网络售茶培训材料.doc

网络售茶培训材料 一、安溪茶产区的分布概述 安溪按其境内地貌地形之差异，素有“内安溪”与“外安溪”之说，也有分南北两线之说。内安溪（北线）产地有剑斗、感德、福田、桃舟、祥华、长坑、蓝田，南线有西坪、大坪、龙涓、芦田。内外之分其实简单的说就是高海拔茶区和低海拔茶区之分。高海拔茶区，比如剑斗、祥华、感德等高海拔茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，ph值4.56.5，非常适宜茶树生长，在高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。 此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。且高海拔茶区地处深山，大都以茶为产业，整个生态环境优越，污染小。而外安溪（湖头、金谷、蓬莱、魁斗、凤城、城厢、参内、官桥、龙门、虎邱），地处县城交接部，极易受污染，海拔较低，日照时间长，温差变化不大，土层较薄，因此外安溪相对于“内安溪”茶，质量较差。内安溪铁观音总体的以剑斗、感德的铁观音为代表性。 安溪是中国乌龙茶(名茶)之乡，主要品种有铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、梅占，这六种也被称为安溪六大名茶，其中以铁观音为代表，品质最好，是乌龙茶中的极品。铁观音生产地主要集中在内安溪，南北线都有，剑斗、感德、祥华、西坪是安溪铁观音四大主产区，近几年，新兴茶区，如桃舟、蓝田、龙涓等发展也比较快。西坪是安溪铁观音的发源地，也是本山的原产地，在西坪，近年来，本山的发展势头已盖过铁观音；黄金桂原产地在安溪虎邱美庄村，官桥、金谷、蓬莱也是本山和黄金桂的主要生产区；毛蟹原产地在大坪；大叶乌龙原产地在长坑；梅占原产地在芦田。 近些年来，随着铁观音影响力的不断扩大，很多地区也种植加工生产铁观音了，像安溪境内的湖头、金谷、蓬莱等外安溪一些乡镇，与安溪隔壁的泉州永春、漳州华安，省内的三明大田，龙岩漳平等，省外的如江西萍乡、湖北恩施、广西柳州等，但因地域、土质、气候等因素的影响，其品质与内安溪主产区的铁观音差别还是比较大的，要么音韵不明、要么汤质稀薄 因此，网购铁观音的朋友，认准了内安溪铁观音主产区，购买到正宗铁观音概率相对要大很多，影响概率的原因主要有以下三个方面：1、内安溪铁观音产区加工出来的茶叶品质较好，较畅销且市场收购价也较高，外安溪及安溪外的产茶区的某些茶农会把加工出来的铁观音拿到内安溪产区的茶叶市场兜售；2、内安溪铁观音产区专门从事茶叶经营的某些茶商，考虑到成本及市场竞争的因素也会到外安溪及安溪外的产茶区收购一些茶叶；3、受气候的影响，外安溪及安溪外的产茶区的茶叶一般要比内安溪提早半个月甚至一个月上市，内安溪铁观音产区的某些茶农为了增加收入也会跑到这些产茶区收购茶青进行加工销售。 二、安溪铁观音的由来 （一）什么是安溪铁观音 铁观音，茶人又称红心观音、红样观音，既是茶叶名称，又是茶树品种名称，非商标名称，福建安溪人发明于1725-1735年间，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，（绿茶不发酵，红茶全发酵）既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。纯种铁观音植株为灌木型，树姿披展，枝条斜生，叶片水平状着生，叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。采用铁观音纯种茶青原料制造出的成茶品质最优，特别是原产内安溪的优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿，汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡，广为喜爱，素有“七泡余香”和“观音韵”之名。但铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，为国内消费的绝对主流不幸的是，市面上有大量其他的品种被冒充为铁观音或非为原产地安溪的铁观音。 （二）安溪铁观音的传说 安溪铁观音原产于福建省安溪县西坪尧阳，已有近三百年的历史，它是我国乌龙茶中的极品。然而，关于“安溪铁观音”的来由传说有二： 1、“魏说”-观音托梦 相传，清雍正三年(1725年)前后，西坪尧阳松林头(今西坪镇松岩村)，有位茶农姓魏名荫(1702一l774年)勤于种茶，一生信奉观音，每曰晨昏必在观音佛前敬奉清茶一杯，从不间断。一天夜里，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一棵茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫便顺梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，果然发现一棵正如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于它种。