菠萝糯米酒的研制.pdf

2 0 0 9N o 1 1 17 0 S e r i a lN o 2 1 2 C h i n aB r e w i n g 菠萝糯米酒的研制 周桃英1 罗登宏1 李杏元 范建奇 1 黄冈职业技术学院 湖北黄冈4 3 8 0 0 2 2 嘉兴职业技术学院 浙江嘉兴3 1 4 0 0 1 摘要 以菠萝汁和糯米为主要原料 通过正交设计试验 研究制得的菠萝糯米酒滋味独特 口味清爽 甘甜鲜美 营养丰富 风味醇 厚 酒质丰美 试验最佳配方为糯米量1 5 k g 发酵时间3 0 h 酒药量加入量0 4 0 0 菠萝汁加入量5 关键词 糯米酒 发酵时间 工艺 中图分类号 T S 2 6 2 4文献标识码 B文章编号 0 2 5 4 5 0 7 1 2 0 0 9 1 1 0 1 7 0 0 2 R e s e a r c hO np i n e a p p l eg l u t i n o u s r i c ew i n e Z H O UT a o y i n 9 1 L U OD e n g h o n 9 1 L IX i n y u a n l F A NJ i a n q i 2 t i H u a n g g a n gV o c a t i o 朋la n dT e c l u t i c a lI n s t i t u t e H u a n g g a 廿g4 3 8 0 0 2 C h i n a 2 J i a x i n gV o c a t i o n a la n dT c c h m b a ll 雎d t u 照J i a x i n g3 1 4 0 0 1 C h i n a A b 翻嘲 T h ep i n e a p p l eg l u t i n o u s r i e e w i n eW a sp r o d u c e du s i n gp i n e a p p l ej u i c ea n dg l u t i n o u sr i c ea sr a wm a t e d a l w h i c hh a daf r e s ha n ds w v e tt a s t e a n dc o n t a i n e dm e l l o wf l a v o r T h eo p t i m a le o n d f i o n sw g r eo b t a i n e db yo r t h o g o n a l i t ye x p e r i m e n ta sf o l l o w e d t h em n o u n to fs t i c k yr i c e1 5k g f e r m e n t a t i o nt i m e3 0h i n o c u l u m0 4 0 0 a n dt h ev o l u m eo f p r e y j u i c e5 K e yw o r d s g l u t i n o u sr i c ew i n e f e r m e n t a t i o nt i m e c r a R 菠萝性味甘平 具有健胃消食 补脾止泻 清胃解渴 等功用 其营养丰富 成分包括糖类 蛋白质 脂肪 维生素 A B B C 蛋白质分解酵素及钙 磷 铁 有机酸类 尼克 酸等 尤其维生素C 含量较高 研究表明 菠萝中所含的蛋 白质分解酵素可以分解蛋白质及助消化 菠萝香味来自酸 丁酯 具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效 用菠萝汁酿 制的糯米酒 具有菠萝的风味 并且可以大大缩短发酵的 时间 对改善酒质的风味和营养有很重要的意义 为此 本研究对糯米酒的发酵时间进行了4 因素3 水平试验 取 得了良好的效果 为人们制作适口性好 营养丰富菠萝糯 米酒提供试验依据 1 材料和方法 1 1 材料 1 1 1 主要原辅料 