八度红酒葡萄酒知识培训.ppt

1 八度红酒葡萄酒知识培训 2 葡萄酒的分类以以下五种形式来细化 一 按原汁含量分二 按葡萄酒色泽分类三 按含糖量分类四 按酿造方法分类五 按饮用习惯分类 葡萄酒的分类 3 一 按原汁含量分 全汁葡萄酒 原酒用100 葡萄汁发酵而成 不添加任何酒精 糖等其他成分 半汁葡萄酒 成品葡萄酒中含有50 以上的葡萄汁 行业标准已作废 二 按葡萄酒色泽分类 白葡萄酒 用白葡萄和皮红肉白的葡萄 皮肉分离发酵酿制而成红葡萄酒 用不去皮的葡萄采用皮汁混合发酵而成 颜色呈 深宝石红 紫红等桃红葡萄酒 介于以上两种之间的一种 工艺上的控制使得颜色偏淡红 桃红 三 按含糖量分类干葡萄酒 干葡萄酒含糖量 葡萄糖 4 0g 升 品评时感觉不出甜味 半干葡萄酒 干葡萄酒含糖量 葡萄糖 4 1 12g 升 品评时微有甜感半甜葡萄酒 干葡萄酒含糖量 葡萄糖 12 50g 升 品评是甘甜爽顺感甜葡萄酒 含糖量 50 1g 升 特别甘甜 醇厚 4 四 按酿造方法分类天然葡萄酒 100 葡萄原汁 不添加糖分 酒精 色素配制葡萄酒 国外统称利口酒 是以葡萄酒作基酒 加入白兰地或者植物水果芳香提取物配制而成的浓香 高酒度或高糖度的酒精性饮品蒸馏葡萄酒 凡蒸馏后所得的酒 不经调配的称为葡萄烧酒 精心调配则称为白兰地 法国特定产区的称为干邑起泡葡萄酒 1 香槟酒 葡萄酒在瓶内经二次发酵而成 含大量二氧化碳2 加气起泡酒 人工充入二氧化碳 都具有清香爽口之感特殊葡萄酒 葡萄酒为原料 加入一些特殊成分 或者经过特殊的工艺 特定的地方酿造而成 如 波特 葡萄酒 西班牙的 雪利 葡萄酒 五 按饮用习惯分类开胃葡萄酒 进餐前饮用 具有开胃作用 如加香葡萄酒佐餐葡萄酒 进餐中饮用的酒 多为干型 又分为 佐餐红酒 佐餐白葡萄酒起泡葡萄酒 宴会庆祝中用酒 如 香槟餐末葡萄酒 餐后葡萄酒 散宴前饮用 多为浓甜葡萄酒 5 葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺方面的主要区别 对于红葡萄酒来说 压榨是在发酵以后进行 而后者 压榨是在发酵以前进行 在红葡萄酒的发酵过程中 酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在 前者将糖转化为酒精 后者将固体物质中的单宁 色素等溶解于葡萄酒中 原料选择 分选 去梗 清毒 漂洗 破碎 主发酵 压榨 后发酵 贮藏 澄清过滤 装瓶 杀菌 成品 工艺流程 6 决定葡萄酒品质的四大因素 1 自然条件 葡萄像一具同时具有观测气候和地质分析功能的机器 收集种植环境的气候和土质特性 然后用酿成的葡萄酒记录下来 自然条件 阳光 纬度 产地土壤 气候 温度等等 年份不同条件不同2 葡萄种植与酿造技术 经过数千年经验的累积 才发展出今日复杂精致的葡萄种植技术和繁琐多变的葡萄酒酿造技术 葡萄种植与酿造技术 树龄 葡萄成熟度 修剪方法 采栽条件 橡木桶 7 3 葡萄的品种 目前全世界有八千多酿酒品种 常被使用的有一百多种 葡萄的品种 葡萄品种不同 皮有厚薄 酿成的酒的单宁 酸度 香气物质不同 赤霞珠 CabernetSauvignon 蛇龙珠 CabernetFranc 品丽珠 CabernetFranc 美乐 Merlot 西拉 Syrah 4 产地 产地对葡萄酒的质量具有决定性的影响 原产地的气候 纬度 日照程度 土壤 地形 环境等自然条件 对酿酒葡萄的质量具有决定性的影响 产地的人为因素 即人们在长期种植葡萄和酿造葡萄酒的实践中 采用的葡萄品种 栽培管理技术 采用的酿酒设备 酿酒技术等 决定了该地区葡萄酒的整体质量水平 在长期的生产实践中 每一个葡萄酒产区 都形成自己的产地特点 形成产地之间的质量差异 这是水到渠成 