他喜出望外，喜欢种茶的魏荫即将其茶树移植在家中的一口破铁鼎里，精心培育，经过压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，乃视为家珍，密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品评。凡饮过此茶的人，都赞不绝口。一天，有位私塾先生来到魏荫家中做客，平常好客的魏荫，就让这位先生饮了此茶，茶一入口，先生便惊奇地问他：“为何有此般好茶?”，魏荫就把梦中所遇和移植经过一一告之。并说此茶是在岩石中发现，岩石威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。私塾先生听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称也？此茶乃观音托梦所获，香味浓郁，形美真似观音；又种于铁鼎，该茶叶乌润结实，沉重如铁，还是称之为铁观音才雅！”，魏荫听后非常高兴，连声赞好。铁观音也就由此得名，流传至今。2、“王说”-皇帝赐名 相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村），有位仕人叫王士让，清康熙二十六年（1687年）出生，雍正十年（1732年），中副车，乾隆十年（1745年）任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，卒任上。士让平时喜欢收集奇花异草，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。乾隆元年(1736年)春，士让告假返乡，访亲问友，常与亲朋好友聚于南轩。一日，见层石荒园间有株茶树异于它种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，压枝繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心。采制成品，乌润肥壮，气味超凡：泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年(1741年)，士让奉召入京，在拜谒礼部侍郎方苞时，以此茶馈赠。方苞品其香味非凡，便转献内廷奉贡皇上。乾隆饮后甚喜，召见士让盘问此茶来历，士让如实禀告皇上。乾隆细察、掂量此茶，认为此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，便赐名为“铁观音”。从此，“铁观音”这个名字也就名扬四海，传至今天。三、铁观音的品质鉴别 一直以来，铁观音的品质鉴别和等级区分都处于模糊之中、缺乏一套公开、可执行度高的评价基准，自然而然，消费者也无从知晓如何来评鉴铁观音的等级，而绝大多数供应者也未必有多少认识，这在某种程度上增加了市场的混乱程度，就茶农来说，原料茶青、天气因素、加工技术就直接影响着一个成茶的品质。因此，一味的依靠传统品鉴说法显然是不合理的，品鉴一个茶要从其外形、茶汤（即内质）、香气这三大方面所体现出现来的实际特点去述说一个茶的好坏。 1、铁观音的外形 传统的说法是优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。而现在由于运用茶叶机械进行生产，不管你是好茶还是劣茶，都可加工成外形非常好的茶叶，要讲外形好看不止茶条卷曲，壮结，都可以加工成珠子状的了。传统的说法外形似蜻蜓头和青蛙腿，其实本人都不知道这两样东西到底是什么形状。现在有一种趋势是对外形并不要求很结实，因为要把外形加工得很结实，就要用较长的制作时间，而制作时间较长，则会影响到茶叶的品质，主要是茶叶味道会变得不清纯，颜色会变得较暗淡。这就好比炒菜，炒菜时间越短则越鲜活好吃。对于外形，比较大众的看法是不必要太结实，但也不能太松散，太结实则品质会下降，还让精制去枝梗的时候更麻烦，太松则会易碎。传统的鉴别方法还说色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。红点明和砂绿显主要是做法的“绿叶红镶边”造成的。而现在是很怕茶叶中带有红点。因为这些红点其实就是杂质，冲泡后会使茶汤带红色，还会夹杂味，对于品饮是不好的。这些红边应该在杀青时掌握比较高的火候在揉捻时或手工把它去除掉，相反如果去除不干净还是做工不好的体现，现在许多茶友追求“绿叶红镶边”，认为有完整的叶型才是传统的铁观音，才是上等的铁观音的观点是极其错误的，除去红边，是聪明的安溪茶农长期总结留下的宝贵经验，它是进步的。 品鉴茶叶时，外观是很重要的一环节，那主要看什么呢？颜色。因为茶叶的发酵程度，发酵得好不好，加工过程好不好，都可以从颜色体现出来，什么颜色是好茶呢？墨绿。如果是草绿，可能发酵太轻，观音韵不浓。如果这些比较抽象，还可从其他方面辅助鉴定。a、看茶米颗粒的大小，大小应适中。太大则说明鲜叶太粗老，这样茶滋味淡薄，茶水不细腻，不耐冲泡。太小则说明鲜叶太嫩，可能会有苦涩，汤色会带红色。茶形均匀与否是由后期精捡实现的，对茶品的内在品质并没有什么影响，出于成本方面的缘故，绝大多数铁观音都不会做到绝对均匀，除非为满足市场对奢侈品的需求才会作此处理。b、看枝梗的颜色。黑色最好，说明发酵非常好，气味香浓，茶水醇厚。褐色也不错，发酵也适度，绿色就不好，说明发酵太轻，滋味轻，会有青涩味（通常茶友所喝的铁观音都是除去枝梗的，带梗无法正确品评铁观音）。 