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白酒基本知识 目录 白酒的概念白酒分类白酒品评知识中国酒市简析中国名酒简析 酒的定义 酒 含乙醇的饮料 通常含量 0 5 vol乙醇含量 0 5 vol的饮料叫软饮料乙醇又称酒精 分子式为 CH3CH2OH 酒中乙醇含量 10 vol微生物基本无法生存 酒的作用 酒的作用 4 情感宣泄 1 使人兴奋 5 去腥调香 6 交际礼仪 2 营养丰富 3 医疗保健 酒的种类 白酒 蒸馏酒 清洁 卫生 蒸馏洋酒 蒸馏酒 清洁 卫生 蒸馏黄酒 酿造酒 液态发酵 压榨 过滤啤酒 酿造酒 液态发酵 过滤葡萄酒 酿造酒 液态发酵 压榨 过滤果露酒 配制酒 浸泡 过滤 世界蒸馏酒的种类 一 中国白酒 郎酒 茅台 五粮液二 白兰地 以葡萄或其他水果为原料 经发酵 蒸馏 橡木桶贮存 调配而成的蒸馏酒 著名产地在法国 可涅克 轩尼诗 马爹利三 威士忌 以谷物及大麦芽为原料 经发酵 蒸馏 贮存 调兑而成的蒸馏酒 酒精含量为40 42 VOL 最著名产地在苏格兰 芝华士 百龄坛 帝王 四 朗姆酒 以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料 经发酵 蒸馏 贮存和勾兑而制成的蒸馏酒 酒精含量在40 vol以上 著名的产地在牙买加 古巴等加勒比海国家 船长酿 白牌 五 伏特加 又名俄得克 以小麦 大麦 马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精 然后以此为酒基 经桦木炭脱臭除杂 降度而成 最著名的产地为俄罗斯 绿牌 皇冠 佳适克六 金酒 以食用酒精为酒基 加入杜松子及其他香料 芳香植物类 共同蒸馏而制成 最著名的产地是荷兰和英国 波尔斯 比菲特七 其它蒸馏酒 利口酒 日本烧酎 墨西哥龙舌兰等 中国白酒 白酒概念 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一 中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂 原料各种各样 酒的特点也各有风格 酒名也五花八门 白酒表达的情愫 白酒表达的是厚重 啤酒传达的是激情 葡萄酒代表的是浪漫 中国白酒是当之无愧是国之第一饮品 也是最具中国传统 最融入国人生活的元素之一 白酒概念 以粮谷为主要原料 以大曲 小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂 经糖化 发酵 蒸煮 蒸馏 勾调而制成的含有酒精的饮料 白酒以前叫烧酒 高粮酒 建国后统称白酒 白干酒 白酒就是无色的意思 白干酒就是不掺水的意思 烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒 酒质无色 或微黄 透明 质地纯净 无混浊 气味芳香纯正 入口绵甜爽净 酒精含量较高 剌激性较强 经贮存老熟后 具有以酯类为主体的复合香味 芳香浓郁 饮后余香 回味悠久 中国各地区均有生产 以四川 贵州 江苏 河南 山西等地产品最为著名 白酒起源 中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒 又称烧酒 老白干 蒸酒 烧刀子等 白酒的历史追溯可4000 5000年前 但具体源于核实有多种说法 白酒起源于何时 何人始创 迄今说法不一 1 猿猴造酒的传说 粤西偶记 中 还有这么一段记载猿猴 造酒 的说法 平乐等府山中猿猴极多 善采百花酿酒 樵子入山得其巢穴者 其酒多至数石 