托幼机构儿童营养与膳食PPT课件.ppt

托幼机构儿童营养与膳食 托幼机构儿童 学龄前期儿童 3周岁后至6 7岁入小学前 与婴幼儿期相比 此期生长发育速度减慢 脑及神经系统发育持续并逐渐成熟 与成人相比 此期儿童仍然处于迅速生长发育之中 加上活泼好动 需要更多的营养 潘建平文档 生长发育的一般规律与婴儿期相比 学龄前儿童体格发育速度相对减慢 但仍保持稳步地增长 此期体重增长约5 5kg 年增长约2kg 身高增长约21cm 年增长约5cm 潘建平文档 脑及神经系统发育特点 新生儿脑重370g已达成人脑重的25 1岁时达900g 为成人脑重的60 4 6岁时 脑组织进一步发育 达成人脑重的86 90 潘建平文档 消化功能发育特点3岁儿童20颗乳牙已出齐 6岁时第一颗恒牙可能萌出 但咀嚼能力仅达到成人的40 消化能力也仍有限 尤其是对固体食物需要较长时间适应 不能过早进食家庭成人膳食 以免导致消化吸收紊乱 造成营养不良 尤其是3岁小儿 潘建平文档 学龄前儿童的营养需要及参考摄入量一 能量2000年 中国居民膳食营养素参考摄人量 推荐3 6岁学龄前儿童总能量供给范围是5439 7113kJ d 1300 1700kcal d 其中男孩稍高于女孩 潘建平文档 潘建平文档 能量的营养素来源学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同 脂肪提供的能量相对减少 由1岁时占总能量的35 40 逐渐减少 至7岁时 占总能量比为25 30 蛋白质提供的能量为14 15 碳水化合物供能比为50 60 潘建平文档 二 宏量营养素 一 蛋白质 二 脂肪 三 碳水化合物 潘建平文档 蛋白质的参考摄入量及食物来源中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为45 60g d蛋白质供能为总能量的14 15 其中来源于动物性食物的蛋白质应占50 包括1个鸡蛋 约提供6 5g蛋白质 300ml牛奶 约提供9g蛋白质 lOOg鱼或鸡或瘦肉可提供约17g蛋白质 其余蛋白质可由植物性食物谷类 豆类等提供 潘建平文档 脂肪 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪4 6g 建议使用含有 亚麻酸的大豆油 低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油 在对动物性食品选择时 也可多选用鱼类等富含n 3长链多不饱和脂肪酸的水产品 潘建平文档 碳水化合物 谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源 每日每公斤体重约需碳水化合物15g 约为总能量的50 60 但不宜用过多的糖和甜食 而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主 如大米 面粉 红豆 绿豆等各种豆类 潘建平文档 三 微量营养素 一 矿物质 二 维生素 潘建平文档 一 矿物质 1 钙学龄前儿童钙需要量 3岁为350mg d 4 6岁为450mg d 食物钙的平均吸收率为35 2000年 中国居民膳食营养素参考摄人量 推荐学龄前儿童钙的AI 适宜摄入量 为800mg d 表3 3 2 UL 最高可耐受摄入量 为2000mg L 潘建平文档 潘建平文档 奶及奶制品钙含量丰富 吸收率高 是儿童最理想的钙来源 豆类及制品尤其是大豆 黑豆含钙也较丰富 此外 芝麻 小虾皮 海带等也含有一定的钙 要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平 每日奶的摄人量应不低于300ml d 但也不宜超过600ml d 潘建平文档 2 碘孕妇 儿童是对缺碘敏感的人群 2000年 中国居民膳食营养素参考摄入量 提出学龄前儿童碘的RNI为50 g d UL是800 g d 含碘较高的食物主要是海产品 如海带 紫菜 海鱼 虾 贝类 为保证这一摄入水平 除必需使用碘强化食盐烹调食物外 还建议每周膳食至少安排1次海产食品 潘建平文档 3 铁铁缺乏儿童行为异常 如对外界反应差 易怒 不安 注意力不集中以及学习能力差 铁缺乏 临床上可表现为听力减弱 视力减弱 学习成绩不佳 铁缺乏还对儿童免疫力 行为和智力发育产生不可逆性影响 潘建平文档 2000年 中国居民膳食营养素参考摄人量 