2、铁观音的香气 铁观音的香气整体较其他茶类要出众，但是在香气中，以幽幽兰花香为上品，香气我们讲究“幽而远，纯而不杂”这句话非常重要，香气不是一味的冲，无论浓香，清香，都必须做到一个字“纯”，“细”照映前面的幽字，“纯”照应前面的杂字，香细水细，香高水粗，香纯水纯，香杂水杂，最好的茶香，我们说杯盖的香气，汤水香气，叶底香气三者一致即为上品铁观音。 在现实品饮中，特别是省外有不少茶友很注重铁观音的香气，认为越香越好，最好香高到冲或“霸气”，这是一种误解。铁观音品种特征并不以香高扬见长，我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”，即幽雅、馥郁、持久，而不是高扬到冲的地步，当然这并不是说香低才好，而是能够明显闻到，恰到好处，一般来说，新茶出来的一定时间里，茶叶的香气是比较好的，在后期的存贮过程中，因为氧化，茶叶的香气会收敛。很多香高到异常的产品都使用了食品添加剂，这类产品市场并不罕见，如果茶友习惯接触这类产品，转过来品饮不加料的铁观音时就会有为何香不高之类的疑问，过去我们遇到过不少这方面的案例。一些自然加工的铁观音也可能有极高的兰香，但问题在于这类茶的茶汤普遍表现不佳，譬如带涩感，饮后极其容易有饥饿感，且茶香难以持久这样的产品目前很少见。 因此，铁观音的香气作为其本身品质特点及我们判断茶叶品质的一个依据外，我们在品饮一个铁观音更要注重汤质，也就是口感。 3、铁观音的茶汤品饮 评价一个茶的茶汤优劣可以通过以下几个指标：顺滑程度、软化程度、苦涩程度、回甘程度、味觉元素丰富程度、茶汤色泽、耐泡程度。 顺滑程度：指茶水在嘴里无阻涉感（感觉和油一般），在进喉咙的一瞬间没有任何拖泥带水，高阶品茶汤黏稠中带有米汤香，口感极为柔细但如果品茶者味觉迟钝，很可能不容易感觉到茶汤柔滑与否的差异，对这部分茶友，我们建议喝中端茶品足矣。 软化程度：用本地话讲还有个词形容就是煌口，指的是铁观音喝到嘴里，水会化开，非常的软，穿牙缝的感觉，达到这个水准，此茶价格在800以上；但是通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味，为“观音韵”，不能用“酸味”陈述。次品的铁观音汤质粗，阻拦喉咙，不舒服，甚至尽显水味。 苦涩程度：入口允许微苦，但苦尾不退者劣；涩是比较忌讳的指标，不过如果涩感轻微且很快消退，那就不怎么影响口感，但即便如此，茶品等级也下降了一个梯队因为高阶铁观音不允许有涩感存在。 回甘程度：好茶要有甜甜的滋味，一直在喉中感觉到，很舒服，口水一直涌出，回甘快且强、持久，至少回甘要能够相对明显。 味觉元素丰富程度：茶汤味道越丰富越好好比熬一锅汤，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比较单薄。高阶与终端产品最重要的区分就在于此：高端铁观音采用优质茶青原料制造，茶青叶片肥厚、富含有机无机元素，对应的茶汤味道也更丰富；中端品相对就会弱一些，虽然它也能够具备不苦不涩、茶汤顺滑等特征。 茶汤色泽：不管是淡绿、淡绿带黄、淡黄带绿还是金黄色，都以色泽鲜亮为上，色泽晦暗者次之，但总体来说茶汤颜色是个次要的指标。 耐泡度要求：高阶品要求能够冲泡八水（八水开始显水味）以上，如果要求再苛刻一些，到10水（10水开始显水味）也是正常标准；主流茶品普遍要求能够7水以上，入门茶品要求能够在5水以上耐泡度很大程度上取决于原料，不过一些原料不错的铁观音，有可能因为赶天时的原因较早开采，茶青很嫩，所制产品的耐泡度多在5水（5水开始显水味）左右。一些原料偏老的铁观音也可能只能耐泡5水。三水后没味（品饮者为轻发口味）的铁观音，那么品质低下无疑。 4、铁观音的叶底说明 谈论叶底几乎画蛇添足，因为如果各方面指标都一流，茶青原料绝对是相当不错的出于去红边的需要，一些茶的叶底会稍碎，一些茶的叶底完整性较好，这些都无大碍，只要叶底不碎得过分就可以了。无论茶农还是采购者，在审评品质时都不会研究叶底，多数人喝完后都直接倒掉。如果要多说一些，那就是叶底肥厚、富有绸缎光泽感为上，色泽以芥菜青色为佳。四、铁观音的采摘季节和时间 铁观间对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采。谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶，产量达到全年的1/3；夏至至小暑(6月中下旬至7月上句)为夏茶，立秋至处暑(8月上句至下旬)为暑茶，秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为秋茶；在11月至12下旬间制作的为冬茶。全年以春、秋两季茶叶品质最高，春茶以立夏前后采摘质量为更好，秋茶以寒露前后为更好。在一日中，以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间，新鲜清爽，品质最好。由于采摘鲜叶的时间不同，影响鲜叶内部的内含物、晒青等方面，对铁观音品质的形成也造成影响。