肉类食品加工行业员工培训材料.doc

员工培训材料1 目的确保产品卫生、安全。2 适用范围适用于加工车间。3 内容与要求3.1 依据国家出入境检验检疫总局2002年5月20日颁布的出口食品生产企业卫生要求和公司食品加工厂卫生要求（GMP）制订。3.2 水和冰的安全3.2.1 水的安全1)水质标准：加工厂用水符合GB57491985饮用水卫生标准规定的标准。公司有深150米淡水井两眼，水经臭氧消毒杀菌后供生产使用。2)供水设施A 水井：自备150米深水井两眼。B 150立方米全封闭水泥结构蓄水池一个。C 不锈钢供排水管网、水龙头。D 臭氧处理水设备一台。3.2.2 冰的安全1)螺旋予冷刨冰机的冰，使用臭氧处理后的水制备。2)予冷以外使用的冰，存放、粉碎、运输由车间生产人员负责，运输工具为不锈钢材料制作，并对所用设施器具在使用前后清洗消毒。清洗消毒程序：清水冲洗洗涤剂清洗100-150ppmNaclo溶液消毒清水冲洗。3.2.3监控1)当地卫生防疫站每年对井水取样两次，对水质27项指标全面检测，并出据检验报告；化验室对水微生物化验每周一次，并填写水质检测报告。冰要求每月检测2次，由化验室负责，确保冰的安全性。水井设有井房保护，水井口高出地面300mm并加盖封闭，由设备部对其进行维修并做记录。2)设备部每年对蓄水池进行清理、消毒一次，对其进行维修并做记录。3车间对水龙头进行编号、标识，所有水龙头每年检测一次并记录，设备部对所有供水管网每季度检测一次，不用的水管及时拆除，防止出现虹吸、倒流现象。4)污水排放符合环保部门的有关要求，污水排放、处理情况由污水处理人员进行日常检查，并做记录3.2.4纠正发现加工用水、用冰存在问题时，立即终止使用，由品管部组织、协调相关部门予以纠正，必要时填写纠正措施处理单，3.2.5记录水质检测报告、纠正措施处理单3.3 与食品接触的表面的清洁3.3.1 与食品接触表面包括：设备、工器具、手、工作服、内包装物、空气等。3.3.2 与食品接触表面的清洁1）设备、工器具的清洁；A设备、工器具包括：浸烫池、打毛机、洗手池、预冷池、链条、输送带、金属探测器、真空包装机、案台、电子称、刀板、剪刀、刀、消毒车、运输车、消毒桶、盒盘等。B 刀、剪刀、刀板、钩子、掏膛铲、盒盘等工器具班前班后进行清洗消毒，班中每半小时清洗消毒一次。程序为：清水冲洗洗涤剂刷洗清水冲洗82以上热水浸泡5-8分钟清水冷却。C 浸烫池、打毛机、洗手池、预冷池、链条、案台、切割机、金属探测器、真空包装机、运输车等班前班后进行清洗消毒一次。其中，案台班中每小时清洗消毒一次。程序为：消毒毛巾擦拭100-150ppmNaclo溶液喷洒消毒。D 电子称、电器设备班前班后进行清洗消毒一次，班中对电子称清洗消毒每半小时一次。程序为：清除碎肉杂物毛巾擦干75%洒精或80-100ppmNaclo溶液喷洒消毒毛巾擦干。E工作服班后进行清洗消毒，每天一次。程序为：清洁剂搓洗清水冲洗 80-100PPMNaclo浸泡5-8分钟甩干粘除异物。2）员工进车间前对手进行清洗消毒，程序为：温水湿润清洁剂清洗刷指甲清水冲洗50ppmNaclo溶液浸泡30秒清水冲洗烘干或擦干。班中每半小时清洗消毒一次，程序为：清水冲洗清洁剂清洗50ppmNaclo溶液消毒清水冲洗。3）内包装物的清洁加工厂所用的内包装物由公司供应部按照采购控制程序从合格供方购进，由品管部检验合格后，使用前由臭氧发生器进行消毒。