饮之香美异常 曰 猿酒 2 仪狄作酒传说 公元前2世纪的 吕氏春秋 上说 仪狄作酒 说酒是仪狄这个人发明的 西汉刘向的 战国策 中说的更具体 昔者 帝女令仪狄作酒而美 进之禹 禹饮而甘之 这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000 5000年的历史了 3 杜康酿酒 对酒当歌 人生几何 何以解忧 唯有杜康 有人认为杜康是酿酒的祖师爷 而 事物纪原 一书中说 不知杜康为何世人 古今多言其酿酒业 可见连杜康是哪个时代的人尚未搞不清楚 杜康当年酿造的酒绝非今日的蒸馏酒 在河南省舞阳县的最新考古发现 生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒三千年说 在河南安阳市的最新考古发现表明 公元前3000多年 中国人已经开始发酵酿酒了 在中国白酒的出现应不晚于东汉 即迄今已有1600年以上的历史了 安阳出土文物 东汉酒樽 据 本草纲目 记载 烧酒非古法也 自元时创始 其法用浓酒和糟入甑 指蒸锅 蒸令气上 用器承滴露所以关于我过蒸馏酒的源起 最多说法的是在唐代和元代 图注 明版 本草纲目 白酒成分 白酒的主要成分是乙醇和水 占总量的98 99 而溶于其中的酸 酯 醇 醛等种类众多的微量有机化合物 占总量的1 2 作为白酒的呈香呈味物质 却决定着白酒的风格 又称典型性 指酒的香气与口味协调平衡 具有独特的香味 和质量 酯类是有芳香的化合物 是形成香气浓郁的主要因素 醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源 对形成酒的风味和促使酒体丰满 浓厚起着重要的作用 酸类影响白酒的口感和后味 是影响口味的主要因素 酒的酿造工艺 1酒精发酵 3制曲 2淀粉糖化 4原料处理 5蒸馏取酒 6老熟和陈酿 7勾兑调校 分类 香型分酒质分度数分 香型 1 酱香型 以贵州茅台酒 荣太和为代表 又称茅型 口感风味具有酱香 细腻 醇厚 回味长久等特点 2 浓香型 大曲香型 以四川泸州老窖大曲酒为代表 又称泸型 口感风味具有芳香 绵甜 香味谐调等特点 3 兼香型 以安徽口子窖为代表 其口感 香气馥郁 窖香优雅 富含陈香 醇甜及窖底香 兼香型白酒的特点是酱浓谐调 幽雅舒适 细腻丰满 回味爽净 余味悠长 风格突出 4 米香型 以广西桂林三花酒为代表 口感风味具有蜜香 清雅 绵柔等特点 5 凤香型 代表产品是西凤酒 以乙酸乙酯为主 一定的乙酸乙酯香气为辅 特点 清而不淡 浓而不艳 无色 入口突出醇的浓厚 挺烈 但是不暴烈 落口干净 爽口 6 芝麻香型 此类酒淡雅香气 焦香突出 入口芳香 以焦香 糊香气味为主 无色 清亮透明 口味比较醇厚 爽口 后味稍有苦味 以山东景芝为代表7 豉香型 以大米为原料 小曲为糖化发酵剂 边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒 以广东玉冰烧酒为代表 8 清香型 以山西汾酒 二锅头 老白干为代表 又称汾型 具有清香 醇甜 柔和等特点 是北方的传统产品 9 特香型 以大米为原料 富含奇数复合香气 香味谐调 余味悠长 以四特酒为代表10 药香型白酒 以贵州董酒为代表 亦称董型 其特点是清澈透明 香气典雅 浓郁甘美 略带药香 谐调醇甜爽口 后味悠长 东北 内蒙 山西 河北 北京以清香为主 陕西人偏爱凤香 华中 华南 华东部分偏爱米香 酱香乃是酒中极品 浓香则普行天下 香型来源于曲种 原料 工艺 环境 酒质分 1 国家名酒国家评定的质量最高的酒 白酒的国家级评比 共进行过5次 最终形成17大名酒 2 