早青为上午10时前采摘的茶青，鲜叶大多带有露水，其制成的茶品质较差；上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青，因茶树经过一段时间阳光的照射，露水已消失，制作茶叶品质优于早、晚青；晚青为下午4时后所采的茶青，因采摘完鲜叶后，无法利用阳光晒青萎凋，错过晒青的最佳时机，制茶品质欠佳，总体优于早青；所以应尽量选择下午青作为制作原料。北风天气所采茶叶品质较佳，制作优质铁观音，应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作，才能达到上乘品质。 五、铁观音的制作工序 制一泡好的铁观音，必须要有良好的鲜叶、严谨的制作、较好的天气及较优越的生长环境等几大因素构成，除了天气是一种不可改变的客观因素，其他环节则是可以人为改变的因素。但并非一成不变，也是体验出一个茶农的制作技艺，而每个茶农靠的是自己的经验和自己的感觉，没有公式，只能说是茶农本身对茶的一种认识或是一种追求。所以加工出来的茶各种各样，也源之本味，故市场上流通着百味茶。尽管如此，铁观音制作工序还是遵循着一定的模式。 相比于红茶的全发酵和绿茶的不发酵，安溪铁观音的半发酵制作工艺，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”。其技艺包括采摘、初制和精制三个阶段。采摘工艺含采摘期、采摘标准和采摘技术三部分；初制工艺有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉（反复不下10次）、烘干十道工序；精制工艺有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉和包装六道工序。 六、详述铁观音制作主要工艺及风格 作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为现在的正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生消正、消酸两个小类。下面就对它们的制作工艺以及风格进行详细阐述。 拖酸观音的风格： 拖酸制法是指采摘第三天后才进入杀青阶段。拖酸铁观音强调香气的高扬，冲泡时即有开盖夺香的表现，令人留下深刻印象，也很容易认知，如果平时不怎么喝茶，也没有刻意讲究，接触到拖酸类观音时会感觉惊艳，而这样的茶友其实占茶叶消费市场的主流。 拖酸铁观音同样有等级高低之分，优品带很容易接受的酸香，香气高也不杂乱前两年，这种表现的茶被称为“正酸”、“清酸”等等。但劣品普遍有臭青味、闷青味、闷酸味之类的怪味，也就是过去称为“歪酸”，香气杂乱，带明显异味，茶汤粗涩。 拖酸观音存在刺激性较大、极不耐放的不足，一些茶友喝了容易有反胃感，尤其是低等品尤其如此。另外即便在低温下存放一段时间，拖酸观音的品质会出现较激烈的下降。 拖酸观音过去主要出自安溪剑斗、仙荣，不过华安、南靖、永春、漳平等地也均有产出。从市场发展历程来看，最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮，再次是泉州市区，现在迅速蔓延到全国各地。1、干茶 在外形上，拖酸铁观音大多颗粒紧结（每个区域的制作者都有自己的风格），色泽青绿，鲜活度高，干茶一般都带有明显的酸香气息香气好坏可以直观的闻2、香气 拖酸观音香气奇高，为花香风格，且香气中带有明显的酸味优品的酸味比较爽朗、没有怪异的味道，也非常容易接受。但整体来讲，拖酸观音的香气有失轻浮不正。 劣品就是俗称的歪酸，带有怪异味，但如果味蕾已习惯，便感觉不出来。拖酸茶在很多地区都流行，且低端品较多，但品饮者大多已经习惯。3、口感 拖酸铁观音的茶汤一般味道十分浓郁，强于消青制法，优品也带强快的回甘许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，或者随着年龄的增长，味觉都变得迟钝，拖酸观音口感较浓烈，刚好适合这部分人群。换一个角度，拖酸观音茶汤的刺激性较大，一些茶友喝了会有明显的反胃感。 拖酸铁观音的优品，茶汤中一般不会带有酸味、而只是闻盖香时有酸香而已，茶汤除了浓郁外，鲜度普遍也不错，冲泡得好口感同样出色，不过如果较长时间浸泡，茶汤会转橙黄色、滋味也变差。4、回甘 拖酸观音的优品，同样带有快速强烈的回甘，但它并不持久。 5、叶底 拖酸铁观音的叶底，一般显得墨绿色、硬挺，叶子完整度与消青观音类似。6、总评 1）拖酸观音流行广泛，主要是偶尔喝茶或年轻人喜欢，很适合偶尔待客之用，容易给客人留下好印象，尤其是招待那些不怎么喝茶的客人。 2）拖酸观音不适合长期喝。 3）如果你喜欢铁观音、又对拖酸情有独钟，那么建议逐渐转向消青。 4）培养健康的生活习惯，多吃蔬菜水果，保护味蕾的敏锐度。 鉴于拖酸铁观音存在较多的不足，业界实际上也作出转变，介于消青与拖酸之间的消酸制法，很好地结合了两者优点，比如保持高香优点的同时、不易有异味，茶汤刺激性也较小，消酸工艺有望取代纯粹的拖酸工艺成为未来主流。 消青铁观音的风格： 茶青采摘后第二天中午12点到下午18点炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的称为消酸。消青类注重香气，因此香气表现占较高的比重；消青类茶的特点是：花香特征，茶汤鲜爽，回甘鲜明，收尾快（也就是回甘较短），注重品饮过程中的体验，很容易为人接受，劣品消青铁观音主要表现为香气弱或杂，茶汤粗涩，或寡淡无味，或苦尾不去。