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食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。淀粉糊化 b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。淀粉老化经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二 选择题 60分1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )CHOCH2OHCHOCH2OHCHOCH2OHCHOCH2OH A B C D2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D ) A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D斯特勒克降解3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）A pH值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度4. 相对甜度最高的是（ B ） A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B ) A 含水量小于10% B 温度在24 0C之间 C pH小于4 D pH大于116. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C ) A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( C )A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨D 果糖基氨与2氨基2脱氧葡萄糖8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是 ( C ) A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B ) A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A ) A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒 ( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆 12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉 ( D )A 淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )A糖 B酸 C适当pH值 D 二价阳离子三 是非题（要求解释原因）10分 1. 糖浓度只有在70以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在70以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2. 淀粉都能令碘液变色。 答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。四 问答题 10分简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。答：1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺 3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解7. 两分子的醛的醇醛缩合8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应B卷一：名词解释1.a-淀粉：2.变性淀粉:3.美拉德反应：4.膨润现象： 二：单项选择1. 制作糕点、面包最适合用以下那种糖？（ ）A. 高转化糖 B 蔗糖C果糖D葡萄糖2. 下列那种食品在加工处理时应尽量避免高温处理？( )A烤肉 B啤酒C酱油D牛奶饮品3. 食品中添加以下那种糖可使其着色最快()A.葡萄糖B果糖C麦芽糖D蔗糖制造饮料时，一般最适合添加()A果糖B蔗糖C麦芽糖D葡萄糖在面包生产中为节省时间，使面包加快疏松可添加()A葡萄糖B果糖C葡萄糖 D麦芽糖以下那个选项遇碘不变蓝()A老化后的淀粉B一个螺旋含个糖基的直链淀粉_C-淀粉D含直链的淀粉以下那种糖最适合做糖尿病人的甜味剂( )A果糖B蔗糖C淀粉糖浆D麦芽糖以下四中糖中褐变反应速度排序正确的是()A核糖阿拉伯糖半乳糖葡萄糖B核糖半乳糖葡萄糖阿拉伯糖C阿拉伯糖葡萄糖半乳糖核糖D葡萄糖阿拉伯糖半乳糖核糖美拉德反应中以下哪个环节可以产生香味物质()A阿姆得瑞分子重排B羰氨缩合C醇醛缩合D斯特勒克反应10下列那种糖不含手性碳原子( )A果糖B葡萄糖C丙醛糖D丙酮糖11下列氨基化合物褐变反应速度排列正确的为（ ）A氨类氨基酸蛋白质 B氨基酸氨类蛋白质C.蛋白质氨类氨基酸 D不能进行比较12.制粉丝时要利用到淀粉的老化，制方便面是（）A利用淀粉老化B防止淀粉老化C利用淀粉糊化D防治淀粉糊化13下列说法错误的是（ ）A.糊化后的淀粉不能遇碘变蓝B老化后的淀粉难以被人体吸收C.直链淀粉较支链不易老化 D淀粉老化前先经过糊化14做番薯干选区的番薯品种应是（）A.番薯中直链淀粉所占比例高B.番薯中含支链淀粉的比例高C.番薯中淀粉含量低，低聚糖，单糖含量高D.鲜煮熟时“较粉”的番薯15.加工糕点、面包等烘焙食品，加入果糖可是产品质地松软，久储不干，数天后仍新鲜可口。请问以上是利用了果糖的哪个性质？A、吸湿性 B、焦化性 C、低冰点 D、发酵性16.以下那种不是控制美拉德反应的方法？A、降温 B、改变pH值 C、钙盐处理 D、控制水分含量三：是非判断题1、淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。2、考虑到在20时要有好的保存性，果汁和蜜饯类食品最好利用66%蔗糖作为保存剂四问答题1. 试述在美拉得反应中二氧化硫和亚硫酸盐抑制羰氨反应的原理 2. .2.3. 简述控制美拉德反应的方法4.答案：一：名词解释1.a-淀粉：-淀粉在水中经加热后胶束逐渐溶解之消失，继续加热胶束全部崩溃形成淀粉单分子并被水包围，处于此种状态的淀粉称为a-淀粉。2.