食品工艺原理091011级部分真题.doc_第1页
食品工艺原理091011级部分真题.doc_第2页
食品工艺原理091011级部分真题.doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

食品工艺原理11级考卷部分题填空：1.罐头包装材料：金属罐，玻璃瓶罐，复合薄膜软包装2.结晶两个过程3.罐头冷却 反压冷却 作用？4.无生机原理，不完全生机原理，假死原理，完全生机原理5.划分酸性与低酸性的PH值？6.干制的核心内容？7.干制的湿热传递过程8.水分活动的影响因素9.升华干燥分_和_判断题：1. 干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变2. 干制品的复水是干制的逆过程3. 解冻是冷冻的逆过程，但冰的传热系数比水大，因此解冻时间比冷冻时间短。4. 降温越迅速，对微生物的伤害越大选择题：1. 下列耐热性说法错误的（）A.霉菌细菌酵母菌 B.非酸性条件酸性条件C嗜热菌厌氧菌需氧型 D.2.干制品变质的作用菌（霉菌）3.冷藏温度 -18名词解释：1. IQF2. 商业无菌3. 食品干藏4. 货架期5. F值大题：1. 划分罐头酸性和低酸性的必要性（10）2. 导湿温性的原理和对应的工艺措施（10）3. PPP.TTT的含义和实际作用（10）食品工艺原理09级考卷部分填空题4.食品保藏基本原理中的不完全生机原理又称为 原理。5.Z值是 变化10倍所需要相应改变的 。6.常用的罐藏容器有 ， ， 。7.导致罐头食品酸坏的微生物主要是 。8.以横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标表示单位值内的微生物细胞或芽孢数的对数值，所得到的直线称为 。9.为有效抑制各种微生物的活动和酶活性，同时兼顾节约能源，食品冻藏的温度一般要求在 。10.在食品的低温保藏中，为了方便推导冷却时间，冻结时间的计算公式，通常将各种不同形状的食品按照其在长宽高方向尺寸的相对大小，归纳为 三种形状。 食品工艺原理10级考卷部分题一、填空变质的化学因素有哪3个D值与哪3个因素有关，与_无关结冰的两个过程是_和_不完全生机原理又称_原理冻结的结冰率要达到多少二、判断F值可判断耐热性，F大，耐热性大现代加工的3个目的干藏的定义悬浮干燥的特点、适用于_三、选择顺流干燥的特点最佳冻藏温度四、名词解释栅栏技术最大冰晶生成带商业无菌过冷现象导湿温性五、大题1.胡萝卜复水性，看图分析复水速度影响因素、可能原因60度 对照组和烫漂组，25度对照组和烫漂组复水图2.由公式t=，提高冻结
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论