1、干茶 消青类铁观音干茶，对于色泽要求较高，翠绿鲜活为特优，青绿鲜活为上，色晦暗为下。由于烘干度不足，消青的干茶闻起来兰香往往较高，但注意必须低温下保存，否则很容易出现劣变情况。 2、香气 消青铁观音，香气一般较高，以幽细、富穿透力的花香居多，但是否纯正兰花香型，很大程度要看产地的土壤环境。需注意一点：消青铁观音的含水率一般较高，所以虽然其香气高、但不易保存，经常会遭遇香气随出厂时间延长而褪减厉害的情况。倘若有超低温保存手段，那么这个问题应该可以妥善解决。茶汤的香气较多见的是米汤香、煌口香等，不过消青观音在鲜度方面指标会较明显。劣品或者香气黯淡，或者香杂味怪，很容易分辨。消青制法的铁观音，盖香表现从17水逐渐递减3、口感 消青类铁观音，茶汤口感较浓郁、饱满，滋味足，且鲜度好，很容易为广大茶客所接受，这是其广泛流行的原因之一。不过其茶汤稍有刺激性，多饮容易产生饥饿感。4、回甘 消青类铁观音，同样可以有强快的回甘，不过其持久度较短，可体验到明显回甘的阶段一般在几分钟，饮后口中的甘爽感持续时间一般在10分钟以内，适合清爽口感的茶友。5、叶底 消青制法的铁观音，叶底色泽一般较显绿，较讨人喜欢，但外观多较碎。6、总评 1）幽香居多，香气明显且清幽，口感鲜爽 2）不易保存，香气随着保存期延长逐渐消退 3）流行广泛，且具有旺盛生命力 4）如果你不讨厌青气及碎碎的叶底，消青铁观音是比较不错的选择 正炒铁观音的风格： 采摘后第二天上午12点之前炒制为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。正炒铁观音注重香气的清爽度、茶汤的柔软口感、较持久的回味，韵味特征较为鲜明，故比较耐品鉴。但正炒观音香气鲜有高扬者，加上多数滋味不算浓，大多数茶友开始时都较难接受，可一旦喜欢上正炒风格之后，再回头过来喝消青类的观音就会感觉其浮于外表。等级低的正炒铁观音主要表现为香气杂乱，带明显异味，茶汤粗涩，或过于寡淡无味，回甘弱或无回甘。 事实上，安溪当地高价（指毛茶价格400以上，折算为净茶，其成本普遍会在700800以上，主要是这类顶级茶一般精选严格、折率低）的铁观音，几乎都是正炒工艺类型。闽南当地，具有较多品饮体验、且相对讲究的茶客，喜好正炒观音者较多。正炒观音适合品鉴，假如要招待客人的话，建议首选香气高的铁观音，客人会有很高的满意度。 现在市面上的正炒观音大多滋味显淡，口味重的茶客喝了往往觉得滋味不够，即便等级很高的正炒观音也是如此，所以如果没有敏锐的味蕾，很难体会到正炒的优点所在。不过这并非正炒工艺的固有缺点，如果制作者选用较嫩的茶青，正炒观音同样可以具有十分浓郁的滋味如果能做到这一点，正炒观音无疑可以发扬光大！1、干茶 在外形上，正炒铁观音与消青铁观音类似，颗粒的紧结程度都比较次要。色泽方面，正炒铁观音大多显黑显暗，颗粒外观大多不如消青观音可人，但偶也有极少数例外，我们就曾接触过外观翠绿鲜活的正炒观音。2、香气 正炒铁观音对于香气的清爽程度吹毛求疵，对于杂异味零容忍。香气风格往往是若有若无的兰香，较不易捉摸，带明显的清爽气息，且一到三水是逐渐增强。 正炒工艺不太容易有类似消青制法的香气表现，不过顶级品同样可以有幽细、富穿透力的兰花香，只是颇为罕见，大多数优等品是以清爽、若有若无的香气为主。 正炒观音的汤香较多见为米汤香，且会显得沉稳内敛一些。3、口感 正炒铁观音的茶汤一般较为温和、刺激性小，适合多饮，茶汤以细腻、丰富的口感为上好比是做一锅汤，正炒观音就好比是放了很多的好材料，但是盐放得少，汤中味道丰富但是滋味不是很强。如果有敏锐的味蕾，那么就能体验到正炒观音的优点所在。反之，就容易觉得正炒观音滋味淡，即便顶尖产品也是如此。假如正炒观音能够做到滋味浓强，那么同样有机会受到广泛欢迎。4、回甘 正炒铁观音的回甘，风格较为持久，虽然喝的过程中你觉得它不是很香，但是饮完之后，呼吸之间，口中往往可感觉到明显的香气，感受颇佳，但这同样需要细细的体会，这也是正炒耐品饮说法的主要根据。5、叶底 正炒制法的铁观音，叶底色泽一般较黄绿色，不那么青绿，叶底相对消青类观音完整。6、总评 1）香气清爽，茶汤温和，滋味细腻丰富，耐品鉴 2）香气不高、茶汤普遍不够浓，要求品饮者有敏锐的味蕾 3）小范围内流行，具有较强潜力，喜欢口感醇厚且香气好的人不适合 4）大多数人开始时不易接受，特别是那些喜欢口感醇厚且香气好的人，不必强求，服从自己的味蕾 对于茶友来说，选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议，因为人的味蕾最诚实，不喜欢正炒即不选它，尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格，你会有一个愉快的品茶心情。 最后说明一下，安溪铁观音工艺名称繁多，其中很多也不规范，如拖酸制法又叫补酸、消酸，而拖酸制法三种以炒茶时间不同命名的回青、拔青、拖青制法名称也很多，有的叫回青、消青、拖青，有的干脆都叫消青，这些都是当地茶农的讲法，并不规范，很容易让人混淆。 七、关于铁观音的香气类型 目前市面上普遍存在的铁观音香气类型的叫法有：“清香型”、“浓香型”以及“韵香型”、“鲜香型”、“酸香型”、“陈香型”。除了“清香型”、“浓香型”有国家明文规定外，其他香型没有一个明确的标准，大都是业界人士根据茶叶的制作工艺及特点给予的定义，大有公说公有理，婆说婆有理之势。