火腿肠中添加剂的使用情况.doc

火腿肠当中添加剂的使用情况火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。下面我就在加工过程中，为保证火腿肠产品质量和加工需要，会使用到的食品添加剂的作用和使用注意事项作出阐述。一、三聚磷酸钠（1）使用目的 1、使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。2、有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔嫩。3、保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。4、使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。（2） 注意事项1、储存在密闭的容器中。储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容物质。 2、在火腿肠中的使用量为1.0g/kg。二、山梨酸钾（1） 使用目的山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并且可以和好的抑制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并保持原有食品的风味。安全性高。（2） 注意事项 1、有使食品pH升高的倾向，应予以注意。 2、山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。 3、在火腿肠中的使用量为0.075g/kg。三、卡拉胶 （1） 使用目的1、卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用。2、提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持水性。3、卡拉胶能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。（2）注意事项1、在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。2、卡拉胶在火腿中的用量一般为0.75%，再经过注射、滚揉等工艺的控制，可以得到良好的效果。四、D-异抗坏血酸钠（1）使用目的1、抗坏血酸钠在肉制品中作为助色剂使用，能够防止亚硝基肌红蛋白的进一步氧化，从而保持了肉制品的新鲜色泽。2、缩短了腌制时间，减少亚硝酸盐的添加量，能够起到很好的护色保鲜效果。3、减少肉制品中脂肪的氧化酸败，使产品鲜嫩爽口、香味突出持久。（2） 注意事项1、 异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属存在下，易氧化，故最好现配现用。 2、 异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭条件下（罐头特别是浅色罐头制品、香肠等）进行，以充分发挥其作用。如不在密闭条件下使用，应考虑与其他条件配合，以取得最佳效果。3、 在实际使用中，用作火腿、罐肠等肉制品的发色助剂时，通常是将异抗坏血酸钠按每公斤肉0.40.8g与烟酰胺同时在肉类腌制时使用。pH为低，则肉的持水性降低，pH过高（6.3以上）时，可并用柠檬酸、乳酸等。4、 在肉制品中，最大使用量0.5g/kg；五、红曲红（1） 使用目的1、 对蛋白质有良好的着色稳定性，能赋于肉制品良好的外观色泽和风味。对提高产品档次效果十分理想，对长期保存肉制品效果更佳。2、 可起到抑制细菌生长，延长食品保质期的作用。（2） 注意事项1、 PH值对红曲红色调有影响，在酸性条件PH值4时溶解度减小，红曲红色素可能从溶液中析出。2、 室内自然光照射、日光直接照射对红曲红色素影响很大，所以在生产、运输、销售以及贮存过程中均应避光，可用铝箔袋、黑色或深色的塑料袋包装。3、 加入护色剂可使红曲红色素保存时间延长可使红曲红色素发出萤光和鲜艳亮泽 。4、 肉制品用量20-200mg/kg。六、乳酸链球菌素（1） 使用目的1、乳酸链球菌素作为肉制品中硝酸盐的替代剂或佐剂，可减少或避免亚硝胺类物质对人体健康的威胁。2、在加工过程中，过分的热处理会明显改变肉制品的质地及外观，加入乳酸链球菌素后仅需45min的热处理即可延长其贮存期。3、乳酸链球菌素能降低周围介质的PH值，还能抑制各种G+菌的生长。（2）注意事项1、在高值时其分子内部的脱氢残基易发生反应形成多分子共聚物。所以在使用时尽量保持较低值并避免高温