食物营养素的有效利用2.ppt

第九节食用菌类与海藻类 一 食用菌类的营养价值1 碳水化合物 野山菌中含有丰富的单糖 双糖和多糖 德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖 果糖 半乳糖 甘露糖 核糖以及其他的醛糖和酮糖 野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能 2 蛋白质 野山菌的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜 同时避免了动物性食品的高脂肪 高胆固醇危险 据测定 菌类所含蛋白质约占干重的30 45 是大白菜 白萝卜 番茄等普通蔬菜的3 6倍 野山菌不仅蛋白质总量高 而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全 约有十七八种 尤其是人类必需的八种氨基酸 几乎都可以在野山菌中找到 丰富的蛋白质提供鲜味 这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在 3 维生素 食用菌的营养价值之所以高 还在于它含有多种维生素 尤其是水溶性的B族维生素和维生素C 脂溶性的维生素D含量也较高 4 微量元素和矿物质 野山菌中的铁 锌 铜 硒 铬含量较多 经常食用野山菌既可补充微量元素的不足 又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素流失 二 几种营养美味的菌类植物的价值 1 蘑菇 它是高蛋白 低脂肪 低热量 高纤维素的食品 既适合儿童生长发育期食用 又适合患有高血压 高血脂的中老年人食用 而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质 有明显的抗癌作用 对肺癌 皮肤癌患者尤其有益 2 香菇 含有丰富的钾 钙等 还含有核糖类物质 可抑制肝脏内胆固醇增加 促进血液循环 有降血压 滋养皮肤等作用 此外 还有良好的抗癌和预防流感的作用 3 银耳 含有蛋白质 脂肪和多种氨基酸 矿物质及肝糖 能提高肝脏解毒能力 保护肝脏功能 它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力 还能增强肿瘤患者对放疗 化疗的耐受力 银耳富有天然特性胶质 加上它的滋阴作用 长期服用可以润肤 并有祛除脸部黄褐斑 雀斑的功效 4 金针菇 含有蛋白质 脂肪 粗纤维 多种维生素 胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等有益成分 含锌量也较高 有促进儿童智力发育和健脑的作用 由于它能抑制癌细胞的生长 可用于各种早 中期癌症的治疗 5 猴头菌 含有17种氨基酸和丰富的多糖体和多酞类物质 助消化 对胃癌 食道癌有特殊的疗效 6 黑木耳 黑木耳含有丰富的蛋白质 其蛋白质含量堪比动物食品 因此有 素中之荤 的美誉 黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘 杂质吸附集中起来排出体外 从而起到清胃涤肠的作用 同时 它还有帮助消化纤维类物质功能 对无意中吃下的难以消化的头发 谷壳 木渣 沙子 金属屑等异物有溶解与烊化作用 它对胆结石 肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能 黑木耳能减少血液凝块 预防血栓等病的发生 有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用 它含有抗肿瘤活性物质 能增强机体免疫力 