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食品添加剂知识培训 食品添加剂的基本概念食品添加剂使用原则食品添加剂相关法律法规常见食品添加剂 食品添加剂 指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 没有食品添加剂就没有现代食品工业 食品添加剂使用标准 GB2760 2011 替代食品添加剂使用卫生标准 GB2760 2007 并于2011年6月20日实施 食品分类系统 1 乳及乳制品2 脂肪 油及乳化脂肪制品3 冷冻饮品4 水果 蔬菜 包括块根类 豆类 食用菌 藻类 坚果以及籽类等5 可可制品 巧克力和巧克力制品 包括代可可脂巧克力及制品 以及糖果6 粮食及粮食制品 包括大米 面粉 杂粮 块根植物 豆类和玉米提取的淀粉等7 焙烤食品8 肉及肉制品9 水产及其制品 包括鱼类 甲壳类 贝类 软体类 棘皮类等水产及其加工制品等 10 蛋及蛋制品11 甜味料12 调味品13 特殊膳食用食品14 饮料类15 酒类16 其他类 酵母 食品添加剂分类系统 1 酸度调节剂2 抗结剂3 消泡剂4 抗氧化剂5 漂白剂 二氧化硫 6 膨松剂7 胶基糖果中基础剂物质8 着色剂 柠檬黄 焦糖 9 护色剂 硝酸钠 10 乳化剂11 酶制剂 12 增味剂 谷氨酸钠 13 面粉处理剂14 被膜剂15 水分保持剂16 营养强化剂 碘 17 防腐剂18 稳定剂和凝固剂19 甜味剂 糖精钠 20 增稠剂21 食品用香料22 食品工业用加工助剂23 其他 两个基本概念 最大使用量 食品添加剂使用时所允许的最大添加量 最大残留量 食品添加剂或其分解产物在最终食品中允许残留水平 使用原则 符合有关食品添加剂的食品安全法律 法规 标准食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用 也不得影响食品的质量和风味不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷不得使用食品添加剂制售假冒伪劣食品使用食品添加剂后不得分解产生有毒物质使用的品种 使用范围 使用量必须符合GB2760的规定 食品添加剂使用原则 技术上确有必要 在 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 征求意见稿 中 被人们俗称为 面粉增白剂的 过氧化苯甲酰 依然被列入面粉处理剂 这再次引来业界关注和讨论 此前 粮食部门及不少生产企业建议在面粉中停用过氧化苯甲酰 2011年3月 卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告 撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂 食品添加剂相关法律法规 我国对食品添加剂和营养强化剂生产 经营 使用以及产品包装标签做出相应规定的法律法规和标准主要有 中华人民共和国食品安全法 及其实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 食品添加剂卫生管理办法 食品添加剂使用标准 GB2760 2011 食品添加剂新品种申报与受理规定 食品添加剂新品种管理办法 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 中华人民共和国食品安全法 第十三条国家建立食品安全风险评估制度 对食品 食品添加剂中生物性 化学性和物理性危害进行风险评估 第二十八条禁止生产经营下列食品 一 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品 或者用回收食品作为原料生产的食品 中华人民共和国食品安全法 第四十七条食品添加剂应当有标签 说明书和包装 标签 说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项 第八项 第九项规定的事项 以及食品添加剂的使用范围 用量 使用方法 并在标签上载明 食品添加剂 字样 食品添加剂 复合食品添加剂 进口食品添加剂 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 第十二条餐饮服务提供者应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度 餐饮服务提供者从食品生产单位 批发市场等采购的 应当查验 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 从固定供货商或者供货基地采购的 应当查验 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留存采购清单 餐饮服务企业应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 采购记录应当如实记录产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 或者保留载有上述信息的进货票据 餐饮服务提供者应当按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料 妥善保存备查 记录 票据的保存期限不得少于2年 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 查验 索取 留存 食品流通 生产 许可证和营业执照产品合格证明文件复印件 大宗产品和乳制品 或动物产品检疫合格证明原件每笔购物凭证或每笔送货单 常见食品添加剂 防腐剂 常用的有苯甲酸钠 山梨酸钾 二氧化硫 乳酸等 用于果酱 蜜饯等的食品加工中 抗氧化剂 与防腐剂类似 可以延长食品的保质期 常用的有维C 异维C等 着色剂 常用的合成色素有胭脂红 苋菜红 柠檬黄 靛蓝等 它可改变食品的外观 使其增强食欲 膨松剂 部分糖果和巧克力中添加膨松剂 可促使糖体产生二氧化碳 从而起到膨松的作用 常用的膨松剂有碳酸氢钠 碳酸氢铵 复合膨松剂等 甜味剂 常用的人工合成的甜味剂有糖精钠 甜蜜素等 目的是增加甜味感 酸味剂 部分饮料 糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果 常用柠檬酸 酒石酸 苹果酸 乳酸等 增白剂 过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分 我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0 06g kg 增白剂超标 会破坏面粉的