因此，本人的归类与说明仅仅是代表一方观点。 清香型铁观音 清香型铁观音是以保留香气为主，在初制阶段轻于半发酵做青，三大制作工艺的茶叶皆可制作出来。精制加工（带梗）烘焙时轻火烘焙（即走水焙，温度控制在80度内）。外型色泽翠绿润，香气高，滋味鲜爽，汤色偏绿清澈。铁观音毛茶经拣梗、筛末、除杂、拼配等精制工序制作而成的产品，叫作清香型铁观音，也俗称“青茶”。 浓香型铁观音浓香型铁观音初制按传统半发酵做青，三大制作工艺的茶叶皆可制作出来。精制加工（除梗后）按等级火温（一般控制在120度到180度之间）烘焙。外型色泽经过高温作用，叶绿素破坏，颜色变得乌黑(如温度相对高)或黄绿或微红(如温度相对低)，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻，（在烘焙过程中，会失不少水分，或几乎无水分）。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香，炒米香等特别香型，口感醇厚甜味感强，稍苦涩，回甘强。铁观音毛茶经拣梗、拼配、除杂、烘焙、筛末等精制工序制作而成的产品，叫作浓香型铁观音。也俗称“熟茶”。因为原来是用炭烘焙的，有炭香味，所以有的也称“炭香型”，具有“炭香味”，习惯上也称“炭焙型”铁观音。现在大家大都用电焙箱烘焙了（市面上很多茶商为了炒作，都称自己的电焙茶是炭焙的，茶友需要分清）。韵香型铁观音三大制作工艺的茶叶皆可制作出来，首先在清香型轻发酵的领域内采用发酵相对到位的铁观音挑除茶梗，用一定的温度（一般不宜超过110度）对茶叶再进行烘焙的铁观音就叫做韵香型铁观音。“韵香型”铁观音，干茶外形沉重如铁（不是绝对的，有的包揉较松散），色泽墨绿。香气较走水焙的正炒茶更加浓郁持久，汤色金黄，口感醇厚滑顺，持久耐泡，7泡有余香。再次强调：色泽是墨绿，一定不是很翠绿的。冲泡后叶底暗黄偏绿色，绝对不是翠绿色。汤色金黄，绝对不是黄中带嫩绿的。韵香型铁观音烘焙得当的，是香气浓郁，口感醇厚耐泡。鲜香型铁观音主要体现在三大制作工艺中的消青炒制的茶叶，首先在清香型轻发酵的领域内通常使用“消青”炒法，精制加工（带梗）烘焙时轻火烘焙（即走水焙，温度控制在80度内），所制作出的铁观音就叫做“鲜香型”铁观音。“鲜香型”铁观音，干茶色泽翠绿，极具欣赏性，干茶近嗅可以闻到一股鲜香的味道,冲泡出来清汤绿水，香高味纯，冲泡后的叶底仍保持绿色，高档的“鲜香型”铁观音在第6泡后叶底变为绿偏黄，叶底肥厚富有光泽。“鲜香型”铁观音优点在于，香气强度高，有霸气，第一泡茶香即让人心旷神怡，印象深刻。但耐泡性相对较弱，茶香回落幅度大，较“韵香型”铁观音来说，就是一个重水，一个重香，一个音韵强，一个音韵弱，试问这两种高档铁观音，你爱谁乎？“鲜香型”的铁观音较适合刚接触铁观音的朋友饮用。酸香型铁观音主要体现在三大制作工艺中的拖酸炒制的茶叶，首先在清香型轻发酵的领域内通常使“拖酸”炒法，摇青时候较“正炒茶，消青茶”更轻，再精制加工（带梗）烘焙时用更低的轻火烘焙（即走水焙，温度控制在60度内），所制作出的铁观音就叫做“酸香型”铁观音。“酸香型”铁观音，干茶色泽翠绿，极具欣赏性，干茶近嗅可以闻到一股酸香的味道,冲泡出来清汤绿水（指拖酸成功的），香高味杂稍带酸味，冲泡后的叶底仍保持绿色，无论冲泡多少次，叶底仍旧保持绿色犹如树上鲜叶一般。做坏的“酸香型”铁观音汤水变红，味道无法入口。陈香型铁观音三大制作工艺的茶叶皆可制作出来，指使用传统半发酵制作的浓香型铁观音，一次性焙火到位（一般采用较高温度烘焙）长期存放在干燥背阴的地方，保存条件非常好的，经过多年以后自然再多次无规则发酵的铁观音，一定不能有带酸的感觉。如果有带酸的陈茶说明就是没有保存好的。保存好的陈年铁观音滋味醇厚，陈香明显（不是老味哦），汤色偏红，喝到后面几泡，甘甜明显，回甘强，耐泡度较“清香型铁观音”持久。总结：“韵香型”铁观音、“鲜香型”铁观音、“酸香型”铁观音都属于清香型铁观音范畴，“陈香型”铁观音属于浓香型铁观音范畴，省外有不少茶友把汤清叶绿，但口感醇厚、香气好的轻发酵茶叶视为浓香型铁观音，此等茶友建议选择韵香型或鲜香型铁观音。八、安溪铁观音的神奇功效铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。近几年来，经国内外科学家研究证实，尤其是日本科学家研究证实，铁观音中的化学成分和矿物元素对人体健康有着特殊的功能，大致有以下几个方面：1、观音的抗衰老作用；2、铁观音的抗癌症作用；3、铁观音的抗动脉硬化作用；4、铁观音的防治糖尿病作用；5、铁观音的减肥健美作用；6、铁观音的防治龋齿作用；7、铁观音的杀菌止痢作用；8、铁观音的清热降火作用；9、铁观音的提神益思作用；10、铁观音的醒酒敌烟作用。九、冲泡铁观音的窍决泡茶是闽南人最流行的习俗。泡茶有以下几点值得注意的，否则的话，即使是一泡上等的铁观音也泡不出好的滋味来，简直是浪费茶叶。1、比例 直接的反应就是茶的浓淡。浓淡要合适才好，使我们能够品赏到茶的色和香，同时，适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的，这不但影响到茶水的色、香、味，也影响到茶水对人体的影响作用。浓淡可以根据各自的喜好来掌握，但是，一般是宜淡不宜浓。