有关西餐的知识.doc

正式的全套餐点上菜顺序是： 前菜和汤鱼水果肉类乳酪甜点和咖啡水果，还有餐前酒和餐酒。 没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。 点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。 一主六配西餐点菜法 西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜68种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。 1、头盘 appetizer西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 头盘类腌熏三文鱼Smoked Salmon 腌三文鱼Marinated Salmon with Lemon and Capers 2、汤 soup与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 汤类奶油蘑菇汤Cream of Mushroom Soup 奶油胡萝卜汤Cream of Carrot Soup 奶油芦笋汤Cream of Asparagus Soup 番茄浓汤Traditional Tomato Soup 海鲜周打汤Seafood Chowder 法式洋葱汤French Onion Soup 牛肉清汤Beef Consomme匈牙利浓汤Hungarian Beef Goulash 香浓牛尾汤Oxtail Soup 意大利蔬菜汤Minestrone Soup 蔬菜干豆汤Hearty Lentil Soup 清汤lightsoup;clearsoup;consomme 浓汤thicksoup;potage3、副菜 side dish鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 鱼和海鲜类65海鲜串Seafood Kebabs 66扒金枪鱼Grilled Tuna Steak 67扒挪威三文鱼排Grilled Norwegian Salmon Fillet 68三文鱼扒配青柠黄油Grilled Salmon with Lime Butter 69比目鱼柳和扇贝配红酒核桃汁Braised Sole fillet & Sea Scallops with Red Wine and Walnuts 70煎比目鱼Pan-fried Whole Sole 71烤三文鱼柳配香草汁和黑橄榄酱Roasted Salmon Fillet With Pesto Black Olive Pure 72烤三文鱼排意大利宽面和藏红花汁Roasted Salmon Steak With Tagliatelle & Saffron Sauce 73煎红加吉鱼排Grilled Red Snapper Fillet 74黄油柠檬汁扒鱼柳Grilled Fish Fillet in Lemon Butter Sauce75扒大虾Grille king Prawns 76蒜茸大虾Grilled King Prawns with Garlic Herb Butter 77巴黎黄油烤龙虾Baked Lobster with Garlic Butter 78奶酪汁龙虾Gratinated Lobster in Mornay Sauce 79香炸西班牙鱿鱼圈Deep-Fried Squid Rings 80荷兰汁青口贝Gratinated Mussels Hollandaise Sauce 4、主菜 main course肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。 食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 welldone全熟 medium五分熟 rare三分熟beer啤酒 draftbeer生啤酒 stoutbeer黑啤酒 cannedbeer罐装啤酒 redwine红葡萄酒 gin琴酒 brandy白兰地 whisky威士忌 vodka伏特加 ontherocks酒加冰块 rum兰酒 champagne香槟禽类23红酒鹅肝Braised Goose Liver in Red Wine 24奶酪火腿鸡排Chicken Cordon Bleu 25烧瓤春鸡卷Grilled Stuffed Chicken Rolls 26红酒烩鸡Braised Chicken with Red Wine 27烤鸡胸酿奶酪蘑菇馅Baked Chicken Breast Stuffed with Mushrooms and Cheese28炸培根鸡肉卷Deep-Fried Chicken and Bacon Rolls29水波鸡胸配意式香醋汁Poached Chicken Breast with Balsamico Sauce 30烤火鸡配红浆果少司Roast Turkey with Cranberry Sauce 31烤瓤火鸡Roast Stuffed Turkey 32烧烤鸡腿Barbecued Chicken Leg 33烤柠檬鸡腿配炸薯条Roasted Lemon Marinade Chicken Leg with French Fries 34扒鸡胸Char-Grilled Chicken Breast 35咖喱鸡Chicken Curry36秘制鸭胸配黑菌炒土豆Pan-fried Duck Breast with Sauted Potatoes and Truffles牛肉类37红烩牛肉Stewed Beef 38白烩小牛肉Fricasseed Veal 39牛里脊扒配黑椒少司Grilled Beef Tenderloin with Black Pepper Sauce 40扒肉眼牛排Grilled Beef Rib-Eye Steak 41西冷牛排配红酒少司Roast Beef Sirloin Steak with Red Wine Sauce 42T骨牛扒T-Bone Steak 