4 O食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地! W3 a+ C. Y u7 Q( * K W6 u8 _8 X食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!砂糖、淀粉糖浆+水溶化过滤溶合常压熬煮冷却凝结切块包装2、参考配方：海带1Kg、淀粉糖浆1.2Kg、白砂糖2.8Kg、柠檬酸10ml。3、操作要点（1）海带处理：海带1Kg预先用凉水浸泡0.5h，水量约为海带5倍。经洁净、煮熟、冷却、搅碎后备用。（2）溶糖 根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。溶糖的加水量：在常温常压下 1.4Kg水能溶解2.8Kg砂糖,也就是糖液中含33左右的水。随着温度上升到90C时加水量也是需20。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失，溶糖的温度等因素。加水量一般控制在30左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过W=0.3Ws-Wm 经验公式计算求得 (W：实际加水量kg； Ws：配料中干固物总重量kg； Wm：配料中水分总含量kg) 溶糖的操作要点： 按配方正确投料，加水量按规定。当糖温升至108110，即为熬汤终点。糖浆加热到 105-107，加入淀粉糖浆1.2Kg，浓度为75-80。糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖、葡萄糖浆充分溶合。 溶糖时要不断搅拌 ,防止糖浆结焦或溶解不彻底。 糖液不能放在加热锅内太久 ,防止糖液转化糖增加，色泽变深。 溶糖后的糖液必须过滤。筛子规格为 80-100目。 如要掺糖头水，要控制其用量及酸度。一般糖头加水量不超过料的 10。用时溶成70浓度的糖液。酸度高的糖头要用纯碱中和到pH6-7。 (3) 熬糖 熬糖的工艺目的，就是要把糖液内大量水分蒸发出去，使糖液达到规定的浓度。在熬糖过程中，特别是常压熬糖，糖液始终处在高温条件下。因此糖液的物理性质和化学性质变化很大。这就要求操作者具有一定的操作技能和实践经验。所以熬糖是生产过程很重要的环节。 (a) 常压熬糖 常压熬糖是一种传统的熬糖方式。其缺点是间隙生产。劳动强度大，不清洁。产品质量不易控制。它的优点是设备简单，容易上马，而且某些花色糖果生产还需要它。常压熬糖操作要求是火力均匀，熬糖时间要短。温度计插入糖液位置要适当。锅底结焦或锅边出现砂块都要及时洗刷掉。如发现糖液发生大量泡沫而溢出锅外。可加几滴植物油解除。当糖温升至108110，即为熬糖终点。(b) 真空熬糖 真空熬糖也称为减压熬糖。它的优点是熬糖时间短。熬糖全部过程连续化，操作又易掌握，成品质量好。糖浆温度达到 140c。浓度达到96。真空泵达到660毫米汞柱以上。在蒸发室内糖液停留时间为2分钟左右。 (4) 冷却与混合 经熬糖的糖液在糖体还未失去流动性时，将柠檬酸10ml及时正确添加进糖体中，并使其分散均匀的过程，在糖果制作过程中称为混合。当糖液冷却到软硬适中（约 82-85）具有最大的可塑性时，即可送到成形机保温辊床保温。 （ d）成型 硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是浇注与冲压成型，但也有滚压成型。 4成品评价（1）感官指标：具有海藻糖果应有的色泽；具有海藻糖果应有的滋味气味；具有海藻糖果（硬质糖果）应有的形态，无可见杂质。（2）理化指标：干燥失重（g/100g）18.0；还原糖（g/100g，以葡萄糖计）10.0；大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。（3）评价方法：按照SB10018-2001硬质糖果进行评价。五、实验结果 （将海藻糖果品评结果记录于下表中）人员感官指标品评理化指标品评结 论色泽形态滋味气味杂质组织干燥失重还原糖123对照六、思考题柠檬酸为什么要在糖液冷却后加入？七、参考文献1 SB10018-2001硬质糖果2 蔺毅峰.食品工艺实验与检验技术.中国轻工业出版社，2005.实验八 蛋糕的制作一、实验目的1理解蛋糕的制作原理；2掌握蛋糕制作的工艺流程。（使学生掌握打蛋技术、蛋糕终点的判别方法、调制优良的蛋糕面糊、烧烤时的特殊工艺等技能）。 二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。三、实验材料与设备1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、实验设备：台秤、不锈钢容器、打蛋机、和面机（调粉机）、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。四、实验内容1、工艺流程配料打蛋拌粉注模烘烤冷却成品2、配方 鸡蛋1300g 、白糖600g 、面粉1000g 、泡打粉15g 、食用油0.15g。3、操作要点（1）打蛋浆：将1200g鸡蛋洗净打入不锈钢容器，同时加入600g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.52倍时停止。（2）调糊：将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。