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文档简介
_粗加工间工作流程一、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛,内脏洗净,无有害腺体;二、 蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜;三、 鸡蛋用流水逐只清洗干净,鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器,加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净; 四、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记,食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用;五、 配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷,配菜时,不用腐败变质和过期的原料,每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净;六、 待用食品洗净后放入冰箱保存,冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味,确实做到“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与天然冰隔离,冷面用净化水漂洗; 七、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水,厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹,废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除;八、 每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板,整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除;九、 共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。 四海一品贵宾楼Welco
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