招牌豆香辣猪手(秘制蚕豆辣酱配方与制法).doc_第1页
招牌豆香辣猪手(秘制蚕豆辣酱配方与制法).doc_第2页
招牌豆香辣猪手(秘制蚕豆辣酱配方与制法).doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

招牌豆香辣猪手（秘制蚕豆辣酱配方与制法）味型：鲜辣酥烂、色泽红润。介绍：滋味小厨王酒店在安徽蚌埠市具有超高人气，从600平方米的一家小店做到1700平方米，六年开了三家直营店，每家分店的日营业额均能达到2-3万。该店有道桌桌必点的菜-“招牌豆香辣猪手”。看到菜名，您可能不屑，猪手只是个普通家常菜。很多同行亲赴该店尝后连连称赞：“这款猪手蚕豆香味突出，和卤猪手味道不一样。”原来猪手是用秘制蚕豆辣酱制作的，蚕豆辣酱用自己磨的蚕豆泥加辣椒蓉熬成，和市场上卖的蚕豆瓣发酵制成的蚕豆辣酱口味不同，蚕豆香味更浓。菜50GB餐配技大需29小吃饮方术全只元QQ2538953325手158142204机91网xiaochi5461址sina./制作：乔文具，现任安徽蚌埠市滋味小厨王酒店行政总厨。耿峰点评：此菜着重突出蚕豆辣酱的豆香味，建议走菜时再加入鲜蚕豆瓣一起烧2分钟，这样蚕豆香味更突出，同时猪手为酱红色，而鲜蚕豆瓣为绿色，颜色搭配更好看。 原料：鲜猪手1000克，干萝卜丝100克（干萝卜丝耐煮，且没有鲜萝卜的异味。萝卜切成筷子头粗的丝后，加盐腌渍1小时，入甩干机甩干水分，再晾晒3天至干）。调料：盐3克，味精5克，秘制蚕豆辣酱50克，葱、姜、黄酒各10克，色拉油500克（实用100克）。秘制蚕豆辣酱配方与制法（批量）：原料：干蚕豆1500克，牛肉末1500克，干红辣椒3000克，干葱头碎1000克。调料：色拉油5千克，八角150克，花椒50克，香菜梗、土芹菜段、葱段各500克。制作：1、取干蚕豆用温水泡3-4个小时至蚕豆开口，去掉蚕豆皮，再放入冷水锅中（水中入少许盐、味精、八角、葱、姜），水开后调中火煮15分钟至入味，取出控干水分，放入搅拌机中打碎，制成蚕豆蓉。2、干红辣椒洗净，用温水泡一天，再入热水中煮10分钟至涨，取出控干水分，入搅拌机打碎备用。3、锅入色拉油，放入八角、花椒炸香，入香菜、芹菜段、葱段熬香，制成香料油，捞出渣料，放入牛肉末、干葱头碎炒香，放入打好的蚕豆蓉、辣椒蓉炒干水汽，小火熬1小时即成。注：用以上这款蚕豆辣酱制作的“咸菜蒸排骨”在滋味小厨王酒店日售30份。制作流程：仔排清洗干净，制成寸排，控干水分，加入蚕豆辣酱.盐、黄酒、葱、姜腌渍1小时取出装盘。雪里蕻咸菜冲去多余盐分后，挤干水分剁碎，用猪油炒香，均匀浇在仔排上，覆膜大火蒸45分钟取出。走菜时，直接上笼加热即可。制作方法：（1）鲜猪手洗净剁成块，入宽水（水中加葱、姜、白酒去腥）煮至五成熟捞出备用。（2）锅入色拉油烧至七成热，放入猪手炸至皮紧、呈金黄色。（3）锅留底油，放入自制蚕豆辣酱、葱、姜炒香，放入猪手，烹黄酒，调入盐、味精，加入清水没过烧开，倒入高压锅中，猛火压8分钟，连同汤汁一起放凉备用。（4）干萝卜丝入温水泡至回软
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论