（3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。（4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180，逐渐升温，10min后升至200，出炉温度为220，焙烤1015min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。（5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。4、实验注意事项（1）鸡蛋必须用水洗刷, 最好选用5% 石灰水浸泡,以达到杀菌目的。否则, 如有污染成品易变质；（2）打蛋所用的容器、工具, 不要与油、盐、碱接触,防止蛋液不起泡、不膨松；（3）鸡蛋随用随打, 不得存放蛋液, 特别是夏天, 以免细菌繁殖和污染。5、成品评价（1）感官指标形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。（2）理化指标水分：15%30%；总糖：25.0%；蛋白质：6.0%。（3）评价方法：按照GBT 20977-2007糕点通则进行评价。五、实验结果 （将蛋糕品评结果记录于下表中）人员感官指标品评理化指标品评结 论形态色泽滋味气味杂质组织水分总糖蛋白质123对照六、思考题1、根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。2、蛋糕表面出现斑点的原因有哪些？该怎样解决这个问题？3、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？七、参考文献1 GBT 20977-2007糕点通则2 汪国钧中外裱花蛋糕制作技巧M 山东科技出版社，20093 王森蛋糕制作大全M 中国纺织出版社，2013实验九 水产品焙烤工艺一、实验目的1. 理解水产品焙烤食品的加工原理；2. 掌握水产品（干燥即食鱿鱼丝）焙烤加工的工艺流程。二、实验原理 水产原料直接或经过盐渍,预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水:就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。食品所含水分有结合水和游离水(自由水)，但只有游离水才能被微生物,酶和化学反应所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。水分活度在数值上相当于在密闭容器中，食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。Aw=P/P0=RH/100。大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长，低于0.65时生长放受到完全抑制。食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌酵母霉菌。干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水,干制后微生物便长期处于休眠状态.环境条件一旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化。在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸湿。 为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散。后者称为表面蒸发。干燥速度由这两个因素决定。如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。调味干制品：原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后津调味料再干燥的制品。鱿鱼：采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度4550摄氏度，含醋酸钠浓度22.5%的水溶液磨皮机中，浸液时间25分钟，捞起去皮洗干净。第一次调味:把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。入配料:白糖46%，味寸青0.50.8%，食盐1.82%，柠椽酸10.12%，山梨酸钾0.12%，苯甲酸钠0.1%，三聚磷酸钠0.10.15%，焦磷酸钠0.10.15%。先把各种调味料和食品添加剂混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料，食品添加剂拌得均匀。调味渗透时间为5-7小时，注意渗透时的室温不要超过15摄氏度。将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥。热风温度控制在4045摄氏度，干燥时间为812小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在2526%之间。烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成珍味鱿鱼丝产品。把烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘烤机的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。烘烤时间为23分钟，烘烤温度为170190摄氏度,使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。轧松:根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间隙。将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维织组松散。撕丝：将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维撕成0.30.5厘米宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中。第二次调味：将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量的百分比加入葡萄糖34%，山梨糖粉810%，辣椒粉0.1%，胡椒粉0.10.2%。先把各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌均匀，装入容器内密封1-2天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀即为珍味鱿鱼丝。称量包装：采用厚度80100微米的无毒聚丙烯和聚乙烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口质量。珍味鱿鱼丝的成品质量要求：色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状。具有鱿鱼干经高温烘烤后应有的滋味及气味。食用时柔软度好，有纤维感,口味香甜稍辣。无致病菌常温保存半年不长霉，不褐变。鱿鱼丝加工原理肌肉结构和鱼不同。鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。三、实验材料与设备实验材料：木瓜蛋白酶、冷冻鱿鱼、食盐、味精、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、焦糖酸钠、市售干燥即食鱿鱼丝（对照）、四旋瓶、一次性筷子、塑料杯、塑料勺、一次性手套、不锈钢勺、烧杯、玻璃棒、小刀、砧板、量筒、标签纸等。实验设备：焙烤机、干燥机、冷藏柜、秒表、电子天平、手持糖度计、食品温度计、酸度计等。四、实验内容1、工艺流程2、参考配方木瓜蛋白酶100g、冷冻鱿鱼5000g、食盐100g、味精25g、白砂糖250g、柠檬酸5g、山梨酸钾5g、苯甲酸钠5g、焦糖酸钠5g.3、操作要点（以干燥即食鱿鱼丝为例）(1) 原料冷冻鱿鱼5000g。要求鲜度良好，无异味。(2) 解冻用水解冻要求时间尽可能短，注意原料出库数和解冻数要与生产进度相适应，从而保证产品的品质。在不影响产品质量的前提下，冬季可采用自然空气解冻（具体可根据季节选择）。生产用水应符合GB5749的规定。(3) 预处理半解冻后，将鱿鱼腹部朝上平放在板上，从腹部正中剖开，连头带内脏拉出，同时去除尾鳍，直接进入脱皮工序。脱皮：把鱿鱼片输送到脱皮机内。操作时先用清水洗一遍，再脱皮。脱皮时边升温边搅拌，控制好脱皮温度52左右，脱皮时间10分钟左右，同时加入适量的蛋白酶，脱皮结束后用清水洗一遍，放入冰水槽内。切块、剖片：将偏大原料（包括蒸煮片）根据片子的宽度在与纤维垂直方向进行有效裁块，然后再剖成0.8cm1 cm厚度的片子（分中心片、背片、腹片）。剖片机必须经常矫正，以确保片子厚薄均匀，并使片子厚度在要求范围内。工人在剖片机上输送鱼片时，应文明操作，片与片之间要留有间隔，不许有重叠现象。此工序为控制鱿鱼丝质量的关键工序。预煮：温度控制为70, 时间为67。特别对腹面片需要单独预煮并加蛋白酶适量。同时进行间隔性适度搅拌，既防止生片又防止碎片，此工序为控制鱿鱼片碎片率的关键工序。蒸煮片经剖片直接进入调味工序。(4) 水煮可采用吊挂式或间歇式蒸煮方法。把脱皮或预煮结束的鱿鱼片送入到蒸煮池中，池中水温、时间可根据鱿鱼的品种进行分类控制：北太鱿鱼片水温控制在9092，时间控制在3分钟左右；秘鲁鱿鱼片（背片、腹片、中心片）水温控制在8890，时间控制在8分钟左右（,以片熟为适宜）。吊挂式水煮每次要待水温恒定后再放入鱿鱼片（要防止边煮边升温），基本保持适度搅拌。(5) 冷却水煮结束，采用分步冷却法：先在清水中冷却，再送入冰水槽中冷却，槽内水温控制在15以下，冷却时间半小时以上，要求完全冷却透（冷却程度将影响调干片的颜色）。 (6)调味因为秘鲁鱿鱼、墨西哥鱿鱼（包括蒸煮片）原料存在盐分偏高现象，所以针对该原料要进行批次盐分抽样测定，从而调整配料。按规定配方预先称好调味料拌匀，再把鱿鱼片定量送入到调味桶内与调味料进行混和调味，拌料时间为5分钟。前三小时每隔一小时返拌一次，力求搅拌均匀，然后叠片。放置在15以下的低温间间渗透过夜。 (7) 摊片、烘干摊片时要求平整而且厚薄片分开，烘道温度一般在4044，可根据季节不同，做出调整。在夏季气温较高时，保证10以上的温差，但烘道温度不能超过46。先干燥3小时左右，中途冷却1小时（若有已干燥的调干片随时挑出），继续烘干直到鱿鱼片水分烘至46左右。在分段干燥过程中，每组（4吊5吊）烘车的干燥位置需要作合理调整。