第三章中式面食加工.doc

第三單元 麵食加工水調(和)麵類(水餃)壹、前言餃子原為我國北方人的家常點心，種類很多，水餃只是餃子中之一種，其他還有蒸餃、煎餃等。過年時，北方人常把餃子包成元寶狀，期待來年可以招財進寶。貳、學習目標一、學會水餃麵糰揉合及擀麵的方法。二、學會調製水餃餡。三、習得水餃的包餡整型技巧。四、學會煮水餃的方法。參、相關知識水餃屬於冷水麵類，在擀好的圓形麵皮中包餡、整型，然後煮熟，趁熱食用。為防止水餃水煮時皮破漏餡，因此製作時，水餃皮要較蒸餃及煎餃厚些，且摺合處要緊密。肆、實習操作一、實習名稱：水餃製作二、原料與配方： 原 料%克成 品 圖皮中 筋 麵 粉 100 720冷 水 25180合 計 125 900餡高 麗 菜 31 225鹽 0.3 2韭 菜 10.4 75絞 肉 31 225鹽 0.4 3味 精 0.3 2麻 油 6.3 45胡 椒 0.1 1薑 末 2.1 15合 計 81.9 593製作水餃50個。三、實習器具：不鏽鋼盆1個、菜刀1把、塑膠砧板1塊、小塑膠盆2個、中塑膠盆1個、切麵刀1把、細擀麵棍1支、煮鍋1個、漏杓1支。四、製作方法：皮：(一)中筋麵粉放在不鏽鋼盆內，加冷水拌合，揉成軟硬適中的麵糰，取出放在桌上，繼續揉至十分光滑。(二)鬆弛約10分鐘，搓成長條，分割成50個小塊，分別擀成圓薄片，備用。餡：(一)高麗菜剁碎，加鹽拌醃約10分鐘，擠出水。(二)韭菜切碎，絞肉剁一剁，與(1)一起調入鹽、味精、麻油、胡椒、薑末等攪拌均勻，即為餡。包餡及煮水餃：(一)餡放置皮中間，將麵皮合 (二)捏緊，如圖3-1-2。捏，將一邊麵皮推出一摺，如圖3-1-1。 圖3-1-1 圖3-1-2(三)另端同樣作法，捏緊， (四)邊推邊捏至全部捏合如圖3-1-3。 即成餃子，如圖3-1-4。 圖3-1-3 圖3-1-4(五)水餃放入燒開的水中，用湯杓順著鍋邊推動以避免水餃粘住。然後蓋上鍋蓋，以大火煮滾後，加入冷水半杯再煮開，如此重覆二次，等再煮滾了，即可撈出。伍、問題分析與討論一、水餃皮在擀成圓形薄片時，其麵皮外圍要比中央薄些，如此包餡後才不會接合處太厚，造成接合處不易煮熟。二、擠去水分的高麗菜、韮菜必須等到要包餡時才可加入餡內，以避免滲出過多水分，而使餡糊糊的。三、煮水餃不要用大火，以免餡料將水餃皮撐破而漏出。陸、學後評量( ) 1.餃子種類很多，水餃只是餃子中之一種。( ) 2.北方人常把餃子包成元寶狀，期待來年招財進寶。( ) 3.水餃皮要較蒸餃薄些，且摺合處不必太緊密。( ) 4.水餃皮在擀成圓形薄片時，其麵皮中央宜較厚。( ) 5.擠去水分的高麗菜、韮菜待要包餡時才可加入餡內，以避免滲出過多水分。(蔥油餅)壹、前言燙麵類麵食的筋性、韌性與嚼勁均較冷水麵差，但可塑性良好，質地較柔軟，較不容易老化，適合蒸類的製品如蒸餃、燒賣等，也可用煎烙的方式製作，如蔥油餅、鍋貼等。貳、學習目標一、了解燙麵的原理及其產品的特性。二、學會燙麵的製作方法。三、學會包蔥油餡及擀成薄片的技巧。四、學會煎蔥油餅的技巧。參、相關知識蔥油餅屬於燙麵類麵食，其揉製方法是先加入沸水拌合後，再加入冷水揉成軟硬適當的麵糰，之後經過分割、整型、煎製即成。