优质糯米 黄冈市米厂生产 安琪甜酒曲 安琪酵母 股份有限公司 菠萝 市售 白砂糖 广东平沙厂生产 1 2 器材 电饭煲 培养箱 一次性塑料碗 瓷盆 饭勺 电炉 铝 锅 榨汁机 1 3 试验设计 试验采用优质糯米 菠萝汁 酒药为原料进行糯米酒 的制作 按照正交试验设计方案进行试验f I 据滋味 营养价值 组织结构 色泽 口感 形态进行评 分 每1 0 人为l 组 共3 组 每组去掉一个最高分和一个最 低分 取每组平均值再平均得分 满分为1 0 0 分 2 工艺 2 1 工艺流程 菠萝预处理一榨汁 糯米一淘洗一浸泡一蒸熟一冷却一落缸一搭窝一保温发酵一成品蠲 2 2 操作要点 菠萝预处理 把菠萝肖d 皮 然后在盐水浸泡3 0 m i n 榨 汁 2 层沙布过滤 得滤液 选料 选择米色洁白 颗粒饱满 大小一致 不含杂质 碎米 气味良好 较软 以当年生产的优质糯米为主要原 料 糯米水分含量一般在1 5 以下 淀粉含量在6 9 0 6 以上 淘洗 将选择好的优质糯米置于瓷盆中反复淘洗 淘洗 至淋出之水不带白浊为止 浸泡 将淘洗干净的糯米注入清水 使水浸过糯米为 宜 浸泡4 h 5 h 至可以用手碾碎即可 蒸饭 用电饭煲把饭煮好 蒸好的饭应 外硬内软 内 无白心 疏松不糊 透而不烂 均匀一致 蒸煮的目的是使 淀粉糊化 挥发掉原料的怪昧 也对原料起到灭菌作用嘲 淋饭冷却 将蒸熟的米饭用凉水冲冷 使其降温至3 5 左右 同时使饭粒松散 否则 热糯米会杀死霉菌 冷却速 度越快越好 冷却时间过长会增加杂菌污染的机会 引起淀 粉的老化 不利于糖化 发酵 拌曲落缸 按照糯米的量将适量酒药在瓷盆中均匀的 拌入冷却的饭内 并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒药 提 前在电子天平上称好酒药的量 然后将饭松散的放在发 酵缸内 但要压平 这样有利于通气 再洒上少量的水 一 定要控制好水的量 因为糯米酒的形成离不开水 如是水 的量不足 会影响到出酒率 但水量过多 最后糯米也不成 牧稿日期 2 0 0 9 0 3 2 2 作者简介 周桃英 1 9 7 1 女 湖北武穴人 副教授 主要从事食品科学专业的教学和饮料加工研究工作 万方数据 产品开发 中国酿造 2 0 0 9 年第1 1 期 总第2 1 2 期 1 7 1 块 一煮就会散 搭窝 将落缸好的饭搭成 倒喇叭 形的凹圆窝 面上 洒少许酒药粉 这样有利于通气均匀 也有利于糖化菌的 生长 更有利于观察糖液的情况 然后将发酵缸的盖子盖 严 否则又酸又涩 保温发酵 将发酵缸放入生化培养箱中进行恒温发酵 提前设定好培养箱的温度为3 0 进行中温发酵 待发酵 l d 后 当窝内甜液到达饭堆高度的2 3 时 进行搅拌 再继 续进行发酵 由于糯米酒的发酵是双边发酵 即所谓的边 糖化边发酵的过程 要测定不同发酵时间对糯米酒口味的 影响 所以在每隔6 h 要进行发酵情况的观察记录 由3 0 位 资深人员进行品尝测评 成品 将发酵好的糯米酒从生化培养箱中拿出 盛入铝 锅中 羼入水 放在电炉上煮沸后就可以进行品尝食用了 3 结果与分析 3 1 试验方案及结果 正交试验因素水平见表1 结果见表2 表1优选菠萝酒配方与发酵时间的正交试验设计 T a b l e1 F a c t o r sa n dl e v e l so fo r t h o g o n a le x p e r i m e n t 表2 优选菠萝酒配方与发酵时间的正交试验结果 T a b l e2 R e s u l t so fo r t h o g o n a le x p e r i m e n t 根据表2 试验结果可知 糯米添加量是影响最主要因 素 依次为发酵时间 菠萝汁 酒药量 由表3 可以看出 糯 米量的影响具有显著性 可以看出 混合发酵的最佳组合 是A 2 8 3 C D 即糯米量1 5 k g 发酵时f a 3 0 h 酒药量 J n A 量 0 4 0 