cocktail（鸡尾酒）.ppt

鸡尾酒 酒类知识与鉴赏之十 鸡尾酒定义 英文名 cocktail 是由两种或两种以上的酒掺入果汁 汽水以及香料配制而成的有一定的营养价值和欣赏价值的饮品 鸡尾酒的起源与发展 鸡尾酒起源于美洲 时间大约是18世纪末或19世纪初期 鸡尾酒的特点 2 具有适当刺激性3 能够增进食欲4 口味优于单一组分5 色泽优美6 盛载考究 1 花式繁多 调法各异 鸡尾酒的分类 直接饮料 StraightDrinks 混合饮料 MixDrinks 短饮料 ShortDrinks 长饮料 LongDrinks 硬性饮料 AlcoholDrinks 软性饮料 Non AlcoholDrinks 冷饮料 ColdDrinks 热饮料 HotDrinks 鸡尾酒的调制 1 调酒用具 鸡尾酒的调制 摇酒壶 鸡尾酒的调制 调酒匙 鸡尾酒的调制 盎司器 调酒杯 鸡尾酒的调制 量酒器 鸡尾酒的调制 2 调制方法搅拌法 将材料倒入调酒杯中 用调酒匙充分搅拌的一种调酒法 常在调制烈性鸡尾酒时使用 例如 马天尼 曼哈顿等 器材 调酒杯 调酒匙 鸡尾酒的调制 操作顺序 A 将材料用量杯量出正确分量后 倒入调酒杯中 B 以夹冰器夹取冰块 放入调酒杯中 鸡尾酒的调制 C 用一只手拿调酒匙在调酒杯中 前后来回搅三次 再正转两圈倒转两圈 用另一只手握住调酒杯 当手感到冰冷时 表示已达到冷却温度 D 移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块 再把酒液倒入酒杯内 鸡尾酒的调制 摇晃法 是调制鸡尾酒最普遍的方法 将酒类材料及配料 冰块等放入摇酒壶内 用劲来回摇晃 让较难混合的材料快速地融合在一起的调酒方法 器材摇酒壶 鸡尾酒的调制 操作顺序 A 将材料用量杯量出正确分量后 倒入摇酒壶中 B 以夹冰器夹取冰块 放入摇酒壶中 鸡尾酒的调制 C 盖好摇酒壶后 以右手大拇指抵住上盖 食指及小指夹住摇酒壶 中指及无名指支撑摇酒壶 左手无名指及中指托住摇酒壶底部 食指及小指夹住摇酒壶 大拇指夹住过滤盖 鸡尾酒的调制 D 双手握紧摇酒壶 手背抬高至肩膀 再用手腕来回甩动约10次 再以水平方式前后来回摇动约10次 鸡尾酒的调制 果汁机法 果汁机法也是目前很流行的调酒方法 混合效果好 操作也相当简单 一般用来调制带有水果类块状材料的鸡尾酒 器材 果汁机 鸡尾酒的调制 操作过程 A 将酒类以量杯量出正确分量后 倒入果汁机内 B 以夹冰器夹取冰块 放入果汁机内 鸡尾酒的调制 C 倒入其它配料 开动果汁机搅拌均匀并倒入酒杯 注意不要把冰块随之倒进 必要时可用滤冰器先将冰块滤掉 鸡尾酒的调制 直接注入法 把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调法 需要分层的鸡尾酒采用此法 如彩虹酒等 器材 酒杯 鸡尾酒的调制 操作过程 A 将基酒以量杯量出正确分量后 倒入鸡尾酒杯中 B 用夹冰器取冰块 放入调酒杯中 鸡尾酒的调制 C 最后倒入其它配料至满杯即可 鸡尾酒的调制 3 调酒材料 基本酒 也称为基酒 它是鸡尾酒的主体 是必不可少的成分 烈性酒中常用的有威士忌 白兰地 金酒 伏特加 朗姆酒 龙舌兰酒 鸡尾酒的调制 朗姆酒 Rum 也叫糖酒 以制糖后的废渣糖蜜为原料经发酵 蒸馏 并在橡木桶中储存 年以上而成 鸡尾酒的调制 特其拉 Tequila 以墨西哥产龙舌兰的块根作为原料发酵蒸馏并过滤成酒 