经常食用可防癌抗癌 三 食用菌类防治疾病的作用 1 提高机体综合免疫水平长期食用食用菌 能增强机体综合免疫水平 食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的 而不是像西药那样直接作用 也正因如此 食用菌成了我国传统的中药 在古代多种农书医书中都有固本 益气 补中 解毒等功用的记载 在食用菌生产实践中 人们观察到 在香菇采收季节采菇工人不患感冒 2 抗肿瘤科学研究表明 众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一 现已发现 香菇 平菇 双孢蘑菇 木耳 毛木耳 金针菇 灵芝 猴头 蜜环菌 假蜜环菌等都有抗肿瘤作用 香菇 金针菇 滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80 7 81 1 86 5 和91 8 食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖 多糖肽 双链RNA等 3 预防和辅助治疗心脑血管系统疾病常见的心脑血管系统疾病有高血压症 高血脂症 动脉粥样硬化 脑血栓等 长期食用食用菌 能有效地预防这些疾病 对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效 有关医学研究还表明 长期食用香菇 平菇 金针菇等食用菌 可以降低人体血清中胆固醇的含量 木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质 可以抑制血栓的形成 凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用 对肾型高血压有较好的食疗效果 灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度 因此 食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品 起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸 有机酸 核酸和多糖类物质 4 抗菌消炎作用食用菌产生多种抗生素 可消炎去痛 现已知的抗生素已达近百种 如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素 可以治疗胆囊炎和慢性肝炎 猴头菌素对消化系统的炎症有特效 5 其它除上述药用功能外 食用菌尚有抗病毒 调节内分泌 保肝护肝 清热解表 镇静安神 化淤理气 润肺祛痰 利尿祛湿等功效 如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用 鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用 灵芝和猴头菇的保肝护肝作用 双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用 蜜环菌的镇静安神作用 灵芝 金耳 银耳的润肺止咳化痰作用 灵芝的利尿祛风湿作用等 四 海藻类的营养价值 1 褐藻海带是一种很好的蔬菜 含碘较多 营养价值很高 肉质厚 味道鲜美 又称做 特种蔬菜 它既可炖食 炒食 凉拌 也可加工成海带丝 海带片等各种便于贮存的食品 裙带菜有很高的经济价值 既可食用 也可药用 其内富含多种营养物质和微量元素 它的应用前景很广阔 2 红藻紫菜体内富含蛋白质和碘 磷 钙等物质 也是大海里的一种优良的蔬菜 可供食用 我国劳动人民自古以来就知道采紫菜作食品 在医药上可用来治疗一些疾病 此外还有绿藻 