北京果脯蜜饯.doc

北京果脯蜜饯北京果脯蜜饯是传统风味食品之一，它誉满京师，驰名全国，远销国外。我国制作果脯蜜饯已有1000多年的历史。在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”。后来有用砂糖代替蜂蜜的。果脯的种类 北京果脯蜜饯的品种很多，果脯和蜜饯的区分，按照在北京的习惯，把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思，其质地清脆，含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30%以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等，但是近年来，这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产，因为它不易储存和运输。果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。北京果脯的特点 北京果脯各具有不同的风味特点，其感官特点如下表：品 名 形 状 色 泽 口 味苹 果 脯 半 圆 形金黄色， 有胶性，半透明 香甜桃 脯 扁 圆 整 形 红黄色，半透明 清香甜美杏 脯 扁 圆 整 形 红黄或淡黄，半透明 质地柔软，有弹性，酸甜，带原果香梨 脯 扁 圆 整 形 深黄或淡黄色，半透明 甜美金丝蜜枣 长 椭 圆 棕黄色带金丝 甜美炒 红 果 圆 形 淡红色 甜稍酸蜜饯海棠 圆 形 白海棠为黄白色 甜微酸蜜饯榅桲 小 圆 深紫红色 甜酸瓜 条 长方条不曲折 洁白带糖霜，半透明 外坚内软，脆香清香，不露渣藕 片 平坦片状，厚0. 5厘米直径4.5厘米, 白色糖霜 酥脆甜美从上表可以看出，由于它们用砂糖煮制而成，故口感均离不开甜味，并应保留本果实的味道。制作方法 原料选择。因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实，使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成。因此，对水果品种质量必须经过严格选择，才能制造出品质优良的品种来。对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。例如，对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄，肉质细腻，具有韧性，成熟不软不绵，易离核，耐贮存的品种。北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料。而水分多，容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。制作桃脯的鲜桃，要求选择白肉品种，其它要求与鲜杏相同，如北京的“快红桃”、“大白叶”都很适用。制作苹果脯对鲜苹果要求含水量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆整。过去多采用“怀来苹果”，现在扩大了品种，“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。加工蜜枣对鲜枣要求体大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品个大体肥，饱满透亮。过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出的“箔枣”（也称泡枣）也很适用。制作蜜饯山楂经常用的有两种：一种是果形大的红果，或称山里红，另一种是果形较小的山楂。前者的加工品称为蜜饯红果，后者的加工品称为蜜饯榅桲。2预处理。形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15% 浓度的食盐液液浸泡天，使果核离开果肉，然后用板压开成为“碗子”，漂洗以后备用。对鲜桃的预选处理，先在前46的a溶液中煮沸10秒钟，捞出放在清水中漂洗时搅动，使其互相摩擦使果皮脱落，如果是粘核品这要进行挖核，离核品种与鲜杏的处理方法相同，使其成为“碗子”即可熏硫；制作蜜枣的鲜枣不用去皮，但要经过划皮，以便使糖液充分渗入果内。