国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行 3 各省 部评比的名优酒 4 一般白酒一般白酒占酒产量的大多数 价格低廉 为百姓所接受 有的质量也不错 度数分 1 高度白酒 酒精含量50度以上的白酒 2 中度白酒 酒精含量在40 50度之间的白酒 3 低度白酒 酒精含量为40以下的白酒 白酒作用 酒以治病 酒以养老 酒以成礼 酒以成欢 酒以忘忧 酒以壮胆 酒是一种特殊的食品 是属于物质的 但又同时融于人们的精神生活之中酒文化作为一种特殊的文化形式 在传统的中国文化中有其独特的地位 酒神精神以道家哲学为源头 庄周主张物我合一 天人合一 齐一生死 追求绝对自由 忘却生死利禄及荣辱 是中国酒神精神的精髓所在 有害物质 杂醇油 杂醇油是酒的芳香成分之一 但含量过高 能使神经系统充血 使人头痛醛类 酒中醛类是醇的氧化物 是引发咳嗽 胸痛 灼烧感 头晕 意识丧失及呕吐等现象的主因 甲醇 甲醇对人体的毒性作用较大 4 10克即可引起严重中毒 会出现头痛 恶心 胃部疼痛 视力模糊等症状 昏迷甚至死亡 铅 铅是一种毒性很强的重金属 出现头痛 头昏 记忆力减退 睡眠不好 手的握力减弱 贫血 腹胀便秘等 健康饮酒饮酒要健康 适量最重要 饮酒应当遵循以下四大原则 1 酒不与咖啡同饮酒和咖啡都具有兴奋 提神和健胃的作用 如果酒精与咖啡同饮 犹如火上浇油 可加重对大脑的伤害 并刺激血管扩张 加快血液循环 增加心血管负担 造成的危害超过单纯喝酒的许多倍 2 感冒后不喝酒感冒者喝酒会加重病情 因为感冒病人 尤其是严重者大多伴有发热症状 此时通常要服用退烧药 一般多是扑热息痛 一旦饮酒 两者产生的代谢物对肝脏将产生损害 健康饮酒 3 酒后不宜喝茶酒后饮茶会增加心脏和肾脏的负担 对于患有高血压 心绞痛的冠心病人更为不利 所以 酒后最好吃点梨 西瓜之类的水果为宜 4 酒后不宜服药酒类都含有不同程度的酒精 有上百种药物在酒后服用 可以增加毒副作用 如酒后服痢特灵 优降灵等药 就会出现心律失常 血压升高等反应 白酒品评知识 白酒的品评与语言描述酒品的风格就是指酒品的色 香 味 体作用于人的感官 并给人留下的综合印象 不同酒品 有其不同的风格 同样的酒品 也会有不同的风格 白酒行业知识 色自然的色泽我们称之为正色 因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光 所以色和泽是同时感观于人的视觉的 好的酒液像水晶体一样高度透明 优良的酒品都具有清澈透明的液相 不同的酒品色泽 表现出不同的风格情调 古今中外 饮者对酒品的要求都是十分严格的 并根据酒品的色泽对酒进行评价 观察 评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分 香酒品的香气历来是人们评价酒品的另一重要指标 一般都以香气浓郁清雅为佳品 酒品的香气非常复杂 不同的酒品香气各不相同 同一种酒品的香气也会出现各种变化 表示酒品香气程度的则有 无香气 似无香气 微有香气 香气不足 浮香 清雅 细腻 纯正 浓郁协调 完满 芳香等词语 描写酒香释放情况的词语 暴香 放香 喷香 入口香 回香 余香 绵长等 味酒的味感是酒品优劣的最重要的品评标准 古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道 令饮者赞叹不已 长饮不厌 甚至产生偏爱 甜味给人以舒适 滋润 圆正 纯美丰满 浓郁的感觉 苦味在一些酒品中也并非劣味 酒品中的辛辣味是不受欢迎的 给人以冲头 刺鼻等不良感觉 怪味也称异味 是酒品中不应出现的气味 产生原因很复杂 