建议学龄前儿童铁的AI为12mg d UL为30mg d 动物性食品中血红蛋白铁吸收率一般在10 或以上 动物肝脏 动物血 瘦肉是铁的良好来源 膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收 潘建平文档 各类食物中铁的吸收率不同 谷类 蔬菜和豆类中的铁吸收率不到10 肉 鱼中的铁吸收率为20 混合膳食中的铁吸收率通常约为10 潘建平文档 铁缺乏症的预防 1 补充铁剂 1 早产儿和低体重儿从1 3个月开始 足月儿从4 6个月开始 2 抓住铁缺乏的重点人群 6 24月龄婴幼儿和11 17岁青少年 潘建平文档 铁缺乏症的预防 2 鼓励儿童多吃含铁丰富 又容易吸收的食物 特别是含血红素铁丰富的食物 例如动物血 肝脏 瘦肉 鱼类和禽类等 以及深绿色蔬菜 各种豆类及豆制品 水果 蘑菇 黑木耳等 3 应用铁强化食品 如配方奶制品 铁强化米粉等 潘建平文档 含铁丰富 吸收率高的食物 动物血 肝 瘦肉 鱼 蛋黄 潘建平文档 四 锌缺乏症 潘建平文档 锌是人体内重要的必需微量元素 它是人体中100多种酶的组成成份 潘建平文档 锌的重要生理功能 1 维持胎儿 儿童的正常生长发育 尤其是大脑的发育 和性腺 脑垂体的正常功能 2 维持机体正常的味觉和嗅觉 3 维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和功能 4 维持正常的免疫功能 潘建平文档 锌缺乏儿童常出现味觉下降 厌食甚至异食癖 嗜睡 面色苍白 抵抗力差而易患各种感染性疾病等 严重者生长迟缓 中国居民膳食营养素参考摄人量 提出 学龄前儿童锌RNI为12mg d 除海鱼 牡蛎外 鱼 禽 蛋 肉等蛋白质食物锌含量丰富 利用率也较高 潘建平文档 锌缺乏表现指甲白斑 味觉及食欲减退 生长缓慢 身材矮小 免疫力低下 学习成绩差 皮肤状况欠佳 精神及情绪问题 青春期睾丸发育障碍 食物中以动物肝脏 肉及鱼中含锌较多 动物及鱼类体内的锌含量多于植物 素食饮食中锌含量很低 潘建平文档 锌缺乏的原因1 长期摄入不足 挑食 偏食 营养不良 或吸收障碍 慢性腹泻 2 需要量增多 生长加速期 疾病恢复阶段 3 排泄量增加 肾病 过度利尿等 潘建平文档 二 维生素 1 维生素A对学龄前儿童生长 尤其是对骨骼生长有重要的作用 中国居民膳食营养素参考摄人量 建议学龄前儿童维生素A的RNI为500 600 g d 维生素A的UL值为2000 g d 1 g维生素A 3 3IU 国际单位 潘建平文档 维生素A与胡萝卜素维生素A对儿童的眼睛发育 皮肤功能正常 免疫力等都具有重要作用 母乳中含有较丰富的维生素A 用母乳喂养的婴儿一般不需额外补充 潘建平文档 牛乳中的维生素A仅为母乳含量的一半 用牛乳喂养的婴儿需要额外补充大约150 200 g d维生素A 用浓缩鱼肝油补充维生素A时应适量 过量补充会导致维生素A 维生素D中毒 一般维生素AD制剂中 A D 3 1 例如绿色伊可新每粒含维生素A1500IU 维生素D500IU 潘建平文档 维生素A与胡萝卜素维生素A主要存在于海产品 动物肝等食品中 深绿色 橙黄色蔬菜水果中含有较丰富的胡萝卜素 进入体内通过代谢也可以转化成维生素A 儿童每日摄入的维生素A中 至少应有1 3来源于动物性食物 潘建平文档 补充维生素A 可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏 每天摄入一定量的蛋黄 牛奶 或在医生指导下补充鱼肝油 也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原 即胡萝卜素 由于学龄前儿童的咀嚼能力有限 叶菜应切碎 煮软 这种烹调方法 对维生素C的破坏较大 但胡萝卜素的损失相对较低 潘建平文档 潘建平文档 2 B族维生素维生素B1 维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用 潘建平文档 维生素B1维生素B1缺乏影响儿童的食欲 消化功能 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议学龄前儿童维生素B1的RNI为0 7mg d 膳食中维生素B1主要来源于非精制的粮谷类 坚果 鲜豆 瘦肉和动物内脏 发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1 