鸡尾酒的调制 其中以金酒用的最多朗姆酒以淡质朗姆酒为主白兰地常用格涅克无论是使用哪一种酒作为基酒 最好使用其中的名牌产品 鸡尾酒的调制 调缓剂 调缓剂也称为香味媒体 是用来衬托 协调 强化和引导基本酒的韵味 常用的调缓剂有冰 味美思酒 葡萄酒 香槟 各种水果 汽水 茶 咖啡 蛋 奶 奶油等 冰 分为大冰块 冰块 小冰块 碎冰 冰屑 味美思 意大利产或法国产 葡萄酒及香槟酒 用一般的国家名酒就可以 汽水 鸡尾酒的调制 苏打汽水 SodaWater 鸡尾酒的调制 通宁汽水 TonicWater 鸡尾酒的调制 姜汁汽水 GingerWater 鸡尾酒的调制 七喜汽水 7 UP 可乐 Cola 重要果汁 葡萄汁 柠檬汁 酸橙汁 甜酸橙汁 菠萝汁 番茄汁 柚子汁 桔子汁 番石榴汁 其他 矿泉水 奎宁水 鲜奶 鸡蛋 奶油加色加味成分是使鸡尾酒具有所需颜色及风味的成分 有各种利口酒 水果酒 糖浆 苦精 蜂蜜 白糖 食盐 咖啡等 鸡尾酒的调制 糖浆 石榴糖浆 红醋栗糖浆 覆盆子糖浆草莓糖浆 黑加仑糖浆 糖浆 酱 包括番石榴酱和芒果酱 苦精 不含酒精的苦液 以特立尼达的安哥斯特拉苦精最好 常用的还有柠檬苦精 其他 丁香 豆蔻粉 蜂蜜 白糖 咖啡 食盐芹菜粉 香草片 洋葱粒 辣椒酱 辣椒油等也是常用的加色加味剂 鸡尾酒的调制 装饰物装饰物能起到画龙点睛的作用 有些装饰物也起加味的作用 常用的装饰物有 柠檬片 桔子片 柠檬皮 桔子皮 樱桃 鸡尾酒的调制 橄榄 菠萝条 菠萝片 香蕉条 香蕉块 薄荷叶 芹菜叶等 近几年用各种小纸伞 小纸灯笼等作装饰也比较多 鸡尾酒的饮用 酒杯饮用鸡尾酒的酒杯也称为载杯 酒杯的材质以高纯度石英制作的水晶杯为最佳 在家庭酒会中选用加工精细的玻璃杯即可 在酒杯的选择和使用上 要以酒为标准 配以相应的酒杯 使之和谐 完美 鸡尾酒的饮用 鸡尾酒杯 高球杯 鸡尾酒的饮用 沙瓦杯 果汁杯 鸡尾酒的饮用 利口杯 柯林直杯 老式杯 鸡尾酒的饮用 2 饮用 冰镇鸡尾酒 葡萄鸡尾酒适合餐前饮用 甜性鸡尾酒 咖啡酒适合饭后饮用 蛋酒适合清晨起来饮用 温性的鸡尾酒适合午后和晚上饮用 热的烈性鸡尾酒适合冬天饮用 鸡尾酒实例干马天尼 DryMartini 配料 荷兰金酒1 5盎司 干味美思5滴制法 搅拌法 加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯 用橄榄和柠檬皮装饰 酒杯 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例曼哈顿 Manhattan 配料 混合威士忌1盎司 味美思0 5盎司 安哥斯特拉苦精1滴制法 摇晃法 调酒壶内加冰 材料依次倒入 摇匀 滤冰入杯 红樱桃作点缀 酒杯 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例血玛丽 BloodyMary 配方 伏特加酒1量杯 番茄汁3量杯 辣椒油2毫升 精盐1 2茶匙 黑胡椒1 2茶匙调制方法 直接注入法 先用柠檬皮擦拭老式杯的杯口 然后倒扣杯子在撒满糖的盘里轻轻转动 使杯口均匀地涂上一圈 然后放4块冰在杯中 用量杯量入基酒 辅料 撒上胡椒粉 用西芹杆与柠檬片挂杯装饰 酒杯 老式杯 鸡尾酒实例红粉佳人 PinkLady 配料 金酒1量杯 青柠汁1 2量杯 红石榴汁1 6量杯 糖浆1 4量杯 鸡蛋清1 2个制法 摇晃法 先将冰块放入摇酒器中 