中餐宴会服务(1)于正炯.ppt

酒店管理专业中餐宴会服务与管理 一 浙江农业商贸职业学院烹饪旅游系 于正炯Tel第一讲宴会的预订 教学目标1 宴会的概念2 掌握宴会预订的联络方式3 掌握宴会预订的程序4 熟悉宴会预订常用的表格重点和难点 1 预订表单设计2 预订程序教学时数 二课时教学方法 课堂理论教学教学过程设计方案 教学过程按演示稿顺序逐一展开进行讲解 案例分析来加强教学效果 绍贸经校于正炯 第一节宴会概述 一 宴会的概念 宴会是政府机关 社会团体 企事业单位或个人为了表示欢迎 答谢 祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重 正式的餐饮活动 宴会也叫筵席 酒席 但实际上是有区别的 筵席 古代人参加宴会是席地而坐 底下垫着用蒲苇编成的筵和蕉草编成的席 绍贸经校于正炯 二 宴会的特点 一 社交性 宴会是一种重要的交际形式 二 规格化 宴会讲究规格和气氛 三 聚餐式 宴会的是用酒菜来款待集聚到一起的来宾 四 礼仪性 宴会接待服务礼仪要求高 讲究服务技艺 绍贸经校于正炯 三 宴会经营特点有活动方式多功能性消费标准差异性涉及范围广泛性 复杂性消费过程享受性 四 宴会经营的重要性 1 宴会经营是饭店经济收入的重要来源 是餐饮部创收的主要渠道之一 2 宴会是饭店提高知名度的重要形式 3 宴会制作可以发展烹调艺术 培养厨师的力量 4 宴会运转可提高管理人员的组织指挥能力和锻炼服务员的服务技能 绍贸经校于正炯 注 当今宴会存在的问题 1 图排场 讲阔气 菜品总量失控 2 忽视营养的搭配和保护 3 菜点的制作不注意卫生 4 就餐的形式不够合理 绍贸经校于正炯 五 宴会的种类从不同角度看 宴会有不同的种类 按宴会菜式划分 可分为中餐宴会 西餐宴会及其他国家宴会 按宴会性质划分 有国宴 团体宴会 聚会 喜宴 寿宴 家宴 按菜食酒类和用餐方式划分 有传统宴会 冷餐会 鸡尾酒会 自助餐宴会等 1 中餐宴会中餐宴会是中国传统的聚餐形式 2 西餐宴会西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会 3 国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首 政府首脑而举行的正式宴会 4 正式宴会正式宴会通常是政府和团体等为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会 绍贸经校于正炯 5 便宴便宴是非正式宴会 常见的有午宴 晚宴 也有早宴 6 冷餐宴会冷餐宴会的特点是不排座位 菜肴以冷食为主 可上热菜 食品有中莱 西菜和中西菜结合 菜肴提前摆在食品台上 供客人自取 宾客可自由走动 多次取食 酒水可陈放在桌上 亦可由服务员端送 7 鸡尾酒会鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式 鸡尾酒会以酒水为主 略备小吃食品 形式较轻松 一般不设座位 没有主宾席 个人可随意走动 便于广泛接触交谈 8 茶话会茶话会又叫茶会 是一种非常经济简便 轻松活泼的宴会形式 多为社会举行纪念和庆祝活动所采用 绍贸经校于正炯 第一节宴会预订 绍贸经校于正炯 一 宴会销售预订人员1 了解各宴会场所的面积 设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应 2 清楚本饭店各类菜肴的加工过程 口味特点 针对季节和人数变动 提出对菜单做相应调整的建议 3 了解各个档次宴会的标准售价 同类饭店的价格情况 并有应付讨价还价的能力 4 具备本部门宴会服务人员的专业素质 工作能力等 5 熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水 6 解答宾客就宴会安排提出的各种问题 二 宴会预订的方式 1 电话预订这是饭店与客户联络的主要方式 常用于小型宴会预订 查询和核实细节 促进销售等 大型宴会用电话一般用于预订咨询或需要面谈时也可通过电话来约定会面的时间 地点等 2 面谈预订这是宴会预订较为有效的方法 宴会预订员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安排 解决宾客提出的特别要求 讲明付方式 填写订单 记录宾客信息资料等 以便以后用信或电话方式与客户联络 绍贸经校于正炯 3 传真预订所有客户传来的询问信都必须立即做出答复 并附上建议性的菜单 此后 以信函或面谈的方式达成协议 4 登门预订5 信息网络 三 宴会预订常用的表格 1 宴会预订单设计预订单必须包括下列项目 p88表5 1 1 宴会活动的日期 时间 2 计划安排的宴会厅名称 3 预订人姓名 电话 地址 单位名称 4 宴请活动的类型 绍贸经校于正炯 设计预订单必须包括下列项目 5 出席人数 台数 6 菜单项目 酒水要求 7 收费标准及付款方式 8 上述事项暂定的或确认的程度 9 注意事项 10 接受预订的日期 经办人姓名 绍贸经校于正炯 2 宴会合同书宴会合同书是饭店与客户签订的合约书 双方均应严格履行合同的各项条款3 宴会安排日记簿 宴会安排日记簿 是饭店根据餐饮活动场所而设计的 作用是记录预订情况 供预订员查核 宴会安排日记簿 一日一页 主要项目有宴请日期 时间 客户电话号码 人数和宴会厅名称 活动名称 是确定还是暂订等 绍贸经校于正炯 四 宴会预订的程序 1 接受预订2 填写宴会预订单3 签订宴会合同书4 收取订金5 填写宴会安排日记簿 绍贸经校于正炯 四 宴会预订的程序 6 跟踪查询7 确认 取消预订和通知书下达8 督促检查9 信息反馈并致谢10 建立宴会预订档案 绍贸经校于正炯 附图 宴会中常见的不雅情景 踢牙时毫不掩饰 随处乱吐食物残渣 附图 宴会中常见的不雅情景 一次性入口食物过多 附图 宴会中常见的不雅情景 用餐时满脸开花 附图 宴会中常见的不雅情景 当面打喷嚏 附图 宴会中常见的不雅情景 在用餐时抽烟 附图 宴会中常见的不雅情景 当众 宽衣解带 附图 宴会中常见的不雅情景 在餐桌上整理发型 附图 宴会中常见的不雅情景 口含食物与人交谈 附图 宴会中常见的不雅情景 频频替人夹菜 附图 宴会中常见的不雅情景 对他人不断