中医营养学蔬菜类.ppt

3蔬菜类 Chap4 1 芹菜2 白菜3 芫荽4 韭菜5 萝卜6 丝瓜7 南瓜8 黄瓜 一 蔬菜类的营养素价值 Chap4 1 大量水份 大于90 2 糖 蛋白 脂肪含量不高 碳水化合物种类及数量因食物的种类和品种有很大差别 3 膳食纤维的重要来源4 维生素和矿物质的重要来源 绿色 黄色 桔色等含有丰富维生素C和胡萝卜素 5 含有一些特殊成分 黄瓜 丙醇二酸 萝卜 芥子油 辣椒 辣椒素 蔬菜类的营养 Chap4 蔬菜按其结构及可食部位不同 分为叶菜类 根茎菜类 瓜茄类 鲜豆类 食用菌类等 碱性食物 二 如何食用蔬菜类 Chap4 1 减少有害物质摄入 草酸 龙葵素 配糖生物碱 2 烹饪时减少营养减少 先洗后切 少油 忌碱 加盐 醋 3 避免食用污染蔬菜4 避免储存污染5 生吃蔬菜有讲究 三 蔬菜类保健医疗作用 Chap4 大多性寒凉 有清热除烦 通利大小便 化痰止咳等功能 少数性温暖 能起到温中散寒 开胃消食的作用 叶菜类的营养特点 Chap4 主要包括白菜 菠菜 油菜 韭菜 苋菜等胡萝卜素 维生素B2 维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源 蛋白含量较低 一般为1 2 脂肪含量不足1 碳水化合物含量为2 4 膳食纤维约1 5 水芹 Chap4 基原 为伞形科植物水芹的茎 异名 芹菜 水英 性味归经 甘 辛 凉 入肺 胃经 功效 清热利水 止血止带 旱芹 Chap4 基原 为伞形科植物旱芹的全草 异名 药芹 香芹 性味归经 甘 苦 凉 归肝经 功效 平肝清热 祛风利湿 适应对象 肝经有热 肝阳上亢 烦热 眩晕头痛 热淋小便不利 Chap4 现代研究 茎叶含芹菜甙 佛手柑内酯 挥发油 有机油 有机酸 胡萝卜素 糖类等 有降压 利尿作用1 降血压 旱芹菜含有酸性降压成分 有明显的降压作用 主要通过主动脉弓化学感觉器 据王迎军等报道 治疗高血压病有较好的疗效 用法 芹菜根 茎 叶100克 洗净 加水500毫升凉水中 煮开后再煮2分钟 待温度降至37度时 取汁加少许蜂蜜调味食用 每天1剂分两次饮 80例病人 有效80 只有3例有腹泻 1例恶心 调理后均消失 Chap4 现代研究 2 镇静和抗惊厥 含有丁基苯酸和芹子烯 是旱芹特殊气味的来源 对中枢神经有安定和抗痉挛作用 3 降脂减肥 意大利米兰大学 芹菜含有刺激体内脂肪消耗的化学物质 且富含粗纤维 能吸附胆固醇 脂肪 通便 起到减肥之效 苋菜 Chap4 基原 为苋科植物苋的茎叶 异名 苋 性味归经 甘 凉 入大 小肠经 功效 清热利尿 透疹 马齿苋 Chap4 基原 为马齿苋科植物马齿苋的全草 异名 马齿草 瓜仁菜 瓜子菜 五行草 性味归经 酸 寒 入大肠 肝 脾经 功效 清热祛湿 散血消肿 利尿通淋 Chap4 应用 1 肠炎痢疾 鲜马齿苋250g 洗净水煮去渣 加入淘净大米500g 继续煮成粥 每日食用2次 2 尿血 鲜马齿苋60 120g 车前草7株 水煎服 3 尿道炎 马齿苋60g 生甘草6g 水煎服 每日l剂 连续服用4 赤白带下 马齿苋捣绞汁200毫升 鸡蛋一个取蛋白 加少量水搅匀煮熟 再下马齿苋汁 搅匀 微温顿饮 5 湿疹 皮炎 用鲜品洗净捣烂外敷或煎水搽洗 白菜 Chap4 基原 为十字花科植物白菜及其变种山东大白菜 浙江黄芽菜的叶球 异名 菘菜 性味归经 甘 平 入胃 肠 肝 肾 膀胱经 功效 清热除烦 通利肠胃 利尿 适应对象 肠胃积热所致的烦热口渴 二便不能等 Chap4 现代研究 白菜含有丰富的维生素C和钙 磷 另外 铁 胡萝卜素 维生素B族等也含量不少 作为药用 从菜叶到菜根 