一般表现为油味 糠味 糟味等 只有酒中的各种味感的相互配合 酒味协调 酒质肥硕 酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿 白酒行业知识 体酒体是对酒品的色泽 香气 口味的综合评价 但不等于酒的风格 酒品的色 香 味溶解在水和酒精中 和挥发物质 固态物质温合在一起构成了酒品的整体 评价酒体常用酒体醇良 酒体完满 酒体优雅 酒体甘温 酒体娇嫩 酒体瘦弱 酒体粗劣等词语进行评述 风格酒品的风格是对包括酒品的色 香 味 体的全面品质的评价 同一类酒中的每个品种之间都存在差别 每种酒的独特风格应是稳定的 各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格 而受到广大饮者的喜爱的 品评酒品风格使用突出 显著 明显 不突出 不明显 一般等词语进行评价 酒体的感官特征 色泽 无色 或微黄 清亮透明 无悬浮物 无沉淀香气 酱香突出 幽雅细腻 空杯留香持久口味 醇厚丰满 细腻圆润 回味悠长风格 酱香突出 幽雅 细腻 丰满 圆润 净爽回甜 悠长 空杯香持久 消费本质 1 传统习惯 酒是中国人的生活中最重要的元素 凡食必有酒 凡礼不离酒 这种习惯或传统深深根植于中国人生活中 无酒不成席 无酒不欢 2 生理需要 白酒可促进血液循环 麻痹神经 提高兴奋度 这自然能调节人的情绪 消除苦闷 减轻心理压力 增强自我欲望膨胀 酒精刺激胃的难受能遮掩其他不适 这些机理作用便是人饮酒时的潜在满足 白酒成为人沟通的催化剂 塑造气氛的润滑剂 消除苦闷的神水 排遣压抑的良药 白酒与中餐搭配能开胃 减少腻味 提升菜的美味 还有御寒功效 3 精神需求 宴请时酒的档次代表客人的地位或主人的诚意 送礼时酒的奢华代表着送礼人的心意 自饮时酒的优劣能映衬饮者的生活富康程度 家宴的酒体现着主人的喜和对客人的敬 饮酒人群划分 1 传统场合饮酒 过年 过节 喜事 丧事等是最普遍的场合2 公务 商务宴请 这是饮酒的第二大场合 3 聚会 朋友 战友 同事 单位 老乡 同学等的聚会 是以叙旧和联络感情为主要话题 4 打牙祭 属于常饮酒类型 三天无酒 无席便挂念 自我消费人群中的主流5 饮者 几乎每天饮酒 餐餐小酌 小者花生米下酒 中者下饭菜 高者好酒干饮 为嗜酒人群 有明显的酒精依赖 白酒市场概述 白酒企业主要类型全国性传统强势品牌 茅台 五粮液 剑南春 品牌 价格调控 销量调控持续的 高投入 全方位的品牌建设为重点不着重市场基础建设 消费者主动购买有占绝对量的单品支撑 白酒企业主要类型老牌名酒的全国性快速发展 沱牌 郎酒 泸州老窖等 品牌 市场基础建设持续进行品牌建设 老产品更新换代 突出打造战略产品精细化进行市场基础建设 做深做透重点区域为重点 白酒企业主要类型老品牌区域化运作 洋河蓝色经典 汾酒 西凤 衡水十八酒坊等 新品牌 局部市场重点建设全力打造新品牌精细化重点投入局部市场 白酒企业主要类型新兴地产强势品牌 徽酒 口子窖 迎驾贡 高炉家 湖北 白云边 枝江 山东 泰山 趵突泉等 精细化操作终端 重点投入做透点市场区域性品牌建设逐步向新市场拓展 白酒企业主要类型大品牌买断或贴牌产品 金六福 浏阳河 河北桥西 浙江泰山特曲等 其他 广告酒 营销酒 1993 1998 1998 2003 品牌营销酒 2004 白酒营销经历过程 白酒品牌的主要营销模式高端 水井坊 国窖1573 舍得 红花郎 全国性的品牌投入 广告 软文 公关活动 目标群体的培育团购体系重点餐饮店建设 白酒品牌的主要营销模式中高档 口子窖 洋河蓝色经典 十八酒坊 白云边等 持续重点投入点市场精细化操作餐饮终端持续的酒店促销其他分销渠道的跟进区域性的广告投入 