潘建平文档 维生素B2维生素B2缺乏引起口角炎 舌炎 唇炎以及湿疹 缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏 维生素B2主要来源于 各种瘦肉 蛋类 奶类 蔬菜水果也含少量 中国居民膳食营养素参考摄人量 建议学龄前儿童维生素B2的RNI为0 7mg d 潘建平文档 3 维生素C典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见 但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注 如免疫能力降低 以及慢性病的危险增加等 维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果 尤其是鲜枣类 柑橘类水果和有色蔬菜 如柿子椒 油菜 韭菜 白菜 菜花等 2000年 中国居民膳食营养素参考摄人量 制订的RNI值较过去有所增加 3岁为60mg d 4 6岁为70mg d 潘建平文档 学龄前儿童的平衡膳食 潘建平文档 一 平衡膳食的原则 一 多样食物合理搭配 二 专门烹调 易于消化 三 制定合理膳食制度 四 培养健康的饮食习惯 潘建平文档 一 多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的谷类 乳类 肉类 或蛋或鱼类 蔬菜和水果类四大类食物组成 在各类食物的数量相对恒定的前提下 同类中的各种食物可轮流选用 做到膳食多样化 从而发挥出各种食物在营养上的互补作用 使其营养全面平衡 潘建平文档 二 专门烹调 易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人 他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食 此外 家庭膳食中的过多调味品 也不宜儿童使用 因此 食物要专门制作 蔬菜切碎 瘦肉加工成肉末 尽量减少食盐和调味品的食用 烹调成质地细软 容易消化的膳食 随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量 烹调向成人膳食过渡 潘建平文档 三 制定合理膳食制度学龄前儿童胃的容量小 肝脏中糖原储存量少 又活泼好动 容易饥饿 适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力 因此 学龄前期儿童以一日 三餐两点 制为宜 各餐营养素和能量适宜分配 早 中 晚正餐之间加适量点心 保证营养需要 又不增加胃肠道过多的负担 潘建平文档 四 培养健康的饮食习惯 建立健康的膳食模式 包括养成 不偏食 不挑食 少零食 细嚼慢咽 不暴饮暴食 口味清淡的健康饮食习惯 以保证足够的营养摄入 正常的生长发育 预防成年后肥胖和慢性病的发生 潘建平文档 二 食物选择 学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡 食物种类与成人食物种类逐渐接近 无论集体还是散居儿童 均应按以下推荐选择食物 潘建平文档 一 谷类 粗制面粉 大米是每日最基本的食物 每日200 250g可为孩子提供55 60 的能量 约一半的维生素B1和烟酸 如果每周有2 3餐以豆类 红豆 绿豆 白豆 燕麦等替代部分大米和面粉 将有利于蛋白质 B族维生素的补充 高脂食品如炸土豆片 高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制 潘建平文档 二 动物性食物 适量的鱼 禽 蛋 肉等动物性食物主要提供优质蛋白质 维生素 矿物质 鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化 鱼类脂肪中还含有DHA 蛋类提供优质易于消化的蛋白质 维生素A 维生素B2以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂 鱼 禽 肉每日供给总量约100 125g 各种可交替使用 蛋1个 约50g 潘建平文档 奶类及其制品提供优质 易于消化的蛋白质 维生素A 维生素B2及丰富的优质的钙 建议奶的每日供给量为250 400g 不要超过600 700g 在适宜奶量范围内可以是全脂奶 潘建平文档 三 大豆及其制品 大豆蛋白质富含赖氨酸 