都很有价值 白菜里含有较多的纤维素 常食之 可以通大便 对防止结肠癌也很有意义 美国纽约激素研究学者 能防乳腺癌 蕹菜 Chap4 基原 为旋花科植物蕹菜的茎叶 异名 空心菜 空心苋 蓊菜 瓮菜 性味归经 微甘 寒 入肠 胃经 功效 清热凉血 解毒 菠菜 Chap4 现代研究 1 抗癌 类黄酮类物质具有抗氧化性 抑制癌细胞生长 2 降脂 抗凝 防动脉硬化 含硫化合物 3 降血糖 磺尿丁酸能促进细胞组织更好地利用葡萄糖 明显降血糖 4 降血压 含前列腺素A1 是一种动物性激素 具有舒张血管 降血压作用 洋葱是目前发现的植物界中唯一含前列腺素A1的物质 5 其它 平喘 硫代亚磺酸酯和 亚硫酰基二硫化物抗菌利尿 槲皮素 食入后 在人体黄酮醇诱导下形成一种配糖体 具有很强的利尿作用 可用于肾炎水肿 韭菜 Chap4 基原 为百合科植物韭菜的叶 异名 壮阳草 性味归经 辛 温 入肝 胃 肾经 功效 温阳下气 宣痹止痛 散血 降脂 芫荽 Chap4 基原 为伞形科植物芫荽的带根全草 异名 胡荽 香菜 性味归经 辛 温 入肺 脾经 功效 发汗透疹 消食下气 清热 利尿 根茎类的营养特点 Chap4 主要包括萝卜 胡萝卜 荸荠 藕 山药 芋艿 葱 蒜 竹笋等蛋白含量为1 2 脂肪含量不足0 5 碳水化合物含量为5 20 膳食纤维较叶菜类低约1 硒的含量以大蒜 芋艿 洋葱 马铃薯等中最高 莴苣 Chap4 基原 为菊科植物莴苣的根和叶 异名 莴笋 千金菜 性味归经 甘 苦 凉 入肠 胃经 功效 清热利水 通乳 洋葱 基原 为百合科植物洋葱的鳞茎 异名 洋葱头 玉葱 球葱 性味归经 辛 温 功效 化痰止咳 理气健胃 解毒杀虫 适应证 胸闷脘痞 咳嗽痰多 饮食减少 腹胀腹泻 各种虫症及外伤 溃疡 Chap4 大蒜 Chap4 基原 为百合科植物大蒜的鳞茎 异名 又叫胡蒜 独头蒜 性味归经 辛 温 归脾 胃 肺经 功效 解毒杀虫 止咳祛痰 宣窍通闭 适应证 脘腹冷痛 痢疾 泄泻 肺痨 百日咳 感冒 痈疖肿毒 肠痈 疮癣 钩虫 蛲虫 阴痒带下等 Chap4 应用 1 用于食蟹中毒 大蒜汤 大蒜煮汤饮 2 用于食欲不振 消化不良 积滞胀满 尤能消化肉食 醋蒜 大蒜以醋浸二三年 食至数瓣 用于心腹冷痛 虚汗泄痢 3 用于钩虫病 蛲虫病及阿米巴痢疾 本品杀虫以除诸虫 可单用或配伍应用 Chap4 现代研究 1 抗菌 抗病毒及抗原虫 大蒜汁对多种致病菌如金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 志贺氏痢疾杆菌 毛癣菌等均有杀灭作用 杀流感病毒 疱疹病毒 阿米巴原虫 阴道滴虫 2 降压作用 大蒜提取物静注或口服 均能使猫和狗的血压降低 与抑制主动脉收缩有关 3 降血脂与抗动脉粥样硬化作用 大蒜油喂饲胆固醇家兔 明显抑制血清总胆固醇 抑制动脉样硬化斑块的形成 4 抑制血小板聚集及溶栓 5 提高免疫功能 6 抗肿瘤 抗突变和阻断亚硝胺合成 7 保肝作用 茭白 Chap4 基原 为禾本科植物菰的花茎 经茭白黑粉刺激而形成的纺锤形肥大的菌瘿 异名 菰首 菰笋 茭瓜 性味归经 甘 寒 入肺 脾经 功效 清热除烦 催乳 芦笋 Chap4 基原 百部科植物石刁柏的嫩茎 异名 石刁柏 小百部 门冬薯 性味归经 味苦 甘 性微温 功效 健脾益气 滋阴润燥 生津解渴 抗癌解毒 Chap4 现代研究 1 抗癌 含组织蛋白 维生素 叶酸 核酸及微量元素硒有防癌抗癌作用 对淋巴肉瘤 膀胱癌 皮肤癌有特殊疗效 天冬酰胺可有效控制肿瘤细胞生长 并能减轻化学药物治疗和放射治疗的副反应 使白细胞上升 2 降血脂 降胆固醇3 抗过敏 解毒 