由保管员统一发放，专人领用。4）空气的清洁车间内利用臭氧发生器进行空气消毒，其频率为开15分钟停两小时。3.3.3 监控由化验室对设备、工器具、手、工作服、内包装物等的清洗消毒情况每天抽测2次；空气每周抽测一次，并记录。3.3.4 纠正发现设备、工器具、手、工作服、内包装物、空气存在问题时，由相关责任部门立即纠正、验证，必要时填写纠正措施处理单。3.3.5 记录环境检测日报表、工器具清洗消毒报告、纠正措施处理单、屠宰车间卫生检查表、分割车间卫生检查表、消毒液有效浓度检测报告3.4 防止交叉污染3.4.1 交叉污染包括：工厂选址、设计不合理；车间布局不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；原料和成品未隔离；初加工、精加工、成品包装未分开；人员串岗、物流交叉、水流、气流倒流等。3.4.2 防止交叉污染1）加工人员个人卫生控制：面部卫生，车间生产、检验人员不得化妆，不得使用有强烈气味的化妆品，头发不得外露，不得留胡须，加工人员必须戴口罩，且将口及鼻孔遮住。进入车间不得带：项链、耳环、戒指、手表及其他与生产无关的首饰物品。2）发网、帽子、口罩、工作服、胶靴、围裙、套袖的卫生要求：发网、帽子、口罩清洁，无破洞，无可见污物，无游离线头，无其它异物附着。发罩必须将头发及耳朵全部罩住，口罩必须将口及鼻孔全部罩住，发网、帽子及口罩的保护良好，帽子、口罩端正，松紧适度，确保生产过程中头发尤其鬓角以及口鼻不外露。每天生产结束后，由各班组负责各自卫生区域进行清洗消毒。工作服清洁消毒程序为：清洁剂涤搓洗清水冲洗80-100ppmNaclo浸泡甩干粘除异物。胶靴清洁，进入车间时，双脚踏入200-300ppmNaclo溶液消毒池中消毒半分钟后，方可进入车间。每天工作结束后，用专用刷将靴刷洗干净，用清水冲洗干净、擦干。围裙、套袖清洁，无破损，每日工作前后，用专用海绵或毛刷用洗涤剂清洗后，用清水冲洗擦干。3）参观检验等外来人员也必须遵守个人卫生要求。4）进出车间的卫生要求：严禁车间内工作人员穿工作服，工作靴出车间；其它人员进入车间必须换好清洁的工作服、靴、帽子且必须戴口罩，并按洗手的清洗消毒程序清洗消毒手部。不得穿工作服、靴上厕所，便后洗手，更换工作服。5）个人行为要求：员工只能在更衣室内更衣，严禁穿工作服、工作靴出车间；不得穿短裙、短裤，拉毛毛衣等；严禁穿工作服、围裙坐在更衣室地面上；进入车间不准跨越脚踏消毒池；车间内禁止饮水、进食、搔痒、挖耳朵、挖鼻孔；不准对着产品咳嗽、打喷嚏；禁止随地吐痰，必要时可吐在地沟内；禁止在更衣室、车间内大声喧哗；便后冲洗便池、洗手；禁止穿工作服入厕所；生产区内严禁吸烟；生产、检验人员要勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲。6）更衣室卫生要求：更衣室地面无积水，无废纸、无塑料袋等异物；更衣室要保持良好的卫生状态，不得有锈斑、霉斑；每周彻底打扫清洁消毒一次；更衣室内禁止存放食品、发胶、图钉、大头针等易污染工作服或对食品构成潜在危害的物品；保证更衣室内无异味、无蝇虫；更衣室内墙清洁、无水痕、污痕、靴印等；更衣架摆放整齐，无杂物、废弃物、窗台无灰尘、天花板不得有尘埃、蛛丝、霉点；更衣室内有良好的通风和采光，臭氧发生器定时对室内的空气进行消毒，室内保持干燥，并有防尘、防鼠、防蝇虫设施。