肆、實習操作一、實習名稱：蔥油餅製作二、原料與配方： 原 料%克成 品 圖皮中 筋 麵 粉 100 500沸 水 50250冷 水 20100合 計 170 850餡豬 油 30 150蔥 花 15 75鹽 3 15味 精 3 15芝 麻 油 3 15合 計 54 270三、實習器具：不鏽鋼盆1個、小塑膠盆3個、中塑膠盆1個、切麵刀1把、細擀麵棍1支、小刷子1把、平底煎鍋1個、煎匙1把、菜刀1把、砧板1塊。四、製作方法：(一)豬油與鹽、味精拌勻，加入蔥花、芝麻油拌勻，備用。(二)中筋麵粉放在不鏽鋼盆裡，以沸水倒入立刻用木飯匙拌勻，使燙麵完全，再加入冷水，在工作桌上揉成不粘桌、軟硬適當的麵糰。(三)用不鏽鋼盆蓋住，鬆弛30分鐘。(四)麵糰分割成12等份，分別用擀麵棍擀成寬7公分，長15公分的長方形麵皮(圖3-1-5)，表面塗上芝麻油(圖3-1-6)。 圖3-1-5 圖3-1-6(五)麵皮上面平均舖上1/12量的餡(圖3-1-7)，將兩側摺向中央(圖3-1-8)，再從中央摺二層，共摺成四層(圖3-1-9)。 圖3-1-7 圖3-1-8 圖3-1-9(六)捲成漩渦形(圖3-1-10)，到終邊時壓住，用手壓扁成直徑10公分的圓形。圖3-1-10(七)放在塗油的熱油鍋裡，用小火煎到兩面呈金黃色即可。伍、問題分析與討論一、揉製蔥油餅麵糰時，必須使用正沸騰的水，才能使燙麵完全，麵粉有足夠的糊化，做出的蔥油餅餅皮才會柔軟又有Q性。二、包入蔥油餡後需捏緊接口，以免擀平時破裂。陸、學後評量( ) 1.蔥油餅在中式麵食分類上屬於冷水麵類。( ) 2.蔥油餅麵糰的揉製是先加入沸水拌合後，再加入冷水揉成軟硬適當的麵糰。( ) 3.蔥油餅麵糰揉製時，加入沸水拌合的操作宜用木飯匙快速攪拌以防燙傷。( ) 4.青蔥應選用蔥白粗長、質地細嫩而不軟化者。( ) 5.蔥油餅只要將底面煎至金黃色即可。酥(油)皮類(菊花酥)壹、前言酥皮類麵食的麵皮因為具有層次的關係，所以吃起來有酥鬆的口感，再搭配美味的內餡，給人一種回味無窮的感受。貳、學習目標一、學會油皮、油酥的攪拌方法。二、習得油皮、油酥的擀麵及包餡技巧。三、學會菊花瓣的剪切與翻轉方法。參、相關知識菊花酥的內餡通常使用豆沙，也有使用棗泥或蓮蓉者。菊花酥的製作注重整型，內餡不可外露至底部，以免烤焙時焦化。菊花酥是以油酥皮包餡後整型成菊花式樣而得名。肆、實習操作一、實習名稱：菊花酥製作二、原料與配方：原 料%克成 品 圖油皮中 筋 麵 粉 100 250豬 油 40100糖 粉 13 33水 40100合 計 193 483油酥低 筋 麵 粉 100 160豬 油 50 80合 計 150 240餡紅 豆 沙480三、實習器具：小塑膠盆8個、中塑膠盆1個、切麵刀1把、細擀麵棍1支、剪刀1把。四、製作方法：(一)油皮：中筋麵粉過篩，圍成粉牆，放入豬油、糖粉用手拌勻後，慢慢加入水，拌至油水混勻糖化，再和麵粉混合搓揉成不黏桌、柔軟光滑有彈性的麵糰，鬆弛15分鐘，分割成20克24個。(二)油酥：低筋麵粉過篩與豬油拌成糰，分割成10克24個。(三)餡：紅豆沙分割成20克24個。(四)整型方法：1.油皮包油酥擀平，捲成長條形再擀平，捲成短條形。2.以塑膠布蓋住，鬆弛15分鐘，捍成薄圓形(外圍薄，中間較厚)(圖3-2-1)，包餡(圖3-2-2)，使成圓球形。 