中式烹调师3-1.doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型2感染型的食物中毒主要由()引起。 A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌3婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门4以下不属于天然甜味剂的是()。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精5我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力6提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于7()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本8在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制9保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件10原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平11在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。 A、电气隔离 B、漏电保护 C、绝缘保护 D、接地保护12我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪13下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型14我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。 A、82% B、73% C、67% D、55%15香猪成猪的体重质量可以达到()。 A、1538千克 B、2565千克 C、4578千克 D、5895千克16我国目前五大良种黄牛品种是()。 A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛 B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛 C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛 D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛17下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。 A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛18我国秦川牛的自然分布主要在()。 A、西部地区 B、东部地区 C、南部地区 D、东北地区19下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。 A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白20皮发罗牛的原产地是在()。 A、澳大利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国21良种肉用牛安古斯牛的原产地是在()。 A、法国 B、荷兰 C、英格兰 D、西班牙22世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。 A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰23属于我国从国外引进的山羊品种是()。 A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊24成年羊的饲养月龄是在()。 A、35个月 B、58个月 C、812个月 D、1248个月25优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是()。 A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发达 D、尾部四肢较长26肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。 A、体型高大 B、毛色为白色 C、身上有黑色斑点 D、无角27下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。 A、白色羽毛 B、黑色羽毛 C、青铜色羽毛 D、黄色羽毛28榛鸡的形体特征是()。 A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤29不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。 A、紫金彩鲷 B、虹鳟鱼 C、福寿鱼 D、胭脂鱼30金枪鱼肉质的基本特点是()。 A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织31人工养殖三文鱼的肉质特点是()。 A、粉色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、肌间脂肪含量较高 D、肌红蛋白质较少32鳕鱼的形体特征是()。 A、鱼体断面亚圆 B、鱼体颜色银灰色 C、鱼鳞片形较大 D、燕尾形鱼尾33新鲜鳕鱼肉质特点是()。 A、弹性高 B、弹性弱 C、弹性一般 D、没有弹性34新鲜的牡蛎别称叫做()。 A、赤贝 B、海蚌 C、鲜蚝 D、蛤蜊35我国牡蛎的产地主要分布在()。 A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁36鲍鱼的生物类别属于()。 A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物37下列海参品种中属于刺参类别的是()。 A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参38我国海参的主要产地分布在()。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北39新鲜的奶油水分含量一般情况是()。 A、5%6% B、15%16% C、50%60% D、75%86%40猴头蘑的基本形体特征是()。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状41鸡棕蘑的基本形体特征是()。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄粗大呈圆柱形 D、菌盖边缘呈辐射状开裂42抱子甘蓝的形态特征是()。 A、直径为30厘米的绿球 B、直径为3厘米的绿球 C、直径为10厘米的绿球 D、直径为20厘米的黄球43软化栽培的菊苣形体特征是()。 A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500600g44蕨菜的形体特征是()。 A、叶呈棉丝状 B、颜色为红色 C、发芽卷曲，形状如拳 D、单体质量500g45鱼露中的鲜味物质成分是()。 A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨46沙茶酱中的主要原料构成是()。 A、食醋、香草粉和肉桂 B、辣椒、菠萝汁和沙姜 C、豆豉、花生和孜然 D、虾米、海鱼干和白糖47下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。 A、强力味精是第三代味精 B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物 C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成 D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成48蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。 A、对水果中的果胶进行降解 B、对粮食中的多糖物质进行降解 C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解49最容易发生霉变现象的食物原料品种是()。 A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖50最容易发生萌发的原料品种是()。 A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜51植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。 A、04 B、515 C、820 D、122752植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。 A、维生素含量多 B、结合水能够形成的冰晶 C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤维素53大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷54植物性原料呼吸的基础物质是()。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、氧气55肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。 A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化56导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。 A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置57僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。 A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香58符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。 A、-47 B、518 C、2830 D、285059经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。 A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退60在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。 A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分61在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。 A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用62腐败变质的牛肉颜色呈()。 A、暗红色 B、灰白色 C、黄绿色 D、淡红色63蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。 A、硫化氢 B、氨基酸 C、组胺物质 D、二肽64屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。 A、40% B、60% C、80% D、100%65下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是()。 A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌66动物体内的糖元主要分布在()。 A、筋膜 B、骨骼 C、肝脏 D、皮肤67在畜肉组织中，水分的主要存在形式是()。 A、注水和结合水 B、冰晶和浸出液 C、自由水和结合水 D、血液和黏液68冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。 A、呈现红色和白色 B、容易大量蒸发 C、冷冻易形成晶体 D、与蛋白质结合成一体69能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。 A、乳酸菌 B、淀粉分解酶 C、木瓜蛋白酶 D、双歧杆菌70糖元对肉类组织产生的影响是()。 A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味71畜肉组织中的含氮浸出物是()。 A、鸟苷酸 B、琥珀酸 C、乳酸 D、糖元72畜肉组织中的无氮浸出物是()。 A、核苷酸类物质 B、游离氨基酸 C、乳酸 D、肌肽73关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶74下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。 A、脂肪酸 B、胶原蛋白 C、脂色素 D、甘油三脂75猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。 A、42% B、52% C、62% D、72%76猪脂中的不饱和脂肪酸含量为()。 A、42% B、58% C、64% D、73%77养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。 A、2% B、8% C、12% D、18%78鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。 A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维79下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。 A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白80能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。 A、红花黄色素 B、核黄素 C、柠檬黄 D、日落黄得 分评分人二、判断题(第161题第180题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，满分20分。)161( )人体是寄生虫的宿主。162( )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。163( )一男运动员22岁,身高178cm, 如果该运动员每日需热量为15500KJ,则其每日需蛋白质70g。164( )菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。165( )成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。166( )原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。167( )净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。168( )某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。169( )将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。170( )生物学将牛种分为牦牛、黄牛、水牛、肉牛和瘤牛几个种类。171( )竹荪具有锥形网纹白色菌盖和圆桶孔状白色菌柄。172( )羊肚菌具有针刺状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄。173( )植物性原料新陈代谢的基本形式是呼吸或褐变。174( )绿颜色蔬菜在后熟过