7）入厕卫生要求工作人员进厕所前，应将工作服脱下，换下工作靴，出厕后洗手消毒，程序为：清水湿润清洁剂清洗清水冲洗。8）浴室卫生要求专职卫生人员，做到浴室地面无积水、无废纸等杂物、无堆积废弃物、排水畅通，墙壁清洁，墙壁、天花板不得有尘埃、蛛丝、霉点，并有防尘、防鼠、防蝇虫设施。9）人流、物流、水流、气流脏区与洁区分隔为两个不同的区域和分穿不同颜色的工作服，脏区为粉色，洁区为白色；脏区和洁区的更衣，清洗消毒完全分开；工作期间不得串岗。脏区和洁区的产品包装、运输、工器具、卫生用品用具完全分开，无倒流交叉现象。水的流向从洁区到脏区；热水、凉水、生产用水、非生产用水不得交叉。分别见人流、物流、水流图。10）清洗消毒间与加工车间分开11）工艺流程布局合理。3.4.3 监控1）人员进入车间时，由品管员对其检查监督；对不符合规定要求的禁止进车间；进入车间后，由品管员监督其是否按消毒程序、频率进行消毒；工作结束后，由消毒班负责统一清洗消毒，品管员对消毒班工作负责监督检查。2）由专职管理人员保持淋浴间、更衣室、厕所的清洁，由品管员监督检查。3）由品管员负责监督检查废弃物、车间温度等情况，1次/1小时，并做记录。4）由品管员对消毒间的清洗、消毒（1次/半小时）进行监督检查，并做记录。3.4.4纠正发现有交叉污染现象时，由相关责任部门立即纠正、验证，必要时填写纠正措施处理单3.4.5记录个人卫生检查记录、工器具清洗、消毒报告 3.5手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持3.5.1手的清洗消毒 员工进车间前按洗手消毒程序洗手消毒（消毒程序为：温水湿润清洁剂清洗刷指甲清水冲洗浸入50ppmNaclo溶液30秒清水冲洗烘干器烘干或擦干）后方可进入车间。生产过程中每半小时洗手消毒一次（消毒程序为：清水冲洗清洁剂清洗50ppmNaclo消毒液消毒清水冲洗）。出厕所要洗手消毒（消毒程序为：清水冲洗清洁剂清洗清水冲洗）。3.5.2厕所设施的维护与卫生保持1）设有水冲式厕所，配有鞋架、洗手消毒设施；排风扇，通风良好；无异味、无蝇虫、地面无积水、无杂物，配有臭氧发生器对环境进行消毒。2）维护与卫生保持卫生管理员每天对拦板、地板、墙壁、便池进行清洗消毒，保持清洁卫生，设施完好，排水畅通，确保良好使用状态。3.5.3监控卫生人员每天检查一次洗手消毒设施和厕所设施。品管人员检查配制的消毒液浓度，监督检查车间人员是否执行洗手消毒程序和厕所是否清洁卫生。3.5.4纠正发现不符合规定要求时，及时纠正，必要时填写纠正措施处理单。3.5.5记录纠正措施处理单3.6防止食品被污染物污染3.6.1可能污染食品的污染物种类：不卫生的包装物料；清洁剂；消毒剂；润滑剂；灰尘；冷凝水等。3.6.2控制经检验合格的包装物料存放在干燥、清洁、通风良好的材料库内；内外包装分别存放、离墙、离地；脏、净区包装物料分开存放、使用；对清洁剂、润滑剂、消毒剂进行单独存放、保管，使用时专人发放、统一领用。冷凝水的控制：车间保持良好通风，中央空调在班前提前半小时启动，生产期间保持空气流通；温度稳定在12以下。灰尘的控制：车间入口处安装防尘门帘、窗户密闭，地面保持无污水、干燥；凡是与生产无关的物品禁止进入车间；设施应用清水冲洗干净，清洗时采取由上到下、由里到外的清洗程序操作，防止不清洁水的飞溅造成污染。3.6.3监控每天由生产管理人员和品管员对以上控制措施，进行监督、检查。