中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案.doc

第二章 中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台教学目的 掌握中餐摆台相关概念与规律教学重点/难点 中餐宴会十人台面设计教学方法 讲授法，举例法课 型 综合课教学手段 多媒体课 时 2节复习提问1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？ 答案： 1/2 2/3 七分液三分沫 八分满2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本P41）答案：室温、812、48、68教学内容第二章 中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。P38二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。三、摆台程序（一）、合理布局1、布局要求：由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。2、布局规律：小桌靠边（4人桌） 大桌靠里（10人桌） 圆桌中间（68人桌）3、通道的设置：餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。（二）摆放桌椅摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。（三）铺台布打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。）（四）放转盘大台面需要配置转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。（五）围桌裙中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。（六）摆放餐具1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm3、白酒杯、葡萄酒杯4、水杯和餐巾花5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等 烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。1、餐碟 2、调味碟 3、汤碗 4、汤勺 5、筷架6、筷子 7、甜酒杯 8、白酒杯 9、饮料杯 10、餐巾花中餐宴会摆台个人餐位示意图91234567810板书设计第二章 中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲中餐摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。P38二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。三、摆台程序1、合理布局（1）布局要求：由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。（2）布局规律：小桌靠边（4人桌） 大桌靠里（10人桌） 圆桌中间（68人桌）（3）通道的设置：餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。2、摆放桌椅3、铺台布：正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。4、放转盘5、围桌裙6、摆放餐具（1）摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm（2）汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左，各餐具间