是优质蛋白质 大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和 亚麻酸 能在体内分别合成花生四烯酸和DHA 因此 每日至少供给相当于15 20g大豆的制品 以提供约6 10g的优质蛋白质 潘建平文档 四 蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素 矿物质和膳食纤维的主要来源 蔬菜每日供给量约150 200g 可供选择的蔬菜包括椰菜 菜花 小白菜 芹菜 胡萝卜 黄瓜 西红柿 鲜豌豆 绿色和黄红色辣椒 可供选择的水果不限 潘建平文档 五 烹调用油和食糖 学龄前儿童烹调用油应是植物油 尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂 如大豆油 低芥酸菜子油等 每日人均约15g 减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险 潘建平文档 三 膳食安排 一 学龄前儿童1日食物建议 二 学龄前儿童膳食制度 三 学龄前儿童膳食烹调 潘建平文档 一 学龄前儿童1日食物建议 牛奶200 300ml 不要超过600m1 鸡蛋1个 无骨鱼或禽 或瘦肉lOOg 豆制品适量 蔬菜150g 水果适量 谷类约150 200g 每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血 每周进食1次富含碘 锌的海产品 潘建平文档 二 学龄前儿童膳食制度 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物 3岁儿童可用3餐3点制 8 8 30早餐 约占1日能量和营养素的30 11 30 12点午餐 约供给1日能量和营养素的40 含3点的午点 6点的晚餐 约占1日能量和营养素的30 含晚上8点的少量水果或牛奶 潘建平文档 父母每天至少有1次与孩子一起进餐 让孩子自己吃 容许孩子进餐过程的脏乱 以保持孩子进餐的兴趣 提高食欲 进餐应该愉快 尽量减少争论 餐前可喝少量的果汁或汤以开胃 正餐的进餐时间不要超过30分钟 潘建平文档 三 学龄前儿童膳食烹调 学龄前儿童的膳食需单独制作 烹调方式多采用蒸 煮 炖等 软饭逐渐转变成普通米饭 面条及包点 肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼 或加工成细小的肉丁使用 潘建平文档 三 学龄前儿童膳食烹调 蔬菜要切碎 煮软 每天的食物要更换品种及烹调方法 1周内不应重复 并尽量注意色香味的搭配 将牛奶 或奶粉 加入馒头 面包或其他点心中 用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法 潘建平文档 对儿童来说 每天摄入的总热能中 来自蛋白质的应为12 15 来自脂肪应为30 35 来自碳水化合物应为50 60 潘建平文档 与膳食营养素参考摄入量 DRIs 标准相比较 对于日托园来说 热量和蛋白质最好达到DRIs的85 维生素A 钙元素能最好达到DRIs的70 对于全托园来说 热量和蛋白质最好达到DRIs的95 维生素A 钙元素能最好达到DRIs的70 潘建平文档 热能的食物来源分布 儿童每天从谷类食物中获得的热能应小于总热能摄入量的70 而来自动物性食物和豆类的热能应大于总摄入量的20 潘建平文档 蛋白质食物来源分布 儿童平均每天摄入的蛋白质中 动物蛋白 豆类蛋白应达到40 50 不低于30 潘建平文档 三餐一点热能分布 日托 早餐25 30 午餐35 午点5 10 晚餐30 全托 早餐25 30 午餐35 午点5 晚餐30 35 如加晚点 不计热量分配 潘建平文档 西安市10所幼儿园膳食营养评价 潘建平文档 研究对象 西安政治学院幼儿园 陕西省政府机关幼儿园 西安市实验幼儿园 西安交通大学幼儿园 西安交通大学医学院幼儿园 西安交通大学第一附属医院幼儿园西北工业大学幼儿园 西北大学幼儿园西安市第二保育院 西安市一代天娇幼儿园 潘建平文档 评价内容与指标 潘建平文档 食谱评价结果 潘建平文档 结果 从10所幼儿园中收集四季带量食谱共952个 其中早餐食谱248个 早点食谱40个 午餐食谱212个 午点食谱212个 晚餐食谱240个 1 餐点设置模式大部分幼儿园实行 三餐一点 饮食模式 早餐 午餐 午点 晚餐 