蓝藻 黄藻 金藻等 五 海藻类防治疾病的作用1 海藻活性物质的降血压 降血脂及抗凝血作用心血管疾病是威胁人类健康的严重疾病之一 一般认为冠心病与高血脂 特别是血胆固醇 和血凝趋向增速等因素有关 从马尾藻 海带等褐藻中提取的褐藻淀粉 褐藻酸 褐藻氨酸 碘等生物活性物质在心血管防治上发挥了很大的作用 2 海藻防止甲状腺肿大海藻中的海带含碘量在海藻中是最高的 碘是人体必需的元素之一 缺碘会患甲状腺肿大 多食海带能预防此病 3 海藻的抗肿瘤作用清朝 疡医大全 中以海藻 昆布 海带等制成的制剂 现今仍用于医治甲状腺癌 人们常食用的紫菜 它的蛋白质含有人体必需的所有氨基酸 而且比例较合理 特别是含硫氨基酸的蛋氨酸含量高 大大超过一般蔬菜中的含量 甚至超过牛奶和鸡蛋中的含量 尤其不可忽视的是 紫菜中含铁较多 铁是构成血红蛋白的主要成分 人体如果缺铁 易患缺铁性贫血 女性由于生理原因 往往造成缺铁性贫血 多食海藻能有效补铁 专家认为缺碘可引起甲状腺肿大 还会诱发甲状腺癌 乳腺癌 卵巢癌 子宫颈癌 子宫肌瘤等 因此 建议妇女要适时补碘 多吃些海藻食品 4 防便秘 有清理肠道功能海藻富含海藻纤维 虽不能被吸收 但它能促进肠道蠕动 增加消化腺分泌 使食物在肠道中运行加快 从而减少有害物质的滞留和吸收 减少便秘和肠癌的发生 5 调节人体内酸碱平衡海藻含矿物质最多为钙 铁 钠 镁 磷 碘等 现代科学认为 常食海藻食品可有效地调节血液酸碱度 避免体内碱性元素 钙 锌 因酸性中和而被过多消耗 六 如何食用食用菌类与海产品类1 食用前需用水浸泡浸泡的水需多次更换 一般食用菌类浸泡1 2小时 海藻类浸泡24小时 浸泡后再洗干净方可烹制食用 2 如何选择食用菌类与海藻类 1 选银耳应以朵大 体轻 色黄白 有光泽 胶质厚者为佳 要注意含水量要适中 太干容易碎 太潮容易发霉不耐放 质量好的银耳用水泡开后细软柔润 富有弹性 不好的银耳用水泡开后 外层有柔软弹性 但中间常有硬块 有些人觉得银耳越白越好 其实特别白的银耳可能是用硫磺熏过的 会危害身体健康 有酸味 霉味 腐馊味的变质银耳绝对不可食用 容易引起中毒 2 香菇也称香菌 在选购香菇时 应选购个大而均匀的 菌伞肥厚 盖面细滑 边缘下卷 干燥 手捏菌柄有坚硬感 捏紧后放开 菌伞随即散开 色泽黄褐或黑褐 有微霜 菌伞背里的褶裥紧密细白 菌柄短而粗壮 远远就能闻到香味 无烘培时炙焦的焦片 无霉蛀和碎屑 3 优质黑木耳朵面呈深黑色 有光泽 耳背呈暗灰色 无光泽 朵片完整 无结块 干的黑木耳用手握易碎 无韧性 用舌轻舔无味 3 海带的食用方法海带是含碘量较高的食品 并含有一种贵重的药 用物质 甘露醇 海带中的碘和甘露醇多在其表层 其中甘露醇是以白色粉状附在海带表面的 在水中很容易溶解 用水浸泡海带 或者敲打 抖动 干切 都易造成养分的损失 因此 浸泡海带不宜用水过多 时间也不宜过长 500克淡海带用水不应超过2500毫升 500克咸海带用水不应超过1500毫升 浸泡的时间 不要超过5分钟 海带质地较厚 不易消化 这是因为其中含有藻朊酸的缘故 如在做菜前 向浸泡海带的水中加点醋 使藻朊酸溶解 海带即可变软 也便于消化吸收 第十节茶类与酒类一 茶类的营养价值茶是一种很好的饮料 茶叶含无机盐钾 钙 磷 铁 锰等 维生素有胡萝卜素 维生素C及B族维生素等 茶叶还含有茶碱 鞣酸 茶碱有兴奋神经及利尿作用 鞣酸有收敛作用 故主张腹泻时饮茶 近知茶还有增强血管韧性弹性的作用 用开水浸泡茶叶10分钟 维生素B2和维生素C的浸出率平均约为80 1 绿茶 是我国品种最多 产地最广的茶类 绿茶外形紧凑 色泽青绿而有光泽 汤色清亮叶色发绿 滋味清香甘爽 收敛性强 具有较强的提神 醒脑 抗衰 消炎 杀菌功效 西湖龙井 黄山毛峰 庐山云雾 