酿造学第十三章酱腌菜ppt课件

第一节蔬菜腌制品分类 第二节蔬菜腌制基本原理 第三节泡菜类加工工艺 第四节咸菜类加工工艺 第五节酱菜类加工工艺 第六节糖醋菜类加工工艺 第十三章酱腌菜 11 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点 理解难点蔬菜腌制基本原理 重点掌握泡菜类加工工艺 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺 掌握咸菜类 酱菜类 糖醋菜类工艺 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系 重点和难点 第七章酱腌菜 21 蔬菜腌制是利用食盐 及其他添加物质 渗入到蔬菜组织内 提高渗透压 抑制腐败菌的生长 从而防止蔬菜败坏的保藏方法 其制品称为蔬菜腌制品 又称酱腌菜或腌菜 pickledvegetables 一 蔬菜腌制概念 第一节蔬菜腌制品分类 31 按是否发酵分类 分为两大类 第一节蔬菜腌制品分类 二 分类 41 第一节蔬菜腌制品分类 按是否发酵分类 分为两大类 二 分类 51 第一节蔬菜腌制品分类 按蔬菜原料分类 根菜 茎菜 叶菜 花菜 果菜等 二 分类 按工艺及辅料分类 酱渍菜 盐水渍菜 糖醋渍菜等 按工艺分类 腌菜 酱菜 泡菜 61 一 食盐防腐保藏作用二 微生物的发酵作用三 蛋白质的分解作用四 影响腌制的因素五 蔬菜腌制与亚硝基化合物 第二节蔬菜腌制基本原理 71 一 食盐防腐保藏作用 1 食盐的渗透作用 高渗透压影响因素 1 细胞生命力 有生命力则难 揉搓 2 溶液浓度 适宜 过大影响渗透 3 原料的致密程度 切分 4 溶质种类 同浓度不同溶质渗透速度不同 食盐 醋酸 白糖 酱和香料 第二节蔬菜腌制基本原理 81 几种微生物能耐受的最大食盐浓度 PH 7 种类食盐浓度 乳酸菌8 13大肠杆菌6丁酸菌8变形杆菌10酵母菌25霉菌20 2 对微生物抑制作用 第二节蔬菜腌制基本原理 一 食盐防腐保藏作用 91 二 微生物的发酵作用 有益微生物发酵作用1 乳酸发酵2 酒精发酵3 醋酸发酵有害微生物发酵作用1 丁酸发酵 消耗糖分 乳酸 产生丁酸等 不愉快气味 2 腐败细菌的作用 pr吲哚 硫醇 H2S 胺3 有害酵母的作用 产膜4 霉菌的作用 生霉 风味变劣 菜变软 第二节蔬菜腌制基本原理 分泌果胶酶类 恶臭 101 在腌制和后熟过程中 菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下 被分解为氨基酸 氨基酸与腌制品的色 香 味的形成有关 三 蛋白质的分解作用 蛋白质多肽氨基酸 内肽酶 端肽酶 一 色泽的变化 酱腌菜色泽变化主要有三个途径 叶绿素变化 褐变反应 对辅料色素的吸附 第二节蔬菜腌制基本原理 111 在酸性介质中 叶绿素会变成黄褐色 碱性下稳定 保绿措施 原料碱水中浸泡 pH7 4 8 3 1h 碳酸镁1 0 热水浸泡 使叶绿素水解酶失活 腌制中翻倒 降低乳酸含量 第二节蔬菜腌制基本原理 三 蛋白质的分解作用 一 色泽的变化 1 叶绿素变化 121 2 褐变反应 酶促褐变 酪氨酸 酚类等黑色素 氧化酶 o2 第二节蔬菜腌制基本原理 三 蛋白质的分解作用 一 色泽的变化 非酶褐变 羰氨反应生成类黑色素 3 对辅料色素的吸附 酱 辣椒 姜黄 