圖3-2-1 圖3-2-23.將包好餡之麵糰擀成扁圓形，如圖3-2-3。再用剪刀在麵糰邊緣剪約23公分，中間不要剪斷，如圖3-2-4。 圖3-2-3 圖3-2-44.剪開的斷面翻開朝上，整齊地排放在烤盤中。(五)烘焙方法：上火200，下火130，時間15-20分鐘。伍、問題分析與討論一、揉合完成的麵糰在鬆弛時表面須覆蓋塑膠布，以防止麵糰表面乾燥。二、擀麵時，接縫處應向上。三、油酥皮擀圓時，中央要稍厚一些。四、菊花酥烤至餅皮表面呈淡黃色即可出爐。陸、學後評量( ) 1.菊花酥在中式麵食分類上屬於(1)酥皮類(2)糕皮類(3)發麵類(4)燙麵類。( ) 2.油皮麵糰應揉合到(1)拌勻即可(2)柔軟光滑有彈性(3)出筋即可(4)麵糰滲水。( ) 3.製作油酥的原料是麵粉與(1)食鹽(2)乳粉(3)豬油(4)水。( ) 4.油酥皮在擀圓時，應(1)中央稍厚(2)中央稍薄(3)整面厚薄一致(4)不一定。( ) 5.鬆弛中的麵糰表面覆蓋一張塑膠布的目的為(1)防止表面乾燥(2)美觀(3)衛生(4)保溫。(蛋黃酥)壹、前言蛋黃酥是一種傳統月餅，因其外形像雞蛋，又名金蛋酥。內餡是以紅豆沙包入表面烤乾的鹹蛋黃，也有以梅子、金棗等代替鹹蛋黃，而以蓮蓉、棗泥代替紅豆沙。貳、學習目標一、學會油皮、油酥的攪拌方法。二、習得油皮、油酥的擀麵及包餡技巧。三、了解鹹蛋黃應烤至何種程度。四、學會蛋黃酥表面刷蛋黃、灑芝麻的技巧。參、相關知識 蛋黃酥的層次乃因油皮包油酥，在二次的擀平、捲起過程中，油酥隔開了油皮，經烘烤膨脹而形成層次。鹹蛋黃有紅土醃漬與鹽水浸漬兩種，其中以紅土醃漬者較香。肆、實習操作一、實習名稱：蛋黃酥製作二、原料與配方：原 料%克成 品 圖油皮中 筋 麵 粉 100 230豬 油 40 92細 砂 糖 18 41水 40 92合 計 198 455油酥低 筋 麵 粉 100 202豬 油 50101合 計 150 303餡紅 豆 沙600鹹 蛋 黃 24個三、實習器具：小塑膠盆8個、中塑膠盆1個、切麵刀1把、細擀麵棍1支、小刷子1把。四、製作方法：(一)油皮：同菊花酥。分割成18克24個。(二)油酥：同菊花酥。分割成12克24個。(三)餡：1.紅豆沙分割成25克24個。2.鹹蛋黃放在舖紙的烤盤上，噴上米酒，放入烤箱烤至表面乾燥即可包入紅豆沙中，如圖3-2-5。圖3-2-5(四)整型方法：1.同菊花酥，但包餡後，使成圓球形，即放入不沾平烤盤中排整齊。2.表面刷蛋黃二次(圖3-2-6)，再用黑芝麻點綴裝飾(圖3-2-7)。 圖3-2-6 圖3-2-7(五)烘焙方法：上火200，下火130，時間20-25分鐘。伍、問題分析與討論一、生鮮鹹蛋黃應先噴灑少許米酒以去除腥味，再進爐將表面烤乾，如此鹹蛋黃吃起來才會芳香可口。二、包餡時，接口處應捏緊，上部的油酥皮應較底部厚些。三、表面刷蛋黃時，應刷兩次。第一次很快地刷過去，第二次則要刷得濃一點，如此烘烤後的成品表面才會漂亮。四、烘烤至蛋黃酥側面摸起來有彈性，且有起毛狀，即為已烤熟。陸、學後評量( ) 1.酥皮類麵食油皮的主要原料麵粉為(1)特高筋麵粉(2)高筋麵粉(3)中筋麵粉(4)低筋麵粉。( ) 2.製作蛋黃酥所用的生鮮鹹蛋黃在包入紅豆沙之前須