变性淀粉：变性淀粉是天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定变化后的产物.3.美拉德反应：美拉德反应又称羰氨反应，指羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素的反应。4.膨润现象：淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀，胶束消失，这种现象称为膨润现象：。二：单项选择1.C2.D .B .A A A 7.A 8A 9.D 10D 11A 12B 13C 14 C 15.A 16.D三：是非判断题1.错，淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度。2.错，应选用淀粉糖浆，因其具有高溶解度，且最高浓度约80%保存性较好。四，问答题：1.在美拉德反应的羰氨缩合过程中，如果有亚硫酸根的存在，羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。2.（1.）降温（2）亚硫酸处理（3）改变pH值（4）降低成品浓度（5）使用较不易褐变的糖果（6）钙盐处理（7）应用较不易褐变的氨基酸或短肽C卷一 名词解释 （20分，每题5分）1 淀粉的糊化和老化答：糊化b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。2 美拉德反应和焦糖化反应答：胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170度）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应叫做焦糖反应。3 什么是改性淀粉及主要的改性淀粉（至少举出5个）答：天然淀粉经过适当的化学处理 、物理处理 、 酶处理，使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。 预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉4 变旋现象答：糖刚溶解与水时，其比旋光度是处于变化中，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度二 选择题 （60分，每题4分）1 以下不是还原糖的是（ D ）A 葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D蔗糖 酵母不能发酵（D）A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 低聚糖口腔中的细菌能利用的糖（A ）A 蔗糖上，此种现象称为变旋现象。B果糖C木糖醇 D 乳糖 以下哪一项不利于促进老化（C ）A淀粉含水量30%60% B 温度24度 C pH小于4 或为碱性 D 含直链淀粉量大 以下哪一项是LM凝胶特有的条件（ D ）A 含糖量高 B 酸性条件 C 碱性条件 D Ca2+的存在 以下哪一项是错误的（ B ）A 黏度的大小：淀粉糖浆 蔗糖葡萄糖和果糖B 甜度大小：单糖二糖多糖C 结晶难度：葡萄糖蔗糖低转化糖高转化糖果糖D 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大 抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是（A ）A 70% B 75% C 60% D 55%食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（ A ）A 美拉德反应 B 焦糖化反应 C 与碱作用 D 糖的氧化还原反应 以下哪些条件不影响美拉德反应（C ）A 温度 B pH值 Na+ D 亚硫酸盐 引起焦糖化反应最快的糖是（B ）A 葡萄糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖 排列美拉德反应的顺序（A）分子重排 碳氨缩合 果糖基胺降解 醇醛缩合A B C D 蔗糖的比旋光度为+66.5，果糖比旋光度为92.4，Glu的比旋光度为+52.2，则平衡时，蔗糖水解液的比旋光度为（ C）A 40.2 B +26.3 C 19.9 D79.1 以下不是多糖的是（C ）A 淀粉 B 半纤维素 C 半乳糖 D 果胶 淀粉与碘反应是物理反应，他们之间是那种作用力（C ）A 范得华力 B 静电力 C 离子间作用力 D 离子健 以下说法错误的是（ D ）A 蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有机物 B 果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖C 氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜，形成稳定的溶液，是很好的分散剂和乳化剂D 烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的 三 是非题 （10分，每题5）1 HM与LM凝胶 条件一样？答：错。 HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于55%，pH（B）（C）8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（ ）（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。（C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。（D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。9. 关于油脂的氧化，其中错误的是（ ）（A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键易氧化。（B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。（C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。（D）油脂氧化速率在0-1范围内随水分活度的增加而不断增大。10. 的概念范围包含了 ， 是 最常见的一种表达形式。