菠萝汁加入量5 米饭的重量的5 袭3 方差分析结果表 T a b l e3 R e s u l t so fv a r i a n c ea n a l y s i s 3 2 营养成分分析 经过恰当发酵时间的糯米酒含有许多对人体有益的 有效成分 其中的有机成分就有维生素 蛋白质 氨基酸 高级醇 多肽和低肽 已醇 琥珀酸 乳酸 醋酸 碳水化合 物 类脂等好多种 还有钙 钾 钠 铜 磷 锌 铁 硒 锰 氟 等多种矿物质闽 这些成分不但使糯米酒具有独特的滋味 和特殊的风味 还赋予糯米酒甜味 香醇性和浓厚感 黏厚 感 也形成了糯米酒特有的芳香 经过恰当发酵时间的糯 米酒 不仅可以适当的降低高能物质 还可改善糯米酒的 营养结构 尤其是可以增加有机酸的含量 使糯米酒的营 养更加全面丰富 3 3 品质分析 采用G B T1 3 6 6 2 2 0 0 0 标准 所制备的糯米酒其各项指 标都符合标准 3 3 1 感官指标 醇厚 鲜甜爽口 无异味 习 3 3 2 理化指标 总糖 以葡萄糖计 1 0 0g L 非糖固形物2 3 2g L 酒精 度 2 0 1 0 v o l 总酸 以乳酸计 5 6g L 氨基酸态氮 0 3 5g L p H 值为4 5 氧化钙0 6 9 L 3 3 3 微生物指标 细菌总数 3 5 个 m L 大肠菌群 未检出 4 结论 以优质糯米为原料生产的糯米酒最佳工艺条件为糯 米量1 5 k g 酒药添加量为0 4 0 温度3 0 菠萝汁5 发 酵时间为3 0 h 采用合理的工艺研究所得适时发酵时间 的糯米酒 是一种营养丰富的发酵食品 作为一种早餐食 品 其市场发展前景十分广阔 参考文献 l 阎淳泰 酿造微生物研究方法之管见叨 中国酿造 1 9 9 1 6 7 8 8 3 2 顾国贤 酿造工艺学 M 北京 中国轻工业出版社 1 9 9 9 3 周桃英 发酵工程 M 北京 中国农业出版社 2 0 0 8 4 孙远明 余群力 食品营养学 M I 北京 中国农业大学出版社 2 0 0 2 5 吴谋成 食品分析与感观评定 M 北京 中国农业出版社 2 0 0 2 万方数据 菠萝糯米酒的研制菠萝糯米酒的研制 作者 周桃英 罗登宏 李杏元 范建奇 ZHOU Taoying LUO Denghong LI Xinyuan FAN Jianqi 作者单位 周桃英 罗登宏 李杏元 ZHOU Taoying LUO Denghong LI Xinyuan 黄冈职业技术学院 湖北 黄冈 438002 范建奇 FAN Jianqi 嘉兴职业技术学院 浙江 嘉兴 314001 刊名 中国酿造 英文刊名 CHINA BREWING 年 卷 期 2009 11 被引用次数 1次 参考文献 5条 参考文献 5条 1 吴谋成 食品分析与感观评定 2002 2 孙远明 余群力 食品营养学 2002 3 周桃英 发酵工程 2008 4 顾国贤 酿造工艺学 1999 5 阎淳泰 酿造微生物研究方法之管见 1991 06 本文读者也读过 10条 本文读者也读过 10条 1 阎艺馨 玫瑰花糯米酒加工工艺的研究 期刊论文 中国食品工业2009 9 2 许芳 张明春 缪礼鸿 赵硕珍 Xu Fang ZHANG Mingchun MIAO Lihong ZHAO Shuozhen 山竹米酒的研制 期刊论 文 中国酿造2010 10 3 江成英 郭宏文 冮洁 蒋继丰 洋葱糯米酒发酵工艺的研究 期刊论文 中国调味品2008 33 8 4 许芳 XU Fang 芦荟米酒的研制 期刊论文 酿酒2007 34 4 5 杨萍 张传军 邓开野 橡子米酒的生产工艺研究 期刊论文 食品工业科技2005 26 11 6 赵侣 李红良 陈玩 红豆糯米酒的酿造工艺研究 期刊论文 安徽农业科学2010 38 30 7 汪建国 WANG Jian guo 金丝蜜枣糯米酒的研究开发 期刊论文 江苏调味副食品2008 25 5 8 刘殿锋 张志轩 朱学文 刘秀波 吴春昊 LIU Dianfe