划皮的方法分手工和机械两种，划皮即是沿果实纵向划成许多细小的丝纹。制成蜜枣以后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝蜜枣”。制作苹果脯、梨脯，要经过削皮、去核两道工序，削皮同样有手工和机械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗净熏硫。鲜红果要预选除去种子，洗净以后备用，不需要熏硫处理。 熏硫。熏硫的方法，一般是将预先处理好的原料放在屉上，与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中，点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫，也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料的0.20.3%，熏硫时间要根据果实的大小和性质而定，一般为3060分钟。也可用0.50.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化，来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C，同时，二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。 糖煮。果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。糖液的浓度要达到6065%，具有很大的渗透压力，这样使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水（生理干燥）状态而被抑制。因此，果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失，并能改善成品的风味。但是含糖量过多，甜度过高又会影响成品本来的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的，又要保持产品风味特点，才能恰到好处，这就是果脯蜜饯加工中的关键。果脯蜜饯的煮制，分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。因此，根据果实的性质确定煮制的方法。一次煮成法。将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮，由于糖液的渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，需随之加入砂糖，直到糖液浓度稳定在65%时为止，这样煮制的果脯，糖液均匀透入，透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。因为这类果脯含水量低，细胞组织间隙较大，组织疏松，容易吸收糖液，只要掌握得当，不易煮烂。煮好以后，在原糖液中浸泡一定时间（一般一昼夜），捞出滤去糖液，再行干燥。多次煮成法。将经过预处理的原料，先放到3040%浓度的糖液中煮几分钟，然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。这次煮制目的，是使果实中的蛋白质受热凝固，果实细胞壁的可渗透性增强，外部糖液易渗入果内，果实中的各种酶类被破坏，防止单宁物质氧化变色，有利于保持颜色的鲜艳。浸渍后，将糖液浓度增高到5060%的浓度，煮10分钟左右，再浸渍24小时。第二次煮制，是果实吸收糖液增高含糖量的关键，因此，对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放在屉上干燥使其失去部分水分，至果实边沿卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三次煮制，当糖液浓度稳定在3570%， 约煮30分钟，捞出滤去糖液，冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状，干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实，因为这些果实的细胞壁薄，组织致密，如用一次煮成法煮的时间过长，不仅糖液不易渗入果内，而且极易煮烂成酱，故采用煮渍配合的多次煮成法。