红曲等天然色素 避免用人工合成色素 严禁使用化学染料 131 二 香气的形成 1 酯化反应 氨基酸 有机酸 乙醇酯 2 烯醛类香味物质 戊糖4 羟基戊烯醛 还原 氨基酸 香质 3 双乙酰和乙偶姻形成 双乙酰是乳酸发酵制品的主要芳香来源 第二节蔬菜腌制基本原理 三 蛋白质的分解作用 4 芥菜类香气 芥子苷芥子油 香气 酶 5 外来香气 香辛料 辣椒 调味品等 不悦的苦辣味 141 鲜味 氨基酸 乳酸等甜味 糖 甘氨酸 丝氨酸 组氨酸等 四 脆度的变化 形成脆度 细胞膨胀压 细胞壁原果胶 第二节蔬菜腌制基本原理 三 蛋白质的分解作用 三 滋味的形成 151 四 脆度的变化 第二节蔬菜腌制基本原理 三 蛋白质的分解作用 原料失水 膨压降低 原果胶分解 失脆 保脆措施 挑出过熟和受伤原料及时腌制控制环境条件 如 T PH 浓度等 及微生物繁殖使用保脆剂 0 05 0 1 钙盐或铝盐 4 5 果胶酶的活性增强 防呼吸消耗营养过多 果胶酶分解果胶 变软 161 四 影响腌制的因素 1 食盐浓度 要求 泡 酸菜0 4 咸菜类10 14 酱渍菜8 14 糖醋菜1 3 盐渍菜25 当食盐大于12 对蛋白酶有抑制作用 所以分次加盐腌制 2 pH 发酵初期 提高酸度 抑制有害微生物活动 pH4 5对保脆和蛋白质水解有利 第二节蔬菜腌制基本原理 避免了强烈的渗透作用 使蔬菜腌制品保持饱满的外观 初期乳酸菌大量繁殖 产生大量乳酸 抑制有害微生物 食盐浓度越大 蔬菜组织与腌渍液可溶性物质的浓度达到平衡时所需的时间越长 分批下盐可以使这种平衡所需时间缩短 171 四 影响腌制的因素 3 原料的组织和化学成分 原料体积大 致密坚韧 有碍渗透作用 可采用切分 搓揉 重压 加温改变表皮细胞的渗透性 原料中水分含量 与制品品质有关 色 香 味 脆度等有关 糖分 与微生物的发酵 保藏 调味有关 原料中含氮和果胶的高低 与色 香 味和脆度有关 第二节蔬菜腌制基本原理 181 四 影响腌制的因素 第二节蔬菜腌制基本原理 4 气体成分 嫌气条件可抑制腐败菌活动 对酒精发酵 乳酸发酵 维生素C保存有利 5 温度 生产上常采用12 22 有的如榨菜 冬菜等需经夏季暴晒 以提高蛋白酶活力 使蛋白质分解 191 一 酱腌菜中亚硝酸盐生成原因 五 蔬菜腌制与亚硝基化合物 氮肥 硝酸盐 还原 细菌 亚硝酸盐 蛋白质 胺或氨 亚硝胺 致癌 减弱血红蛋白携带和和释放氧气的功能 二 预防措施 1 原料选择和处理 成熟而新鲜 2 注意生产工具 容器及环境卫生 3 用盐量 太少不能抑制微生物 4 厌氧环境 促进乳酸发酵 抑制细菌 第二节蔬菜腌制基本原理 201 5 腌制温度 初期高温 20 产酸 抑制有害细菌 发酵旺盛时降至10 6 生霉 菜卤生霉 勿搅拌或打捞 食用时处理 7 pH 上升 终止储存 否则 亚硝酸盐迅速增长 菜腐烂变质 8 合理食用酱腌菜 避开亚硝峰 第7 15d 20d以后食用 此外 反复清洗 挤汁 炒熟等可去除亚硝盐 第二节蔬菜腌制基本原理 五 蔬菜腌制与亚硝基化合物 二 预防措施 211 表1蔬菜可食部分硝酸盐含量 mg kg 221 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg kg 即使人均每日食用100g 远远低于世界卫生组织 WHO 建议的日允许摄入量 ADI 0 2mg kg体重 肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg kg的国家标准 231 世界各国人民都喜欢食用泡菜 是东方人 欧美人不可缺少的一种食品 泡菜又称盐水渍菜 经乳酸发酵泡制而成 不仅咸酸适口 质地清脆 风味鲜美 香气浓郁 而且能增进食欲 帮助消化 具有保健疗效作用 健胃治痢 大肠菌 伤寒菌 霍乱菌 痢疾杆菌等不在泡菜中生存 有健胃治痢之功效 第三节泡菜类加工工艺 241 一 四川泡菜 一 工艺流程 第三节泡菜类加工工艺 251 1 容器 泡菜坛 发酵罐 2 原辅料及配比 只要鲜嫩清脆皆可 如大白菜 萝卜 胡萝卜 青椒 芹菜 刀豆等 配比 菜100 食盐7 8 花椒0 2 红辣椒3 姜3 黄酒或烧酒3 3 工艺操作 原料处理 清洗 切分 通风处晾干 需2 3h 防生霉 菜卤配制 100kg水 食盐8kg煮沸冷却盐水中可加0 05 的钙盐以保脆 把辅料如酒 花椒 辣椒姜放其内 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内 多功能切菜机 二 操作要点 一 四川泡菜 第三节泡菜类加工工艺 261 入坛泡制 洗坛装菜压菜注盐水封坛发酵初期发酵 优势菌为大肠杆菌群 分解糖为乳酸 酒精 CO2等 大量气体逸出 乳酸含量在0 4 左右 中期发酵 优势菌为正型乳酸菌 乳酸大量生成 不产气 大肠杆菌 腐败细菌等死亡 乳酸含量0 6 时 质量最佳 后期发酵 耐酸强的乳酸菌作用 乳酸可达1 一 四川泡菜 二 操作要点 第三节泡菜类加工工艺 271 成熟期 以菜种类 盐水浓度 气温而别 新配盐水夏天5 7d 冬天12 15d可成熟 叶菜类时间短 茎根菜时间长 盐水浓度大 时间长 再制作 菜卤不发霉可重复使用 商品包装 切分整形 装袋 罐 灌入汤汁 抽气密封 杀菌 冷却 保温检验 抽样进行理化指标 微生物指标检验及感官评定 合格者即为成品 一 四川泡菜 二 操作要点 第三节泡菜类加工工艺 281 一 四川泡菜 二 操作要点 质量指标 感官指标 具有新鲜蔬菜固有的色泽 香气浓郁 组织细嫩 质地清脆 稍有甜味和鲜味 理化指标 食盐2 4 总酸 0 4 0 8 4 注意事项 水槽内可加入15 20 食盐水 随时添加 定期换洗 泡菜不易长期贮藏 配制盐水中可加2 食醋 作为底酸 取菜要清洁 第三节泡菜类加工工艺 291 1990年北京亚运会被韩国 朝鲜指定为运动员专供食品 100kg腌制好的大白菜 加萝卜50kg 大葱2kg 食盐 大蒜各1 5kg 生姜400g 干辣椒250g 苹果 梨各750g 味精少许 鱼汤 牛肉汤或虾酱适量 二 朝鲜泡菜 第三节泡菜类加工工艺 301 一 欧美酸菜以黄瓜或甘蓝丝制作 加盐2 5 酸分积累达1 2 以上 以乳酸计 二 北方酸菜以大白菜或甘蓝为原料 清水发酵 酸分积累达到1 2 三 酸菜 第三节泡菜类加工工艺 311 又称盐渍菜 或腌菜 用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品 可分为湿态 半干态和干态 工艺流程 鲜菜 预处理 洗涤 盐渍 倒菜 渍制 成品 第四节咸菜类加工工艺 一 涪陵榨菜工艺流程 榨菜为我国特产 1898年创始于涪陵市 外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表3 