（ ）A 酯 脂 脂肪酸 B 酯 油酯 脂肪酸 C油脂 酯 脂肪酸 D 脂 酯 酯肪酸11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度 时氧化速率最低，当水分活度从00.33，随着水分活度 ，氧化速率 。（ ） A 0 增加 增大 B 0 增加 降低 C 0.33 增加 降低 D 0.33 增加 增大12. 天然油脂 确定的熔点和沸点，反式结构的熔点 顺式结构，碳链越长， 饱和度越高，则熔点 。（ ）A 有 低于 越低 B 没有 高于 越低 C 有 高于 越低 D 没有 高于 越高13. 在奶糖,巧克力等生产中用.乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙. ( ) A.蔗糖脂肪酸酯 B.单硬脂酸甘油酯 C.丙二醇脂肪酸酯 D.大豆磷酯14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.330.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( ) A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.330.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( ) A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比三. 辨析题（10分）：1. 晶型的脂肪比晶型的脂肪可塑性较好。2. 动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。四. 综合问答题（10分）：花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。回答：花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？影响油脂稳定性的因素有哪些？为什么花生油会猪油的保质期长？附：答案：一名词解释：1. 活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。2. 化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。3. 链引发阶段产生的烷基游离基R与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO），ROO又夺取另一分子RH中的-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH），同时生成新的R的这样一个循环过程叫做（ 油脂自动氧化过程的）链传递。4. 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。5. 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。二选择题：1. D 2. A 3. C 4. A 5. B 6. B 7. B 8. C 9. D 10. A 11. C 12. D 13. B 14. C 15. C三. 辨析题：1. 错。当脂肪为晶型时，塑性最好。因为晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差。2. 错误。虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越大。顺式比反式构型易氧化。植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸。因此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存。事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于0.5%时，自动氧化速率会明显加快。植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好，货架期更长。四. 综合问答题：(1) 花生油中不饱和脂肪酸含量高,所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态。(2) 油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水分活度、表面积、光和射线、助氧化剂和抗氧化剂等有关。（3）由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、热氧化、缩合等，而花生油的榨取温度不高。B 卷一、 名词解释（每题5分，共20分）酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。脱胶：应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。二、 选择题（每题4分，共60分）1、 脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为（A ）A铅铜铁铝 B铜铅锌铁 C铅铜铁锌 D铜锌铅锌2我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（D）A.=5 B.5 D.=53.丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（C ）A 450nm B 456nm C 530nm D 560nm4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（B）A.16：0 B.16：1w9 C.18：1w9 D.18：2w65.下列哪种油脂的熔点最高（A）A.硬脂酸 B.棕榈酸 C.月桂酸 D.亚油酸 6.饼干生产中采用哪种油脂较为好（C）A.花生油 B.煎炸油 C. 棕榈油 D.人造奶油7.下列哪种加工方法适用于油脂脱臭（D）A.过滤 B.吸附 C.加热分离 D.减压蒸馏8.下列说法中正确的是（）.油脂能直接与3O2反应生成.属于链传递过程.O2这过程中活化能低，反应快，但不可能循环.反应很慢9.动物油脂要尽快熬炼，是因为（）.熬炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物.游离脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性.