由于果实的种类、大小、性质不同，所使的糖液浓度、煮制时间均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液浓度就高，煮制的时间也就稍长。在加工过程中，糖液循环使用，第一批煮制的糖液作为第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作为下批第一次煮制用等。 产品包装。果脯蜜饯的包装，在经营过程中具有很重要的意义，它既是美化商品扩大销售的重要因素，也是保护商品食用价值的有力措施。因此，必须引起生产和经营的重视。目前，北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱，其规格不一，一般可装净重公斤。包装方法是内衬牛皮纸，再垫一硫酸纸或蜡纸（以防止成品受潮，风干或粘箱），然后把成品散装进去，加盖钉死，箱外扎铁箍两道，避免木箱散坏，造成损失，这种包装方法虽然简单，但容易使成品受压变形和粘连结块。如果含水量增高，转化糖过多，炎热潮湿季节，在运输中容易“流汤”。还有先用塑料袋包装，再装木箱，就可以避免受潮“流汤”。另一类是小包装，用印有鲜艳美观的图案、广告、商标的小纸盆包装，硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸。这种包装，装饰美观，便于零售，携带方便。致疵现象和解决方法 1返砂和流汤：质量正常的果脯质地柔软，鲜亮透明。但如果在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖“重结晶”，这种现象称为“返砂”，“返砂”使果脯质变硬，失去光亮色泽，容易破损，品质降低。产生这种现象的原因，是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足的结果；但是，如果果脯中转化糖含量过高，在高温高湿季节，又容易“流汤”，形不成糖衣而发粘。试验证明，果脯中的总含糖量为6870%，含水量为1719%， 转化糖占总糖量的50以下时，易出现不同程度的“返砂”，转化糖量达到总糖量的60时，在良好条件下就不“返砂”。但当转化糖高达90以上时，则易产生“流汤”。因此，掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是避免上述现象发生的根本途径。经验证明，控制煮制时的条件，是决定转化糖含量的有效措施。目前将糖液的pH值保持在22.5之间，促进蔗糖的转化，其方法是加柠檬酸或盐酸调节。2煮烂和干缩：煮制苹果、沙果和枣的时候，有煮烂和干缩的现象。制作蜜枣煮烂的原因有两方面，一是枣的成熟度太高，二是在划皮时划的过深，而且有的果实两头会合，煮时皮脱落，容易煮烂。制作苹果脯煮烂的原因，同果实的成熟度及品种有密切关系，但是成熟度不够，一则不易吸收糖液，二则干燥以后容易产生干缩现象。解决的办法是：果实的成熟度要适当，糖煮前先用清水煮几分钟，糖煮时开始大量加糖，迅速提高糖液的浓度等。3颜色发暗：北京的各种果脯一般应该是色泽金黄或橙黄而鲜亮。但是，在加工过程中，由于操作不当，就可能产生色泽变褐发暗。这是因为果实中的单宁物质氧化的结果。熏硫即可夺取单宁氧化时所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果实变色。此外大多数酶类在6070的温度下，一般就失去活性，因此，煮烫也是防止变色的一个方面，糖液与果实中的氨基酸作用，亦可能变褐，这是产生黑蛋白素之故，并非酶类作用，故尽量缩短煮制时间为好。蜜饯是我国具有民族特色的传统食品。由于各地原料不同，乡土口味各异，形成京、广、苏、福等四大流派。漳州市地处福建南部，与广东汕头市相邻，所生产的蜜饯具有兼收并蓄广式蜜饯和福式蜜饯长处之特点。漳州市辖九县一区，漳州蜜饯中有驰名中外的云肖县的冰金枣、诏安县的山枣糕、长太县的明姜片，龙海县的陈皮桃等上品；也有冬瓜条、蜜桃片、糖柑饼、良友橄榄、李咸饼、玫瑰杨梅等大众蜜饯食品。