园艺与健康第6讲.ppt

第六讲 第一节花卉的营养及保健 一 花卉食品发展概述花卉是大白然的精华 花卉是美的使者与象征 鲜花不仅具有单一的观赏价值 而且还有食用价值 西方美容界观点 鲜花有抗衰老 减皱纹 养颜润肤等功效 食用鲜花 不仅能达到美容养颜的功效 而且还可以便气血通畅 并有标本兼治 保健养生的作用 花粉食品 花粉是 地球上最完美的食物 年 法国医生雪旺的论文 食疗药用的花粉 揭示了花粉的现代药用价值 此后 国外的科学家们进行了一系列具有针对性的研究 取得了大量的研究成果和临床经验 科学家们发现 每颗小小的花粉都像微型的 营养库 其蛋白质含量高达 氨基酸有 多种 其中一半以上的氨基酸处于游离状态 很容易被人体吸收 这是目前任何一种天然食物所不能比拟的 研究人员还在原苏联阿塞拜疆发现 多位白岁以上的寿星 他们身体都很健康 并从事养蜂工作 这些老寿星都爱吃鲜花粉 另据报道 乌克兰长寿老人的饮食之道也与食用花粉有关目前我国的花粉研究已经进人开发应用阶段 部分产品已问世 如 活性花粉冷冻口服液 北京的花粉酥点心 杭州的保健蜜等 南瓜花的营养与保健 南瓜花不但金黄美丽 而且是营养学家推祟的 全能蔬菜 南瓜花粉被称为 微型营养宝库 是一种高级营养保健蔬菜 南瓜花富含胡萝卜素及其他多种维生素 还含有大量纤维素和多种人体必需的矿质元素 南瓜花中含有丰富的花粉 花粉中含有较高的蛋白质 氨基酸 维生素以及酶类 能使人消除疲劳 增强体质 提高肌体免疫功能 南瓜花性味甘 平 有清湿热 消肿毒 止血等效用 第二节葡萄酒的营养及保健 葡萄酒历史 据文学家考证 7000年前 原始人在没有学会种植葡萄之前 就喜欢喝野生水果的发酵汁 由于一些野生果 尤其是葡萄的表皮外层含有腊质 可收集空气中的野生酵母茵 具备了天然发酵的基本条件 这可能就是人类饮用的最原始果酒的来源 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 从一个侧面告诉今人 中华民族早在古代就掌握了葡萄酒的生产工艺 在军中和宫廷内也早有饮用果酒 葡萄酒的历史了 葡萄酒的保健作用 20世纪70年代 医学家发现地中海地区的欧洲国家 在膳食中所摄取的脂肪 蛋白质 糖类和美国基本相同 但冠心病的发病率只是美国的1 2 原来地中海国家居民的饮料是以红葡萄酒为主 而美国却以啤酒和威士忌为主 进一步分析红葡萄酒中有300多种成分 其中有水杨酸 每升红葡萄洒中有100mg 相当于我们为预防冠心病 中风和动脉粥祥硬化 每天服用常规阿斯匹林的两倍 由于我们每天饮用的葡萄酒量少 因此不会对人体造成伤害 同时水杨酸易溶于酒精而不溶于水 因此在红葡萄酒中的水杨酸更容易被吸收而发挥作用 红葡萄酒中还合有丰富的黄酮类化合物 黄酮类化合物是很好的抗氧化剂 能清除自由基 所以它也有扩张血管 降低血液粘度 活血化淤和改善微循环的作用 红葡萄酒含有机酸 对人体的消化系统有益 此外 它能降低低密度脂蛋白胆固醇 有害胆固醇 和升高高密度脂蛋白胆固醇 好胆固醇 第七章功能食品 功能食品的概念 日本的定义是 功能食品是具有与生物防御 生物节律调整 防止疾病 恢复健康等有关功能因子 经设计加工 对生物体有明显调节功能的食品 目前 对功能食品尚无一个国际公认通用的统一定义 这类食品的称谓也五花八门 除常见的功能性食品这一名称外 还有设计者食品 药物食品 化学防止剂 植物化合物等 1996年我国卫生部颁发的 功能食品管理办法 中规范地称之为功能食品 功能食品是指表明具有特定保健功能的食品 即适宜于特定人群食用 具有调节机体功能 不以治疗疾病为目的的食品 功能食品 它应具备下列条件 第一 必需是食品 第二 与普通食品有一定区别 具有明确的生理功能目标 含有功能因子成分 第三 人体摄食功能食品后 体现具体功能调节作用 但又与药品有本质的区别 它不以追求短期的临床疗效为目的 第四 具有特定的质量检测指标与方法 功能食品不仅要验证其所有的特定功能 并且要验证在正常食用量下能保证食用安全 功能食品的功能因子 大致可分为10类 一 活性多糖能显著抑制肿瘤细胞和癌细胞的活性 并提高人体的免疫能力 目前的研究多集中于食用菌活性多糖上 某些食物原料 如大枣 紫菜 含有较多的活性多糖 二 功能性低聚糖这类化合物是由2 10个单糖以糖昔键连接起来的 