厨房和库房卫生操作程序与标准.doc

厨房和库房卫生操作程序与标准工作内容操 作 程 序标 准不锈钢桌子、柜子1.用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净；2.用清水擦净；3.用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹；4.用“洗涤灵”水先从内部再到表面擦洗一遍；5.清水冲洗，使内部不含任何异物；6.擦干；桌面光亮，用手摸各部位不粘手；柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品；水池子1.捡去里面杂物；2.用洗涤灵水或去污粉刷洗；3.用清水冲净，外部用干布擦干；没有油迹，没有异味，下水管通畅；绞肉机切片刀1.两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；2.用洗涤灵水冲洗；3.用清水冲洗干净（清洁时必须切断电源）；机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西；墙面1.用湿布沾洗涤灵，从上至下擦墙壁；2.擦瓷砖的接茌处；3.用湿布沾清水反复擦2-3次，擦干；光亮清洁，无水渍油泥，不粘手；地面1.用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；2用清水洗干净墩布，反复擦两次；地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头；冷库1.用洗涤剂水擦净冷库货架；2.擦净冷库的风叶片；3.地面用洗涤剂水冲刷后，用墩布擦干；4.各种原材料和半成品须加封保鲜纸；5.水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好；整齐、清洁，货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放；豆腐板1.将清水注入水池；2.将豆腐板及木框放入清水中刷洗；3.用清水冲洗干净待用；豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板色；磨浆机 1.将磨浆面用水刷洗后，用清水冲净；2.出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用；豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板本色；所有不锈钢用具1.用洗涤剂水将所有的不锈钢容器擦洗干净；2.将洗好的容器用清水再冲洗一遍；锅内及机器上不留残余及污点；蔬菜库1.用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子；2.随时擦净地面；3.将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐；库内干净整洁，无异味。注意先进先出；菜筐1.将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡；2.用刷子将菜筐刷洗干净；3.用清水冲洗待用；干净，无油渍，无污物；菜墩、砧板1.用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯净消毒；2.用后刷洗干净竖放通风处；3.每星期至少把把墩子放入蒸箱内或锅中蒸煮20分钟；干净、无污、无油、无霉迹；刀 具1.所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒；2.用清水冲洗干净；干净无油、无异味，无污物；海参桶1.外部用无油的湿布擦干净；2.桶内常换水；干净无杂物，注意先进先出；下水槽1.随时捡出槽内污物；2.用去油剂刷后用热水冲净；3.每天打开，把槽内清洗干净；无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅；炒 锅1.将锅用大火烧至要见红；2.放入清水池用凉水冲；3.用刷子刷净锅内的黑糊渣；4.用清水冲洗干净，用布擦干，待用；干净，没糊点，锅沿没黑灰；灶 台1.关掉所有火；2.在灶台上用加热洗涤剂水，刷洗灶台上的每个角落和火眼周围；3.用清水冲洗干净，灶台靠墙的挡板、开关及灶箱的油垢一并搞干净；灶台干净无油垢，熄火时无黑烟；漏水槽1.用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；2.倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净；无杂物、无油垢、水流通畅；化冻池1.检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物；2.用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净；3.用清水冲净，用干布擦干；干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻；油古子1.观察剩余的油是否变质；2.将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3.脏油古子用洗涤灵洗净后，擦干；光亮、干净，油里无沉淀物，无异味；灭蝇灯1.关掉电源；2.用干布掸去灯肉内的尘土；3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源；灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常；餐具（汽锅、盘、碗）1.每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土；2.用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽；3.放入餐具柜架；光亮、整洁、无破损，无尘土无杂物，无水迹，码放整齐；蒸箱1.关好蒸汽阀门；2.取出所有的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净；3.用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4清除底部杂物、放入蒸屉架，关好门待用；箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气；鸡蛋筐1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；2.塑料筐干净；3.托盘勤换无蛋汤；干净油烟罩用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩，油垢较厚处用小刀轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗，用净水冲净，擦干；烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹；仓库1.将原料先取出一边，用湿布将货架擦干净；2.把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3.检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4.检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘里；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管；码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头；消毒池1.用洗碗机高温消毒盒；2.倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水；消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效装熟食器 皿1.用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物2.用消毒柜消毒15分钟，用消毒毛巾擦干净水分，熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用;干净光亮，无油、无杂物，经过消毒；消毒灯1.把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用专用工具擦干净灯罩、灯管；2.定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作；无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效；烤箱1.把烤箱外表擦干净，或用洗涤液清洗，用干布擦干（洗涤时切断电源）；2.烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净内无杂物，外表光亮，把手光亮；工具抽屉所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方右放入抽屉；整齐干净，无污迹、杂物；调料罐1.调料罐每天清洗，吹干后装入调料；2.随时保持罐的清洁，不用时加盖子放好，防止落入杂物；调料分类、不变质，干净整洁；灶台煎扒 炉1.操作前用洗涤剂将油锅刷至无油；2.用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物；3.手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；4.煎扒炉使用后用温水将表面擦干净；干净整洁，