乳的验收与预处理

第二章乳的验收与预处理 食品科学与工程学院畜产品加工学 江西农业大学 第一节乳的验收 原料乳的验收 感官检验 理化检测 酒精检验滴定酸度比重细菌数体细胞数抗生物质检验乳成分的测定 视觉嗅觉味觉 感官检验 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉 味觉 外观 尘埃等的鉴定 正常鲜乳为乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红 绿等异色 不能有苦 涩 咸的滋味和饲料 青贮 霉等异味 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质 根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性 一般用0 1mol L的NaOH滴定 计算乳的酸度 该法测定酸度虽然准确 但在现场收购时受到实验室条件限制 新鲜牛乳的滴定酸度为16 180T 吉尔捏尔度 滴定酸度 鲜乳的抗热性 鲜乳的酸度 以及盐类平衡不良乳 初乳 末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等 通过酒精的脱水作用 确定酪蛋白的稳定性 酒精检验 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标 但不能只凭这一项来判断 必须再通过脂肪 风味的检验 可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水 用于测牛乳比重的比重计 比重 美蓝还原试验 亚甲基蓝 色素还原试验 还原酶 稀释倾注平板法 细菌总数测定 直接镜检法 费里德氏法 细菌检查方法 正常乳中的体细胞 多数来源于上皮组织的单核细胞 如有明显的多核细胞 白细胞 出现 可判断为异常乳 直接镜检法或加利福尼亚细胞数测定法 GMT法 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力 细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固 细胞越多 凝集状态越强 出现的凝集片越多 体细胞数 TTC试验 2 3 5 三苯基氯化四氮唑 接种细菌进行培养 细菌不能增殖 此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态 未经过还原 显示无色 为阳性 红色为阴性 抑菌圈法 如有抗生物质残留 会向纸片的四周扩散 阻止指示菌的生长 在纸片的周围形成透明的抑菌圈带 快速检测试纸条 抗生物质检验 采用光学法来测定乳脂肪 乳蛋白 乳糖及总干物质 并已开发各种微波仪器 微波干燥法测定总干物质 红外线牛奶全成分测定 乳成分的测定 第二节乳的预处理 净化 冷却 贮存 均质 标准化 净化 净化 冷却 净化 一 净化 目的 除去机械杂质 乳腺组织和白细胞等 使乳达到工业加工原料的要求 过滤 除去乳中较大的污染杂物离心 除掉一些微小的杂质和细菌细胞 方法 传统过滤方式 纱布过滤 将消毒过的纱布折成3 4层 结扎在乳桶口上 称重后的乳倒入扎有纱布的桶中即可达到过滤的目的 机械过滤方式 管式过滤器过滤的方法 常压 减压和加压 牛奶管道过滤器 过滤 离心 自动排渣离心净乳机 原理 借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力 当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜 并涌往上叶片的叶轮 朝着出口阀门流出 而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周 每生产1 2h排渣一次 离心分离机截面图 二 冷却 牛乳微生物变化过程 1 抗菌期 乳烃素 抗菌期长短与温度有关 2 混合微生物期 pH下降 3 乳酸菌繁殖期 pH2 5 3 5 4 酵母和霉菌期 耐渗透压微生物生长 不同温度下细菌的繁殖速度 贮存时间与冷却温度的关系 二 冷却 冷却目的 1 抑制乳中微生物的生长繁殖 保持乳的新鲜度 2 提高原料乳的抗菌力 乳中存在抗菌体系 H2O2 酶 H2O O 当乳温较低时 反应速度慢 抗菌作用持续时间长 当乳受细菌污染程度大时 抗菌作用持续时间短 将乳桶放入水池中 用冷水或冰水作冷源 特点 简单易行 但冷却速度慢 耗水量大 冷却方法 水池冷却 表面冷却器冷却 蛇管式冷热两用器 冷剂 冷盐水或氨 由下而上在金属排管内部运动 而乳由上而下经过金属排管表面冷却特点 结构简单 清洗方便 但易受污染 因为乳暴露于空气中 管内通盐水或冰水时 可以冷却牛乳 管内通热水或蒸汽时 可以加热牛乳 特点 可以根据生产需要控制乳温 特点 时间短 效率高 适于大 中型乳品加工厂 板式换热器 表面冷却器冷却 蛇管式冷热两用器 贮乳槽 分配槽 牛奶 表面冷却器 冷媒 浸没式冷却器工作图 24 三 贮存 原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划 生产班次 连续性生产和对乳进行标准化等要求 因此需要对乳进行贮存 不小于一天的处理量 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽 缸 内 贮乳槽 缸 有立式和卧式两种 由于立式占地少 清洗方便 使用较多 方法 容量 5吨 10吨 国际露天仓50吨不锈钢制成良好绝热保温特性的外套 24h内温升不超过2 搅拌装置 防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作 注意 使用前应清洗 再通入蒸汽杀菌 待冷却后即可使用 贮乳时应装满并加盖密封 CIP清洗 贮乳槽 缸 四 标准化 原因 每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定 而产品质量必须保证均匀一致 方法 主要对乳脂肪进行标准化 1 乳脂肪变化幅度最大 2 乳脂肪经济价值最大 方法 设原料乳乳脂率为p 原料乳量为x 加入添加物量为y 添加物乳脂率为q 标准化后乳脂含量应为r 根据乳脂平衡得P x q y r x y 当p r时 原料乳乳脂肪不足 需加入稀奶油 q 稀奶油乳脂率 y 稀奶油量 当p r时 原料乳乳脂肪超量 需加入脱脂奶 q 脱脂奶乳脂率 y 脱脂奶量 五 均质 目的 1 防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层 脂肪球的大小应被大幅度地降低到1 m 2 均质能减少颗粒的沉淀 酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀 3 提高微粒聚集物的稳定性 75 2 5 5 0 1 风味良好 口感细腻 2 在瓶内不产生脂肪上浮现象 3 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性 4 表面张力降低 改善牛乳的消化 吸收程度 适于喂养婴幼儿 优点 原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成 操作原理是在一个适合的均质压力下 料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度 这导致了剧烈的湍流 形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动 这会打散许多颗粒 尤其是液滴 均质机及工作原理 乳的均质 形成细小的球体 新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成 其中一些酪蛋白胶束存在于层内 而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层 均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖 大约90 在还原乳中占100 使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳 酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集 均质后的脂肪球形态 均质团现象 概念 稀奶油的均质通常引起粘度增加 在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物 含有大约105个脂肪球而非单一的脂肪球 即所谓均质团 HomogenizationClusters 脂肪絮凝或粘滞化 因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加 因此增加了它的粘度 一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布 均质前后乳中脂肪球的变化 二段均质后脂肪分布 生产中的均质方法 目前生产中采用二段均质机 其中第一段均质压力大 占总均质压力的2 3 形成的湍流强度高是为了打破脂肪球 第二段的压力小 占总均质压力的1 3