陕北榆林的饮食风俗.doc

在饮食习惯上，南北不同。北草地的群众爱吃炒米、奶茶、酪饼子，酥油、黄米饭、猪肉熬酸菜。西面的三边人爱吃燕面炒面、荞剁面、羊羔肉、尤以荞面食品作法很多，如剁面、饷、搅团、圪、凉粉、碗等。东南面人爱吃豇豆钱钱饭、揪面片。民间还有许多风味小吃，如子洲“果馅 ”，米脂“驴板肠”，绥德“黑粉油旋”，镇川“干炉”，佳县“马蹄酥”，榆林“炸豆奶”，神木“粉皮”，清涧“煎饼”，府谷“果丹皮”都有其独特风味。另外还有羊杂碎、粉浆饭、拼三鲜、黄酒、麻汤饭等都是在别处难以吃到的。榆林人爱过节，且有很多讲究，虽有一些迷信色彩，但表现了人们对未来的祝福和追求美好的生活。正月初一大拜年，初五送穷鬼、迎财神，初六小年，初七“人情”，十二老鼠嫁女，十五元宵节。到了元宵这一天，喜庆活动到了最高潮、闹秧歌、转九曲、观灯、垒火塔塔、放焰火，锣鼓鞭炮、哨呐秧歌，到处是火树银花，欢声笑语，红火热闹。正月十六“燎百病”，家家户户在院里燃火堆，燎衣物，大人小孩跳跃火堆，祈求吉祥。二月二龙抬头，早上吃龙眼窝窝，全家人分吃馍块叫“咬鼍头”。室食清明吃“摊黄”。北部各县用面捏成青蛙、蛇、鱼、雀等动物，寓意万物复苏。五月端五吃棕子，门前插艾叶、菖蒲避邪。六月六，新麦登场，农家尝新。七月十五中元节，农人携瓜果上坟，五更在地里选择庄稼长得最好的地块悬黄白纸幡，预示丰收。八月十五中秋节，合家团圆赏月吃月饼，瓜果。九月九重阳节登高，赏菊饮酒。十一月冬至熬猪羊骨头叫“熬冬”。腊月初八，吃焖饭称为腊八粥。腊月二十三送灶君，旧时用糖粘灶君牌位，以盼望灶君大王“上天言好事，回宫降吉祥”。二十三过后，人们就开始筹备年货，忙碌地准备过年了。年三十除夕，早饭后祭祖上坟，回来后贴对联，挂红灯、垒火塔塔、点长夜灯、合家欢乐吃年夜饭守岁，给小孩枕下放压岁钱。历史文化名城榆林，地处黄土高原与毛乌素沙漠的交界处，依山傍水，龙蟠虎踞。在漫漫的历史长河中，这里曾有华夏、东夷、苗蛮、匈奴、契丹、拓跋、鲜卑、党项等上百个民族长期在这里征战、杂居、融合，因而，榆林的传统饮食是在充分吸纳了各民族、各地区优秀的饮食元素的基础上，加以改良而形成的，花色品种繁多，风格风味各异 ，具有很强的包容性。 传统的榆林饮食，在用料上，讲究素荤搭配，粗粮细作；在烹制技法上，烧、烤、炸、炒、蒸、煮、熬、炖、涮、烩、溜、煨、煎、贴、氽、煽、炝、扒、焖、拌等工艺，交替使用，制作过程精到细致，不厌其烦，以求达到色、香、味、型俱全的境界。可以说，榆林的家庭主妇，个个都是烹饪大师；榆林居民，人人都是美食家；“食在榆林”，是对榆林饮食文化最中肯的评价。 榆林人待客的美食一般是：拼三鲜(也叫拼杂烩、大杂烩、海三鲜)、红烧肉、清炖羊肉、菠菜焖肉丝、红焖子、皮冻、猪肉氽兔子、茄夹子、米酒、面茶等。特别是拼三鲜，需包括海味在内的主料10余种，副料10余种，调料10余种，经30多道复杂的工序制作而成，五色(红、白、黄、绿、黑)俱全，五味调和百味香，实为美食中的上品。榆林的家常菜肴有：菠菜烩豆腐、猪肉熬豆角、猪肉熬酸菜、猪肉翘板粉、羊肉大烩菜、红豆熬南瓜、豆糊糊、和菜饭、霍辽饭、钱钱饭、粉浆饭、羊杂碎、糁子粉、豆腐汤、粉条汤、片粉汤、头脑汤、醪糟汤、黄花汤等。值得一提的是，1697年，清康熙皇帝征讨边疆叛匪，凯旋时路过榆林，品尝了榆林的菠菜烩豆腐后，留下了“清香白玉板(指豆腐)，红嘴(菠菜根为红色)绿鹦哥”的佳句。而榆林家常饮食的另一大特色是：一锅熬、一锅煮、一锅蒸、一锅烩、一锅拌、一锅端、一盆上、一碗盛。榆林豆腐，以本地产优质大豆为原料，经炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制等8道工序，并采用清、凉、甘、甜，色度为0度，硬度仅为3至6度的优质泉水普惠泉的桃花水精制而成，含水量高达80左右，即鲜香绵嫩，又皮细膘灵，有骨有肉，极富弹性和韧性，具有8个明显的特点：黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚。具体表现为： 打开布包是黄的皮黄里白、金镶白玉； 整块豆腐是活的一造型完整、弹性灵活； 刀子一拉是利的刀切利落、滑而不涩； 茬口表面是细的茬口细白、含浆均匀； 抓在手里是绵的手感绵软、有骨有肉； 吃在嘴里是嫩的鲜嫩可口、味正醇香； 煮在锅里是韧的炒煮不碎、还原水份； 油炸出来是虚的油炸皮张、虚若蜂窝。 