红楼宴.随园食单.doc

随 园 食 单红楼汤菜酸笋鸡皮汤 288/例58/位第8回贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵：宝玉在薛姨妈家吃饭，酒后“痛喝了几碗”酸笋鸡皮汤。这个鸡皮应该是鸡蛋皮，即鸡蛋打成皮状，而不是鸡的皮。酸笋是嫩笋腌制，有一种酸味，所有宝玉用它来醒酒。第35回白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络：宝玉挨打后养伤，想吃此汤。汤并不是用荷叶做的，而是用荷叶和面，借荷叶的香，再把和好的面用模子刻出小荷叶小莲蓬的花样，再放入鸡汤中煮成。莲叶羹158/例红楼野味野鸡崽子汤398/例98/位第43回闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香：贾母受风寒初愈，说：“今日大好了，方才你们送来的野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”童子鸡煮汤，肉绝嫩，清爽开胃，正合患病初愈的人的口味。 烤鹿肉 588/例78/位尚品鹿肉用铁炉、铁叉、铁丝蒙等工具，吃者自己动手，烤肉既香又有味，大家围站烤炉，又吃又玩。 炸鹌鹑 268/例78/只第46回尴尬人难免尴尬事，鸳鸯女誓绝鸳鸯偶：凤姐对邢夫人说方才舅母那里送了两笼子鹌鹑来，已吩咐他们炸了，原要赶着送来给太太晚饭上用的，现在不如一同过去倒好。油炸的鹌鹑肉是下粥菜，鹌鹑肉细，必是又香又嫩。 烧野鸡 398/例第20回王熙凤正言弹妒意，林黛玉俏语谑娇音：李嬷嬷输了钱，骂袭人出气，正巧凤姐来，忙拉住李嬷嬷说：“妈妈别生气，我屋里烧的滚热的野鸡，快跟了我喝酒去罢。” 第50回芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜：凤姐叫贾母晚饭，说“老祖宗快回去，已备下稀嫩的野鸡，再迟一回就老了。” 红楼冷菜糟鸭舌188/例第8回贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵：宝玉在薛姨妈处夸说东府里珍大嫂子的好鸭舌，薛姨妈忙把自己糟的取出来给他尝。薛姨妈能随时拿出糟鸭舌，想必是富贵之家常备食品。洁白的大磁坛里取出雪花般的米糟上铺着玫瑰红色的鸭舌，怎不能令人向往？ 胭脂鹅脯168/例红楼梦第六十二回：憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜，颜色红润呈胭脂色。红楼梦中多写到食鹅，这是由于鹅有食疗价值。主 菜黄烟鲟鱼358/例红楼梦第26、53回乌进孝缴租看严酷社会和贾府规矩，礼法。贾珍看到乌进孝的单子笑道：“庄稼人有些意思”贾容也笑道：“别看文法，只取个洁利儿罢，”一面忙展开单子看时，只见上面写着：“大鹿三十只，獐子五十只鲟鳇鱼二百个”。鲟鱼、鲟鳇鱼(今中华鲟)古称鳟鱼，似鳢而背上无甲，腹白色，口在额下，鼻长有须，尾歧，巨口细鳞，味鲜美。 红袍大虾288/例贾宝玉最爱吃的一道下酒小菜，菜名取自其号：怡红公子。将湖虾剪去虾芒、眼，洗净后，上调料煮熟后装盘。色泽红亮，咸鲜香嫩。茄鲞第41回贾宝玉品茶栊翠庵刘姥姥醉卧怡红院：栊翠庵品茶，刘姥姥醉卧怡红院，含蓄有味，堪称典范。凤姐夹此菜喂给刘姥姥吃。依凤姐所说，要“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”用刘姥姥的话说要“拿十几只鸡来陪它”，所以刘姥姥说“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”荤炒蒿子杆儿 第61回投鼠忌器宝玉瞒赃判冤决狱平儿行权：晴雯要吃个蒿子杆儿，柳厨娘便忙着问肉炒鸡炒。蒿子杆儿即茭白。 油盐炒枸杞芽儿 枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。茹草编中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”遵生八笺中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。 红楼粥类米汤58/位贾府的人连吃粥，也分等级，袭人虽是头等丫头，是宝玉“屋里人”，但她生病，就不可能吃燕窝粥，红楼梦第20回，写袭人偶感风寒，吃了药，夜间发了汗，清晨起来觉得轻省了些，只吃些米汤静养。 米汤又叫米油。米汤的功能：能驱寒提神、畅肠胃、生津液。上世纪80年代，广东兴起煲“白粥”饮食热，是用慢火熬大米粥，熬煮过程中不断添加米浆，使粥汤浓俨，米油成分充分溢出，成为补身的佳品。腊八粥88/位“情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香”红楼梦第19回，写贾宝玉逗林黛玉玩，编说香玉故事：扬州有座黛山，山上有个林子洞，里面有一群耗子精煮腊八粥，一个耗子去偷米，一个耗子去偷豆，一个极小极弱的小耗子变化了去偷香芋，结果一变变出一个林小姐，引得黛玉从床上爬起来捶打宝玉。腊八粥的来历，原来农历十二月初八，中国宋代已流行于民间。燕窝粥158/位鸭子肉粥68/位大枣粥68/位红楼小吃奶油松瓤卷酥 128/例出自红楼梦第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭. “松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。 内造瓜仁油松瓤月饼98/例【原文摘录】 出自红楼梦第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒， 送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。” 【考证分析】 所谓“内造”指的是宫内所造，见于随园食单。 【制作方法】 具体的制作方法是这样：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。” 另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