操作工要有认真、负责态度，在生产中要注意环境温度、湿度对干燥的影响。烘干后的鱿鱼片，冷却完全再装入纸箱，箱外标明品名、净重、生产日期。并及时进入冷藏库，放置时间7天以上（特别是在夏季防止片子起粘），冷藏库温度为-18。此工序为控制调干片颜色的关键工序。水分不符合要求的集中后回烘。(8) pH调节制作前，将调干片预先出库，放置在15左右的低温间待温度回升，然后在恒定水温40的pH调节液中浸渍，要求操作工勤观察，浸渍时间凭经验手感触摸，对水分已达要求的片子随时挑出。(9) 焙烤焙烤前，先调节温度及焙烤机的转速，进行试烘，待符合要求后，再进行烤制。控制焙烤机上下铁板温度在8090，时间5分钟，要求鱼体中心温度80。片子摆放要平整，不重叠，厚薄片分开摆。操作者要根据调干的变化去调节焙烤温度和机器转速，使烤后鱿鱼片符合品质要求。(10) 压延烤后的鱿鱼片先用压延机预压，再用延伸机压延，按横纤维方向摆片，根据片的厚薄，操作者要注意随时调节压延机和延伸机的间隙。(11) 拉丝由拉丝机将压延的片子进行轧丝，成丝较宽的鱿鱼丝再用手工进行拉丝。桌面放置的待拉丝要求少量，丝的宽度按照要求执行，同时挑出墨、红、黄丝和透明皮。(12) 调味、渗透按规定配方预先称好调味料，混合均匀，将定量的鱿鱼丝倒入拌料机中，加入拌匀的调味料搅拌5分钟，要求调料与丝完全混和。拌料结束渗透1小时后，再复拌一次。放置在20以下的渗透间渗透过夜，盘内装放的鱿鱼丝不宜过满。(13) 干燥先调节干燥机温度与网带转速，试烘符合要求后，再进行干燥直至水分为19%26%。操作人员应根据鱿鱼丝的水分来确定摆放的厚度，须分布均匀。(14) 称量、包装待鱿鱼丝冷却后，按规定标示量称量。封口前，调整好生产日期与代号，要求封口线严密、平整，谨防漏气。装箱前对成品进行计量、封口等检验，符合要求可装箱，如有不符应及时返包。要求装箱平整、封箱牢固，箱外标识清晰、正确，箱内必须随带产品合格证。包装袋应符合GB 9683的规定，产品标签应符合GB 7718的规定，纸箱应符合GB 6543的规定。 4、其它注意事项通过配料控制产品中的水分，即水分活度值，如增加盐、醋或其他物质“束缚”自由水，减少水分活度低于0.97，使其不利于病原体生长。控制产品中的盐分与防腐剂，如山梨酸钾，使其不利于病原体生长。控制产品中的酸度、PH值（对于耐贮存产品见ZICFR114酸化食品法规，冷藏酸化食品见指南13章），使其不利于病原体生长。控制产品的酸、盐、温度、山梨酸钾等相互影响抑制因素是复杂的，既要考虑抑制和杀灭病原体，又要考虑口感和风味。增加充足的酸，使酸度（PH值）不超过5.0便可达到杀菌抑菌的目的。组合调节盐度、酸度（PH值）和水分活度控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成。湿腌调味时应限制只加工某一尺寸相近的鱼块，这可减少控制操作的复杂性。增加充足的盐，使盐浓度至少5%。加工过程考虑的一些关键因子：焙烤工艺加工过程考虑的一些关键因子：焙烤时间、空气温度、焙烤机上下板火头数量、燃气压力、传送带电机转动速度和鱿鱼切片厚度。干燥工艺加工过程考虑的一些关键因子：干燥时间、空气温度、湿度、传送带传动速度、鱿鱼切片厚度、重量损失的百分比或水分活度。旧的、损坏的或破损的机械设备，可能会带进金属碎片到产品中，是显著危害。通过利用危害分析工具-判断树或危害分析工作表，鱿鱼丝加工有四种潜在危害被鉴别出来，那就是食品添加剂（山梨酸钾）、温度/时间控制不当而导致病原体生长和残留、肉毒梭菌毒素产生、金属碎片。单核细胞增生李斯特氏菌最大的威胁来自即食食品，鱿鱼丝就是即食食品，它限制生长的最低温度为-0.4，较其他的病原体为最低，为兼性厌氧菌，较有代表性，因此被认为是焙烤过程中的目标病原体。金黄色葡萄球菌的水分活度较其他的病原体水分活度低，因此被认为是干燥过程中的目标病原体。因使用防腐剂山梨酸钾有限量，需按国标限量使用。通过焙烤机焙烤实验推敲控制条件，确定关键限值。设定焙烤机转速为47，鱼片厚度8mm（此为最大值），燃气压力为2，上板8个火头，下板10个火头，出口温度上板80以上，下板85以上，由于焙烤机上下板散热较快，所以上下板温度以出口最高温度为准。得出一组数据：时间1分钟1分30秒2分钟2分30秒3分钟3分30秒4分钟4分10秒温度（）37.9556069.172.57577.277.2 设定焙烤机转速为46，鱼片厚度8 mm（此为最大值），燃气压力为2，上板8个火头，下板10个火头，出口温度上板80以上，下板85以上，由于焙烤机上下板散热较快，所以出口时上下板温度以最高温度为准。得出另一组数据：时间1分钟1分30秒2分钟2分30秒3分钟3分30秒4分钟4分10秒4分30秒温度（）52.962.567.572.676.278.278. 978.976.9由于焙烤机焙烤温度不能做到连续监控，所以只能控制火头以做到有效监控。从而控制鱼片内部温度。由于所加工的鱿鱼片厚度一般都在8mm以下，设定焙烤机转速的关键限值（CL值）为不高于47，操作限值（OL值）为不高于46，燃气压力关键限值（CL值）为不低于2，操作限值（OL值）为不低于2.1，点火火头关键限值（CL值）和操作限值（OL值）定为上板不少于8个，下板不少于10个。由于干燥机干燥温度能做到连续监控，所以只要做到连续监控转速和干燥温度，便可以控制产品内部温度，最终达到产品的安全。用秒表测得时间、用插入式温度测试表测得温度，当焙烤机转速为47时，鱼