一、 冬瓜条 原料配方（产品100公斤） 冬瓜170180公斤 白糖8384公斤 壳灰（石灰）1012公斤 低亚硫酸钠（保险粉）100200克工艺流程 选瓜（选肉厚、坚实的冬瓜）弃皮（稍带青色）切条（长40毫米高宽8、10、12毫米）腌灰水（pH1213，24 小时）漂水（24小时，换水810次，pH7）热烫（煮开，放保险粉）冷却（24小时，换水23次）浸糖（糖水不低于波美37，24小时）糖煮（用波美30糖水，煮4小时，最终波美3940）成品（干燥24小时，返砂，成品）包装感官指标 色泽：洁白，呈半透明，贮藏1个月后变为不透明。形态：四方长条状，表面干燥，糖霜面均匀且无连接块，长40毫米，高宽8、10或12毫米三种规格，内销完整条达60以上，外销要求完整条达100。组织：糖液饱满均匀，肉质柔嫩带脆，食时无明显粗纤维。滋味：清甜，具有本品应有的风味，无异味。理化指标 总糖含量7578，水分1620。微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的发酵、发酸、霉变等现象。保质期 从产品交库日期算起3个月。3个月内不允许返潮、溶化、发酵、霉变。二、 蜜桃片 原料配方（产品100公斤） 鲜桃150160公斤 白糖75公斤 饴糖5公斤低亚硫酸钠（保险粉）100200克工艺流程 选果（78分成熟，果块横径2440毫米）洗果剖半（中部剖开）切纹（切成梳状）热烫（水开放桃，加保险粉，桃变色即捞出）冷却浸糖（浸24小时，按桃片重量加5060的糖）第一次糖煮（剩余糖水波美20浓缩到32，加入桃片，再煮到32，入缸浸糖57天）第二次糖煮（加热浓缩到波美3536，放饴糖，使糖液到波美3839）成品（捞出放入池内冷却）交库（和余下糖液，腌1个月出厂）浸糖液感官指标 色泽：原果实剖半形状，果实表面切痕如梳状，条纹均匀，糖液面无糖结晶及肉眼可见的杂质，肉核相连，果仁去净，切口平整应占95以上，果块横径为2440毫米，大小一致。组织：糖液渗透均匀，组织饱满，果肉柔嫩。滋味：清甜，带微酸，具有桃子应有的风味、无焦味、异味。理化指标 总糖6874，还原糖3545，总酸0.40.8%，水分1722。微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的发酵、发酸、霉变等现象。保质期 浸糖液6个月，不浸糖液3个月。在保质期内，不允许返砂、发霉、发酵、生虫。三、 糖柑饼 原料配方（产品100公斤） 鲜柑160公斤 白糖85公斤 食盐1520公斤工艺流程 选果（八成熟，果实坚硬，外表无虫蛀或机械伤，出口直径应大于5厘米）刨皮（刨去表面油层）签压（压成扁圆形，取去果汁，剩67成）腌盐（按重量加1015%的盐，历时一周至半年）热烫（煮坯）（待锅内水开后，倒腌盐后的柑饼，再煮开，捞出后置冷水中）漂水(24小时，换水45次)压汁(将苦汁压出)漂水(24小时)第一次糖煮(糖液波美3738，煮开后倒入柑饼，煮11.5小时，终点为32，入糖液腌57天)第二次糖煮（柑饼和糖液入锅煮开，加干白糖，煮至终点为波美3940）整型（捞出冷却，至手可操作，整型补缺角）烘干（烘12天，水分不超过1217，为半成品，贮藏可达半年之久，待出售时，才将半成品上糖液面）上糖液面（将糖水溶到波美40，上好糖液面，将柑饼放入锅内搅拌，冷却）成品包装交库。感官指标 色泽：呈橙红色或橙黄色，色泽较一致，糖液面要洁白。形态：扁圆形，呈菊花状。糖液面光滑、完整、块形大小一致，表面干燥，无肉眼可见的杂质。组织：吸糖饱满，果肉柔软，不坚硬粗老，允许带有发育不良的种子。滋味：清甜，原果风味较浓，无异味，允许稍带苦味。理化指标总糖7484，还原糖1530，总酸0.080.1%，食盐1以下，水分1217。微生物指标 无致病菌及因微生物作用而发生的发酵、发酸、霉变等现象。保质期 从交库日开始算起6个月。在6个月内，不允许有返潮、溶化、霉变、生虫等。四、良友橄榄 原料配方（产品100公斤） 鲜橄榄120140公斤 白糖6264公斤 明矾0.5公斤 硫磺200克 烧碱1.52 公斤工艺流程 选果（果实长2540毫米、直径20毫米、无伤）烫烧碱（烫蜡，用波美20以上碱水，烧开放入橄榄，烫一分钟）弃皮（放入离心机里弃皮）漂水（流动水，34小时，最终至pH7）腌盐水（57天，去苦味）去蒂（用玻璃或不锈钢制）漂水（24小时，去盐）熏硫（2小时）浸糖水（第一次3032，2?