自然形成的 8 旧世界葡葡酒产量前三名 意大利 法国 西班牙 一 意大利整体气侯干燥炎热 天然条件非常适合葡萄生长意大利也是世界上最大的葡萄酒生产国和消费国 按葡萄酒的总产量和人均消费量比 意大利和法国不分上下意大利生产葡萄酒有3000年的历史 走遍全国到处可见到葡萄树 可以说 整个意大利从南到北 就是一座大型的葡萄园 意大利从1963年开始实施 产地品质管制 D O C 制度 像法国的A O C 制度一样 对全国的葡萄酒按统一的标准进行分类 DOCC为法定产区最高级葡萄酒DOC为法定产区酒IGT为优质餐酒 比较少见VDT为是最普通等级的葡萄酒 是意大利葡萄酒的主力 9 二 法国世界最知名最具有代表性的葡萄酒发展国家 主要产区 波尔多 布根地 香槟 阿尔萨斯 卢瓦河河谷 隆河谷地等法国法律将法国葡萄酒分为4级 法定产区葡萄酒 优良地区餐酒 地区餐酒 日常餐酒 其中 法定产区葡萄酒占全部产量的35 优良地区餐酒占2 地区餐酒为15 日常餐酒为38 1991年11月 美国哥伦比亚电视台著名的 60分钟 节目播出了一集名为 法国式自相矛盾 的专题片 该片指出法国人爱吃高脂肪食品 爱吸烟并且较少运动 但法国人的心脏病发病率却比其他国家低 其原因就是法国人爱喝葡萄酒 后来专家干脆把这种现象称之为 法国式自相矛盾 这一节目播出之后 大家一窝蜂地去喝葡萄酒 使葡萄酒的消费达到了顶峰 10 三 西班牙 金蝴蝶葡萄酒的产地 西班牙是一个沉睡的葡萄酒巨人 其葡萄的种植面积居世界第一 早在公元5000年前 诺阿人就宣称栽下了第一片葡萄园 1975年后 西班牙一些富裕的中产阶级开始钟情于优质葡萄酒 于是西班牙各地便出现低于10美元但品质相当高的红葡萄酒 其中尤以拉曼恰 LaMancha 大平原的佛地盆 Valdepe as 产区的葡萄酒尤为出名 佛地盆出产的葡萄酒甚至被誉为 桑丘儿时的牛奶 11 新世界产量前三名 美国 澳大利亚 阿根廷 一 美国新世界葡萄酒比较具有代表性的国家葡萄酒品种非常多样化 从日常饮用的餐酒 到高级葡萄酒都有 主要葡萄品种为莎当妮和卡伯纳 苏维戎 金粉黛是美国自己培育的品种 主要产区 加利福尼亚州 缅因州和加州 90 在加州酿造 二 澳大利亚与美国并称两大新世界葡萄酒国地处南半球 是世界上上市最早的新葡萄酒 澳大利亚的葡萄农在酿酒时 普遍采用橡木桶储存及低温发酵技术 故制造出的葡萄酒以口感丰腴 并带有巧克力和水果香为其特色 主要产区 分别是南澳 新南威尔士 维多利亚 西澳 各区产量比例依次为8 4 2 1 12 三 阿根廷阿根廷是新世界葡萄酒代表性国家 是南美洲最大的葡萄酒生产商 也是世界上第四大生产商及葡萄酒消费市场 至今 已核定四个法定产区 分别是路冉得库约LujandeCuyo 圣拉斐尔SanRafael 迈普Maipu 法玛提纳山谷ValledeFamatina 阿根廷最好的酒是红葡萄酒 有加本力苏维翁 梅洛红以及最著名的马尔白克葡萄品种 没有人确切知道为什么马尔白克葡萄在此地区生长得如此之好 而马尔白克于19世纪在波尔多地区由于加本力苏维翁葡萄的出现而失宠 由马尔白克酿制的葡萄酒是阿根廷最富果香 令人满意的葡萄酒 在白葡萄酒中 阿根廷的莎当妮品质优良 浓情干白葡萄酒也芳香无比 新世界产量前三名 美国 澳大利亚 阿根廷 13 葡萄品种 简单介绍 赤霞珠 世界著名的红葡萄酒品种之一 在美国四种最好的佐餐红葡萄中名列榜首 上等的赤霞珠红酒需要在橡木桶中贮藏18 24个月之久才能装瓶出售 赤霞珠在橡木桶的贮藏中 酒体变得柔和 圆润 丰满 醇厚 协调 具有浓郁的果香 酒呈深宝石红色 口味极佳 在法国 酿酒师们常用品丽珠 梅鹿辄与其勾兑 以改善成品酒的典型性和风格 果皮厚 果肉多汁 有淡青草味 含糖量193 7克 升 