动物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活.游离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸10.是指（）.100g油脂吸收碘的克数.kg油脂吸收碘的克数.100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数.kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数11.以下不是油脂抗氧化剂的（ B ）。A.游离基清除剂 B.三线态卒灭剂 C.酶抑制剂 D.金属螯合剂 12.POV值宜用于衡量油脂氧化（ A ）的氧化时期。A.初期 B.中期 C.末期 D.任何时期13.将型加热到熔点，可迅速转变成（ A ）型晶体A.型 B. 型和型 C. 型 D. 仍然是型14.油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（ A ）碳位之间。 A.-和- B.-和- C.-和- D.任何 15.亚油酸的数字命名为（）.三、是非题（每题5分，共10分）1、 油脂按其结构和组成可分为：简单脂质、复合脂质和衍生脂质。（对）2、 烃的亚晶胞中，以型的稳定性最高。（错，应该是型）四、 问答题（10分）请简述油脂的自动氧化过程。答：(1) 诱导期：RH R+ H(2) 发展期：R+ O2 ROOROO+ RH ROOH + R(3) 跃变期：ROOH RO + OHROOH ROO + HROOH R + OOH(4) 链中止期：R+ R R-RR+ RO ROR RO+ RO ROOR R+ ROO ROOR ROO+ROO ROOR + O2(5) 裂变期：C卷一、 名词解释。1、脂质2、酮型酸败3、油脂的氢化4、过氧化值二、选择题。1、稀奶油、乳、冰淇淋浆料为（ ）型乳状液。 A OW B WO C WOW D OW或WO2、下列甘油三酸酯可以命名为（ ）CH2OOC(CH2)16CH3|CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3 |CH2OOC(CH2)12CH3 A、 Sn甘油1硬脂酸酯2亚油酸酯3肉豆蔻酸酯B、 Sn甘油1硬脂酰2油酰3肉豆蔻酰C、SnMLSt D、Sn14:018:2 18:03、下列选项中是必需脂肪的是（ ）。A 亚麻酸 B 亚油酸 C 油酸 D 花生四烯酸4、下列脂肪酸中熔点最高的是（）A 月桂酸 B 棕榈酸 C肉豆蔻酸 D油酸5、下列不能增强乳化体系的方法是（ ）A增大分散相之间的静电斥力 B 增大两相间的界面张力C减小分散相液滴 D增厚两相间的面膜6、适合于作煎炸油的最好天然油为( ) A猪油 B 芝麻油 C 花生油 D 棕榈油 7、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ）A 粘度、色泽上升 B 碘值下降 C 酸值降低 D表面张力降低8、反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点（ ），共轭双键油脂的熔点比非共轭双键的熔点（ ）。A高，高 B高，低 C低，高 D低，低9、三斜晶系堆积、普通正交堆积和正六角型堆积中，稳定性最高的是（ ）。A 三斜晶系堆积 B普通正交堆积 C 正六角型堆积 D三者稳定性相等10、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。A 诱导期 B 传播期 C 终止期 D 氧化酸败时11、下列方法中能直接评价油脂品质好坏的是（ ）A 过氧法值法 B硫代巴士妥酸法 C酸价法 D碘值法12、油脂氧化的初级产物的形成途径不涉及激发态氧的是（ ）A自动氧化 B光敏氧化 C 酶促氧化 D 以上三项都不正确13、下列判断正确的是（ ）A固体脂肪酸指数越高，塑性越好。B当脂肪从型或型转化为型，塑性增强。C当脂肪从型或型转化为型，塑性增强。D熔化范围越大的，塑性越小。14、关于影响油脂氧化速率的因素，下列判断正确的是（ ）A随着水分活度增加，油脂氧化速率增加。 B三线态氧比单线态氧更有利于油脂的氧化。 C用遮光容器贮存油脂，有利于减缓其氧化程度。 D不饱和的脂肪酸越多，氧化速度越快。15、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。A乳化液的破坏 B固体脂肪含量增加C添加剂结晶析出 D晶型由转变为三、是非判断题。、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ ）、巧克力起霜是由于晶型的转变（）、碘值越小，说明油脂中双键越少，氧化程度越高。（）、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（）四、简答题：油脂精炼的步骤和原理是什么？答案：一、名词解释答案：、酮型酸败：是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的酶促氧化反应，且氧化的最终产物为具有令人不愉快的气味的酮酸和甲基酮。、油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在等的催化作用下，在高温与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把室温下呈液态的的油变成固态的脂的过程。、过氧化值：1kg油脂中所含过氧化氢物的毫克当量数。、脂质：也叫脂、油脂、类脂，指的是用油溶性溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植物、微生物的组织和细胞中提取出的物质的统称。二、择题目答案：ABBDB CBACA CCBCB三、是非题目答案：正确正确错误错误四、简答题答案： 油脂精炼的步骤：沉降脱胶脱酸脱色脱臭脱蜡。原理：粗油中含有磷脂，色素，蛋白质，纤维质，游离脂肪酸及有异味的杂质，甚至存在有毒成分，影响了油的风味，外观，品质，稳定性，因此对粗油进行精制，可提高油的品质，改善油的品质和风味，以及延长油的货架期。华南农业大学食品化学考试试卷2004学年第二学期 考试章目：第二章 水分 考试类型：（闭卷） 考试时间：120 分钟学号 姓名 年级专业 题号一二三四总分得分评阅人一、名词解释（每题5 分、共20分） 本题得分 （客观）1、吸湿等温线在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图2、疏水相互作用当水