味觉的秘密.ppt

不好闻的颜色发出的声音不是好味道 味道和味觉 Tip 味道并不是单一感官的产物 我们对味道的感知来自复杂的多感官间的交互作用 听觉 视觉 甚至触觉 体感 都能影响食物的味道 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉 味道和味觉 舌 tongue 是口腔底部向口腔内突起的器官 由平滑肌组成 起感受味觉和辅助进食作用 人类的舌还是语言的重要器官 人类全身上下 最强韧有力的肌肉就是舌头 味蕾就是味觉感受器 在舌头表面 密集着许多小的突起 这些小突起形同乳头 医学上称为 舌乳头 在每个舌乳头上面 有长着像花蕾一样的东西 在儿童时期 味蕾分布较为广泛 而老年人的味蕾则因萎缩而减少 人吃东西能品尝出酸 甜 苦 咸等味道 是因为舌头上有味蕾 舌头辨认味道 要比鼻子辨认气味多耗费25 000个分子 舌头仅能尝出溶于水的物质的味道 盐在水里能迅速溶解 因此是最易被尝出来 人的味蕾总数在10 000个左右 其中2000个分布在舌头底下 脸颊内侧 口腔顶部以及嘴唇上 鼻子主导 尝起来像什么 当我们吃进食物时 总会有一点气味传入口腔后面的气管 鼻腔里的气味受体可以从中识别出数千种挥发性的化学物质 这便增加了味觉的层次 你的大脑能够判断出嗅觉信号是来自鼻孔还是口腔 如果是后者 大脑就会将这些嗅觉信号与来自味蕾的信号混合在一起 变成了一种新的感觉 它不能单独归类于嗅觉或味觉 这一混合体便是我们所说的 味道 研究表明 嗅觉才是影响食物 味道 的最主要因素 80 90 食物 尝起来什么样 的信息都来自我们的鼻子 味道 与味觉和嗅觉都有关 所以我们常常能用 水果味的 肉味的 香草味的 这样的词语来描绘它们 看起来很好吃 化学家莫伊尔 H C Moir 早在1936年就点了点头 他在当年的论文中指出 简单改变食物的颜色 就能影响人们对其味道的感受 之后的150多篇相关研究中 大多数结果也提示食物的色调和亮度的确可以改变其味道 除了食物本身的颜色 近些年还有人开始研究背景色与味道感知的关系 下面这两张图上的草莓甜点 虽然看起来更像鸡蛋 你更想吃哪个呢 更犀利的是 改变盘子的形状竟然也会影响口感 科学家们还不能解释清楚 但原因可能色彩对比度有关 食物的颜色在背景色的映衬下可能会略微改变 另一方面 多年的觅食经验可能已经在我们头脑里建立了一些特定餐具与食物搭配的 味道印象 色 甚至重要得连食物的摆放方式也会影响用餐体验 同样的沙拉以下面三种形式摆放 哪个更让你食指大动 早在60多年前 人们就注意到听觉和味道的关系了 到2008年 搞笑诺贝尔奖中就有一项获奖研究表明 人们对薯条 注 英式薯条 脆度和新鲜度的感知 可以通过变化咀嚼声音而被改变 餐厅的背景乐也会影响用餐体验 我们的大脑似乎会把一些食物的味道和一些节奏的音乐 配对 大多数人都会把 甜 和 高音 以及 钢琴 联系在一起 而把 苦 和 低音 以及 铜管乐器 联系在一起 就我个人而言 又酸又苦的食物和二胡联系在一起最为搭配 食材的触觉感受也会影响口感 摸起来越软 感觉越不新鲜 难吃 不管是舌头还是手的触碰 其实都在很大程度上影响着我们对食物味道 品质和满足感的体验 口味的偏好 我们的口味偏好需要一生的时间来形成 甚至当我们还在子宫里的时候就已经开始 怀孕期间喜食大蒜的母亲产生的母乳会有大蒜味 她生出的孩子也更有可能喜欢大蒜的味道 怀孕期间喜欢喝胡萝卜汁的妈妈生出的孩子则更有可能喜欢吃胡萝卜 婴儿通常与母亲的口味更相近 这种演化的理由再简单不过 妈妈会吃的东西一定是安全的 实际上 我们和那些中世纪的帝王一样 对陌生食物总是很谨慎 看到旁人吃过后没事才会去尝试 这一准则同样存在于整个食物链中 我们知道大鼠讨厌可可粉的味道 一些勇于创新的科学家最近就做了一个实验 他们从一群大鼠中单拎出一只 用尽手段引诱它食用可可粉 成功后再将它放回原来的鼠群中 其他大鼠从它的气息中嗅到了可可粉的味道 旋即改变了对可可粉的态度 深陷其中 相比之下 小孩子就更难被说服 他们平均要尝试9次之后才会开始喜欢不熟悉的味道 无数的家长也可以证明 孩子最后对某种食物的喜好程度很大程度上依赖于父母怎样 推销 它 这一情况同样适用于成年人 数十年来日趋复杂的食品营销策略就是最好的证据 味觉体验不仅来自口腔 也不仅仅受助于