所含的主要成分为天冬酰胺 体内若缺少天冬酰胺 就会出现过敏性体质 易患哮喘 荨麻疹等疾患 解尼古丁毒 故本品宜于过敏体质 吸烟者食用 4 利尿 降低肾小管的重吸收 有利尿作用 5 对心血管系统的作用 其提取物或天冬酰胺 静脉注射可引起血压下降 末梢血管扩张 心肌收缩增强 心率变慢 萝卜 Chap4 基原 为十字花科植物莱菔的根 异名 芦菔 莱菔 温菘 土酥 性味归经 辛 甘 凉 入肺 胃经 功效 消食化痰 下气宽中 适应证 食积或痰食积滞引起的脘闷不适 痰多咳嗽 纳食不香等 Chap4 现代研究 白萝卜中含葡萄糖 蔗糖 果糖 甲硫醇 维生素C 锰 硼等 萝卜酵提物有抗菌作用 其汁可防止胆石形成 1 开胃助消化 含淀粉酶 芥子油 尚含莱菔甙 与多种酶作用产生异硫氰酸酯 能刺激肠蠕动 帮助消化 2 抗菌 抗病毒 醇提取物有抗菌作用 特别是对革兰氏阳性细菌较敏感 也能抗真菌 抗病毒 预防上呼吸道感染 3 防止胆石形成 4 抗癌 诱生干扰素 含微量元素硒 芥子油 胡萝卜 Chap4 基原 为伞形科植物胡萝卜的根 异名 红萝卜 性味归经 甘 平 入肺 脾经 功效 健脾化滞 润燥明目 适应证 脾虚消化不良 食积腹胀 肝虚目暗 视物不清 甚者夜盲 Chap4 现代研究 1 抗癌 a含胡萝卜素 叶酸和木质素均有防癌抗癌作用 b近年来发现 VA供给量低的人群 癌症发病率要比供给量正常的高2倍 cVA可提高机体免疫功能 阻止或抑制癌瘤生长 美国一资料显示 肺癌的发病率与食用含VA的动物性食品无关 而仅与含有胡萝卜素的植物性食品有关 2 降血糖 胡萝卜的石油醚提取物注射于兔或狗 有明显的降血糖作用 藕 Chap4 基原 为睡莲科植物莲的肥大根茎 异名 莲藕 性味归经 甘 寒 入心 脾 胃经 功效 清热润肺 凉血行瘀 熟用 健脾开胃 止泻固精 甘薯 Chap4 性味归经 甘 平 入脾 肾经 功效 健脾益气补肾 适应证 体虚乏力 食少 肾虚腰膝酸软等 食用注意 1 中满者不宜多食 壅气 2 烂白薯 黑斑白薯 可使人中毒 高温蒸 煮 烤均不易使之破坏 Chap4 现代研究 1 延年益寿 含有一种类似雌激素的成分 有保持人体皮肤细腻 延缓衰老的作用 广西壮族自治区西部巴马县 百岁以上老人集中地区 发现他们对甘薯有特殊的嗜好 每日进食 日本某些长寿地区多长寿者 据说与长年吃薯类有关 南方草木状 海中之人多寿 亦由不食五谷而食甘薯故也 2 防癌抗癌 日本抗癌研究所对40多种蔬菜抗癌成分的分析和抑癌实验结果 抑癌率甘薯居于第一位 肠癌 乳腺癌 Chap4 现代研究 3 降胆固醇 不饱和脂肪酸含量高 再加纤维素多 可吸附胆固醇 并促进其肝肠循环 及早排出 4 保护粘膜组织 维持血管弹性 防止肝 肾结缔组织萎缩 含大量粘液物质 胶原和粘蛋白等多糖类物质 能提高人体免疫功能 保护呼吸道 消化道 骨关节粘膜组织 马铃薯 Chap4 基原 为茄科植物马铃薯的块茎 异名 土豆 山药蛋 洋山芋 性味归经 甘 平 入胃 大肠经 功效 益气健脾 调中和胃 异同点比较 甘薯益气土豆健脾益气山药补肺 止渴 益精固肾慈菇止咳 通淋止血百合润肺止咳 清心养神藕清热 凉血行淤 瓜茄类的营养特点 Chap4 主要包括冬瓜 南瓜 丝瓜 黄瓜 苦瓜 茄子 番茄 辣椒等蛋白含量为0 4 1 3 脂肪微量 碳水化合物含量为0 5 3 膳食纤维1 左右 胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高 番茄 辣椒 南瓜 辣椒中还含有丰富的硒 铁和锌 冬瓜 Chap4 基原 葫芦科植物冬瓜的果实 异名 白瓜 白冬瓜 东瓜 枕瓜 水芝 性味归经 甘 淡 凉 