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浅谈速冻食品对营养健康的影响化工学院 12031331 张一帆摘要：食品经过速冻加工，能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度,减缓食品腐烂变质的速度，从而最大限度地保留了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分，此即是速冻食品的特点所在。关键词：速冻食品、营养、挑选正文：一、什么是速冻食品速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18-20下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。二、速冻食品的营养。速冻果蔬PK 冷藏果蔬果蔬是人们生活中必不可少的食品，但大部分的果蔬产品属于新鲜果实体或植株体，尚存在呼吸等生理代谢过程，所以容易发生腐败变质现象。若在常温或冰箱冷藏室内存放，则果蔬中的维生素C和维生素B很容易流失。同时，存放过程中亚硝酸盐这种可能致癌物质的含量会增加。工业化贮存果品蔬菜一般采用冷藏、气调储藏等方式，其中以冷藏尤其是速冻储藏效果最佳。一般果品蔬菜含有6 5 % 97的水分汁液，此外还含有无机盐、有机酸、果胶、纤维素、蛋白、脂肪等成分。缓慢冻结时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液流失，肉质成海绵状，脆性减弱，其质量受到极大的损失。而速冻时，由于果品蔬菜细胞脱水时间短，水分能以较快速度通过0-5时的最大冻结晶区。细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不会破坏细胞壁。通过速冻可抑制微生物的活动和酶的活性，从而阻止蔬菜品质和风味的变化以及营养成分的损失，解冻后，果品蔬菜具有很好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。我国生产的速冻果品蔬菜品种繁多，如速冻青刀豆、芦笋、青豆、豌豆、毛豆、马铃薯、花椰菜、花菜及胡萝卜和速冻草莓、荔枝、黄桃、菠萝、梨丁、海棠及樱桃等，这些产品解冻后可直接食用或用于烹制成水果沙拉、果蔬汁等，风味、营养与新鲜果蔬基本相同。在发达国家如德国、日本、美国等，速冻果蔬非常受欢迎，但目前在国内消费量不是很大，这主要与我国居民的消费水平和饮食习惯有关。速冻畜禽PK 腌制畜禽近些年来，畜禽类产品在人们食品消费中的比重明显增高，这对改善国民膳食结构，增加优质动物性蛋白的摄入量，提高国民身体素质和健康水平极为重要。但由于畜禽类产品水分含量高，水分活度大，所以该类产品的合理贮存极为关键。目前肉类的贮存方式有干制法、腌制法、烟熏法、冷藏法等，但由于腌制、烟熏会产生亚硝酸盐和苯并芘（一种致癌性物质），所以这两种方法生产的产品日渐减少，而干制法生产的产品又缺乏肉品的新鲜风味，所以冷藏法成为畜禽类产品的主要储存方法。目前市场上的畜禽类产品有冷鲜肉（低温下保存7天左右）、速冻猪肉、速冻羊肉以及速冻兔肉，速冻禽类如速冻鸡、速冻鸡翅和鸡腿、速冻乳鸽、速冻鹌鹑等。肉品快速冷冻和冷藏，可防止损耗，有效抑制表面微生物生长，同时防止肌肉组织中的酶等促进蛋白质的自身分解。速冻肉制品在解冻和储存过程会发生一些变化：汁液流失与通过最大冰晶生成带所需时间过多有关，一般汁液流失量为3左右；快速冻结肉中的小冰晶在储存过程中会与邻接的冰晶相互融合，逐渐形成大的冰晶，使肌肉纤维出现不正常萎缩；冻结肉随着储藏时间的延长，其颜色会发生变化，储藏时间越长，冻结肉与鲜肉的颜色差别越大，所以可以从速冻肉的颜色判断其储藏时间和新鲜度。速冻水产品PK 缓冻水产品水产品作为一种优质的动物蛋白源，富含微量元素、矿物质及DHA、EPA等功能性活性物质，不但营养丰富，味道鲜美，而且多数水产品具有保健功能，深受沿海和内陆消费者的喜爱。但是由于受到地域和产品贮藏特征的影响和限制，内陆居民要吃到新鲜美味的水产品比较困难。空运和速冻技术的出现解决了这一难题，但由于空运的成本高昂，一般消费者难以承受，所以速冻水产品成为内陆消费者享用海鲜的主要产品。速冻水产品也是我国最早实施质量管理体系认证的食品，所以一般规模化水产品加工企业的速冻水产品质量安全有保障。家庭保存水产品一般采用冰箱冷冻的方式。但冰箱冷冻实际上是一个缓冻的过程，而食品在缓慢冻结过程中，细胞壁会被挤压变形，组织中的水分、汁液流失较多而造成食品品质下降。目前速冻水产品的品种还不是很多，价格也比较贵，主要有速冻鱼、速冻虾及虾仁、速冻蟹类及贝类等。速冻主食PK 传统主食速冻主食又称速冻调理食品，是速冻食品中的一大类精品，它以我国传统饮食文化中的精品名吃的配方和工艺为依据，经工业化加工和速冻加工而成，应该说是集营养、美味为一体，在国内外深受欢迎。