帅府中的菜肴(完稿).doc

帅府菜肴张志建今天的老沈阳人请客吃饭，经常向人推荐“四绝菜”，就是熘腰花、熘肝尖、熘黄菜和煎丸子。 如此简单的四样菜，甚至家里也可以做，怎么被称为“四绝菜”？绝在何处？ 这还得从少帅张学良说起。1918年的一天，一青年走进沈阳的一家饭馆，叫宝发园。坐定后，跑堂赶忙问到：“先生，您点点什么？”青年笑到：“您看着办，把贵店拿手的端上来就行了。”最先上的是“熘腰花”，青年吃了一口，叫道：“真是绝了！”接着上的是“熘肝尖”，青年吃了后，又叫道：“太绝了！”接下来上“熘黄菜”和“煎丸子”，青年每每吃过后，就赞叹道：“太绝了！”连续四个“绝”字。饭后，他把10块银元放在餐桌上打赏给掌柜，起身而去。 旁边两位老顾客这才说道：“掌柜的，你知道刚才走的是谁吗？他是少帅张学良啊！”自此以后，四绝菜一炮而红。张学良自从吃过这“四绝菜”后，就经常让帅府的厨师做这个菜，久而久之四绝菜也成为帅府名菜之一。四绝菜的特点是原料简单，讲究的刀工和火候。但是帅府的菜并不都是如此。 帅府菜肴有两大特色：一、原料讲究；二、品种繁多。由于帅府宴请的客人地位特殊，所以做菜所用的原料大多十分珍贵。主要有两种，一种是海鲜，比如鱼翅、海参、鱼肚等。鱼翅都是两公斤一块的皮刀鱼翅，翅针发好后如同绿豆芽一样；海参是上等西凡参或者每斤约二十个左右的黑翅参；鱼肚是广肚，片大纹直体厚，色泽明亮。另一种是山珍，比如熊掌、鹿肉、山猪、口蘑、元蘑等。蔬菜都来自菜行，如果厨房需要，打一个电话就会有人送过来。菜送到后，有专人检查菜的卫生，不合格就得退回去。大帅府厨师有70多人，各做自己的拿手菜。帅府常做的菜有四百多种，其中有许多是帅府独有的菜肴。比较有名的有：寿星仙桃、太极熊掌、珍珠燕菜、松子鹿筋等。“寿星仙桃”是用枣泥和山药泥蒸制寿桃，再用金糕填入模具内托出一个红色的圆形“寿”字，周围配以用金糕切成的六角红星，用蛋黄刻出五个蝙蝠摆在仙桃的四周，最后再以冰糖水和少量香精调匀，浇在仙桃上。此菜造型优美，寓意五福增寿，吃起来清香甜润，独具风味。“太极熊掌”的做法是用红扒的方法烹制的熊掌，口味香烂浓醇，熊掌周围放十二个太极虾饼，每个虾饼上面摆两片黄白蛋皮，呈阴阳鱼形，每个蛋皮上还摆一个豌豆粒，做为鱼的眼珠，称得上是东北的传统名菜。张作霖规定，家中吃饭每天必吃一顿粗粮，每顿都离不开蟹黄，比如土豆炖鱼，蟹黄炖南瓜、炖豆角、炖西红柿等。饭桌上总有小鱼、小虾、蒜茄子、酱茄子等。张作霖自己出身农村，对粗茶淡饭始终有种偏爱。最常吃的就是一些东北的一些家常菜，如鸡蛋酱、肉酱、豆腐、土豆丝、萝卜丝等。所以帅府的家常菜也算是一绝，做出的菜清淡不腻，独具风味.老虎菜是东北名菜，也是帅府菜肴中的拿手菜。有一年张作霖因为王永江和冯德麟的争吵而心烦意乱，整天吃不好，睡不好。这下可急坏了帅府人，卢夫人看在眼里，急在心上，亲自找厨师为大帅做点开胃菜。厨师们听卢夫人一席话，就用黄瓜丝、香菜丝、洋葱丝、干豆腐丝、辣椒丝、海藻丝，做了一个凉菜，外加红烧芸豆，主食：小米水饭，送到张作霖的餐桌上。这顿饭，张作霖吃的特别香，问：“这个菜是什么菜？”厨师告诉回答说：“这个菜用尖椒、洋菜做成，像老虎一样生猛，大帅吃了老虎菜，比老虎还勇猛！”张作霖听了哈哈大笑，一扫往日忧郁的心情。自此以后，老虎菜成了张作霖必备菜肴。除了素菜，张作霖还有一道经常吃的荤菜油泼羊腿。此菜源于1908年，张作霖去大漠剿匪,仗打得不顺，在房间里生闷气。中午时，厨师端来一盘平时他经常吃的水煮羊腿，张作霖刚吃了一口，便把盘子掀翻在地。厨师吓得忙把羊腿捡回厨房，灶上大勺里正烧着准备炸鱼的油，厨师顺手把羊腿扔进锅里炸了起来。因羊腿是从地上捡起的，厨师觉得不干净，就拿起大勺把油往羊腿上一泼，然后端盘送去。张作霖吃了一口，眉头渐渐舒展开了，连说：“好吃！好吃！这道菜叫什么名？”厨师想了想，刚才是用油泼的，于是顺口说：“叫油泼羊腿。”张作霖说：“好！以后你就给我常做这个油泼羊腿。”帅府还有一道每月十五必吃的红油素肥肠。此菜是用面筋做成肥肠状，然后用红油素炒。张作霖的三夫人戴宪玉，是几位夫人中最漂亮的。其弟弟酒后打碎一条街上的路灯，被张作霖枪毙。三夫人一气之下出家当了尼姑。事后，张作霖也很后悔，特地安排厨师为戴夫人做了一道她平时最爱吃的肥肠。因出家人不能吃荤只能吃素，厨师们经过认真研究，用面筋做成肥肠形状，然后烹制成素菜，取名“红油素肥肠”，吃起来口感同肥肠很相似。十五那天经济落后下人给三夫人送去，不料被三夫人全给摔了出来。张作霖为了纪念三夫人，从此后，全家每月十五必吃红油素肥肠这道菜。国民党元老张群是张学良的好朋友，一生不吃鱼。有一次,张群来帅府作客，张学良心想：我不相信你就说啥也不吃鱼，便吩咐厨师做了一道酸沙鲤鱼。鱼端上来后，张学良让张群无论怎样也要尝尝，张群只好尝了一口，觉得非常鲜美，于是大口吃了起来，并赞美道：“看来我白活了这么大岁数，真不知道人间还有这样的美味！”以后他每次来帅府都点此菜。张家还有一个饮食特点，爱吃松花蛋。有一次深夜，张作霖回到到帅府，饿了，就让管家到厨房弄点吃的来。管家和厨师进了厨房一看，什么新鲜蔬菜也没有。这深更半夜又不能出去买菜了。厨师只好在厨房选配菜了。就用松花蛋做了一个热菜，取名为“焦熘松花”再配上三个围碟，送到了张作霖房间。张作霖吃了“焦熘松花”说：“这道菜做的好，香而不腻。明天让厨师多做点，让太太们也尝尝。”品尝后，大家都说好，从那以后，“焦熘松花”这道菜就成为帅府宴会上一道名菜。1994年，张学良儿子张闾琳来帅府，张氏帅府杨馆长在帅府酒店设宴招待他，请张闾琳点菜，他就点焦熘松花这道菜，而且还要上两盘。杨馆长问他：“你怎么知道，有焦熘松花这道菜？”他说：“妈妈告诉我的，焦熘松花这道菜