天。第二次2628，35天。第三次3032，35天，第四次3234，35天，）成品（捞出放入大缸中，再用36糖水浸在其中，贮藏半个月）交库浸糖水感官指标 色泽：淡黄绿色或浅绿色，有光明，半透明。形态：椭圆形，去皮，糖液面，长2530毫米，直径20毫米以上。组织：吸糖透心，果肉爽脆，能脱核，无明显粗纤维感。滋味：清香，有本品风味，无异味。理化指标 总糖6167，还原糖2541，总酸0.10.4%，食盐0.7以下，水分2631微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。保质期 从交库日算起，浸糖1年，不浸糖4个月。五、 李咸饼 原料配方（产品100公斤）李坯100120公斤 白糖5251公斤 糖精200克五香粉200300克 甘草3公斤李坯（李干）的加工有两种方法：一种是将李用圆盘机一切为二，100公斤李加5公斤盐（粉状），在搅拌机里搅拌5分钟，互相磨擦渗透，再加5公斤盐，腌一个月左右；另一种是用草木灰先与李在搅拌机里搅拌5分钟，用水洗干净，然后再加盐腌一个月。工艺流程 选果（大小分开，直径20毫米以上为大，以下为小）腌渍（100公斤李两次各加盐5公斤，腌一个月）漂水（16小时，换水12次，到含盐68）晒坯（78成干）第一次浸糖（波美2830糖末浸后再晒）压扁(压扁后，把压碎和不好的挑去)第二次浸糖（把甘草粉煮成甘草水，再把浸的糖水加入 ，调成波美10，再浸李坯，23天 ）第三次浸糖（把第二次糖水浓缩到1520，浸45天）第四次浸糖（把第三次糖水配到2628，浸45天）第五次浸糖（加糖精配成30，浸45天）晒坯(晒23天，叠起12天，晒到干，放五香粉)成品交库。感官指标 色泽：棕褐色或黑褐色，有光泽。形态：扁圆形，带核，不碎。核不明显露面，外表有皱纹，半湿润，直径在20毫米以上。组织：吸糖透心、组织饱满、质湿润、略柔软，吃时无沙感。滋味：咸、酸、甜适口，有余甘，有国药和本品种的风味。理化指标 总糖5161，总酸0.71.2，食盐3.55.5，水分2129。微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。保质期 6个月。在6个月内，不允许有返砂、发酵、发酸、发霉、生虫、变质。六、玫瑰杨梅 原料配方（产品100公斤） 鲜杨梅230240公斤 食盐2324公斤 白糖6468公斤 柠檬酸100200克 糖精100克工艺流程 选果（九成熟、颗粒大、饱满、色淡红或淡黄）腌盐（原料少，可直接浸糖；原料多，可用波美10盐水腌5天左右，再行加工）漂水（1天，终点含盐23）浸糖（按鲜杨梅50加糖，浸一天）浓缩（用真空浓缩锅，浓缩到35，经23天）第二浓缩（加糖到32，将杨梅倒入缸中，浸数天）曝晒（曝晒45天，在晒时要加糖水23、糖精、柠檬酸。如色泽不好，加万分之一玫瑰黄）成品（水分含量20）交库感官指标 色泽：玫瑰红色或棕红色，有光泽。形态：略圆形，果肉汁泡大体完整，外表半湿润状。组织：吸糖透心，渗透饱满，质柔软，结实，吃时无沙感。滋味：清甜、酸津，有原果味，无异味。理化指标 总糖6468，还原糖3550，总酸1.22.2%，食盐13%，水分2127。微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。保质期 6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。原料配方 油橄榄100千克 砂糖40千克制作方法 1.原料选择：用于制作食品的油橄榄，一般要求果实个大、肉厚、核小、大小一致、果形端正、果类美观等。橄榄果的成熟期不一，因此最好分期采收，分期加工。采收时间一般在9月下旬到10月上旬，以果皮由绿色刚开始上蜡层时采收最好，采下的果实，拣净桔枝、落叶、剔除病伤果，按不同品种、大小分别存放。油橄榄果含水率较高，易发霉变质，要选择通风的室内，薄层摊放，经常翻动，切忌堆压。2.糖渍蜜饯：将处理好的果实用清水漂洗几次，称重放入煮锅，加入果料重20的砂糖，30的水，煮沸至无水时(注意不能煮焦)，再加入20的砂糖拌匀，再小火煮沸2小时，然后将果实连糖液一起装入罐头瓶，灭菌，即成糖渍蜜饯(亦称湿态蜜饯)。