牛排的名称.doc

牛排的名称前几天查资料，偶然发现百度知道上关于牛排名称的解释和翻译居然错误一堆堆，还被设置为最佳答案。觉得有必先把“牛种”停一下，插队说说“牛排”。一般来说，牛身上只有那么几块分割肉适合做“标准”牛排。1，里脊，又称牛柳，菲力。英文tenderloin，由于里脊上有少量的表面筋膜和脂肪，往往工厂在做成产品前会把这些修干净。市场上我们买到的里脊其实叫“清修里脊”，或者叫“里脊（去侧唇）”，英文tenderloin-side strap off。简写tenderloin-SS off。有些中国人也翻译为tenderloin-side mucle off。里脊一般是按照重量来分等级，传统上屠宰同等级商品牛的工厂定的标准都差不多。例如西门塔尔杂交育肥牛出的里脊分为S（1.8公斤以上）,A（1.6公斤以上）,B（1.6公斤以下）级。而育肥的鲁西牛里脊S级为2公斤以上，对此，国家也没有标准来规范，只有企业标准。由于里脊只有2条，分割率1%-1.5%，因此里脊往往是所有牛肉分割部位里面最贵的。但是，也有一些例外，比如高级别的安格斯，和牛，以及一些所谓的雪花牛肉里面，里脊就不是最贵的。一般的西餐厅和商务餐厅里面的里脊/牛柳/菲力牛排很多都有问题，要么是假的，要么是别的部位肉。特别是一份200克的牛排如果低于60元的话。里脊的特点只有1个-嫩。基本没有脂肪沉积，做牛排的话适合老人和小孩，个人认为里脊是最没有吃头的。整条里脊，里脊前段（又称旋风牛排，蝴蝶牛排），里脊中段，里脊末端2，外脊，又称西冷，也有叫纽约克，英文striploin，整条西冷一般分短切和长切，以及F外。长切最多可以从第11胸椎且到第6根腰椎。短切则从第1根腰椎切到第6根腰椎。F外则把西冷表面的脂肪全部去除。关于牛排的规格各个地方和国家的标准相差很大。例如A，美国人和加拿大人称为标准西冷牛排-背脊脂肪去除7厘米。B，上等西冷牛排-背脊脂肪去除中间宽幅的一半。C，特等西冷牛排-背脊脂肪全部去除。而在中国，由于牛种和育肥质量的原因，只会脂肪沉积不够，作牛排时基本上不会把脂肪去掉。F外也不会用于牛排。国产的绝大多数西冷的品质都不太好，油花效果很差，而一些油花效果不错的西冷口感又很渣，因此价格偏低，作牛排时一般要借助其他手段来帮助嫩化牛排或者掩饰牛排的口感。但是真正好的西冷牛排价格不菲，口感说夸张点就是入口即化。3，眼肉/眼肉心。眼肉的中文名称比较多，常见的有眼肉，肋眼，去骨眼肉。台湾也有习惯称“肋里肌”英文也有好两个比较常见ribeye, spencer roll。眼肉心也称为肉眼，去盖眼肉，沙朗，清修眼肉。比较标准的英文应该为cube roll，也有称ribeye roll。关于肉眼和沙朗的称呼，需要强调一下，肉眼有2个解释，1是眼肉心，2是上脑心加眼肉心。两种称呼都存在，来源已经无法考究。一般建议大家不要用肉眼，以免误会。关于沙朗的叫法，绝对不是西冷，也不是sirloin的音译，（无人解释这个碰巧）。眼肉分为2个部分-眼肉心和眼肉盖。真正的食客来说是不会去吃眼肉心的-眼肉的魅力最能体现在眼肉盖上。因为眼肉盖的脂肪沉积效果好。国产的大部分眼肉是不适合直接作牛排的，一般需要滚揉，否则肌肉硬而涩难以下口，不然就是加点木瓜蛋白酶或者用大量的黑椒汁掩盖。好的眼肉则是通过排酸和肌肉内的脂肪沉积来达到肉质的细嫩和多汁。整条眼肉，切片眼肉整条眼肉心，切片眼肉心4,T骨，有的称丁骨，英文T bone.T骨取自于牛腰部靠后的位置，国内的标准长度一般从第2腰椎至第6腰椎。在分割的时候会保留一块T字形的腰脊骨（loin bone），所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。（主要是骨头重）一边是里脊，一边是外脊，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，比较适合老饕。由于T骨一边的里脊是一头大一头小，因此T骨的质量自然是越靠里脊大头的那面越好。在美国和加拿大的牛排文化里面有一个叫porterhouse steak的牛排，指的就是大里脊头的T骨排。