用量杯将基酒辅料量入其中 摇匀 过滤冰块 把酒水倒入鸡尾酒杯中 用红樱桃挂杯装饰 酒杯 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例彩虹 Rainbow 配料 红石榴糖浆5 6毫升 蓝橙利口酒5 6毫升 黑樱桃白兰地5 6毫升 白色君度利口酒5 6毫升 白兰地5 6毫升制法 直接注入法 用调酒匙紧贴杯内壁 将酒按不同的密度缓慢倒入杯内 每层之间的分隔线清楚 如同刀切状 无装饰 酒杯 利口酒杯 鸡尾酒实例玛格丽特 Margarita 配料 特基拉酒1盎司 香橙利口酒1 2盎司 柠檬汁1 2盎司 少许盐制法 摇晃法 先将冰块放入调酒壶内 注入酒和柠檬汁 用力摇匀 用柠檬皮将鸡尾酒杯口擦一遍 使杯口湿润芳香 再将杯口放在盐上转动 使之呈一白色盐环 再将酒滤入载杯内 酒杯 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例蓝色之海 BlueSea 配料 金酒1量杯 青柠汁1 2量杯 糖浆1 4量杯 蓝橙利口酒1 4量杯制法 摇晃法 在摇酒器中加入冰块 再将配料加入其中 摇匀 过滤冰块 将酒水倒进已加入冰块的柯林杯中 兑满80 的通宁汽水 用柠檬片挂杯装饰 酒杯 柯林杯 鸡尾酒实例青草蜢 GreenGrasshopper 配料 绿薄荷利口酒3 4量杯 白可可利口酒1 2量杯 鲜奶3 4量杯制法 摇晃法 先将冰块放入摇酒器中 用量杯将基酒和辅料按配方量入其中 摇匀后过滤冰块 把酒水倒入鸡尾酒杯中 无装饰 酒杯 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例卡萨布兰卡 CasaBlanca 配料 蓝橙利口酒1量杯 菠萝汁2量杯 椰奶1 2量杯 鲜奶1量杯 糖1 3量杯制法 果汁机法 将基酒与辅料用量杯按配方量入已加好碎冰的电动搅拌器中 中速搅拌15秒钟 然后连冰带水倒入杯中用菠萝角装饰并加入吸管 酒杯 特饰杯 鸡尾酒实例龙舌兰日出 TequilaSunrise 配料 龙舌兰酒1量杯 红石榴汁1 4量杯 橙汁3量杯制法 直接注入法 先将四块冰块放入老式杯中 再用量杯把龙舌兰酒和橙汁量入杯中 用调酒匙搅拌均匀 最后倒入红石榴汁 不用搅拌 用红樱桃加橙片挂杯装饰 酒杯 古典杯 鸡尾酒实例突击队 kamikaze 配料 2盎司伏特加酒 1盎司柠檬汁 冰块制法 摇晃法 将所有材料倒入摇酒壶内 摇均 过滤然后倒入杯内 加上长条柠檬皮 红樱桃或绿樱桃做装饰 酒杯 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例苏格兰之晨 scotch sdawn 材料 1个鸡蛋的蛋黄 甜红葡萄酒10毫升 威士忌酒30毫升制法 摇晃法 在摇酒器中加入3块冰块 分别将蛋黄 甜红葡萄酒和威士忌酒 摇动10 15秒钟 使酒液充分混合 滤入鸡尾酒杯中 上面撒一些肉豆蔻粉 装饰一片柠檬 一只伞签 酒杯 高脚杯 鸡尾酒实例天使之吻 angel skiss 材料 咖啡利口酒 0 75盎司 奶油 0 25盎司 制法 直接注入法 将酒倒入酒杯内 加入奶油 不用搅拌 用一颗绿樱桃放在酒杯上做装饰 酒杯 利口酒杯 鸡尾酒实例夏夜柔情 材料 青柠汁 1 25盎司 伏特加酒 0 6盎司 白糖浆 0 6盎司 蓝色利口酒 0 6盎司 制法 果汁机法 将上述材料依次加入加冰的搅拌器内混合均匀 然后慢慢注入狭长玻璃酒杯中 