洞庭碧螺春 以及四川蒙山的蒙顶茶 均为我国绿茶中的珍品 2 红茶 采摘后 经凋萎 揉捻 发酵 干燥等特定工艺程序制作而成 红茶的外形乌黑而光润 颜色红亮而浓厚 滋味醇厚 收敛性不强 性质温和 好的红茶还带有一种似蜜似糖的气味 主要产区在安徽祁门 石台 江西修水 武宁 福建政和 四川宜宾及云南省各地 3 青茶也叫乌龙茶 是一种半发酵的茶 茶中的主成分 单宁酸 证实与脂肪的代谢有密切的关系 而且实验结果也证实 乌龙茶的确可以降低血液中的胆固醇含量 实在是不可多得的减肥茶 4 花茶 1 菊花茶 菊花具有降血压 消除癌细胞 扩张冠状动脉和抑菌的作用 长期饮用能增加人体钙质 调节心肌功能 降低胆固醇 适合中老年人和预防流行性结膜炎时饮用 对肝火旺 用眼过度导致的双眼干涩也有较好的疗效 同时 菊花茶香气浓郁 提神醒脑 也具有一定的松弛神经 舒缓头痛的功效 2 茉莉花茶 常饮茉莉花 有清肝明目 生津止渴 祛痰治痢 通便利水 坚齿 益气力 降血压 强心 防龋防辐射损伤 抗癌 抗衰老之功效 使人延年益寿 身心健康 3 桂花茶桂花茶可以解除口干舌燥 润肠通便 减轻胀气肠胃不适 还可以美白皮肤 解除体内毒素 香味清新迷人令人神精舒畅 安心宁神 特别是能驱除体内湿气 舒畅精神 养阴润肺 可净化身心 平衡神经系统 除臭解毒 用于口臭 风火牙痛 胃热牙痛及龊齿牙痛等功效 4 金银花茶 金银花有清热解毒 疏利咽喉 消暑除烦的作用 可治疗暑热症 泻痢 流感 疮疖肿毒 急慢性扁桃体炎 牙周炎等病 金银花药性偏寒 不适合长期饮用 仅适合在炎热的夏季暂时饮用以防治痢疾 特别需要提醒的是 虚寒体质及月经期内不能饮用 否则 可能出现不良反应 自己觉得上火了才喝比较好 喝太多会适得其反 5 砖茶蒸压茶俗称砖茶 顾名思义 就是外形像砖一样的茶叶 它也是紧压茶中比较有代表性的一种 是用各种毛茶经过筛 扇 切 磨等过程 成为半成品 再经过高温汽蒸压成砖型或其他类型的茶块 砖茶是以优质黑毛茶为原料 经发酵和发花工艺产生冠突曲霉 其汤如琥珀 滋味醇厚 香气纯正 独具菌花香 长期饮用砖茶 能够帮助消化 有效促进调节人体新陈代谢 对人体起着一定的保健和病理预防作用 二 茶类防治疾病的作用1 茶叶中含有茶多酚 儿茶素等活性物质 可以促使血管保持弹性 并能消除动脉血管痉挛 防止血管破裂 此外这些活性物质还具有使血管壁松弛 增加血管的有效直径 通过血管舒张 达到使血压下降的作用 因此经常适量饮茶能预防高血压的发生 如果已经患有高血压 饮茶能促进脂肪代谢 防止动脉血管粥状硬化 2 茶叶中含有大量丰富的维生素 根据研究其中维生素c 维生素B2 维生素E 对开窍明目具有一定作用 维生素c 维生素B2对预防白内障有效 维生素A能参与眼视网膜中杆状细胞的视紫红再生 从而维持正常的视觉功能 用茶水煎汁洗眼可治疗溃疡性眼睑 因此饮茶能起明目作用 特别是绿茶 3 饮茶有降低血脂减肥健美的功能 早在我国唐代的 本草拾遗 就记载有 茶久食令人瘦 去人脂 可见我们的祖先很早就发现茶叶有减肥的作用 茶叶中含有咖啡碱黄烷醇类维生素类物质能促使脂肪氧化除去人体多余的脂肪 4 茶叶中的茶多酚能抑制或阻断多种致癌物质的形成如阻断亚硝按形成 降低黄曲霉素的致癌活性 另外 茶叶中含有多种抗癌成分 如维生素C 维生素E 脂多糖 硒和锌等 研究结果显示 茶的抗癌作用 是以茶多酚为主的多种成分的协同作用 5 粗老绿茶中含有能促进胰岛素合成的物质 同时含有能去除血液中过多糖份的多糖类物质 所以对糖尿病有显著疗效 小偏方 粗老绿茶10克 200毫升的凉开水浸泡5小时即可 每日三次 每次50 100毫升 坚持服用40 60天 可望收到明显疗效 个别病情较重者可延长使用时间 三 酒类的营养价值1 白酒在我国的历史仅次于黄酒 适量饮白酒 