具有降低血清胆固醇的含量 防止龋齿的功能 紫菜多糖等 三 多不饱和脂肪酸菜油 花生油 芝麻油 豆油 小麦胚芽油都含有丰富的多不饱和脂肪酸 鱼油尤其是深海鱼油中所含的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸具有很好的保健功能 四 磷脂主要有大豆卵磷脂和卵黄卵磷脂 磷脂的功能是调节脂肪和胆固醇的代谢 也具有增强智力的作用 五 活性多肤和免疫球蛋白谷胱甘肽 促进钙吸收 有保护细胞膜完整性从而延缓衰老的作用 六 活菌类主要是乳酸菌类和双歧杆菌 它们在体内具有改善肠道菌群分布 抑制腐败菌繁殖等作用 目前乳酸菌发酵产品开发较多 其他活菌类的产品较少 七 植物体内的某些黄酮和多酚化合物某些黄酮类化合物能提供活性很强的经基氢与自由基反应 阻止细胞膜脂质过氧化 黄酮类化合物含量丰富的原料有山核桃 银杏 橙皮 茶叶和某些蔬菜 如芦笋等 八 低能量或无能量原料油脂替代品有脂肪酸蔗糖聚酪 丙氧基甘油酯强力甜昧剂有甜菊甘 甘草甜素 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 俗称蛋白糖 九 膳食纤维娄日前开发利用的有大豆纤维 小麦纤维 燕麦纤维 大麦纤维 米糠纤维 黑麦纤维 豌豆纤维 甜菜纤维和玉米纤维等 十 其他功效成分具有保健功能的其他原料还有某些皂苷 含硫化合物 酶类等 我国的功能食品的现状 始于80年代初 1984年成立功能食品协会20多年来 人们的饮食己由温饱型走向享受型和保健养生型 花钱买健康已成为当今人们的时尚 功能食品的生产和消费也迅速发展 然而管理滞后 消费者对功能食品产生了信任危机 我国功能食品发展的三代产品 第一代功能食品包括各类强化食品 仅根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能 而未经实践证明 是最原始的功能食品 目前欧美各国都将这类食品列入一般食品 我国已不允许这类食品以功能食品面目出现 二代功能食品是指经过动物和人体实验证明其具有一些生理调节功能的食品 这代功能食品在市场上占绝大多数 第三代功能食品是在第二代功能食品的基础亡 还需要确知具有该项功能因子的化学结构含量及其作用机理 目前我国市场该代产品占少数 无良商贩用石灰 催熟 芒果 最近 在南京几个大型的水果批发市场 陆续传出了这种骇人听闻的说法 而这几家批发市场 是南京至少七成芒果零售点的进货市场 芒果的采收和贮藏 长期以来 新鲜芒果的贮藏和运输都是生产上的一个重大问题 因其盛产于热带地区 7 8月成熟 又正值高温多雨季节 且为呼吸跃变型果实 青色时采摘 在常温下迅速后熟 另外 芒果冷敏性强 不耐低温 在低温环境中易出现冻害 而高温环境则加速了果实的腐烂 密封又易加速变质 因此芒果贮藏寿命极短 芒果可用乙烯 碳化钙 CaC 及益收 Ethrel 来催熟 主要目的在使果实提早后熟而具有商品价值 并使成熟度整齐统一及促进果实的果皮及果肉转色与软化 在各种不同成熟度采收的果实 其果皮及果肉的转色皆可因乙烯处理而促进 芒果的适宜后熟温度为21 24 高于或低于这个范围均难得到良好结果 温度超过这个范围会使后熟的果实风味不正常 如温度低于15 6 18 3 虽亦可使果实有良好的着色 但果肉有酸味 需再放到温度为21 24 下成熟2 3天 使其甜味增加 改善品质 芒果的催熟 芒果催熟可在20 22 温度下自然催熟 也可100毫克 千克的乙烯利浸1 2分钟 进行人工催熟 碳化钙催熟法乙烯产生器催熟 国外芒果催熟技术 采下硬绿果在市场鲜销之前应进行催熟 催熟房内垫有芒果叶片的床上将采下芒果果梗朝下单层铺放以防止汁液污染果面 2天后移到铺有3 4英寸稻草的床上 单层安装 共2 3层 每层果之间用2英寸稻草隔开 保持室内22 通风及不要太暗 高于26 则果皮易出现斑点 稻草催熟的好处是 后熟果整齐一致 果色鲜艳悦目 稻草柔软不会造成机械损伤 加速果的腐烂 果色转黄 果肉稍软时即可出售 在22 24 室温中2 3天即达色香味俱佳的食用成熟度 国外芒果催熟技术 马来西亚72立方尺空间配置1英两碳化钙加水产生乙炔气体来催熟 2 3天后果色一致转黄 但风味欠佳 南非芒果在21 1 26 6 和相对湿度85 90 下用1 