43烤牛肉Roast Beef 44罗西尼牛柳配苯酒汁Beef Tenderloin and Goose Liver with Truffle and Port Wine Sauce 45青椒汁牛柳Beef Tenderloin Steak with Green Peppercorn Sauce 46铁板西冷牛扒Sizzling Sirloin Steak 47香煎奥斯卡仔牛排Pan-fried Veal Steak Oscar with Hollandaise Sauce48咖喱牛肉Beef Curry 49威灵顿牛柳Fillet Steak Wellington 50俄式牛柳丝Beef Stroganoff 51烩牛舌Braised Ox-Tongue 52红烩牛膝Osso Bucco 53黑胡椒鹿柳配野蘑菇和芹菜烤面皮Venison Fillet Black Pepper Coat with Wild Mushroom and Celery Brick 猪肉类54烧烤排骨Barbecued Spare Ribs 55烟熏蜜汁肋排Smoked Spare Ribs with Honey56意大利米兰猪排Pork Piccatta 57瓤馅猪肉卷配黄桃汁Stuffed Poke Roulade With Yellow Peach Sauce 58煎面包肠香草汁Pan-fried Swiss Meat Loaf with Pesto Sauce 59炸猪排Deep-Fried Pork Chop羊肉类60扒羊排Grilled Lamb Chop 61扒新西兰羊排Grilled New Zealand Lamb Chop 62烤羊排配奶酪和红酒汁Roast Lamb Chop with Cheese and Red Wine Sauce63羊肉串Lamb Kebabs 64烤羊腿Roasted Mutton Leg 5、蔬菜类菜肴 salad蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。 还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。 沙拉类凯撒沙拉Caesar Salad 鲜蘑鸡肝批Chicken Liver Terrine with Morels 奶酪瓤蟹盖Baked Stuffed Crab Shell 鲜果海鲜沙拉Seafood Salad with Fresh Fruit 厨师沙拉Chefs Salad 金枪鱼沙拉Tuna Fish Salad 尼斯沙拉Salad Nicoise 面、粉及配菜类海鲜通心粉Macaroni with Seafood海鲜意粉Spaghetti with Seafood 意大利奶酪千层饼Cheese Lasagna 什莱奶酪比萨饼Pizza Vegetarian 海鲜比萨Seafood Pizza 烤牛肉蘑菇比萨Roast Beef and Mushroom Pizza 肉酱意大利粉Spaghetti Bolognaise 意大利奶酪馄饨Cheese Ravioli in Herbed Cream Sauce 咖喱海鲜炒饭Stir-Fried Seafood Rice with Curry 红花饭Saffron Rice 阿拉伯蔬菜黄米饭Couscous with Vegetables 西班牙海鲜饭Paella 牛肉汉堡包Beef Burger 鸡肉汉堡包Chicken Burger 美式热狗American Hot Dog 俱乐部三文治Club Sandwich金枪鱼三文治Tuna Fish Sandwich 烤牛肉三文治Roasted Beef Sandwich 健康三文治Healthy Sandwich 烟熏三文鱼Smoked Salmon土豆泥Mashed Potatoes 里昂那土豆Lyonnaise Potatoes 公爵夫人土豆Duchesse Potatoes 烩红椰菜Braised Red Cabbage with Apple 6、甜品 desert西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 甜品西点类 108黑森林蛋糕Black Forest Cake109英式水果蛋糕English Fruit Cake110草莓奶酪蛋糕Strawberry Cheese Cake111草莓蛋糕Strawberry Cake112蓝莓奶酪蛋糕Blueberry Cheese Cake113美式奶酪蛋糕American Cheese Cake114绿茶奶酪蛋糕Green Tea Cheese Cake115意大利提拉米苏Italian Tiramisu116大理石奶酪蛋糕 Marble Cheese Cake117咖啡奶酪蛋糕Coffee Cheese Cake118红莓松糕Cranberry Muffin119干果派 Mixed Nuts Pie120蓝莓松糕Blueberry Muffin121琳泽蛋糕Linzer Cake122芒果木司蛋糕Mango Mousse Cake123苹果派Apple Pie124草莓酥条Strawberry Napoleon Sliced125巧克力榛子蛋糕Chocolate Hazelnut Cake126巧克力木司Chocolate Mousse127水果脆皮酥盒Puff Pastry with Fruits128维也纳巧克力蛋糕Sacher Cake129热情果木司Passion Mousse130杏仁多纳圈Almond Donuts131牛奶巧克力多纳圈Milk Chocolate Donuts132鲜水果配沙巴洋Fruit with Sabayon133水果蛋挞Fresh Fruit Tart134白巧克力奶油布丁White Chocolate Brulee135绿茶布丁Green Tea Pudding136芒果布丁Mango Pudding137热枣布丁Warm Sticky Date Pudding138香草布丁Vanilla Pudding139焦糖布丁Cream Caramel/ Caramel Custa