有振奋精神 增进食欲 舒筋活血 祛湿御寒等作用 凡嗜爱白酒者 颇注重其风味 白酒按香型分有 酱香型 浓香型 清香型 米香型和其它香型 2 葡萄酒葡萄酒富含糖 有机酸 氨基酸 多种维生素和无机盐 能直接被人体吸收 现已查明 葡萄酒中大约含有250种成分 营养价值得到充分肯定 适量饮葡萄酒 有滋补人体 助消化 利尿和防治心血管病等作用 3 啤酒啤酒是营养性饮料 素有 液体面包 的美称 可生津解渴 消除疲劳 振奋精神 增强食欲 健胃利尿和促进血液循环 啤酒是医疗性饮料 能防治神经炎 脚气病 口角炎 舌炎 皮肤炎 软化血管 降低血脂 促进红细胞增长 阻止肝细胞脂肪化以及对肺 淋巴等部位结核有治疗作用等 啤酒是抗癌性饮料 经动物试验 临床实践和科研证明 啤酒可以防治肠癌 食道癌 胃癌和血癌 四 酒类防治疾病的作用1 适量饮酒有利健康少量饮酒可减少冠心病的发病率 适量的酒精能够保护心血管 预防和延缓动脉硬化的发生 从而降低冠心病 心肌梗死等心血管疾病的发病率和病死率 2 葡萄酒有利于防治心血管疾病葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度 而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇 胆酸转化 防止胆固醇沉积于血管内膜 从而防治动脉硬化 葡萄酒中的原花色素对心血管病的防治起着重要作用 在动脉管壁中 原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维 能抑制组氦酸脱羧酶 避免产生过多的能降低管壁透性的组氨 防止动脉硬化 3 啤酒的功效 啤酒具有利尿作用 啤酒的利尿作用除酒精自身作用外 主要与啤酒发酵后所含固形物中的核酸诱导物有关 啤酒的利尿作用可用于治疗小便赤黄等疾病 啤酒具有促进胃液分泌作用 促进胃液分泌作用主要是由酒精 及来自原料中所含单宁等物质产生 当饮用啤酒时 促进胃液分泌的功能 从而起到了增加食欲的作用 啤酒具有低盐食品作用 对于肾病肾硬化症以及心脏不良等患者 是绝对禁止饮用烈性高度酒和严格摄入钠盐的 但适当饮用啤酒后 啤酒中含有的适度热量和低盐性不会给患者带来热量上的不足 并且还可以达到长期 严格限制盐分摄取过量的目的 有资料表明 适量地饮用啤酒 能够预防心脏病 起到防止血液中胆固醇蓄积的作用 饮用啤酒对于治疗结石具有一定疗效 国外研究表明 对于胆结石 肾脏及尿道结石不需手术治疗的轻度患者 如果能喝啤酒 可以采用大量饮用啤酒的治疗方法 能够取得满意效果 五 如何饮用茶类1 不可饮用茶水服药茶中有大量鞣酸 会同药中的蛋白质 生物碱基金属盐等发生化学作用而产生沉淀 降低药物疗效 甚至使药物失效 2 饮茶不宜在饭前饭后专家认为 喝茶方式或是喝茶习惯不当也会对身体造成伤害 饭前饭后均不宜大量饮茶 饭前饮茶会冲淡消化液并降低食欲 饭后喝茶 会延长食物消化时间 增加胃的负担 同时 不可过多饮用浓茶或饮冷茶水 否则会生湿聚痰 使人消瘦 失眠 3 饮茶过多不利消化茶中所含大量鞣酸 一旦与肉 蛋 海味中的食物蛋白质合成有收敛性的鞣酸蛋白质 会使肠蠕动减慢 不但易造成便秘 还会增加有毒或致癌物质被人体吸收的可能性 4 绿茶和枸杞不可同饮绿茶和枸杞都可以分别用开水冲泡饮用 对人体很有益处 有不少人干脆就把它们放在一起冲泡 但是 绿茶里所含的大量鞣酸具有收敛吸附的作用 会吸附枸杞中的微量元素 生成人体难以吸收的物质 因此 专家建议 上午喝绿茶 以开胃 醒神 下午泡饮枸杞 可以改善体质 利安眠 六 如何饮用酒类1 忌过量饮酒如高血压患者 饮酒过量有导致脑溢血的危险 因此 饮酒要适可而止 一般酒精 乙醇 的中毒量为70 80毫升 饮白酒的一次量不宜超过50毫升 