5000乙烯利催熟1 2天 每4小时通风一次 乙烯利催熟会增加总可溶性固形特含量 却不降低可滴定酸度 国外芒果催熟技术 Langra芒果用800ppm乙烯利或每5公斤果配8克碳化钙催熟 4天即软热 对于缺乏贮藏库的商店或加工厂 乙烯利催熟有重大意义 采后催熟期间芒果主要产生变化 呼吸 蒸腾率上升 达到最高点后又下降 果皮颜色由黄绿转为黄色 果肉由浅黄色转为深黄或桔红 香气 胡萝卜素 可溶固形物 pH 总糖 蔗糖含量均增加 酸度 淀粉含量下降而总固形物保持恒定 无良商贩用石灰 催熟 芒果 神奇 纸片催熟整箱芒果 低成本 高效率 只要买点石灰粉 刷在装芒果的纸箱子里 让纸片直接和芒果接触 就能在短时间内催熟 郑老板说 在下关几个主要的水果批发市场 旺季的时候 一天会有上千箱的 青绿生鲜果 经过石灰催化 在短时间内迅速 长熟 而且 由于水分蒸发较少 比自然成熟的要重很多 利润翻番 店家声称 没危害 在集庆门附近的一家水果店内 面对记者询问芒果催熟内幕 店主严老板直言不讳 用生石灰催熟芒果 为的是颜色更鲜艳 看起来更加诱人 洗干净就没事了 我们一天能卖出去好多呢 医生 食用会导致 胃穿孔 后果严重的话 可能导致严重的胃肠道疾病 鼓楼医院消化科戴医生说 芒果一旦经过生石灰催熟后 其中的营养结构便会产生异变 工业用的生石灰会刺激口腔 消化道粘膜 引发过敏反应 造成腹痛 腹泻等症状 严重时甚至还有可能造成胃穿孔 早熟 水果慎吃为妙 省农科院专家向记者介绍说 芒果用生石灰催熟后 吃了不仅容易刺激口腔和消化道黏膜 还易引起过敏等不良反应 还有人使用高效植物生长调节剂 如果经常食用这种经过催熟的水果和蔬菜 很容易引起恶心 呕吐等症状 如果剂量再大一些 还可能引起肝 肾及脑部的损害 激素 膨大剂 催熟剂和增红剂 长期过量使用都会对人体造成危害 早熟 水果还是少吃 慎吃为妙 如何鉴别用石灰催熟的芒果 看自然成熟的芒果颜色不十分均匀 而催熟的芒果则只有小头顶尖处果皮翠绿 其他部位的果皮则发黄 闻催熟的芒果味淡或有异味 没有芒果特有的香味 摸自然成熟的芒果有适中的硬度和弹性 而催熟的芒果则整体扁软 尝催熟的芒果肉质味淡 有股说不出的怪味 很难下咽 石灰属碱性 在胃中会与胃酸中和 应该没事 但吞服中 石灰与食道黏膜的水发生反应 会生成Ca OH 2 有腐蚀性 刺激食道黏膜 从而引发病症 诸如 食道溃疡 你怎么看 感想 生石灰里通常会包含一些重金属成分 长期食用含有这类成分的食品 必然对身体健康造成严重危害 芒果一旦经过生石灰催熟后 其中的营养结构便会产生异变 工业用的生石灰会刺激口腔 消化道粘膜 引发过敏反应 造成腹痛 腹泻等症状 严重时甚至还有可能造成胃穿孔 有些无良商贩用石灰催熟芒果根本就是不顾消费者的健康 只管自己得利 个人认为这种行为很不道德 我们在购买芒果的时候应该先鉴别它是否是经过催熟的 经济催熟办法 A把芒果用大米或米糠一层层隔开铺好 放在容器里 大概3 6就可以吃了 试试看很有效的 B苹果 香蕉是最好的催熟剂了 经济实惠 又容易买到 把芒果和它们放到一起3 4天就可以吃了 要注意通风 经济催熟办法 C催熟或自然后熟 芒果在自然条件下后熟 后熟时间与气温有关 为了让芒果成熟均匀一致 一般采用人工催熟的方法 催熟可使用500 800ppm的乙烯利 1亳升 升的乙烯或乙炔气体 催熟的适宜温度在20 28 相对湿度85 9 90 先在密闭容器中处理24小时 然后打开通风换气 3 5天后果实即可达到半熟 经济催熟办法 D苹果 香蕉是最好的催熟剂了 经济实惠 又容易买到 把芒果和它们放到一起3 4天就可以吃了 要注意通风E买个 熟了的水果 放在一起 会很快熟的哦F放在自己家里的米里3 5日 应该就可以了 如何清除果品 蔬菜残留农药 储藏法 很多农药在氧化剂作用或生物酶催化作用下 容易被氧化 根茎类 瓜果类 叶类 圆白菜 大白菜 等一些便于储藏的蔬菜 买回后放置一段时间 让空气的氧气和蔬菜中的酶等活性物质与残留农药进行反应 使农药氧化降解 减少农药残留量 降低其毒性 去皮法 一般蔬菜表面农药残留量最高 对于瓜果类如黄瓜 冬瓜 南瓜 西葫芦 萝卜 茄子等 先削去皮再冲洗食用较好 水洗法 有机磷农药大都是一些磷酸酯或酰胺 这些农药在水中分解为无毒的物质 不能去皮的蔬菜要充分冲洗表面 先冲洗 后浸泡 泡1