含酸量7 1克 升 出汁率62 梅鹿辄 梅鹿辄是世界上几个著名的红葡萄酒品种之一 在酿造红葡萄酒中常作为一个配角出现 在法国波尔多 梅鹿辄被单独发酵 然后与赤霞珠 品丽珠等勾兑成极品葡萄酒 梅鹿辄也可酿制单品种干红葡萄酒 酒宝石红色 酒体丰满 柔和 果香浓郁 清爽和谐 果皮较厚 果肉多汁 含糖量208克 升 含酸量7 1克 升 出汁率74 品丽珠 原产法国 为法国古老的酿酒品种 世界各地均有栽培 是赤霞珠 蛇龙珠的姊妹品种 果皮厚 果肉多汁 有青草味 含糖量176克 升 含酸量6 2克 升 出汁率76 蛇龙珠 原产法国 同赤霞珠 品丽珠是姊妹品种 1892年我国张裕葡萄酿酒公司最早从法国引进 在山东沿海地区栽培面积较大 其它品种 霞多丽 雷司令 白诗南 赛美蓉 14 葡萄酒的成分 1 酒精 由葡萄中的糖分转化而来 2 有机酸 酒石酸 苹果酸 柠檬酸 琥珀酸 乳酸 醋酸等 3 糖类 酒中残糖主要是果糖 葡萄糖等 4 香味物质 可分为两类即果香和酒香 前者来自于葡萄 后者来自于酿造过程及储藏过程 酯类和乙醛是葡萄酒中的主要香气成分 5 单宁 葡萄酒中的一种具有苦涩味的成分 6 色素 来源于葡萄 7 含氮物质 葡萄酒中含有24种氨基酸 其中有8种为人体所不能合成 氨基酸是葡萄酒风味和营养的最重要成分 8 矿物质 葡萄酒中含钾 钠 钙 镁 磷 铁 铜 铝 锌 钴 碘 硫 氯等离子 为人体所必需的极为重要的13种微量元素 9 维生素 葡萄酒中含多种维生素 且种类比较齐全 10 水分 约占总质量的85 90 其来自于葡萄本身 由葡萄树直接从土壤吸收而来 也称之为生命之水 15 单宁的作用 在葡萄酒的酸度条件下 单宁的苦味不纯 与涩味相混淆 常常表现为以涩味力主 甚至苦味被涩味所俺盖 单宁 Tannin 是一种酸性物质 主要源于葡萄皮和葡萄籽 单宁是红葡萄酒的灵魂 它的主要作用有 为葡萄酒建立 骨架 使酒体结构稳定 坚实丰满 有效地聚合稳定色素物质 为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色 和酒液中的其它物质发生反应 生成新的物质 增加葡萄酒的复杂性 单宁不足的葡萄酒则会发育不良 通常表现为质地轻薄 柔弱无力 素然无味 贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量 单宁多则需要贮藏时间长些来软化葡萄酒中的单宁 通常 好酒可以贮藏15 25年 其他的一般不超过10年 16 葡萄酒的选购 储存 1 好葡萄酒的概念葡萄酒生产出来后一般在瓶内都经过三个变化过程 上升期 适饮期 衰退期上升期 培养阶段 酒中的各项成分不平衡适饮期 成分平衡 最佳饮用期衰退期 不适合饮用 失去香味 酸味增加 甚至酸败成醋越好的葡萄酒越经的起陈 市面上90 以上是不能陈年的 必须2年内喝掉好的葡萄酒中的涩感 苦味 酸度 甜度 果香 橡木味能平衡的柔和一起葡萄酒因工艺不同 有新旧世界之分 新世界一上市基本都是到达适饮期 旧世界的红酒需要不同时间的上升期 这就是为什么我们有的酸涩感偏重的原因 17 1 检查软木塞葡萄酒如果长期存放于较高的温度中 或在过低的温度下冰冻过 酒瓶内酒会膨胀 软木塞会被推高 表现为软木塞突出 这样的酒不能选 2 检查渗漏痕迹葡萄酒有渗漏也是储存不当的表现 如果酒瓶的颈外有酒痕 更显示软木塞不够紧密 是危险信号 这样的酒马上饮用还可以 如果是旧酒 或者打算长期储存的葡萄酒 还是不要抱太大的希望 3 检查瓶内的酒位如果瓶内酒位低于瓶颈或者不正常的低 也是危险信号 葡萄酒装瓶以后一般也会挥发 但速度很慢 即使是储存一 二十年的葡萄酒液面也不会低于瓶颈以下一厘米 如果液面过低则空气增多 加速葡萄酒的氧化 口味变坏 不宜选购 2 