茎用芥菜的膨大茎 又名青菜头 而大头菜是根用芥菜 即芥菜疙瘩 321 表2外销涪陵榨菜标准 第四节咸菜类加工工艺 331 表3内销涪陵榨菜标准 第四节咸菜类加工工艺 341 第四节咸菜类加工工艺 351 装坛拌料用量 二 浙江榨菜工艺流程 第四节咸菜类加工工艺 361 三 方便榨菜工艺流程 标准段切丝机 方便榨菜 以坛装榨菜为原料 经切分拌料 装袋 真空密封 防腐保鲜而成 第四节咸菜类加工工艺 371 味道可根据市场需要调配 基本比例参考如下 鲜味 味精0 1 白糖3 4 醋酸0 1 五香味 香料末0 2 白糖3 白酒1 麻辣味 花椒末0 03 辣椒末1 香料末0 2 0 3 甜香味 白糖5 香料末0 1 1 白酒1 本味 辣椒末1 5 香料末0 1 0 2 调配 三 方便榨菜 第四节咸菜类加工工艺 381 表5方便榨菜感官指标 理化 卫生指标 391 鲜萝卜洗涤切分晾晒盐渍晾晒二次盐渍晾晒拌料装坛入库 7 2cm 至35 100 33 5d 至70 100 1 57d 100 2 0 1 水70 盐7 氨态氮0 2 总酸 1 四 萧山萝卜干 防腐剂 第四节咸菜类加工工艺 工艺流程 401 新鲜雪里蕻第一次晾晒发酵盐渍漂洗第二次晾晒回潮贮藏 2d 70 2d 25 菜发黄 100 7 15d 水25 30 盐15 17 五 浙江梅干菜 工艺流程 第四节咸菜类加工工艺 411 一 传统酱制工艺 第五节酱菜类加工工艺 工艺流程 421 扬州酱菜配料比例如下 以百分比计算 传统什锦酱菜配料 甜瓜丁15 大头芥丝7 5 莴笋片15 胡萝卜丝7 5 乳黄瓜段20 萝卜丁20 佛手姜5 宝塔菜5 花生仁2 5 核桃仁1 青梅丝1 瓜子仁0 5 扬州三和酱菜总公司 三和牌系列酱菜是该公司的主产品 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合 使产品形成了鲜 甜 脆 嫩四大特色 在国内外市场素享盛誉 经久不衰 第五节酱菜类加工工艺 431 工艺流程 二 酱汁酱菜工艺 第五节酱菜类加工工艺 441 三 真空渗透酱菜工艺 该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期 生产原酱菜需要半年 新酱菜生产只需6 10d 有些品种如花菜丝仅需2 3d 第五节酱菜类加工工艺 451 是以辣椒为原料 经过处理后 经盐渍或不经盐渍 加入调味料 香辛料等辅料而制成的糊状制品 如 辣椒酱 蒜蓉辣酱 牛肉辣酱等 产量 湿5000 7000kg h 四 菜酱工艺 辣椒酱 第五节酱菜类加工工艺 461 产品质量要求 红褐色或乳白色 有光泽 具蒜香和脂香气 甜酸适口 颗粒饱满 质脆少渣 工艺流程 一 糖醋大蒜 第六节糖醋菜类加工工艺 肥大 白 鲜嫩大蒜头 50 5 15d 至65 70 半干蒜 醋 糖 100 70 32 密封2月 100kg鲜蒜可制成咸蒜90kg 糖醋蒜75kg 471 工艺要点 糖醋香液的配制 用冰醋酸配制2 5 3 的醋酸溶液2000ml 蔗糖400 500g 丁香1g 豆寇粉1g 月桂叶1g 生姜4g 桂皮1g 白胡椒粉2g 装罐 密封 杀菌 可长期保存 产品质量要求 色泽黄绿 有晶莹感 具有黄瓜的清香气 口感脆嫩清爽 甜酸适口 二 糖醋黄瓜 第六节糖醋菜类加工工艺 481 1 简述蔬菜腌制品的主要种类和特点 2 简述食盐的防