白酒品牌的主要营销模式中低档金六福 浏阳河 全国性高密度广告初期精细化操作餐饮终端商场大力度买赠促销丰谷 小角楼等 区域性初期精细化操作餐饮终端商场大力度促销中小店等分销渠道的全面跟进区域性的广告投入 白酒品牌的主要营销模式低档 稻花香 劲酒等 直销队伍直接铺货 访店 促销各环节固定利润的控制 价格体系的控制区域性的广告投入 正逐步全国化 发展趋势名酒提升趋势明显 逐步向优势企业集中要逐步降低终端成本 要能长久良性发展 品牌提升是关键区域性的市场分割还会加剧 群雄割据是大势集中精力攻克局部性市场是必由之路市场建设基础工作要求越来越细品牌 品质 营销体系 执行力 势力 资源投入 持之以恒 第一届 1952年在北京举行 共评出四大名酒 茅台酒 汾酒 泸州大曲酒 西凤酒 第二届 1963年在北京举行 共评出八大名酒 五粮液 古井贡酒 泸州老窖特曲 全兴大曲酒茅台酒 西凤酒 汾酒 董酒 第三届 1979年在大连举行 共评出八种名酒 茅台酒 汾酒 五粮液 剑南春 古井贡酒 洋河大曲 董酒 泸州老窖特曲 第四届 1984年在太原举行 共评出十三种名酒 茅台酒 汾酒 五粮液 洋河大曲 剑南春 古井贡酒 董酒 西凤酒 泸州老窖特曲 全兴大曲酒 双沟大曲 特制黄鹤楼酒 郎酒 第五届 1989年在合肥举行 共评出十七种名酒 茅台酒 汾酒 五粮液 洋河大曲 剑南春 古井贡酒 董酒 西凤酒 泸州老窖特曲 全兴大曲酒 双沟大曲 特制黄鹤楼酒 郎酒 武陵酒 宝丰酒 宋河粮液 沱牌曲酒 一共十七种中国白酒获国家金奖 四川占了6席即 六朵金花 沱牌 泸州老窖 五粮液 全兴 剑南春 郞酒 贵州占了2席 茅台 董酒 江苏占了2席 洋河 双沟 河南占了2席 宋河 宝丰 其他山西 陕西 湖南 湖北 安徽各1席 国酒茅台 茅台酒是世界三大名酒之一 是我国大曲酱香型酒的鼻祖 是不可替代的酒文化丰碑 茅台酒源远流长 据史载 早在公元前135年 古属地茅台镇就酿出了使汉武帝 甘美之 的枸酱酒 盛名于世 1915年 茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖 享誉全球 建国后先后荣获国际金奖 畅销100多个国家和地区 独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇5次被评为 中国名酒 酒业中的第一个 中国驰名商标 被尊称为 国酒 它具有 酱香突出 幽雅细腻 酒体醇厚 回味悠长 的特点 茅台酒独有的香味称为 茅香 是我国酱香型风格最完美的典型 五粮液 五粮液是中国最著名的白酒之一 是中国驰名商标 产于 万里长江第一城 的四川省宜宾市 为大曲浓香型白酒 用小麦 大米 玉米 高粱 糯米5种粮食发酵酿制而成 香气悠久 味醇厚 入口甘美 入喉净爽 各味谐调 恰到好处 酒味全面 的独特风格闻名于世 以独有的自然生态环境 638年的明代古窖 五种粮食配方 酿造工艺 中庸品质等优势 是目前最美的白酒工厂 号称 十里酒城 荣誉 四次蝉联 国家名酒 称号 荣获国家优质产品金质奖章 其商标 五粮液 1991年被评为首届中国 十大驰名商标 1995荣获 中国酒业大王 称号 2003年再度获得 全国质量管理奖 是国内唯一两度荣获该奖的企业 1915年获巴拿马万国博览会金奖 五粮液酒又相继在世界各地的博览会上 共获39次金奖 1995年再获巴拿马第十三届国际贸易博览会金奖 铸就了五粮液 八十年金牌不倒 的辉煌业绩 产于四川省绵竹市 因绵竹在清代属剑南道 故称 剑南春 源自唐代名酒 剑南烧春 1979年 1984年 1988年在全国第三 四 