桃罐头制作.doc

糖水桃罐头的制作工艺院系：生物与食品工程学院专业班级：2010级食品质量与安全小组成员及学号：尹鸿罡201006020029 刘小二201006020047 刘艺飞201006020050指导教师：杨卫军摘要1关键词11.前言12.工艺流程12.1流程如下12.2原料预处理22.3装罐32.4.杀菌、冷却32.5.检验42.6.罐头食品的包装和贮藏42.7产品质量标准53.制作工艺中的注意事项53.153.253.353.453.55参考文献:5糖水桃罐头的制作工艺摘要：果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法。罐装后，消灭了有害微生物的营养体，残存的微生物芽孢在罐头内无法生长活动，从而使罐体内的果蔬维持相当长的货架寿命。本文主要讲述糖水桃罐头的制作工艺和各工艺的原理及工艺要点。关键词：糖水桃罐头 制作工艺1.前言果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败，产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。基本原理：借助于罐藏条件（排气、密封和杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物、破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染，从而使罐体内的果蔬维持相当长的货架寿命。2.工艺流程2.1流程如下原料选择清洗去皮切半挖核热烫冷却修整分选装罐、加糖液排气、密封 空罐处理 糖水配制杀菌、冷却保温检验、擦罐贴标签、装箱入库销售2.2原料预处理2.2.1.原料选择：要求新鲜饱满，成熟度78成，风味正常，白桃为白色至黄白色，果皮略带青黄色和微红色。果实无畸形霉烂、病虫害和机械伤。果实横径在55毫米以上。桃的品种，不仅关系到罐头的色泽、风味和组织形态，而且决定着加工工艺和原料的利用率。目前桃罐藏品种选育是提高品质和延长供应期。以黄桃为主，兼顾白桃。粘桃要求以核为中心，缝合线两边完全对称。并要求核的大小一致。桃子晚采比早采好，不仅便于热烫去皮，而且使肉质柔软、糖酸比增高、多酚物质含量降低，从而提高产品的质量。2.2.2. 洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。2.2.3. 分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方发有大小和按品质分级两种。2.2.4. 去皮：采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入9095浓度为35的氢氧化钠溶液中处理3060S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和23分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。2.2.5.切半挖核:用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或12%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。2.2.6. 热烫冷却:将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95100热水中烫48分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。2.2.7. 修整、分选:用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。2.3装罐 2.3.1.空罐准备:空罐在使用前要进行清洗和消毒，以清除污物、微生物及油脂等。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。.2.3.2.糖水配置：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14%18%。2.3.3. 装罐、注液 500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85以上，2530%的热糖水（糖水中加0.20.3%的柠檬酸）170g。采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注液。罐盖和胶圈预先在100沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75Kg水加20Kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。2.3.4.排气、密封：糖水水果罐头装罐加液后，一般需经过排气处理然后迅速进行密封。本制作工艺采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。2.4.杀菌、冷却水果罐头属酸性食品，其pH值一般在4.5以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌，杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌机为好。 水果罐头杀菌以达到杀灭罐内有害微生物，防止罐头破坏，并使果肉适当煮熟，改善组织和风味即可。过度的加热，易使果肉软烂，汁水浑浊，色泽风味恶化。因此，再保证罐头的安全贮藏前提下，应最大限度的降低杀菌温度和缩短杀菌时间。 密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热刀60再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾知道杀菌结束），在沸水浴中煮20分钟后 ，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为65、43.5、30或75、55、35）至3540，防止罐头继续受热，影响内容物色泽、风味、组织恶化和罐内壁腐蚀等质量问题。罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发。2.5.检验罐头食品的检验是罐头质量办证的最后一道工序，主要有内容物的检查和容器外观的检查。2.5.1.保温：将冷却后的罐头在保温仓库内（372）贮存7天左右。2.5.2. 感官指标外观：容器密封良好，无泄漏，胖听现象存在。色泽：具有该品种罐头应有的色泽。滋味及气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。组织形态：具有该品种应有的组织形态。杂质：不允许外夹杂质存在。2.5.3.理化指标须符合国家标准或当地的地方标准、企业标准。2.5.4. 微生物指标 符合罐头商业无菌的要求。2.6.罐头食品的包装和贮藏2.6.1.擦罐、贴标签、装箱：冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。2.6.2.入库：罐头贮存温度1015，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风，有较低的 湿度环境，保持相对湿度7075%，不超过80%。罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。2.7产品质量标准 果块大小、色泽一致，糖水较透明，允许有少量果块碎屑，具有桃子风味。无异味。固形物重55%，开罐糖水浓度1216%。3.制作工艺中的注意事项3.1 注意选择成熟度适中的优质原料，成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差，对成品色泽影响大。单宁含量高增加了酶促褐变的条件。3.2 装罐前空罐应清洗干净，再用蒸汽或热水消毒，消毒后不宜放太久，以防微生物、杂质再次污染。3.3 罐头标签、包装标志按国家规定执行。外包装纸箱内加衬垫材料，封箱带按国家规定执行。3.4 保温检验法会造成罐头色泽和风味的损失，故条件允许应采用商业无菌检验法。3.5 防止生产过程中桃子变色，防止措施主要有控制原材料的品种和成熟度，加强原料的处理工作采用护色液护色，利用柠檬酸防止罐头食品变色，用不含硫的白砂糖等。参考文献:1 罗云波,