六大技能之上菜.ppt

餐饮六大技能之上菜 主讲师 六大技能分类 托盘摆台上菜分菜斟倒酒水餐巾折花 上菜 上菜程序1有刺身的菜式 凉菜 拼盘 刺身 汤羹 翅 鱼 贝壳 小炒 煲仔锅仔 时蔬 主食 甜品2无刺身的菜式 凉菜 拼盘 汤 虾 鱼 贝壳 小炒 煲仔锅仔 时 主食 甜品3有大闸蟹的菜式 凉菜 拼盘 汤 鱼 贝壳 大闸蟹 小炒 煲仔锅仔时蔬 主食 甜品4注意 由于大闸蟹的鲜味容易掩盖其它海鲜的味道 所以上菜过程中 一般将其放在其它海鲜之后 总体来说 海鲜的上菜顺序是先虾后蟹鱼中间 先生后熟 先清爽后浓郁 另外上菜的程序一般按照已经排定的顺序和客人的要求安排 上菜主要应掌握的原则是 先凉菜 后热菜 先咸味菜 后甜味菜 先佐酒菜 后下饭菜 荤菜 后素菜 先名贵菜 后一般菜 先菜肴 后点心 水果 在上菜程序上 亦要根据宴席的类型 特点和需要 因人 因事而定 如遇特殊情况则需特殊处理 上菜 上菜的位置与方法1要正确选择上菜位置 厅房和散座大台 一般选择在副主人位的右侧进行 而散座小台一般选择在比较宽敞一些的位置进行 切忌选择在老人和儿童旁边上菜 以免出现意外 2上菜时服务员将菜肴双手平稳地端到餐桌前 站在副主位的右侧 右脚向前 侧身而进 双手将菜肴摆放在转盘边沿 用右手揭开菜盖 揭盖时要翻转移开 以免把盖上的蒸汽水洒在客人身上 然后把转盘按顺时针方向转至主宾与主人前面 报清菜名 3如果没放转盘 则应把菜肴放在餐桌的中心稍偏向主人的位置一侧 把菜肴的观赏面正面向着主人位 4上完菜后 应面对客人后退一步再转身离开 5每上一道新菜时 都必须将前一道菜移至旁边 将新菜放在主宾与主人前面 如果放不下时 应征得客人同意 将原有的菜大碟换小碟 或将不用的菜撤走 6上完第一道菜时 要跟客人说 请起筷 上菜 上菜的时机1通常第一道上的菜是冷盘 一般在宴会开始前五分钟摆好 如果客人点完菜后等叫起的 服务员应根据客人的要求先征求主人意见再通知厨房出菜 2上菜的速度 应根据宴会就餐的情况而定 如客人吃得快 就要上的快一些 在前一道菜将要吃完时 即上下一道菜 防止出现空盘 空台的局面 客人祝酒 讲话 吃得慢 就上的慢一些 否则会引起菜肴堆积和菜肴温度下降 影响客人品尝 3上新菜时 要及时更换盘碟 台面上的空菜盘应及时撤下 若有佐料的菜式 要连同佐料碟一起撤走 最后一道菜上完时 要告诉客人菜已上齐 并征询是否加菜 上菜 菜肴的摆放艺术 上菜时 除应按顺序走菜以外 还要注意台面摆放的艺术效果 其要求有 1造型美观 富有艺术性和观赏性 菜肴的摆放方法可根据宴会的性质 特点 目的来进行 也可按照客人的饮食习惯 爱好进行摆放 菜肴摆放要注意颜色的搭配 荤素的搭配 要协调一致 如果餐桌上是一盘菜 则应摆在主宾与主人前面或桌子的中间位置 无转盘的台面 台面上是两道菜 则应摆成一条直线 三个菜 则应摆成品字型 四个菜 则应摆成菱形 五个菜 则应摆成梅花型 菜肴在摆放时 要注意不要将相同原料 相同形状 相同颜色的菜肴摆在一起 还要注意 鸡不献头 鸭不献尾 鱼不献背 的原则 即 上菜时 不要把鸡头 鸭尾 鱼背朝向主宾 尤其是上整鱼时 应将鱼腹而不是鱼背朝向主宾 因为鱼腹刺少 肉嫩鲜美 朝向主宾 表示敬重 2每上一道新菜 要先摆到主宾位置上 在上下一道菜后 再顺势撤摆在其它位置 调整好台面 调整台面的菜肴时 佐料要紧跟主菜 若主菜的形状散乱或不方便客人夹用时 要用分更将其摆放好 使台面始终保持美观 上菜 3菜肴的看面要对正主人或面向客人 菜肴的看面就是宜于观赏的一面和食用价值高的一面 4各种菜肴要对称摆放 要讲究造型艺术 菜肴对称摆放的方法要以菜肴的原料 色彩 形状 盛器等几个方面讲究对称 4 1例如 鸡可对着鸭 鱼可对着虾 同形状 同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上 一般不要并排摆在一起 摆放时还应注意荤素 颜色 口味的搭配和间隔 盘与盘之间距离相等 如有的热菜使用长盘 盘子应横向朝主人 上菜 特殊菜的上法及其它注意事项 1易变形的菜肴 炸 炒 一般出锅即立即端上餐桌 上菜时要轻稳 以保持菜肴的形状和风味 2上有响声的菜 如 铁板烧 嗜嗜煲仔等 这些菜一出锅就要以最快速度端上餐台 立即把汤汁浇在铁板上 使之发出响声 以达到烘托宴席气氛的目的 做这一系列动作要连贯 不要耽搁 否则此菜将失去应有的效果 3上带有佐料的菜肴 应先上佐料 后上菜 并略作说明 4上汤羹要用指定的一套碗与羹匙上 客人吃完后 要送上香巾 并把这套碗与羹匙撤走 5上炒饭 粉面 要征询客人是否要分一下 若要分时用饭碗分好再上 若原先摆放有碗仔与小勺的要及时将其撤走 以免桌面上餐具过多 点心在上完炒饭后再上 6凡客人用完刺身之类的菜肴 要及时将餐具重换一遍 上菜 7上菜撤盘都应做到礼貌 上菜不推 撤盘不拉 不能把汤汁洒在客人的身上 不能损坏餐具 8在客人用餐过程中 服务员必须勤收菜碟 勤换烟盅 勤换骨碟 勤擦转盘 保持台面及转盘的清洁 9在服务过程中 要善于运用礼貌用语 密切注意客人的动态 并及时做出