加工篇 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理.docx

一、水分及无机成分1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80-90，西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90以上。含水分较低的如山楂也占65左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。 实际生产中对水分的控制与应用：1）.需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。另外，还有干制品，需要脱水水分2）.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等 果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会有损失。 同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。五、色 素 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有 一定的关系。 叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。 单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。 果皮通常比果肉高3-5倍。单宁与加工的关系 A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色； B.遇碱变成蓝黑色； C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。 D.产生涩味 E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。与果蔬加工有关的酶主要有2类： 一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等； 多酚氧化酶：是导致果蔬褐变的主要酶； 脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸； 过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起果蔬色泽的变化。 另外一类：是水解酶，包括果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、各种糖苷酶等。果蔬加工与酶的关系：A.抑制酶的作用 如，抑制果胶的分解、防止多酚的氧化变色B.对酶的利用 如，利用果胶酶澄清果汁和果酒、利用柚皮苷酶脱苦等八、糖苷类（苦味物质 ）（1）苦杏仁苷 具有强烈苦味，存在于多种果实的种子中 食用苦杏仁苷含量高的种仁时，必须先让其水解，使得生产氢氰酸 逸出，才安全。 苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加热作用下，发生如下反应： 苦杏仁苷 2H2O 2葡萄糖苯甲醛 氢氰酸 （有剧毒） v （2）黑芥子苷v 呈苦味，在萝卜、芥菜等蔬菜中多。v 在芥子苷酶作用下水解，使得苦味消失，在蔬菜的腌制发酵中很重要。 黑芥子苷苷芥子油+葡萄糖+硫酸氢 （3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，以马铃薯中含量较多。茄碱苷超过0.01会感到明显苦味，超过0.02使人中毒，严重者可致死。 正常的马铃薯中含量比较低，一般为0.003-0.006%，多集中在表皮层中，但是发芽的马铃薯的芽眼附近，受日光照射变绿部分的表皮层中，含量急剧增加，可高达0.024%。 茄碱苷在烹煮后也不会被破坏，所以加工发芽、变绿的土豆时，必须挖干尽芽眼，削除皮部，在贮藏土豆时，要放在阴暗处，避免日光照射。 茄碱苷在酶或酸的作用下，可分解成糖类和茄碱。（4）柑橘类糖苷（苦味） 主要存在于柑橘类果实中，在果皮的白皮层、种子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。 柑橘类糖苷包括橙皮苷、柚皮苷等。 柑橘类糖苷是柑橘类果汁产品的前苦味物质。 在加工中，常常选择苦味物质含量少的柑橘原料和改进取汁方法来降低苦味。 柑橘类的苦味物质还有萜类化合物，主要是柠碱。 在完整的柑橘果实中，柠碱以柠碱D-内酯（非苦味物质）的形式存在，当取汁后，放置数小时或加热时，在柠碱D-内酯酶和酸的作用下，转变成柠碱，呈现苦味，所以称为后苦味物质。 可以通过酶法或吸附或隐蔽的方法脱苦。 4.杀菌和灭酶的保藏方法（罐藏法） 通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法。 此法，可长期保藏食品。三、半成品保藏 粗加工的半成品保藏，一般是利用盐腌处理、二氧化硫处理或防腐剂等处理保藏。 另外，目前国外还大量提倡无菌大罐的半成品保存。由此保藏的半成品可在通常条件下较长时间的保存。(一) 盐腌处理保藏 用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。 由于食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态，不能活动。 其次食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。 另外，由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。 但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。 v (三) 防腐剂处理保藏 在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。 一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。(四) 无菌大罐保存v 将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。v 该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。v 虽然该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，