独具特色的地产豆腐，物美价廉，营养丰富，百食不厌，是榆林地方的第一名菜，家家户户的饭桌上一天也少不了；用榆林豆腐制作的“豆腐宴”，是今日榆林的特色盛宴，因其色、香、味俱佳，老少皆宜，深受中外美食家的青睐。榆林城内各大小餐饮企业也纷纷推出“榆林特色”的菜品，充分挖掘传统饮食文化，聘名厨、精选料，将“老榆林”饮食文化延展的淋漓尽至。榆林农村盛产山羊，其品质有“吃着中草药(俗称天草)，喝着矿泉水(俗称天水)，唱着信天游，扭着大秧歌”的说法而闻名天下。榆林先民用1只整羊和6副羊杂碎，即可烹制出有108道菜肴的全羊席，美名叫“羊道”。1518年，明武宗朱厚照巡边路过榆林时，榆林总兵戴钦用“羊道”招待，武宗品尝后高兴不已，乐而不归，在榆林上帝庙和凯歌楼上，一住就是3个多月，这也成为历史上在榆林居住时间最长的一位皇帝。更有意思的是，武宗走的时候，将招待他“羊道”的戴总兵的女儿，带走了，纳为妃子(即榆林人常说的戴妃)；同时也将“羊道”的技艺带到了京城，成为达宫贵人们争相品尝的美味，这也是当时国内的第一大盛宴。后来，满族人人主京城，建立起清政权，喜好美食的满清皇室，受“羊道”的启发，精选天下名品名菜，制作出了更为经典的“满汉全席”后，才取代了榆林“羊道”的霸主地位，但“羊道”一直流布于世。解放前，北京城内以“羊道”闻名于世的名店盛宾楼，在榆林星明楼旁开设一个分店，于此，品尝“羊道”；20世纪30年代，著名爱国将领张学良、杨虎城来榆时，也受到了井岳秀同样的礼遇。据了解，当时还有许多山西、内蒙古等地的富商巨贾，携带亲朋好友专程来榆，目的是为了品尝“羊道”，以求一饱口福，一解心馋。在榆林的风俗习惯中，有一大特色是：节日众多，号称“三大节、八小节、二十四个渣渣节”。每一个(农历)节日，人们都会以不同的饮食方式来庆祝。如正月十二，传说是老鼠娶亲的日子，为防以后老鼠践粮食，人们在这天不吃没有支掉皮的粮食制作的食品；正月二十三，是老君爷的生日，要吃擀杂面、拌疙瘩，即“牙痛疙瘩腿疼面”，吃了之后，老君爷会保佑当年牙不痛，腿不疼；二月二，龙抬头，男性均要剃头理发“揭龙盖”，好让龙王爷开始上工，祈求风调雨顺，晚上睡前吃点冷黄米馍，叫“咬蝇子”，吃了之后就不会受到蚊虫伤害；清明节前一天是寒食节，禁忌烟火，要吃冷食，即吃头一天已做好的黄米摊黄、凉拌黑豆芽等；四月八，浴佛节，还吃摊黄，有“四月八，不吃摊黄不得发”之说法；五月端午吃粽子，喝雄黄酒，粽子的形状如“三角蝙蝠”，人称“三角四楼房，珍珠抱红娘，想吃红娘肉，解带脱衣裳。”五月十三，关公磨刀日，城内农人会拉上猪或羊到龙王庙上祭牲，祈求关公磨刀时多蘸些水，并化为雨水滋润庄稼，然后将祭牲品立即宰杀，众人分而食之，叫吃“贺雨牲”，民谚“凭龙王吃贺雨牲”，亦由此而来；六月初，羊壮麦熟，便有了“六月六，新白面馍馍煮羊肉”之节日，现在已改成了“六月六，茄子熬羊肉”了；六月十九佛诞节，以素食为主，主菜为西葫芦(或南瓜)炸豆腐，也叫“罗汉菜”，吃了此菜能和佛结缘，结下善缘；七月十五，祭鬼神节，要蒸面花祭鬼神，人吃了祭鬼神的祭品面花后，鬼神就不会前来打扰了；立秋日，吃秋豆饭(由10余种杂豆混合熬制而成的粥)，以祝贺五谷丰登；九月九，重阳节，家家户户炸油糕，糕也叫寿糕，大人小孩吃了会高福高寿、步步高升的；十月一是鬼节，要给祖坟送“寒衣(纸糊衣装)”，家中要炒豆子，即炒寒气，希望祖辈都平安；冬至日，煮羊头羊蹄，也叫“熬冬”，熬热冬天，冬天就会太平；腊月初八吃焖饭，人们说了一年的话，也累了，该歇歇了，这天吃饭时不须说话，否则会导致多嘴多舌的；腊月二十三是灶神节，要祭祀辛苦了一年的灶神，灶神也将上天给天神汇报一年来的工作，除夕夜才能回来，因而得用最好的菜肴祭供，让其“上天言好事，下宅降吉祥”，以求得来年吉祥如意。另外，正月初六是小年，三月初三是王母娘娘的生日，七月初七七巧节，是牛郎织女鹊桥相会的日子等，这些节日，人们同样会备办不同的佳肴欢度的。 同时，榆林民间的礼节也特别的多，并集中体现在了餐桌上。仅以婚丧嫁娶为例，在丧事上，老人病故要吃伏三饭，近亲邀请亡者家属收泪饭，百天和周年结孝饭，老人亡故头年吃阴生饭等。在婚事上，女方邀请男方“婚事初谈”要吃见面饭，女方到男方家看家饭，婚事谈成送话定亲饭，