葡萄酒的选购 18 3 葡萄酒的储藏 7个条件 拥有一个好的酒窖就可能去以好的价格买进年轻的酒 存放到最好的时候再喝 同时对于酒要有好的存放条件 酒窖要阴暗 凉爽 安静无其它异味 如果没有酒窖 也可以把酒放在专门的酒柜中存放 7个条件要求 温度 理想储存温度约在11 并需恒长稳定 因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化 太冷会使酒成长缓慢 太热则又成熟太快 酒体不丰富细致 通常地下酒窖的恒温效果最好 湿度 70 左右的湿度对酒的储存最佳 太湿容易使软木塞及标签腐烂 软木塞缩小 造成空气和微生物进入酒中引起变质 太干则易让软木塞失去弹性 不容易拔起 葡萄酒必须横放 也是为了维持软木塞的湿度光度 葡萄酒对于光线相当敏感 存储葡萄酒时最好不要留任何光线 特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化 发出浓重难闻的味道 通风 葡萄酒像海绵 易将周围的味道吸到瓶中去 存储应避免将洋葱 大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起 习惯将酒藏在冰箱中的朋友 最好不要放太久 以免冰箱的味道渗透到酒里 中国洋酒网 19 振动 过度的振动会使葡萄酒过度成熟 酒质劣化 所以应尽量避免将酒搬来搬去或置于经常振动的地方 尤其是年份旧的老酒 摆置 传统摆置的方式是将酒平放 使葡萄酒和软木塞充分接触以保持湿润 但最近的研究发现 留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因 传统平放的方式会加大这种效应 所以最好还是将酒摆成45度角侧放 让瓶塞同时和葡萄酒及瓶中空气接触 中国洋酒网存放 葡萄酒可以和威士忌 黄酒 啤酒一起存放 但不能和白酒 蔬菜 食物放在一起 更不能接近油漆 燃油等易挥发物品 这些东西会污染损坏葡萄酒 即使葡萄酒瓶外只有微量污染残迹 开瓶时也容易败坏酒的风味 开启后的葡萄酒的保存 因为葡萄酒酒精含量不是很高 不像一般烈性酒那样开瓶后不变质 通常情况下 葡萄酒在开瓶有氧化反应 一天后就有味道的变化 因此最好三天内喝完 如果打开后确实喝不完 阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所 但现代化的城市不易找到这样的空间 储存开瓶后的葡萄酒时应将软木塞塞紧并密封 侧放于冰箱中冷藏并保持空气的湿度及温度 20 第一步 先将酒瓶擦拭干净 将酒标正对着客人 如果是酒店宴请 应该先展示给主人 确认后再展示给其他客人 第二步 用开瓶器上的小刀 或切瓶封器 沿着瓶口凸起圆圈状的部分切除瓶封 此时最好不要转动酒瓶 如果是老酒的话瓶底会有正常的沉淀第三步 切除瓶封后 用布或者餐巾纸将瓶口 有时会有杂菌 擦拭干净 第四步 放在适当的位置用螺丝钻插入拔出橡木塞第五步 用餐布擦拭瓶口 闻酒或者试酒 以确定酒是不是正常 是否变味 红酒的知识实践 葡萄酒的开启 21 葡萄酒的饮用温度 一瓶好酒的饮用 或者说你要品尝到绝佳上好的酒 不能不注意酒的温度 饮用葡萄酒时 如果气温太低 酒的香味便会被封闭在酒中而挥发不出来 但如果温度太高 则会破坏酒体的结构与味道 能够掌握饮用的温度 是非常重要的 一般来说 年份近的 清淡的白酒饮用温度要比浓郁的白酒更低 甜白酒应冰到6 左右 清淡的白酒可冰到6 10 而酒精度 酸度及品质较高的年份近的白酒 其适饮温度约在10 12 淡雅的红酒约在12 左右饮用最佳 酒精度稍高的约在14 16 口感浓郁丰厚的约在18 左右 但最高不要超过20 因为温度太高会让酒快速氧化而挥发 使酒精味太浓 气味变浊 