啤酒不宜超过一瓶 2 忌空腹饮酒空腹饮酒 特别是高浓度的酒 对口腔 食道 胃都有害 实验表明 空腹开怀畅饮只要达30分钟 酒精对机体的毒性反应便能达到高峰 埋头喝闷酒或饮赌气酒都是容易醉倒的 所以在饮酒前先吃点食品 使体内分解酒精的酶活力增强 起到保护肝脏的作用 3 忌饮掺混酒喝酒分为发酵酒 如黄酒 啤酒 和蒸馏酒 如白酒 两种 在体内的反映不一样 发酵酒酒精含量少 但质杂 如与酒精浓度大的蒸馏酒混饮 会易引起头痛 恶心等不良反应而且易醉 4 忌酒和汽水同饮有人习惯将白酒和汽水掺和饮 这对健康是很有害的 白酒一般都含有酒精 当酒和汽水在人体内掺和以后 会使酒精很快散布到人的全身 并且产生大量的二氧化碳 对人的肠胃 肝脏 肾脏器官都有损害 它刺激胃粘膜 减少胃酸分泌影响消化酶的产生 而且患有肠胃病的人如饮酒后又大量喝汽水 还会造成胃和十二指肠大出血 血压不正常的人可因此促使酒精迅速渗透到中枢神经 导致血压迅速上升 因此 在饮白酒时切勿与汽水同饮 也不能先喝汽水再饮白酒 饮醉后 更不能用汽水来解酒 5 忌边饮酒边吸烟这是因为酒精能使血管扩张及体液循环加快 而香烟中的有毒物质尼古丁等又极易溶于水 所以 饮酒时吸烟 就加快了人体对香烟中尼古丁的吸收 此外 由于酒精的毒性作用 可影响肝脏对尼古丁等物的解毒功能 因而 饮酒时吸烟对人体危害更大 6 饮酒后不宜运动酒后立即运动对身体有害无益 因为酒精具有抑制心肌收缩的作用 它会使每次心跳时心脏泵出的血液量减少 从而造成心跳加速 血液循环加快 而运动本身就会增加心肺等脏器的负担 因此 无论身体多么健康 酒后运动都可能引起不容忽视的严重后果 7 酒加咖啡不科学酒加咖啡 会加重酒精对人体的损害 酒后喝咖啡 会使大脑从极度抑制转入极度兴奋 并刺激血管扩张 加快血液循环 极大增加心血管的负担 对人体造成的损害会超过单纯喝酒的许多倍 甚至诱发高血压 8 哪些食物可以解酒绿豆汤 甘蔗汁 梨 西瓜 橙皮煮茶等 第十一节烹调油类与调味品类一 烹调油在膳食中的营养价值 1 各种烹调油多为纯脂肪 能供给丰富的热能 并延长食物在胃中停留时间 产生饱腹感 2 植物油的熔点较低 在室温下呈液态 较动物脂易消化吸收 植物油所含不饱和脂肪酸 特别是必需脂肪酸 维生素E都比动物油多 3 黄油是来自牛奶中的脂肪 将奶油进一步用离心搅拌器搅拌 即分离出黄油 含有脂溶性维生素A及维生素D 为其他动植物油所缺少 4 烹调油在食品烹制中能增进食物香味 使食物制品多样化 为烹调艺术所不可缺少 二 如何食用烹调油类1 理想的烹调油是混合油最理想的烹调油是混合油 其配比是植物油 动物油 2 0 0 5 1 02 烹调菜肴油不宜多体内消耗不完全 余下的脂肪会在人体内慢慢贮存起来 越积越多 如肝脏脂肪沉积过多 会形成脂肪肝 影响肝功收缩力 尤其是老年人和脂肪代谢障碍者 血中脂肪多的食物 可促使大量的胆汁和胰液的分泌 能诱使胆囊炎 胆石症 胰腺炎发作 在烹调菜肴时用油过多 其它调味品的味不易渗透菜的内部 不仅会影响菜的味道 而且会影响正常食欲 3 烹调油温度不宜过高4 不宜用存放时间过长的烹调油烹调油的保存应该主要密封保存 存放在避光处 不要过久存放 5 消除有害菌和毒素 三 调味品的营养价值及如何食用1 食盐食盐的主要成分是氯化钠 没有精制的粗盐还带有少量碘 镁 钙 钾等 海盐含碘较多 精盐则是比较纯的氯化钠 食盐摄入量不超过10g 2 酱油酱油是由脱脂大豆 或大豆 加小麦 或麦麸 经酿造而成 经过酿造发酵 使酱油味鲜美 具有香味 在烹调中可增食物香味 有利于促进食欲 是我国烹调中很重要的调味品 为了防止腐坏 酱油中的含盐量约在18 故也是人体钠的一个来源 酱油含少量蛋白质 碳水化物及其他无机盐和维生素B1 由于味咸而食量少 在供给热能和营养素方面 