全国2010年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题.doc

全国2010年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学（二）试题 课程代码：00978一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.质量最好的燕窝是（ ） A.毛燕 B.龙芽燕 C.血燕 D.官燕 2.适宜于蒸气加热涨发的原料是（ ） A.木耳 B.粉条 C.海参 D.乌鱼蛋 3.禽、畜原料肉汁流失最少的解冻方法是（ ） A.流水解冻法 B.自然缓慢解冻法 C.加温解冻法 D.微波解冻法 4.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（ ） A.淘洗法 B.漂洗法 C.灌洗法 D.烫洗法 5.整鱼出骨后，出肉率最高的是（ ） A.大黄鱼 B.草鱼 C.鲤鱼 D.鳊鱼 6.切熟鸡蛋一般采用的刀法是（ ） A.推切 B.拉切 C.锯切 D.铡切 7.最适合勾芡的淀粉是（ ） A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉 C.小麦淀粉 D.甘薯淀粉 8.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感，这种现象称之为味的（ ） A.相乘现象 B.转化现象 C.对比现象 D.抵消现象 9.蔗糖的最强甜味温度约是（ ） A.40 B.60C.80 D.10010.在鱼、肉等烹饪中添加食盐后，原料中的水分很快就从细胞里往外流，这是调味的 （ ） A.扩散作用 B.渗透作用 C.吸附作用 D.降解反应 11.菜肴的腌渍调味属于（ ） A.烹前调味法 B.烹中调味法 C.烹后调味法 D.浇汁调味法 12.整个宴席中原料最好、质地最优、价格最高的菜肴是（ ） A.冷菜 B.甜菜 C.大荤菜 D.头菜 13.下列面点中属于水面制品的是（ ） A.饺子 B.馒头 C.花卷 D.蛋糕 14.用蒸气加热食物时，若要形成烂型的菜肴，运用火候时宜（ ） A.足气速蒸 B.放气速蒸 C.足气缓蒸 D.放气缓蒸 15.下列原料中，属于离子型化合物的是（ ） A.食糖 B.食盐 C.料酒 D.食醋 16.适合采用冷水预熟法的原料是（ ） A.萝卜 B.莴苣 C.鸭肉 D.猪肉 17.适用于蒸、扒扣菜造型的装盘方法是（ ） A.拖入法 B.排入法 C.倒入法 D.复入法 18.下列装盘手法中，速度最快的是（ ） A.铺 B.叠 C.堆 D.砌 19.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（ ） A.对称法 B.鼎足法 C.中心法 D.局部法 20.食品雕刻的第一道工序是（ ） A.命题 B.设计 C.布局 D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。 21.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。（ ） 22.用生碱水发料比用熟碱水发料效果好。（ ） 23.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色。（ ） 24.调蓉胶时应先加盐后放水。（ ） 25.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。 （ ） 26.在实际生活中，我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。（ ） 27.姜、葱经加热后，刺激性气味就会变成香甜的风味。（ ） 28.温水面团比冷水面团水温较高，所以筋力更强、韧性更强。（ ） 29.原料在加热前进行调味时，可以不用考虑不同传热介质对口味的影响。（ ） 30.食品雕刻制品，一般以欣赏为主，食用为辅。（ ） 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.蔬菜加碱保色法 32.滚料切 33.跟碟调味法 34.火候 35.雕刻工艺 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.简要回答热水涨发鲍鱼的方法。 37.以五个不同部位的牛肉为例，分别说明其烹调用途。38.简要回答宴席菜单的设计步骤。 39.简要回答氽对水温的要求。 40.烩菜的装盘应注意哪些问题?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例说明糖醋味与茄汁味的调制方法和应用范围。 42.比较水蒸气与热空气传热介质的温度及菜品特征。 六、应用题(本大题10分)43.包子是麦粉面团的代表品种。扬州富春茶社是制作包子的百年老店，对包子的质量控制有一套严格的标准，每年都要通过职工技能竞赛的形式对标准进行检验，同时也对员工进行培训。他们在质量方面的标准有：