目前，我国速冻调理食品生产企业普遍按照G M P 、S S O P 、H A C C P 、ISO9001、ISO14000等国际标准组织生产，在国内也迅速实施QS、无公害、绿色食品等认证。我国速冻调理食品生产技术水平和质量水平已基本与国际接轨，达到国际标准要求。所以速冻调理食品是安全、卫生、营养丰富的食品。和传统主食相比，速冻主食还有一大优势便是方便快捷，随时吃，随时热，吃多少，热多少。对于很多不会做面点的现代人来说，速冻主食解放了四肢，也解了口馋。目前市场上速冻食品中速冻主食的品种最多，西式产品如速冻三明治、汉堡包、比萨等，中式产品如油炸肉饼、烧卖、水饺、肉包、小笼包、春卷、炒饭、汤圆、馄饨、肉丸及鱼丸等。三、速冻食品的隐患金葡菌。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅表示，就速冻面米制品（包括速冻饺子、云吞等）而言，“金葡菌”可能主要有两大污染途径，一是由原料肉在切割加工过程中带入；二是食品操作人员带菌导致。如果人们吃下“金葡菌”达到一定数量，会出现剧烈恶心、呕吐等，同时伴有上腹部绞痛、腹泻。严重者还可能导致虚脱、肠痉挛和严重失水。但病程较短，12天内可恢复。如果速冻食品中“金葡菌”菌量少，并不会导致中毒。菌落总数超标。中国农业大学食品学院副教授李兴民说，菌落总数是反映卫生状况的指标之一，如果食品生产的卫生条件差，菌落总数很可能超标，这不仅影响口味，还意味着其他腐败菌甚至致病菌可能超标。氧化。过氧化值超标是速冻面米制品不合格的原因之一，中国农业大学食品学院营养与安全系主任何计国表示，这说明制作原料可能存在问题，发生脂肪氧化，超标食品可能有哈喇味，购买时需谨慎。范志红表示，水饺等速冻面米制品买回家后，因存放时间太长或开袋后没有及时吃完，会出现个体开裂的情况，也可能发生氧化，导致食品失去原本风味，甚至发生变质。 维生素等营养素的流失。速冻食品最理想的保存温度是18，但家庭普通冰箱的冷冻室很少能维持这一温度，有的甚至只有8左右，如果东西太多，就更难达到该储存条件。此外，存放时间越长，流失越严重。带馅速冻面米制品风险最高。我们常购买的速冻水饺、馄饨、汤圆、虾丸等带馅儿的食品都属于速冻面米制品。拿速冻饺子来说，需要生肉、生菜等原料，包饺子时，也需要人工参与，温度不可能一直保证在零度以下，因此原料易受细菌污染。速冻肉制品易感染致病菌。生鱼、生肉等肉制品含有丰富的蛋白质，而蛋白质是非常容易“招揽”致病菌、腐败菌的。速冻果蔬制品最安全。相对来说，速冻果蔬制品，比如冻青豆、冻玉米等是最安全的，它们与肉制品不混放在一块。不过，时间长了会导致营养的流失。四、如何选购速冻食品速冻食品虽然是新鲜的、安全的、营养的，但这是指在严格生产环境和条件下生产、完善冷冻链储存和合理解冻条件下的速冻食品。如果在卫生条件、生产条件、储存运输条件不具备的情况下，生产加工的速冻食品质量就难以保证，所以消费者在速冻食品的选择、食用时，需要注意以下几点：注意生产企业的资质。选择速冻食品首先就是要看生产厂家是否持有有效的卫生许可证，选择一个好的品牌是前提。品牌是质量的保证，品牌是信誉的保证，尽量避免购买散装或小企业生产的产品，因为一般小型企业或家庭作坊式的加工点，其卫生条件差，速冻工艺与设备、检测分析手段都不具备，难以生产出合格产品。判断产品是否速冻的关键是观察颜色，由于真正的速冻食品是在速冻机上以最快的速度和时间通过-1-5的冰晶带，因此，营养损失最少，口味鲜美，固有的颜色也与未速冻前是一致的。产品的色泽发灰、发暗、发黄，则并非高质量的速冻食品。注意零售商的贮藏条件。速冻主食食品要求保存在-18以下的环境中，如果销售商店无冷冻柜或冷冻柜的冷冻温度达不到-18，则产品质量得不到保证，不宜购买。可通过观察包装袋内的结霜状况来判断速冻产品的储存状况，包装袋上结晶霜洁白发亮、冻结坚硬的冷冻食品，应该是保存良好的。包装内侧严重结霜，或速冻食品表面结霜过多发白的，则通常说明该产品的“冷藏链”断过，是受过热的，并且新鲜度已打折扣，口味也较差。因此，购买速冻食品最好选择袋无破损，冻品个体间无粘连，表面或包装内无霜或少霜的产品。尽可能购买包装产品。目前商店中多有散装的速冻食品出售，这些食品价格相对便宜，但散装食品直接暴露在空气中，容易受到空气、飞沫、人手等的二次污染，易滋生细菌，发生水分蒸发、干裂、油脂氧化、酸败等现象，不符合食品卫生要求，因此尽可能不要购买散装速冻食品。每次选购应在最后才取速冻食品，如不立即食用，则要尽快放入冰箱的冷冻室，以免离开冷冻链时间太长，影响产品品质。不要将已解冻过的速冻食品再次进行冷冻，因为那样食品品质将大大降低。当然,速冻加工对食品的各项品质仍有一定影响。果品、蔬菜、面粉、肉、水产品中的多种酶在低温条件下活力大大降低，在-18酶促反应几乎受到了完全的抑制，有利于速冻食品品质的稳定，但速冻食品解冻后随着温度的升高,酶活性增强,会使食品变色，影响其质量。食品在冻结的过程中,还会因降温、局部脱水及酸碱度(pH值)改变而发生蛋白质变性。冷冻还能影响牛肉的嫩度。冷冻食品的解冻方法如