入肺 大肠 膀胱 功效 清热利水 消肿解毒 生津除烦 适应证 暑热烦渴 泻痢 水肿胀满 小便不利 淋痛等 Chap4 现代研究 1 减肥 低热量 低糖 大量水分 CHO2 4 供热11千卡 含葫芦巴碱和丙醇二酸 二者能有效地阻止糖类转化为脂肪 并能去脂减肥 2 治疗肾脏病水肿 3 润肤美容 含能抑制体内黑色素沉积的活性物质 用于黄褐斑 雀斑及酒糟鼻等皮肤病的治疗 Chap4 历史传说 关于冬瓜之名 传说为神农爱民如子 培育了 四方瓜 即东瓜 南瓜 西瓜 北瓜 并命令它们各奔所封的地方安心落户 造福于民 结果 南 西 北瓜各自都到受封的地方去了 唯有东瓜不服从分配 说东方海风大 生活不习惯 神农只好让它换个地方 西方它嫌沙多 北方它怕冷 南方它惧热 最后还是去了东方 神农氏看到冬瓜回心转意了 便高兴地说 东瓜 东瓜 东方为家 东瓜立即答道 是冬瓜不是东瓜 处处都是我的家 神农氏说 冬天无瓜 你喜欢叫冬瓜 愿意四海为家 就叫冬瓜吧 丝瓜 Chap4 基原 为葫芦科植物丝瓜鲜嫩果实 异名 天罗 布瓜 性味归经 甘 凉 入肝 胃经 功效 清热化痰 止咳平喘 通络 Chap4 按语 丝瓜幼嫩时供食用 丝瓜中含皂苷和丝瓜苦味质及多量粘液 还含有瓜氨酸 丝瓜老熟后去皮所留之网状纤维 称丝瓜络 燃炭后有通络作用 丝瓜籽可以化痰排脓 丝瓜藤常用于通筋活络 去痰镇咳 日本科学家研究发现 丝瓜藤茎的汁液具有美容去皱的特殊功能 近年来以丝瓜茎水美容在日本成为风靡一时的美容妙法 使用者一致反映效果相当明显 丝瓜根也能用来消炎杀菌 去腐生肌 因此 丝瓜堪称浑身皆宝 黄瓜 Chap4 基原 为葫芦科植物黄瓜的果实 异名 王瓜 胡瓜 性味归经 甘 寒 入胃 小肠经 功效 清热止渴 利水解毒 适应证 热病烦渴 咽喉肿痛 湿热下痢 水肿等 Chap4 按语 黄瓜又名胡瓜 为张骞出使西域得以引种 故名 本品生熟均能食用 加醋煮利水性强 与蜜同煮 治下痢 鲜黄瓜中含有一种丙醇二酸 它可以抑制糖类物质转变为脂肪 这对于身体超重的人来说 具有减肥的作用 黄瓜还有一种特殊的美容功能 用黄瓜汁来清洁和保护皮肤或用捣碎的黄瓜来舒展皱纹 都颇为有效 另外 近些年来的临床实践还证明 黄瓜藤有良好的扩张血管 减慢心率 降低血压和降低胆固醇的作用 黄瓜霜具有治疗咽喉肿痛的作用 黄瓜叶和藤部都具有清热 利水 除湿 滑肠 镇痛等功效 南瓜 Chap4 基原 葫芦科植物南瓜的果实 异名 饭瓜 倭瓜 性味归经 甘 温 入脾 胃经 功效 温中平喘 杀虫解毒 Chap4 现代研究 1 减肥 降脂 降胆固醇 防治心血管病 2 防治糖尿病 控制餐后血糖 药用南瓜和青南瓜具有较好的降糖效果 3 抗癌 富含胡萝卜素 果胶及能提高免疫力的微量元素锌和钴 4 解毒 南瓜中的果胶极强的吸附性 能粘合和清除人体内的有害物质 如细菌毒素 重金属和放射性元素 还能消除和减少食物中的农药 亚硝酸盐等 并能增强肝 肾功能 提高机体对毒物的抵抗能力 苦瓜 Chap4 基原 为葫芦科攀援植物苦瓜的果实 我国各地均有栽培 秋季采取近成熟的果实 破成两半 去瓤洗净鲜用 异名 锦荔枝 癞葡萄 凉瓜 癞瓜 花姑娘 菩达 性味归经 苦 寒 入心 脾 胃经 功效 清暑涤热 明目 解毒 Chap4 现代研究 含苦瓜苷 谷甾醇葡萄糖苷 铁 维生素C含量相当高 其中苦瓜苷有降低血糖作用 1 降血糖 苦瓜提取物 苦瓜甙 有类似于胰岛素样作用 有人称之为 植物胰岛素 2 提高免疫功能 抗癌 苦瓜中的蛋白质能提高免疫功能 促进免疫细胞消灭癌细胞 3 抗病毒4 退热 可能与苦瓜所含的奎宁有关 苦味 奎可使体温中枢兴奋性降低 从而降温 番茄 Chap4 基原 为