目前市面常用的白瓷杯，可放茶叶78克。2、水温对不同的茶要求用不同的水温，应视不同类茶的级别而定。乌龙茶、铁观音要用沸水冲泡，这样可以使茶叶中的有效成分迅速浸出。有些嫩度较高的绿茶，如龙井茶，应用8085度的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正，滋味甘醇。在煮水的程度掌握上，唐代陆羽在茶经一书中，将煮水的程度分为一沸、二沸、三沸。他认为，一沸“太嫩”，三沸“太老”，要在一沸“鱼目”过后，二沸的“连珠”发生时火候最为适宜。古人许多茶叶专著中对此也作了诸多论述，主张用活火快煮，烧煮有度。科学的研究也证明，用“过老”的沸水或用反复烧开的沸水沏茶，由于水中的二氧化碳已经挥发殆尽，加上水蒸气大量蒸发，水中亚硝酸盐及其它物质含量相对增加，会使冲泡出来的铁观音茶汤鲜爽味大为逊色。反之如果水温达不到100度，茶叶中的许多品质成分难以冲泡出来，会使茶汤滋味淡薄，香气韵味不如。3、时间 铁观音1到6水的冲泡时间一般为（秒）：15、20、20、30、40、50。泡久了不但茶的口味不好，还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。水温高、茶叶嫩、茶量多，则冲泡时间可短些；反之，时间可长些。当然，如果是喝茶，随意而已，如果是品茶，那么一般情况间隔3-5分钟左右，这样铁观音的回甘，韵味会在品后的这几分钟内发挥的淋漓尽致，带给你美妙的享受。如果两泡茶的间隔时间过长，茶叶与壶已经凉了下来如何处理？有一个简单的方法，如果是壶，就用沸水淋壶，让热量通过壶来传递给茶叶，如果用盖碗，用热水（注意不是沸水）迅速冲洗一次然后再用沸水冲泡即可。4、次数 铁观音一般是泡6水左右。头道淡、二道水、三道四道五道才是茶、六道以后赶快爬。也就是说，头道泡出来的茶水偏淡，第二道的茶水才有点茶味，三四五道的茶水正浓，到了第六道以后就该换茶了。5、品饮注意隔夜茶不要饮，不要用茶服药，不要空腹饮茶，睡前不管旧茶新茶都不宜饮得太多太快，否则影响睡眠，饭后1小时后再饮茶，胃不好的朋友喝发酵适中的茶，浓香型茶或陈香茶。最后，心情不好别喝好茶，否则是一种浪费，心情好了独自一人品好茶，那是一种高层次的享受。十、我的茶缘在中国乌龙茶（名茶）之乡的安溪县东北部有这么一个地方，该地方素有“聚宝盆”之称，群山环抱、郁郁葱葱、山青水秀、空气清新、四季分明、民风淳朴、人杰地灵，高海拨的山头、特别的土壤，为铁观音茶树的生长提供了极为优越的条件，是安溪铁观音四大主产区之一。这个地方就是安溪县剑斗镇。我们的生态茶园，我们的加工生产基地，我们的批发中心均在此。回顾锦春茶叶的发展历程，身后是一串凌乱但坚实的脚印，没有所谓的百年制茶史，也没有所谓的辉煌成就，有的就是因营生而种茶，以淳朴之心待茶。我出生于七十年代末，从我懂事起，在茶叶采摘的季节，白天爷爷就带着我到屋后山上的茶园采摘茶叶，晚上爷爷和父亲就架起一口锅，生起火，待锅达到一定温度的时候就倒入适量之前发酵过的茶青，用双手不停的翻炒着，而后倒在一块布里包起来，搁在一条长凳上，或坐，或站，或用手，或用脚不停挤揉着，偶尔我玩劲来的时候，爷爷也会弄点茶青在一块小布里，让我到一旁自个弄去那时的我，没有感觉到茶叶的甘醇与芳香，只感觉到茶叶的苦，那时茶叶的种植加工只是作为营生的一种辅助手段，那时没有现代加工设备，纯粹人工制作，费时又费力，那时茶叶也不值钱，没有人收购，都要拿到镇上茶站去，价钱完全由茶站工作人员凭着自个品鉴经验说了算。因此，在八十年代中期到九十年代中期，不少人就把茶园荒废不再管理或挖掉茶树改植果树，爷爷因为心疼，因为爱茶，不忍丢弃不理，即使在不加工制作的年月里仍然会花上一定的时间去锄草、松土、施肥、修剪九十年代末期以来，在安溪政府的重视和极力宣传推广下，安溪铁观音得到了前所未有的发展，打开了茶叶市场的大门，进入了千家万户，得到了绝大部分茶人的认可和青睐。幸运的是，在爷爷的影响下，父亲也变成了一个标准的茶迷，开始潜心研制安溪铁观音。在铁观音风生水起的时候，尽管我家早已从山里搬到镇区，父亲还是拿起他的锄头走进山里开垦了一片又一片新的茶园，置办了新的现代茶叶加工设备，加工出了一个又一个的成品茶，虽说没有走在人前头，但也不落于人后。父亲加工的茶叶风格以幽香见长，更注重内质，也就是追求口感的甘醇，很受省外特别是北方茶人的欢迎。这时的我感受到了茶叶的甘醇与芳香，偶尔一个苦涩的茶叶，但苦涩过后的回甘，也是一种幸福的感觉，一种难忘的感觉。不是吗，跟随在父亲的身边，晒青、凉青、摇青、炒青偶尔或天气的影响、或鲜叶的质量问题、或制作技术上判断的失误加工出了一个苦涩的低级茶叶，但那也是我们倾注了一定心血的劳动成果。2007年以来，随着茶人对铁观音认识的不断提高，铁观音市场渐渐回归了理性，对铁观音的质量提出了更高的要求，而此时，安溪铁观音的种植也达到了巅峰，铁观音制作工艺堪称是“最高超的制茶工艺”，但同时也是最复杂的工序，纯粹的独门独户单干，往往是保得了茶叶的量，保不了茶叶的质，父亲提出了家族式采制的办法，按茶青多少分配效益，与叔叔联合制作，一年后已出嫁的姐姐们也加入了进来。