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 以高粱 大米 糯米 小麦 玉米 五粮 为原料酒质无色 清澈透明 芳香浓郁 酒味醇厚 醇和回甜 酒体丰满 香味协调 恰到好处 清冽净爽 余香悠长 因为它芬芳如玫瑰 故又有 玫瑰老酒 的美称 始于秦汉 兴于唐宋 盛于明清 位于四川泸州国窖广场 是具有400多年酿酒历史的国有控股上市公司 公司拥有我国建造最早 始建于公元1573年 连续使用时间最长 保护最完整的老窖池群 1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位 被誉为 中国第一窖 的国宝窖池 无色透明 窖香优雅 绵甜爽净 柔和协调 尾净香长 风格典型 的特点 泸州老窖特曲 大曲 是中国最古老的四大名酒 蝉联历届中国名酒称号 被誉为 浓香鼻祖 酒中泰斗 1915年在美国旧金山获巴拿马太平洋万国博览会金奖以来 屡获重大国际金牌17枚 泸州 国窖 均是是中国驰名商标 四川省泸州市古蔺县二郎镇 以 郎泉 得名 酒液清澈透明 酱香浓郁 醇厚净爽 入口舒适 甜香满口 回味悠长 贵州茅台酒 四川郎酒 人们称它们是 赤水河畔的姐妹花 拥有天然岩洞 天宝洞 地宝洞 来储酒 形成酱 浓 兼三种香型系列产品的组合 2次获 中国名酒 称号 产于天府之国 四川成都全兴酒厂 因历史上该厂叫 全兴老号 故名 全兴大曲 无色透明 清澈晶莹 窖香浓郁 醇和协调 绵甜甘洌 落口净爽 1963年 1984年 1988年在全国第二 四 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 拥有 全兴 水井坊 二个中国驰名商标 位于苏北古镇 洋河 地处江苏省宿迁市的宿城 泗洪 泗阳三区县交汇处 起源于两汉而兴于唐宋 形成了 甜 绵 软 净 香 的独特风格 被专家和广大消费者誉为浓香型大曲酒的正宗代表 绵柔 型白酒的创始者 以小麦 大麦 豌豆为原料精制而成 入口甜 落口绵 酒性软 尾爽净 回味香 1915年在全国名酒展览会上获一等奖 同年 参加巴拿马国际博览会获 国际名酒 奖状和金质奖章 3次获 中国名酒 及金质奖 拥有 洋河 蓝色经典 二个中国驰名商标 2010年4月8日洋河股份在南京宣布正式收购双沟酒业40 59 股权 成为公司第一大股东 坐落在江苏省泗洪县洪泽湖与淮河环抱处的千年古镇 双沟镇 集国家名酒 国家优质酒 中国驰名商标 纯粮固态认证 国家方圆认证标志等色清透明 窖香浓郁 绵甜甘冽 回味悠长之风格在1984年 1989年的第四 五届全国评酒会上 均获评 国家名酒 荣获金质奖章 位于河南省鹿邑县枣集镇 是我国著名的传统酒乡 是道家鼻祖老子李耳的诞生地和道教文化的发祥地 始于春秋 盛于隋唐 古人誉为 天赐名手 地赐名泉 窖香浓郁 绵甜爽口 回味悠长 的品味特色 宋河酒业自02年被辅仁集团收购 位于河南省平顶山市宝丰县 酿酒起源于仪狄造酒 清香纯正 醇甜柔润 香味谐调 回味爽净的独特风格 是我国清香型白酒的典型代表之一2006年4月 宝丰酒业有限公司成功改制重组 是我国古老的历史名酒 产于山西省汾阳市杏花村 是中国清香型白酒的典型代表 入口绵 落口甜 饮后余香 回味悠长特色 1500年前的南北朝时期 汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇 被载入廿四史 晚唐著名诗人杜牧一首 清明 诗吟出千古绝唱1915年 汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章拥有 杏花村 竹叶青 两个中国驰名商标五次蝉联国家名酒称号竹叶