3.干态蜜饯：将上述糖渍蜜饯置于白瓷盘中放置过夜，于第二天移入7075的烘箱中烘干。在烘烤过程中应经常翻动，一般经12小时左右，果实上有白霜样的糖粉出现时，即可拿出冷却，装入食品袋中封口，便可出售。4.糖衣蜜饯：即在干态蜜饯上再裹上一层糖衣。糖衣用料为砂糖、淀粉和水，三者依次按312混合煮沸，冷却至93，再将干态蜜饯浸入约1分钟，立即取出放入白瓷盘中，于50左右烘箱中烘烤。当蜜饯表面形成一层透明的糖衣时，即可取出冷却装袋。报告 使用道具 TOP 17# 发表于 2006-11-22 01:04 | 只看该作者 苏式蜜饯历史悠久，产品品种繁多，在我国果品加工工业中占有重要地位。苏式蜜饯素以选料讲究，制作精细，形色别致，风味清雅而闻名中外。产品主要特色是以返砂为主，保持原果本色及原果风味，色、香、味三者俱佳，虽然产品多种多样，但生产工艺基本一致。生产原理 蜜饯是以果蔬为原料，以糖为保藏方法的加工制品。利用糖液的高浓度而产生的强大渗透压，迫使果蔬水分排出，糖液渗透，同时抑止了微生物的生长，使果蔬能保持良好的状态。再经过合理的配方及各道工艺加工，使果蔬成为各种风味的苏式蜜饯。制作方法 1.拣选分级。为了使蜜饯成品品质的一致，统一糖渍及糖煮的时间，在生产必须严加分选，使果品成熟基本一致，果形均匀。同时剔除腐烂变质和畸形虫害病斑的原料。苏式蜜饯用的原料一般成熟度要掌握在8085%（果实），蔬菜如冬瓜必须选用完全成熟的。2形状处理。 为了使蜜饯产品造型别致，容易渗透糖液，缩短生产周期，加工前必须对鲜果原料进行整型处理。方法有去皮、表皮破碎、果实切缝、制孔、划纹等。3盐渍与干制。由于果蔬原料上市集中，容易腐烂变质。特别是在山区果实采收量大，运输困难，为了避免损失，必须首先采用盐渍和干制的方法进行处理，使果蔬暂时保藏起来，在加工时再来脱盐，脱盐以后用于加工蜜饯。盐渍时不同果实用盐量不同，核果类一般以16%的食盐腌制，同时加放适量石灰或明矾作硬化剂。腌渍14天左右进行人工干燥或日光干燥。干制法就是将原料经漂洗处理后，直接利用日光干燥或人工烘制。4硬化处理。苏式蜜饯为了达到返砂的目的，在制作前一般都要进行硬化处理，即使是糖渍蜜饯也要保持韧脆，为此也要进行硬化处理，经过硬化处理后的原料，植物细胞硬化使糖液容易渗透，而且不易煮烂。在原料硬化处理当中，加放适量的硬化剂是非常重要的。常用的有石灰、明矾、重亚硫酸钠等。5漂洗。原料经盐渍及硬化处理以后，在糖制加工前还必须进行漂洗，除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。否则要影响产品的风味及色泽。其方法是将原料投入漂水池，用自来水流水漂洗，漂洗时间视产品需要而定。一般以漂清为止。6烫漂。糖制品一般都需要进行烫漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透，二则是保持果实的应有色泽。方法是视蜜饯品种需要，在沸水中将原料煮710分钟，然后捞起立即冷却。7糖渍。为了使蜜饯达到高浓度糖液饱和，因此在糖煮前必须要有糖渍的过程。方法是视各种成品需要，按一定配方比例进行一层原料一层糖腌渍（也可以配制波美28的糖液直接腌渍），时间不等。视各种产品需要而定。8糖煮。成品的质量好坏关键在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使产品达到糖液的饱和，呈透明状。方法是将糖渍后的原料放入双层锅中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制时间不等。有的产品要反复煮制多次。9冷却。产品经糖煮后捞起立即冷却，表面就出现洁白的糖霜，就成了苏式蜜饯的产品。报告 使用道具 TOP 18# 发表于 2006-11-22 01:04 | 只看该作者 原料配方 鲜寿星桔80千克 川白糖45千克 石灰1.5千克工艺流程 选桔划瓣撩坯去子去汁灰漂水漂再撩坯喂糖收锅起货粉糖成品制作方法 1.选桔：以大小均匀，两头光整，色泽黄亮油浸，九成熟的鲜寿星桔为好。2.划瓣：用划瓣刀沿寿星桔四周划910刀，切忌划穿果坯。3.撩坯：将桔还放入80热水