而一般的T骨牛排则通称为T-bone steak, short cut。另外，也有许多人叫这个部位short loin。其实short loin不会具体指某个细分部位肉，是个相对的概念，主要是针对sirloin的。short loin（前腰脊部）和sirloin（后腰脊部）联起来就是loin（腰脊部）。但是loin部和rib部分割的下刀位置不是固定的，北美的习惯是沿着第11胸椎+第12肋骨和第12根胸椎+第13肋骨间下刀。整条T骨Porterhouse steakT bone steak5，臀肉，又叫做臀腰肉，尾龙扒。一般说臀肉指的是去盖臀肉（rump, cap off）。世界各地对于臀肉的分割习惯不大一样。由于安格斯改良已经接近200年，美国，澳洲，加拿大等地出的臀肉完全可以拿来细分一部分做成牛排，但是国内的决大部分牛（主要是西杂）育肥的效果不理想，臀肉一般整块做为工业原料，少部分的细分如三角肉（tri-tip,或者bottom sirloin triangle）会拿来做巴西烧烤。其他关于大块“臀肉”及细分割品，例如sirloin butt，指的就是整块的腰脊部分（也有叫粗臀肉的），sirloin butt可以分成2个部分，即top sirloin和bottom sirloin。top sirloin大致对应的就是rump，rump把臀尾切除变成了D-rump（D型臀肉），这可是个好东西。分出来的臀肉盖（rump cap）因为有脂肪覆盖，本身的肉质不算太差，切片冒充西冷是常有的事情；而臀肉心（rye of rump或者rostbiff）则是性价比很高的牛排原料，特别柔嫩，烹饪的时候适合加调料，变颜色很快。Sirloin butt Rump D rumpTri-tip RostbiffRump cap6，关于sirloin 以及sirloin steak顺便说说sirloin，看到网上很多解释说sirloin音译为沙朗，指西冷。先不说对错，来解释一下沙朗和sirloin的意思。首先，沙朗指的是眼肉心，不是眼肉，也不是西冷。至于是否为sirloin 的音译，无法考证。sirloin是个法语单词，在欧洲大陆，特别是法国，大部分时候指西冷。而且比较口语，法语书面会用faux filet。由于欧洲大陆鲜有育肥的概念，所以无论是典型的Swiss cut习惯还是更加精细的Austrian cut方式都采用了长切西冷。只有用了长切西冷的概念才可能会有sirloin的说法。从以下长切西冷牛排的图片上就可以看出来这块外脊背部肉的肉质特点。美国和加拿大非常强调育肥，西冷比较适合短切，澳洲的牛肉尽管不像美国人那样极端，一般也会用短切，以突出眼肉的价值和优势。中国目前几乎所有的工厂都是按照澳洲的标准在做牛肉。由此可见，餐厅里面的菜单可以全世界范围copy，但是合法牛肉的来源却是有限的。1，Sirloin steak，是最靠前的部分。可以看到明显的有2块肌肉和少量的油花2，Entrectesteak，中段靠前，第2肌肉已经不明显，油花很少3，Rump steak，中段靠后，完全没有第2肌肉，没有油花4，Striploin steak，末端，肌肉面积小。没有油花7，牛小排，有的地方称带骨腹肉，来自于胸肋部分，由于牛有13根肋骨，所以牛小排一般根据下刀的部位不同分为肩胛牛小排（第2-5根，chuck short rib）和牛小排（第6-8根，short rib）。当然，也有根据肉质情况或者顾客要求分成其他规格的。牛小排有带骨和去骨的两种，带骨牛小排有一个更有名的称呼-牛仔骨。牛小排被广泛用于中餐和日，韩式烤肉店。国产大部分的牛小排都因为油花效果和重量都远不如进口货，因此只能销往非常低端和廉价的餐厅。我们说的可以做成牛排一般指去骨牛小排（short rib boneless），尽管绝大多数餐厅并没有这个品种，但是有一些开发能力强的连锁餐厅已经有非常成熟的产品。至少我在上海的王品里见到过，武汉绿茵阁的菜单也有推荐。不得不感叹中国人（特别是台湾/广东）的小脑是多么的发达，灵感的来源我想大概是美式牛排（American