而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发 易出现酸味 起泡酒的饮用温度也应在4 6 左右最佳 22 1 将葡萄酒的标签朝上置于白口布上裹着酒瓶 因某些要保持较低温度的酒避免手温使酒升温 双手优雅的持酒至客人桌边 让顾客确认其所点的酒 酒的标签朝上成45度 以便顾客检视酒名 年份及酒厂是否无误 2 适当的介绍此酒的来源及特色 增加此酒的价值感 3 为客人开瓶透气 礼貌的向顾客示意 4 依专业 熟练的方式开启酒瓶 动手及开瓶器尽量勿摇动酒瓶 姿势要保持优雅勿摇晃 5 将软木塞置点酒者汤匙右方5cm处平放 让其检查瓶塞是否湿润 6 以干净白口布由内往外拭去瓶口处软木塞屑及杂质 红酒的知识实践 倒酒 23 7 以优雅的姿势为顾客倒酒 酒的标签朝上 为保有酒香 酒瓶口距离酒杯约5cm高处 先倒入少许 约1 4杯 让主人 或点酒者 先行试酒 确定酒质后 倒入量一般白葡萄酒是2 3 红葡萄酒是1 3 每位顾客的量要平均 照逆时针方向依序倒给年长的长辈或女客 再顺序倒给男客 最后才倒给主人 每次倒完时 要略旋转酒瓶 以免滴到桌面 并以白口布擦拭酒瓶口 8 将酒瓶置于桌卡前方 酒的标签朝顾客 9 请客人慢慢品尝 红酒的知识实践 倒酒 24 一 颜色 倒酒后液面上会产生不久后就会消失的气泡 新葡萄酒有时有色 陈年葡萄酒则无色 然后找个纯白色背景并把酒放在前面 白葡萄酒颜色 淡黄绿 稻草黄 金黄 金 暗金 棕色 酒变老颜色加深 红酒 紫 红宝石 药砖红 红棕 棕色 酒变老失去色泽 二 摇晃 摇晃能充分接触氧气与酯 醚 乙醛使酒产生酒香三 闻酒 摇晃使香气释放 因酒不同能产生不同的果香味四 品尝 品尝是能让舌头的味蕾充分感觉酒的味道 必须做到半口酒在口中打滚 这样品尝才能产生最有效的感觉五 回味 酒是否 清淡 中度浓郁 或者浓郁 酸度如何 极少 正好 或者大酸 单宁太强或太涩 余味持续多久 红酒的知识实践 品酒五部曲 25 1 海鲜和贝类 选用香槟和干白葡萄酒最为适宜 根据个人的口味可选择清淡到浓郁的干白葡萄酒 2 鸡肉 猪肉菜肴 这两种肉菜口味细致 佐以白葡萄酒为佳 但当猪肉做成叉烧肉和红烧肉时 配饮较清淡的红葡萄酒味道会更好 3 广东点心 油炸点心搭配香槟和清淡新鲜的白葡萄酒最好 若是蒸制的虾 豆腐皮 鸡肉 猪肉食品 可配饮较浓郁丰厚的白葡萄酒 芋头角 烧鹅和其它肉类 则搭配红葡萄酒较好 4 鸭肉 鸭肉是中餐的常选 川菜 粤菜 北京菜 潮州菜都常用到它 如果是熏鸭 烤鸭 配饮较清淡的红葡萄酒 若是带肉汁的 如潮州酱鸭 则可以搭配较浓郁丰厚的红葡萄酒 5 川菜 川菜以辣 麻且油为特色 如果食用白肉或海鲜贝类 可选择新鲜爽口的白葡萄酒 其他肉类可搭配红葡萄酒 6 牛羊肉 牛羊肉配饮红葡萄酒为佳 7 面条 以海鲜做汤的面 可饮用白葡萄酒 牛肉面可配饮红葡萄酒 8 香菇 菜肴中使用大量香菇时 红酒是最佳搭配 葡萄酒佐餐搭配 26 怎么鉴别真假葡萄酒 一 看酒瓶外观包装1 看酒瓶标签印刷是否清楚 内容说明包括原料 类型 容量等是否符合国家标准 是否仿冒翻印 2 看酒瓶的封盖是否有异样 有没有被打开过的痕迹 瓶外观察木塞是否碎裂 3 看酒标是否是机器粘贴 机器粘贴有很强的附着力 手工粘贴的容易撕下4 整体包装是否伪劣 5 透过瓶外看里面酒体是否分层 真的葡萄酒是上下同一颜色6 正常真的葡萄酒木塞上都印有产品的LOGO 只有不好及假的产品才是没任何标记7 通过几瓶酒来对比酒体的容量 机器罐装的容量都一样 出入不大 而手工罐装的假酒不同 27 二 辨别酒体1 看颜色是否自然 是否浑浊 果汁与酒精沟兑的葡萄酒是浑浊不堪的2 看颜色通过酒体上部分的颜色与下部分的颜色是否一致 在没有摇晃的情况下 好的红酒都是一样的3 用