用一颗绿樱桃 少许兰花做装饰 酒杯 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例美洲人 American 材料 3盎司campari酒 意大利比特酒 3盎司甜味美思酒 苏打水 冰块适量 制作方法 搅拌法 把campari酒 甜味美思酒倒入加了冰块的杯内 拌入苏打水调味即可 然后用柠檬片 樱桃串装饰 器皿 古典酒杯 鸡尾酒实例珊瑚礁 coralreef 材料 金酒 1 5盎司 薄荷利口酒 0 5盎司 制作方法 摇晃法 调酒壶内加冰块 然后将上述材料依次加入壶内 摇匀 倒入杯口涂有糖粉的酒杯中 用樱桃做装饰 器皿 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例安琪儿之喜悦 angel sdelight 材料 石榴糖浆 0 25盎司 紫罗兰利口酒 0 25盎司 香蕉利口酒 0 25盎司 奶油 0 25盎司 制作方法 直接注入法 将上述材料依次倒入酒杯内 器皿 高脚杯 鸡尾酒实例布斯特 booster 材料 白兰地 2 3盎司 香橙利口酒 0 5盎司 蛋白 1只 豆蔻粉 少许 碎冰块适量 制作方法 摇晃法 将酒及蛋白用碎冰摇匀后 滤入高脚杯 然后在酒上撒少许豆蔻粉 器皿 高脚杯 鸡尾酒实例红玫瑰 redrose 材料 玫瑰利口酒 2盎司 鸡蛋白 1只 红石榴汁糖浆 1盎司 鲜橙 1只 苏打汽水 4盎司 制作方法 摇晃法 将酒 鸡蛋白 橙汁和石榴水糖浆注入调酒壶内加入碎冰块 摇匀至起泡 用一颗绿樱桃 一根吸管装饰即可 器皿 可林直杯 鸡尾酒实例威士忌库勒 材料 威士忌酒30毫升 冰镇苏打水80毫升调制方法 直接注入法 取新鲜干净的柠檬或酸橙1个 将皮以螺旋状旋下 放入可林杯中 再放入3块冰块 依次倒入威士忌酒和苏打水 轻轻搅拌一下即可 器皿 可林直杯 鸡尾酒实例金酒法威末 ginandfrench 材料 3盎司金酒 苏打水或通宁汽水 3盎司法国味美思 冰块制作方法 摇晃法 把金酒 味美思酒及冰块摇匀 过滤 倒进杯内 用一支薄荷叶 一条细长的柠檬皮装饰 器皿 可林杯 鸡尾酒实例芳草 大曲酒 1盎司 薄荷利口酒 0 5盎司 菠萝汁 0 5盎司 鲜奶油 少许 制法 摇晃法 杯中放入冰块 将上述材料依次倒入调酒器中 配以红樱桃和一片柠檬片作装饰 酒杯 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例老友 材料 桂花陈酒5毫升 二锅头酒40毫升 45度 调制方法 搅拌法 在玻璃调酒杯中 加入3块冰 依次倒入上述材料 顺一个方向搅8 10秒种 滤入鸡尾酒杯中 将一条柠檬皮或橙皮的汁挤入杯中 然后将皮投入即可 器皿 鸡尾酒杯 鸡尾酒实例飞天 材料 中国红葡萄酒10毫升 普通白酒10毫升 绿薄荷利口酒20毫升 鲜橙汁50毫升调制方法 直接注入法 首先将鲜橙汁倒入果汁杯中 然后将20毫升绿色薄荷酒倒入 最后再将中国红葡萄酒和普通白酒混合均匀 倒入即可 器皿 古典杯 鸡尾酒实例四喜临门 材料 红石榴糖浆15毫升 绿色薄荷甜酒15毫升 蓝色橙味甜酒15毫升 普通白酒15毫升调法 直接注入法 先将15毫升石榴糖浆倒入一个细长的高脚酒杯内 再将绿薄荷酒用酒匙沿杯壁轻轻倒入 使绿色薄荷酒浮在石榴糖浆上面 再用此法将蓝色橙味甜酒倒入 最后倒入白酒即可 器皿 高脚杯 鸡尾酒实例天上入间 配料 桂花糖浆1茶匙 桂花陈酒30毫升 冰镇苏打