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糖果与饮料工艺期终考试卷A班级 姓名 学号 题 号 一 二 三 四 五 六七总 分得 分一、填充题（每空格1分，共23分） 1.糖果制造参数的控制包括 、 、 和 。2. 糖果是以白砂糖、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的 或 甜味食品。3.水处理中常用的混凝剂主要有 和 两类。4.天然水源中的杂质依其微粒分散程度大致可分为 、 和 。5.影响速溶茶提取工艺的主要因素有 、 、 和 。6.饮料主剂糖浆调配过程中， 和 应加 之前加入，否则 。7.饮料的碳酸化系统包括 、 和 。8.豆乳饮料杀菌时应以 为杀菌对象。 二、判断题（每题1分，共6分）9.氯消毒的原理在于次氯酸和次氯酸根都具有很强的杀菌作用。（ ） 10.巧克力精炼工艺的主要目的就在于增加粘度和提高质地。 （ ）11.反渗透膜是一种只允许溶液中溶质单独通过而不让溶剂通过的选择性膜。 （ ）12.天然矿泉水水体出现白色沉淀主要是铁、锰离子含量高引起的。 （ ）13.软饮料用水对水质硬度的要求是小于8.5d。 （ ）14.茶汤饮料用水必须去除其金属元素的存在，尤其是镁离子一定要去除。 （ ）三、选择题（每题1分，共8分）15. 速溶茶生产中值得研究的问题有 （ ）A 转化 B增香 C转移 D 转溶16.1L水中含有相当于 的CaO，其硬度即为1个德国度。（ ） A 10mg B 100mg C 1mg D 14.28mg17.矿泉水生产过程中易出现的质量问题 （ ） A 变色 B 沉淀 C微生物 D异味 18.属于瓶装水中第三类饮用水的是 （ ） A富氧水 B果味水 C矿泉水 D 离子水19. 水过滤的工艺过程包括 （ ） A 沉降 B过滤 C冲洗 D 混凝20.造成豆乳饮料产生沉淀现象的因素有 （ ） A化学因素 B物理因素 C 微生物因素D生物酶因素21. 膜分离技术中能脱除盐分的有 （ ）A 微滤 B超滤 C纳滤 D反渗透22. 红茶鲜汁提取工艺中的关键性工序为 （ ） A 萎凋 B 发酵 C杀青 D 晒青四、名词解释（每题3分，共15分）23.混凝沉淀24.保安过滤25.水的碱度26.“冷后浑”现象27.植物蛋白饮料五、简答题（每题6分，共24分）28. 巧克力生产中的精磨作用是什么？29.发酵型含乳饮料的种类及其特点?30.饮料的基本概念及其分类?31.比较饮用矿泉水和纯净水的异同?六、综述题（12分）32.试分析影响碳酸饮料碳酸化效果的因素及作用。七、计算题（12分） 33.某汽水厂计划生产250
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