无实际意义 3 鸡精的营养价值鸡精含有丰富的营养成分 除含有谷氨酸钠外 更含有多种氨基酸 蛋白质和维生素等 营养价值比味精更高 可以补充人体的氨基酸 有利于增进和维持大脑机能 因其具有很好的鲜味 故可增进人的食欲 4 食醋的营养价值食醋是由粮食 淀粉 或酒糟经醋酸酵母出发醇制成 含有醋酸约3 4 有调味 促进食欲作用 用于烹调排骨 小鱼 有助于骨中的钙 磷溶解 增加其吸收利用 另外 食醋有去鱼 虾腥味的作用 使鱼 虾腥臭的胺化物是弱碱性 醋酸能中和它 使腥臭味减少 5 淀粉的营养价值烹调所用的淀粉 有豆淀粉 土豆或白薯淀粉 藕粉 菱粉 荸荠粉等 都是纯碳水化物 约含碳水化物85 左右 除供热能外 含其他营养极少 粉条 粉皮等均由淀粉制成 6 味精的营养价值味精是谷氨酸钠盐 我国生产的味精以淀粉为原料 经微生物发酵合成谷氨酸 味精味极鲜美 在烹调中可增加菜肴的菜味 因而有促进食欲的作用 炒菜及做汤均宜在起锅前加入味精 加热时间太久 温度过高 易使味精变质 摄入量不超过6g 第三章食物的相辅相克 一 食物的相辅作用1 食物中含有的营养素之间的相辅作用 1 氨基酸的相辅作用由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同 如将几种食物进行混合 能起到取长补短 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式 从而提高蛋白质在体内的利用率 比如腊八粥以大米 小米 红豆 绿豆 栗子 花生 枣等一起煮食 都可以达到蛋白质互补作用 比单吃一种食物时蛋白质的利用率高 2 蛋白质与铁的相辅作用蛋白质能促进铁的吸收 因此如果补铁就需要同时补充含有蛋白质的食物 3 维生素C与铁的相辅作用因为维生素C使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁 促进肠道对铁的吸收 提高肝脏对铁的利用率 有助于治疗缺铁性贫血 4 维生素D与钙 磷的相辅作用维生素D能促进小肠对食物中钙和磷的吸收 维持血中钙和磷的正常含量 促进骨和齿的钙化作用 5 脂类与脂溶性维生素的相辅作用脂肪性食物可可促进一些脂溶性维生素比如维生素A 维生素D 维生素E的吸收与利用 6 钙与镁的相辅作用钙和镁相互作用 维持健康的心脏和血管 2 食物的性能在人体内产生的相辅作用食物与人体都存在阴阳属性 温热凉寒等性能 因此应结合体质的性能选择食物 如一般人知道 吃蟹是离不开两样作料 一是醋 二是姜 加醋的目的是为了消除腥味 而生姜的作用是为了驱寒 蟹是寒性食物 姜是热性食物 两者中和便可防止食蟹致寒得病 二 食物的相克作用 一 食物中含有的营养素之间的相克作用有许多食物 混合进食就会在人体内引起一系列的反应 使人体内必需的微量元素和维生素吸收受到影响 1 有碍钙吸收的食物 钙多含于虾皮中 与含丰富维生素的食物如黄豆 菠菜 苋菜 菲菜混合食用 就会影响钙的吸收 2 有碍铁吸收的食物 铁在黑木耳 海藻类 动物肝脏中含量比较多 进食这类食物同时饮用含有单宁酸的咖啡 茶 红酒等 就会降低人体对铁的吸收 3 有碍锌吸收的食物 锌多含于瘦肉 鱼 牡蛎 谷类食物中 与高纤维质的食物同食 就会降低人体对锌的吸收能力 4 酒有碍维生素的吸收 酒精具有干扰身体多种维生素吸收的特点 故饮酒时 食物中维生素D B1 B12等的吸收就受影响 二 食物与人体的相克作用 1 空腹时不能吃的食物 饥不择食 是说人饿的时候 食欲强烈 但是如果抓到什么吃什么 急于填饱肚子对健康是非常有害的 因为有些食物是不宜空腹食用的 否则会给你的健康埋下隐患 1 柿子 西红柿含有较多的果胶 单宁酸 上述物质与胃酸发生化学反应生成难以溶解的凝胶块 易形成