茶园面积一下子扩大了，像后山三角洋、仙荣、云溪等都有我们的生态茶园，看似工作量大了很多，但专人采青、专人上山运青、专人摇青、专人做青、专人售茶这种专人负责制的运作，让分工更明确了，操作更精细了，质量更有保证了，摇青的可一心想着如何把茶青摇活，摇出香气来，做青的可精心研制做茶技术，研制更适合茶人口感的茶叶2008年，为了拓宽茶叶销路，寻求新的茶叶市场，我们在湖北襄阳开了第一家分店，同时随着互联网在中国的快速发展，网聊逐步走进了人们的生活，网络交易市场也是一片繁荣景象。我们凭着“正宗、原味、健康、天然”的产品，本着“在分享中获取效益，在交流中学习、成长”的理念，尽量在网络展示我们真实的一面，传播我们的诚信文化，真诚、用心的和网络茶人进行交流，几年来，在网络交易市场已打下了一定的基础。我们期待着能获取更多的交流机会，更好的产品分享给更多的茶人！安溪锦春茶叶铁观音报价表（适于清香型、韵香型、鲜香型、酸香型）类型产地批发价市场参考价产品简述包装普通用茶60元/斤85元/斤干茶细嫩，颗粒不大，呈褐黄色，汤色金黄，久浸偏红，香气不是很突出，口感较醇厚，回甘也可以半斤装80元/斤115元/斤茶青适中，干茶颜色也较绿，汤色金黄，清香带股青气，口感醇厚，略苦半斤装办公用茶110元/斤155元/斤茶青显老，干茶颜色不够鲜活，翠绿，但音韵明显，醇厚甘鲜。叶底肥厚软亮，发酵均匀小包装160元/斤225元/斤干茶砂绿，汤色清澈鲜艳，浅绿鲜亮，金黄,口感通透、顺滑清甜、醇厚甘香、汤清韵明，耐泡回甘力好,干茶香、盖香通透清郁、茶汤香气韵香细腻小包装个人用茶180元/斤255元/斤茶条卷曲,沉重匀整,色泽砂绿，清香清新,盖杯微香入鼻回甘明显小包装240元/斤335元/斤颗粒紧结，色泽乌绿鲜活，口感鲜爽、醇和、茶汤水软、顺口小包装280元/斤390元/斤香气高洁细腻，干茶香、盖香、汤香明显新鲜悦鼻，口感鲜爽、醇和、茶汤水软、顺口，回甘清爽小包装350元/斤490元/斤干茶墨绿、鲜活，盖香好，带煌口香特征，可给人极好的闻香体验，一水到七水缓慢衰退，叶底始终带有明显的香味精包装礼品用茶260元/斤360元/斤干茶砂绿，匀整度一般，新枞芳香，清鲜高爽，香气好，口感纯正，滋味甘鲜，入口软滑，厚而不涩，齿颊留香，回韵甘甜，韵味明显，回味悠久精包装320元/斤450元/斤干茶墨绿、紧结，冲入开水片刻后闻味佳，茶汤入口润喉，口感好； 饮后回甘不错。茶汤金黄色。精包装400元/斤560元/斤入口顺水软滑，滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，齿颊留香回甘，韵味明显,缺点是发酵重了点,干茶颜色不是很绿精包装530元/斤740元/斤滋味浓郁醇厚，品饮之后，齿颊留香，喉底回甘强烈,汤色金黄、清澈明亮,叶底肥厚软亮，叶片均匀，余香好。精包装高阶茶品600元/斤900元/斤茶汤香气高洁细腻，香韵具佳，新鲜悦鼻,口感醇正清甜，入口生香、韵道鲜明、回甘力缓而强性价比不错，偏发酵。香高汤醇，观音韵足。精包装720元/斤1080元/斤干茶色泽砂绿，条索卷曲、结实，汤色金黄，韵味十足，香气浓郁、滋味醇厚鲜爽，音韵强。精包装800元/斤1200元/斤干茶色泽砂绿，条索卷曲、结实，汤色金黄，盖香好且馥郁持久，令人心旷神怡，韵味十足，口感甘醇。精包装950元/斤1430元/斤干茶鲜绿、鲜活，颗粒紧结度尚好，茶汤淡绿带黄透亮、色泽鲜亮、观感优良，无杂味，耐泡度标准7-8水以上，茶汤口感浓郁，无苦、粗、涩等不良感觉。精包装1280元/斤1980元/斤干茶鲜绿、鲜活，颗粒均匀、紧结度好，茶汤淡绿带黄透亮、色泽鲜亮、观感、口感极好，茶汤也相当柔滑，入口后感觉茶味浓郁，口香即起，回甘回香的强度都表现得相当不错，饮后口中清爽。精包装说明：由于浓香型和陈香型铁观音均须经过足火烘焙，且干茶颜色呈褐黑色或铁板色，汤色偏红，不具欣赏力，市场欢迎度不高，目前加工的量不多，主打两种：炭焙型主打的浓香型铁观音（产地批发价600元/斤，市场参考价900元/斤），电焙型主打的陈香型铁观音（产地批发价480元/斤，市场参考价720元/斤）。对浓香型铁观音概念有异意者，建议推荐鲜香型和韵香型铁观音，以上报价均可适合。附：网上售茶对话资料（供参照，不建议照搬，主要是灵活运用，提倡创新）我：您好，我们是福建安溪的铁观音茶农，请问您平时有喝铁观音茶叶吗？顾客：有喝/喝一点/偶尔喝。我：我们是安溪铁观音茶农在网上做产地直销，价格比您当地的要便宜40%以上，而且质量更正宗。请问您一般喝的是多少价位左右的茶叶呢？顾客：不一定 100-300元之间吧！（根据客户实际所说）我：哦，100-300元一斤的是吧，那您比较喜欢喝什么口感的铁观音呢？比如浓香型、清香型还是鲜香型的呢？顾客：比较喜欢喝清香的，太浓的喝不习惯。我：是啊，清香型的铁观音口感比较清淡、香气高长，很多人都喜欢这种口味的。那您的茶叶都是在您当地的茶店买的吗？顾客：是啊，我们这里的茶店到处都有，买茶叶很方便的。我：是的，现在人们的生活水平提高了，喜欢喝茶的人也很多，懂得品位生活享受生活。不过我们是通过网络平台向所有铁观音的爱好者推荐我们第一手的好茶，减少了中间的流通环节，降低了您的购买成本，像我们这里卖200元的茶叶在您当地至少要卖到320-380元以上，甚至更高。顾客：没喝过你们的茶叶怎么知道好不好呢？我：我们通过网络平台做产地的铁观音终端销售，就是要减少铁观音的流通环节，最大限度的保证铁观音的原味性、正统性，把我们茶农做的铁观音直接送到广大品茶人的手中，让品茶人品到第一手的产地农家茶！顾客：怎么相信你们？我：在您