浓缩咖啡的萃取技巧.docx

/浓缩咖啡的萃取技巧喝咖啡是一种时尚。咖啡之所以让很多人喜欢，是因为它可以让你精力充沛的投入到工作中。随着时代的运转，当今咖啡已经成为人们不可缺少的一部分。现在越来越多的人投身咖啡师的角色，王森国际咖啡西点西餐学校将分享关于浓缩咖啡的萃取技巧，十足的“干货”!【完美的萃取】所谓浓缩咖啡，是以加压过后的热水通过咖啡粉后萃取而成。热水的特性会流往阻力较小之处，因此会通过咖啡密度较低或水平较低处。如果咖啡粉的分配密度不均匀，也就无法拉绘出优美的图案。【理想的萃取】 经过均匀地计量、分配填压过的咖啡粉。 热水均匀地通过，完美地萃取浓缩咖啡。使用17g咖啡粉，经过2535秒萃取出最初浓厚的部分(1.52.0oz=4256ml)后，以手动方式停止萃取。深红茶色、无苦味的香醇滋味，黄金油脂泡沫，具有厚度的浓缩咖啡。【不理想的萃取】 计量、分配不均匀的咖啡粉。 密度高的部分热水通过状况不良。咖啡的颜色较黑、味道不浓郁 萃取不完全. 密度低的部分热水通过状况佳。咖啡的颜色较淡、苦味强烈的咖啡因变多 萃取过剩【操作步骤】【咖啡的计量和分配】1.将咖啡粉填入咖啡把手中;2.以手指轻压咖啡粉表面，自北(12点钟方向)往南(6点钟方向)滑过。3.再从南(6点钟方向)往北(12点钟方向)滑过。4. 由西(9点钟方向)往东(3点钟方向)滑过。5. .由东(3点钟方向)往西(9点钟方向)滑过。6.将过滤器上方的咖啡粉清理干净。再使用储豆机槽的上盖，将多余的咖啡粉抹除。【填压及其操作步骤】冲煮把手中分配均匀的咖啡粉以填压器进行镇压。须施以相当的力量，水平地挤压咖啡粉表面。7. 手腕不可弯曲，整个填压器与手腕成一直线。将填压器以图7的方式拿在手中。8. 手腕的角度成90度，手肘往下与冲煮把手成垂直，使用填压器向下将咖啡粉压平。9. 要注意前后左右都要成水平。10. 再利用填压器的另一端，轻敲咖啡把手的两端。11. 再次将咖啡粉填压平整。12. 将填压器稍做旋转。利用毛刷将咖啡把手两端的粉末刷除。13. 让出水口流出热水约12秒(温热同时清洗出水口)，检查流量。14. 以45角度，将咖啡把手扣入咖啡机的凹槽中。15. 再向右转固定。16. 按下设定按钮，将浓缩咖啡液萃取至杯中17.开始会有大量油脂出现，在萃取过程中咖啡液的颜色会从最初的深棕色渐渐转成红棕色，最后变成亮棕色。18.在萃取到足够的量后关闭开关即完成萃取。【浓缩咖啡萃取的颜色】萃取结果是否完美，可以由浓缩咖啡表面的油脂颜色或状态来判断。A 、完美的浓缩咖啡 油脂状态良好。* 呈现深红褐色，如粘稠蜜般的状态。* 散发研磨咖啡的香气。味道浓郁却不苦。* 黄金油脂泡沫具有厚度，即使注入牛奶也不会破坏油脂，不易与牛奶混合。【黄金油脂泡沫Crema】 细致、浓郁的咖啡泡沫。此深红褐色即为拉花图案的背景底色。B 、萃取出的浓缩咖啡颜色深黑 油脂状态不佳。* 咖啡的黄金油脂泡沫水份呈现分离状态(油脂产生空隙)。* 颜色深黑且味道苦涩。拉花图案缺乏鲜明感C 、萃取出的浓缩咖啡颜色淡 油脂状态不佳* 呈现水状，味道淡且带有酸味。* 黄金油脂泡沫不厚，牛奶注入的瞬间易与牛奶混合拉花图案缺乏鲜明感。细节：要将浓缩咖啡液萃取至杯中时，应尽量让咖啡液沿着杯壁向下流入，较能萃取出漂亮的crema。苏州市王森教育咨询有限公司是经苏州市政府有关部门批准成立的一家企业教育机构,成立于1998年，是一所集学历教育,技能教育及社会短期培训,职业技能鉴定为一体的民办技能培训机构，也是咖啡西点西餐培训行业标准定制者机构，自1993年创办以来,专业从事西点、西餐、咖啡、翻糖、巧克力、冰饮、蛋糕、下午茶、寿司、糖艺、面塑、水果雕刻等各项技能培训，位于古城苏州，占地12000平方米，在北京、珠海、马来西亚均有发展历程苏州市王森教育咨询有限公司2002年建立开始主营业务王森国际咖啡西点西餐培训学院专业从事西点、蛋糕、咖啡、西餐、翻糖、巧克力、冰饮、调酒、糖艺、面塑等各项技能培训，开设创办一年蛋糕甜点创业班、一年烘焙西点创业班、一年咖啡甜点创业班、一年西式料理创业班、一年法式甜点创业班、一年调酒创业班、三年酒店西餐大专班、三年蛋糕甜点创业班、日本留学班、韩国留学班、法国留学班专业，以及国际名厨精英教育培训。王森国际咖啡西点西餐学校以全国顶级师资组合，致力于打造非传统市场培训学校，为行业输送各类优秀人才，并为企业提供产品设计、书籍出版、美食产品策划、技术委培以及员工内训等服务。所获荣誉2001年全国烘焙大赛6项第1名2001年荣获上海国际烘焙展17项金奖2002年参加新加坡酒店国际大赛金奖2005年参加德国酒店国际比赛银奖2006年参加日本酒店国际比赛金奖2006艺术面包金奖2006年获国际烘焙大赛4枚金牌5枚银牌2008年受中央台邀请参加奥运来了美食节目2009年设计与制作了北京巧克力主题梦公园，受到世界的关注，并有5项已破吉尼斯世界纪录2009上海糖艺大赛金奖2011年与韩国彗田大学、日本东京制果学校建立合作关系，为中国烘焙业培养更多国际型人才2011年王森学校参加FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类22枚奖项2012年王森学校参加FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类18枚奖项国际糖艺比赛金奖德国烘焙世界杯铜牌国际翻糖婚庆蛋糕金奖亚洲A3糖艺大赛团队优秀奖文化理念王森国际咖啡西点西餐学校以培养专业的咖啡烘焙西餐优质技术人才，推动中国乃至亚洲的咖啡烘焙行业发展为己任，通过二十多年的不懈努力，至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才，不仅解决了中国大批青年的就业，还为中国的咖啡烘焙业发展起到了巨大