个别幼儿园实行三餐两点 早餐 早点 午餐 午点 晚餐 或两餐一点 早餐 午餐 午点 大部分幼儿园能制定带量食谱 实行单 双周食谱 每周更换 每周内食谱不重复 潘建平文档 结果 2 数量评价大部分食谱热能 蛋白质供应能基本达到RNI的要求 三餐中午餐供应尤其充足 绝大多数幼儿园午餐均为两菜一汤 三菜一汤 甚至更多 食物种类和品种较丰富 包括肉 禽 鱼 蛋 蔬菜 海产品 豆质品和水果等 但仍然存在诸多问题 潘建平文档 存在问题 1 部分早餐食谱能量摄入不足 摄入能量占RNI最低仅为9 31 平均为20 94 58 06 的早餐食谱能量摄入不足 品种较单一 一般以谷类 蛋 奶或豆浆为主 如稀饭 馒头 鸡蛋 牛奶 面包等 缺乏新鲜蔬菜和水果 维生素和微量元素摄入量普遍缺乏 特别是维生素A和C 2 午餐 午点一般摄入能量都在一日总能量的40 以上 多为50 70 之间 潘建平文档 存在问题 3 晚餐膳食花样与食物原料种类都较午餐少 晚餐摄入能量占一日总能量的12 56 之间 55 00 的晚餐食谱蛋白质摄入不足 65 的晚餐食谱热能摄入不足 如晚餐是米饭炒菜时 炒菜多以肉为主伴少量青菜 热能超标到全天摄入量的40 以上 如晚餐是包子 面条时 以谷类为主种类单一 的热能和蛋白质供给都低于标准 潘建平文档 存在问题 4 各餐食谱中普遍摄入不足的是钙 锌 维生素A和C 41 94 的早餐食谱 58 49 的午餐 午点食谱 70 的晚餐食谱钙的摄入量不足 77 42 的早餐食谱中 61 32 的午餐 午点食谱 85 的晚餐食谱锌的摄入量不足 46 77 的早餐食谱 31 13 的午餐 午点食谱中 71 67 的晚餐食谱维生素A的摄入量不足 75 81 的早餐食谱 48 11 的午餐 午点食谱 75 的晚餐食谱维生素C的摄入量不足 潘建平文档 结果 3 质量评价大部分食谱热能营养素来源不合理 仅有5 29 的食谱热能营养素来源结构全部合理 37 700 大部分食谱蛋白质食物来源不合理 仅有14 29 的食谱优质蛋白来源合理 100 700 潘建平文档 讨论与分析 1 托幼机构儿童膳食基本能达到RNI或AI的要求大部分集体儿童食谱中热能及营养素摄入量基本能达到RNI或AI的要求 早餐 晚餐的热能供应稍显不足 部分维生素和矿物质不足 学龄前儿童机体平均热能摄入量一般应达到RNI的90 以上才能基本满足儿童需要 保证其体育活动及其他生理活动的需要 使儿童健康成长 36 潘建平文档 讨论与分析 2 部分营养素含量不足或结构不合理是主要问题调查中各餐食谱中钙的摄入量普遍较少 41 94 的早餐食谱 58 49 的午餐 午点食谱 70 的晚餐食谱钙的摄入量不足 应注意添加 因此儿童应每天保证200 250克牛奶的摄入 添加的方式除了普通的直接喝以外 还可以通过其他方式添加 比如在蒸馒头时添加少量牛奶或奶粉等 虾皮等也可以分开多次少量添加 潘建平文档 讨论与分析 2 锌摄入不足采集的原始食谱中77 42 的早餐食谱 61 32 的午餐 午点食谱 85 的晚餐食谱锌的摄入量不足 应引起我们的足够重视 大部分的幼儿园在制定食谱时会重点考虑热量 蛋白质 而没有注意含锌丰富的食物的提供 常规体检中也没有检测是否锌缺乏的项目 所以应引起我们儿童保健工作者的高度重视 锌主要存在于鱼 禽 蛋 肉 贝类 植物种子 坚果仁内 在制订食谱时应注意添加 比如将芝麻 果仁等碾碎后夹在饼里 放在面条里都可以 潘建平文档 讨论与分析 3 维生素A摄入不足采集的原始食谱中46 77 的早餐食谱 31 13 的午餐 午点食谱中 71 67 的晚餐食谱维生素A的摄入量不足 维生素A主要存在于动物肝脏 蛋黄 橙色 黄色蔬菜和水果中 应注意添加 胡萝卜素在人体的吸收转化率较低 仅为1 21 专家建议维生素A的食物来源至少应有1 3以上来自动物性食品或同时添加适量的脂类物质 潘建平文档 讨论与分析 4 维生素C摄入不足中国居民存在普遍的维生素C摄入不足的状况 婴幼儿最严重 且各地区各类人群的摄入状况无明显的差异规律 普遍摄入不足 采集的食谱中75 81 的早餐食谱 48 11 的午餐 午点食谱 75 的晚餐食谱维生素C的摄入量不足 尤其是早餐中食物种类较少 缺少蔬菜和水果 维生素C缺乏更多 应注意添加 提高早餐质量 执行三餐两点的托幼机构也可以把水果放在早餐与午餐之间来添加 主要通过增加绿叶蔬菜和水果的摄人以增加维生素C的供给 潘建平文档 讨论与分析 3 制订科学合理的膳食计划非常重