法国鹅肝 贵的有道理!.doc

鹅肝，有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老并且，它作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。鹅肝，有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老并且，它作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“FoieGras”，“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chaldeContades的服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。营养丰富的鹅肝酱脂肪含量脂肪总量-43.84克饱和脂肪酸-14.45克单不饱和脂肪酸-25.61克多不饱和脂肪酸-0.84克胆固醇-150毫克维生素钠-697毫克维生素C-2毫克核黄素-0.299毫克烟酸-2.51毫克泛酸-1.20毫克维生素B6-0.06毫克维生素B12-9.40微克叶酸-60微克维生素A-3333IU微量元素钙-70毫克铁-5.5毫克镁-13毫克磷-200毫克钾-138毫克钠-697毫克锌-0.92毫克铜-0.4毫克锰-0.12毫克硒-44微克健康地位很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。辨认上乘鹅肝1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。鹅肝种类鹅肝cru未加工的鹅肝。鹅肝frais新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。鹅肝micuit半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。鹅肝doieentier整体鹅肝。鹅肝decanardentier整体鸭子或鹅肝。自然鹅肝纯净的整体肝脏。鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝肝脏被切成小片，还可以包括块菌。碎肉加鹅肝整个鹅肝外包上碎肉。马克西姆的地道鹅肝走进这家拥有100年历史的正宗法式餐厅。古典高雅的木雕、别致的粟树叶形吊灯、富有传奇色彩壁画让劳碌一天的你心绪平静，此时耳边悠扬的古典音乐，闪烁的蜡烛赋予了环境动感的活力。再打开菜单：波尔多酒鹅肝批、酥盒鹅肝黑菌少司、煎热鹅肝苹果少司、橄榄油蓝莓覆盆子生鹅肝都是厨师长阿兰勒墨特别推荐。好的鹅肝批浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是我们通常所说的鹅肝酱。热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鹅肝口感肥美润口，更受现代人喜爱。比如波尔多酒鹅肝批，鹅肝放在面包上，就着烤过的全麦面包一起入口。这样食用不仅健康，而且能加重鹅肝的口味。吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒)，微甜的味道，有一点像甜露酒。谨记，吃鹅肝绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配，使鹅肝的美味大打折扣。我的鹅肝体验RickFink：管家男仆学校的总执行官，曾先后成为约翰欧热墨司令员的管家，爱德华霍兰德的管家，查尔斯赛斯尔的管家，英国女王管家。作为一位工作了五十多年的男管家，我给世界各地的人民供应过鹅肝酱食品。在西方它被视为顶级的法国菜已为人所知，在法国的中部地区普遍被人们食用，那些地区的农场就为了鹅肝酱而把鹅养得很胖。这些地区的许多明信片有这样的图片，农夫的妻子和女儿通过一个漏斗把食物强塞进鹅嘴里，从而使鹅长得更肥胖。这种方式让很多人认为鹅肝很不利于健康，其实恰恰相反，它的滋补价值在于，它们是维生素A、硒和维生素B12的好来源。另外，一些人在烹调鹅肝脏时很担心，认为它们很难烹饪。实际上，从罗马时代，鹅肝就被认为是一个极复杂的烹饪过程，并且不是那种用几个简单规则就可以说明白的。推荐一本专为鹅肝的爱好者而创作的菜谱鹅肝激情(作者MichaelGino)。从我的经验看，购买很重要。鹅肝在颜色上必须是乳白色的，还有一点粉红，并且摸起来比较硬。然而男管家通常不去购买东西，这些都是留给厨师做的，我将给您介绍几个简单的想法，关于我怎样准备和烹调鹅肝，并且上桌。自制鹅肝1：把鹅肝切成片，然后放进黄油里，肝脏的外部应该变成褐色，粉红应该保留在里面，然后把鹅肝取出来。在盘子里剩余的黄油里加上少量的Marsala酒，然后在小火加热盘子，并用木勺不断搅拌，当混合物轻微减少了时，把它浇到鹅肝上，最后用一些草莓或几个绿葡萄来装饰就可以了。自制鹅肝2：这是一道更加有趣的鹅肝菜。把鹅肝切片，然后放进早先放在黄油里烹调好的朝鲜蓟心，并且用蘑菇混合物填装在浓奶油沙司里。自制鹅肝3：整个烹调鹅肝，在非常热的黄油里把它调成褐色，然后放进砂锅里，再加上黄油和Marsala酒的混合物，放入浓的牛肉酱调味汁混合物，密封砂锅，烘烤直到把鹅肝做熟。这盘鹅肝菜肴通常是被整个放在一个大盘子里(卵形盛肉盘)，并且被装饰得很好，末端需要被切去几片，然后沿着餐桌，端给每一位客人，同时还配有热的吐司切片，或者是法国奶油蛋卷。 a2