3.6.4纠正）在使用包装物时，如发现有潮湿、霉变、污染，由操作人员清除。）在生产过程中，由消毒班及时清除积水、污物，保持地面清洁卫生。）如发现食品被化学物污染，由品管员进行鉴定，按不合格品控制程序执行并做记录。）发现通风、温度异常，由管理人员及时通知制冷车间予以纠正，恢复正常，必要时填写纠正措施处理单。3.6.5记录纠正措施处理单3.7有毒化学物质的标识、贮存和使用3.7.1使用的有毒化学物包括：洗涤剂、消毒剂、润滑油。3.7.2控制对洗涤剂、消毒剂等生产许可证、卫生许可证和合格证的合格供方购进，单独存放，做到避光、阴凉。由保管员对以上物品进行清点、检验，发现颜色、浓度异常，无标识的及时处理，严禁使用；洗涤剂由消毒班统一领用，专人配制，专人发放；食品级与非食品级的润滑剂分开存放，由保管员加以标识，避免混用；在生产、包装区使用食品级润滑剂要有标识；清洁剂、消毒剂由消毒班按不同规定比例配制。3.7.3监控由品管员每天对消毒剂的配制进行监督、检查1次，其它化学物品领取、发放、使用、配制进行监督、检查次。3.7.4纠正对不符合化学物控制规定的由品管员监督整改，直至达到符合规定为止，对标识不清的化学物拒绝领取、使用。定期对保管人员、使用人员进行培训。必要时填写纠正措施处理单3.7.5记录消毒剂的配制记录表3.8雇员的健康与控制3.8.1控制新进厂员工必须进行健康检查，身体适合食品行业加工要求经培训合格后，方可上岗；在岗职工每年进行一次市防疫站的健康检查，必要时进行临时性健康检查并建立员工健康档案。3.8.2食品加工人员如患有下列疾病之一者，不得参加直接接触食品加工：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者。3.8.3生产人员要养成良好的个人卫生习惯，做到勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、靴等，不得化妆、戴首饰、手表等。3.8.4加工厂制定卫生培训计划，定期对加工人员进行GMP、SSOP、HACCP等卫生法规的培训，并记录存档。3.8.5监控由品管部监督员工的健康管理工作。纠正不符合卫生要求的人员不得上岗；患病人员调离工作岗位，受伤人员及时调离岗位包扎处理。3.8.7记录健康证、个人卫生检查记录表3.9虫害的防治3.9.1虫害包括：老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等3.9.2车间门窗封闭良好，下水道口盖板严密，排水加筛网。3.9.3厂区垃圾容器密封，每天清理一次，防止蝇虫滋生，车间垃圾容器加盖、密封，班后及时清理。3.9.4车间负责领取、安放捕鼠器、粘鼠板，每天检查1次，由品管主管制定厂区灭鼠、蝇计划，并实施。3.9.5生产部入口设置防蝇虫门帘、灭蝇灯、挡鼠板，并及时清理。3.9.6各车间专职人员每年4-10月份每天灭蝇1次，根据规定频率、地点和方法进行灭蝇、虫、灭鼠工作并由专职品管人员做记录。3.9.7工厂内所有储存的杀虫剂必须是国家卫生防疫部门、环保部门许可生产的，有相应证明。3.9.8监控品管部对以上工作，每周抽查1次，并记录。3.9.9纠正车间如发现蝇虫、老鼠，立即进行捕杀，检查蝇虫、鼠的防护设施是否完好，并及时维修。3.9.10记录灭鼠、灭蝇记录、灭鼠、灭蝇计划3.10成品库房卫生3.10.1成品库房卫生要